Pin it
Cebularz to jedna z tych rzeczy, które w Lublinie kupuje się prosto z pieca, jeszcze ciepłe, zawinięte w papierową torebkę. Drożdżowy spód, chrupiące brzegi i gruba warstwa słodkiej cebuli z makiem na wierzchu. Nic więcej nie potrzeba.
Ten przepis robię w domu od lat, bo dobry cebularz trudno znaleźć poza Lubelszczyzną. Ciasto jest proste, cebulę dusi się powoli, aż zrobi się miękka i słodka, a całość piecze się szybko w mocno rozgrzanym piekarniku. Świetny na śniadanie, do pracy albo jako przekąska.
Co znajdziesz w tym drożdżowym cieście
Lista jest krótka i większość składników masz pewnie w kuchni. Najważniejsza jest cebula, więc wybierz twarde, soczyste sztuki, które dobrze się zrumienią.
- Mąka pszenna. Baza ciasta, daje mu strukturę i chrupkość brzegów po upieczeniu.
- Drożdże. Odpowiadają za puszystość spodu, świeże drożdże działają szybciej niż suche.
- Cebula. Główny bohater, powoli podsmażona robi się słodka i miękka.
- Mak. Dodaje lekko orzechowego smaku i charakterystycznego wyglądu.
- Olej rzepakowy. Nawilża ciasto i pomaga cebuli się zeszklić bez przypalenia.
- Cukier i sól. Cukier podkręca karmelizację cebuli, sól równoważy słodycz.
Jak upiec cebularz krok po kroku
- Zagnieć ciasto. Wymieszaj mąkę, drożdże, cukier i sól, dolej letnią wodę z olejem i zagniataj około 8-10 minut, aż ciasto zrobi się gładkie i elastyczne.
- Odstaw do wyrastania. Przykryj ściereczką i zostaw w ciepłym miejscu na godzinę, aż podwoi swoją objętość.
- Zrób farsz cebulowy. Drobno posiekaną cebulę duś na oleju na małym ogniu 15-20 minut, aż zrobi się miękka i lekko złota, dopraw solą i połącz z makiem.
- Podziel i rozwałkuj. Wyrośnięte ciasto podziel na 8 kawałków, każdy uformuj w kulkę, a potem rozpłaszcz na owalny placek grubości około 0,5 cm.
- Nałóż cebulę. Rozprowadź farsz cebulowy na każdym placku, zostawiając wąski brzeg bez nadzienia, i dociśnij lekko palcami.
- Upiecz. Piecz w 200°C (400°F) przez 15-20 minut, aż brzegi zrobią się złociste i chrupiące.
Skąd wziął się cebularz w Lublinie
Cebularz pochodzi z Lublina, Kazimierza Dolnego i Zamościa, gdzie od XIX wieku piekli go żydowscy piekarze. Nazwa wzięła się wprost od cebuli, która od zawsze była głównym dodatkiem. Po drugiej wojnie światowej przepis przetrwał w rękach lokalnych piekarni i do dziś jest jednym z symboli kuchni Lublina. W samym mieście cebularze sprzedaje się na targach i w piekarniach od rana, zwykle jeszcze ciepłe.
Warto wiedzieć, że oryginalny cebularz był postny, bez nabiału i jajek, więc pasował do żydowskich zasad koszerności. Domowa wersja, którą robisz w kuchni, zachowuje ten sam duch: proste ciasto, dużo cebuli, minimum dodatków.
Dlaczego warto długo dusić cebulę
Najczęstszy błąd to zbyt krótkie smażenie cebuli. Krojona cebula na dużym ogniu zaczyna się przypalać, zanim zdąży zmięknąć i puścić naturalną słodycz. Trzymaj średni albo mały ogień i mieszaj co chwilę, cebula powinna się dusić, a nie skwierczeć.
Po 15-20 minutach kawałki robią się szkliste i jasnozłote, a smak jest wyraźnie słodszy niż surowej cebuli. Jeśli się spieszysz, możesz przykryć patelnię na kilka minut, para przyspieszy mięknięcie, ale zdejmij pokrywkę pod koniec, żeby odparować wilgoć, inaczej farsz zrobi ciasto podmokłym.
Najczęstszy błąd przy pieczeniu podpłomyków
Piekarnik musi być naprawdę gorący, zanim włożysz blachę do środka. Cebularz piecze się krótko, więc niska temperatura da blady, gumowaty spód zamiast chrupiących brzegów. Rozgrzej piekarnik z wyprzedzeniem do pełnych 200°C i najlepiej użyj funkcji góra-dół, nie termoobiegu, który wysusza wierzch szybciej niż środek.
Drugi błąd to rozwałkowanie ciasta na papierowo cienkie placki. Cebularz ma być gruby na palec, żeby środek zostawał miękki, a nie chrupiący na wylot jak krakers. Dobre wskazówki na temat pracy z ciastem drożdżowym znajdziesz na stronie King Arthur Baking.
Czym można zastąpić poszczególne składniki
Nie masz maku? Zastąp go prażonym sezamem albo drobno posiekanym koperkiem, smak będzie inny, ale placki nadal będą dobre. Zwykłą cebulę możesz zamienić na słodką cebulę czerwoną, wyjdzie łagodniejsza w smaku.
Mąkę pszenną da się częściowo zastąpić mąką pełnoziarnistą, maksymalnie w jednej trzeciej, inaczej ciasto zrobi się ciężkie i słabo wyrośnie. Wersji bezglutenowej raczej nie polecam, ciasto drożdżowe bez glutenu traci elastyczność i cebularz wychodzi kruchy zamiast miękki w środku.
Jak przechowywać i odgrzewać cebularz
Świeżo upieczony cebularz smakuje najlepiej w dniu pieczenia, ale spokojnie przetrwa 2 dni w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej. Na dłużej włóż go do lodówki na maksymalnie 4 dni.
Odgrzewaj w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 5-7 minut, spód znowu zrobi się chrupiący. Mikrofalówki lepiej unikać, bo zmiękcza brzegi i cebula robi się wodnista. Upieczone placki można też zamrozić na 2 miesiące, rozmrażaj w temperaturze pokojowej i dopiero potem odgrzewaj.
Z czym podawać cebularz
Klasycznie je się go na ciepło, prosto z ręki, bez żadnych dodatków. Jeśli chcesz zrobić z niego pełne śniadanie, podaj go obok jajecznicy z kiełbasą i cebulką, cebula z farszu świetnie gra z jajkami.
Cebularz smakuje też dobrze posmarowany masłem albo twarożkiem, a przekrojony na pół można nadziać wędliną na szybką kanapkę. Jeśli lubisz domowe wypieki drożdżowe, spróbuj też chałki, drożdżówek z jabłkami albo puszystej babki wielkanocnej.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy cebularz można zamrozić?
Tak, upieczone i całkowicie ostudzone placki mrożą się dobrze do 2 miesięcy w szczelnym worku. Rozmrażaj w temperaturze pokojowej, a potem podgrzej kilka minut w piekarniku, żeby brzegi znów zrobiły się chrupiące.
- Czym zastąpić mak w przepisie?
Sprawdzi się prażony sezam albo drobno posiekany świeży koperek posypany na wierzch tuż przed pieczeniem. Smak będzie inny niż tradycyjny, ale struktura placka się nie zmieni.
- Dlaczego cebula na cebularzu ma być podsmażona, a nie surowa?
Surowa cebula puszcza dużo wody podczas pieczenia i rozmiękcza spód ciasta. Wstępne podduszenie odparowuje nadmiar wilgoci i zamienia ostry smak cebuli w słodki, karmelowy.
- Ile czasu potrzeba na wyrośnięcie ciasta?
Zwykle około godziny w ciepłym miejscu, na przykład w wyłączonym piekarniku z zapaloną tylko żarówką. Ciasto jest gotowe, gdy podwoi objętość i lekko sprężynuje po dotknięciu palcem.
- Czy cebularz jest wegański?
Tak, w tradycyjnej wersji nie zawiera ani nabiału, ani jajek, więc pasuje do diety wegańskiej i wegetariańskiej. Wystarczy sprawdzić, czy używany olej i mąka nie mają dodatków pochodzenia zwierzęcego.
- Z czym najlepiej podawać cebularz?
Najprościej na ciepło, prosto z ręki, ewentualnie z odrobiną masła. Sprawdza się też jako dodatek do śniadania obok jajecznicy albo jako baza pod cienkie plastry wędliny.
- Dlaczego moje podpłomyki wyszły twarde zamiast miękkie?
Najczęściej winne jest zbyt długie pieczenie albo za cienko rozwałkowane ciasto. Piecz krótko, w mocno rozgrzanym piekarniku, i zostaw ciasto grubości około pół centymetra, żeby środek zostawał miękki.
