Pin it
Cebularz kupuje się w Lublinie prosto z papierowej torebki, jeszcze ciepły. Ciasto jest tu tylko podstawą. Cała historia dzieje się na wierchu, w słodkiej cebuli i chrupiącym maku.
Ten przepis trzyma się tradycyjnej metody. Cebula nie jest smażona, tylko krótko blanszowana. Zostaje miękka i słodka, nie przypalona ani gorzka.
Jeśli szukasz wersji, która smakuje jak cebularze ze starówki, jesteś w dobrym miejscu.
Co znajdziesz w tym cieście
Lista jest krótka, bo cały urok cebularza leży w proporcjach, nie w liczbie składników. Dobra cebula i świeży mak robią tu więcej niż jakikolwiek dodatek.
- Mąka pszenna. Baza ciasta, typ 500 daje najbardziej puszysty efekt.
- Mleko. Rozpuszcza drożdże i nawilża ciasto.
- Drożdże. Odpowiadają za pulchność placków.
- Jajko. Wiąże ciasto i dodaje mu delikatności.
- Cukier. Odżywia drożdże, lekko podkreśla słodycz cebuli.
- Masło. Zmiękcza ciasto i nadaje mu smak.
- Cebula. Główny bohater, po blanszowaniu robi się słodka i miękka.
- Mak. Chrupiąca nuta na wierchu, klasyczny dodatek do cebularza.
- Olej. Łączy farsz i nie pozwala mu wyschnąć w piekarniku.
- Sól. W cieście i w farszu, wyostrza smak cebuli.
Od zaczynu do złocistego brzegu
- Zrób zaczyn. Rozpuść drożdże w ciepłym mleku z łyżką cukru. Odstaw na 10 minut, aż zacznie pracować i pojawi się piana.
- Wyrób ciasto. Dodaj mąkę, jajko i sól. Wyrabiaj kilka minut, wlej roztopione masło i wyrabiaj dalej, aż ciasto odchodzi od ręki.
- Wyrośnij ciasto. Przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na około 1,5 godziny, do podwojenia objętości.
- Zrób farsz. Pokrojoną w kostkę cebulę zalej wrzątkiem, gotuj 1-2 minuty, odcedź. Na gorąco wymieszaj z makiem, olejem i solą.
- Uformuj placki. Podziel ciasto na 12 kulek, rozpłaszcz na krążki o średnicy 10-12 cm i ułóż na blasze wyłożonej papierem.
- Nałóż farsz i wyrośnij ponownie. Rozłóż cebulę z makiem na każdym placku i odstaw na 45-60 minut.
- Upiecz. Piecz w 180°C przez 20-25 minut, do złotego brzegu i lekko podpieczonego farszu.
Dlaczego cebuli się nie smaży
To jest cała różnica między cebularzem a innymi plackami cebulowymi. Krótkie blanszowanie we wrzątku odbiera cebuli ostrość, ale nie zabiera jej wilgoci tak jak smażenie na oleju. Cebula wychodzi z tego procesu miękka, prawie karmelowa w smaku, i taka zostaje po upieczeniu.
Jeśli usmażysz cebulę wcześniej, ryzykujesz, że w piekarniku wyschnie i przypali się na brzegach, zanim ciasto się dopiecze. Ten sam problem, tylko odwrotnie, dotyka chałkę, gdzie za wczesne dopiekanie wierchu wysusza całą bułkę.
Skąd wzięła się ta receptura
Cebularz zaczęli wypiekać żydowscy piekarze ze starego miasta w Lublinie, a receptura z czasem rozeszła się po całym regionie. W 2007 roku trafił na listę produktów tradycyjnych województwa lubelskiego, co niewiele placków w Polsce może o sobie powiedzieć. Więcej o jego historii znajdziesz na polskiej Wikipedii.
Jeśli wolisz wersję bliższą oryginałowi z lubelskich piekarni, krok po kroku pokazujemy ją w klasycznym cebularzu lubelskim.
Jak rozpoznać dobrze wyrośnięte ciasto
Ciasto drożdżowe potrzebuje ciepła i czasu, nie pośpiechu. Po pierwszym wyrastaniu powinno być podwojone i sprężyste, wracać powoli po wcisnięciu palcem. Za krótkie wyrastanie to najczęstszy powód, dla którego domowe cebularze wychodzą gumowate zamiast puszyste.
Drugie wyrastanie, już z nałożonym farszem, jest równie ważne i często pomijane. Bez niego placki nie podniosą się w piekarniku i zostaną płaskie. Te samo zasady rządzą drożdżówkami z jabłkami, więc jeśli piekłeś je wcześniej, ten rytm będzie ci znany.
Przechowywanie i odgrzewanie
Cebularze najlepiej smakują tego samego dnia, kiedy spód jest jeszcze chrupiący, a farsz ciepły. W zamkniętym pojemniku wytrzymają dzień w temperaturze pokojowej albo do trzech dni w lodówce.
Odgrzewaj je w piekarniku, nie w mikrofalówce. Kilka minut w 160°C przywraca chrupkość spodu, którą mikrofalówka zawsze zamienia w gumowatość.
Z czym podawać cebularza
W Lublinie jada się je same, jeszcze ciepłe, jako przekąskę na wynos. W domu świetnie sprawdzają się też na śniadanie, obok jajecznicy z kiełbasą i cebulą, gdzie cebulowy motyw wraca w innej formie.
Dobrze smakują też z twarożkiem albo z masłem, jeszcze ciepłe. Do przechowywania resztek farszu z cebulą sprawdza się zwykły pojemnik z pokrywką w lodówce.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy cebulę do cebularza trzeba smażyć?
Nie, i to jest właśnie sekret tego placka. Tradycyjnie cebulę zalewa się wrzątkiem na minutę lub dwie, odcedza i miesza na gorąco z makiem i olejem. Zostaje słodka i miękka, bez ryzyka przypalenia.
- Czym mogę zastąpić mak?
Można go pominąć albo zamienić na sezam, choć smak wtedy jest już inny. Mak to jednak jeden z elementów, które robią cebularz cebularzem, więc warto go zdobyć.
- Jak przechowywać cebularze i na jak długo?
W zamkniętym pojemniku w temperaturze pokojowej wytrzymają dzień, w lodówce do trzech dni. Najlepiej smakują świeże, w dniu wypieku, kiedy ciasto jest jeszcze puszyste.
- Czy cebularze można zamrozić?
Tak. Zamroź je po upieczeniu i całkowitym ostygnięciu, szczelnie owinięte, na miesiąc. Rozmrażaj w temperaturze pokojowej, a potem odgrzej kilka minut w piekarniku, żeby wróciła chrupkość spodu.
- Dlaczego moje cebularze wyszły suche i twarde?
Najczęściej winne jest zbyt długie pieczenie albo za mało wyrośnięte ciasto. Sprawdzaj placki już po 20 minutach i wyjmuj, gdy brzeg jest złoty, a nie ciemnobrązowy. Drugie wyrastanie po nałożeniu farszu też nie może być pominięte.
- Jaka mąka nadaje się najlepiej do cebularza?
Zwykła mąka pszenna typ 500 daje najlepszy, puszysty efekt. Mąka typ 750 też zadziała, ciasto będzie tylko odrobinę cięższe.
