Pin it
To nie jest ciasto na szybko. Biszkopt czekoladowy piecze się osobno od bezy, krem potrzebuje czasu w lodówce, a całość najlepiej smakuje następnego dnia. Efekt jest jednak wart czekania: wilgotny spód kakaowy, chłodny krem pomarańczowy na bazie białej czekolady i mascarpone, a na wierchu krucha beza z lekką nutą kakao.
Pomarańcza nie jest tu dodatkiem na pokaz. Skórka otarta tuż przed użyciem przenika cały krem i równoważy słodycz białej czekolady, dzięki czemu ciasto nie wychodzi mdłe.
Policz na pięć do sześciu godzin od pierwszego miksowania do pierwszego kęsa. Większość tego czasu to pieczenie bezy w niskiej temperaturze i chłodzenie w lodówce, a samej pracy przy misce i garnku jest niecała godzina.
Co potrzebne do trzech warstw
Ciasto składa się z trzech osobnych elementów, które łączysz na końcu, dlatego warto rozłożyć składniki na blacie w trzech grupach. Najważniejsze są świeże jajka w temperaturze pokojowej i dobra biała czekolada, bo od nich zależy, czy beza i krem się uda.
- Jajka. Białka idą do bezy i biszkoptu, żółtka tylko do biszkoptu, więc rozdzielaj je ostrożnie, bez odrobiny żółtka w białkach.
- Cukier. W bezie odpowiada za chrupkość i błyszczącą skórkę, w biszkopcie za wilgotność.
- Kakao ciemne. Daje biszkoptowi głęboki, lekko gorzki smak, który równoważy słodki krem.
- Mąka ziemniaczana. Odrobina w bezie stabilizuje piankę i zapobiega jej opadaniu po upieczeniu.
- Biała czekolada. Baza kremu, nadaje mu gładkość i delikatną słodycz, na której buduje się smak pomarańczy.
- Serek mascarpone. Dobrze schłodzony robi krem gęstym i stabilnym, bez niego wyszedłby zbyt płynny.
- Skórka pomarańczowa. Otarta tuż przed użyciem, przenika krem i daje świeży, cytrusowy aromat.
- Śmietanka kremówka 30-36%. Ułatwia roztopienie czekolady i ubija się z mascarpone na puszysty krem.
Jak złożyć trzy warstwy ciasta
- Upiecz bezę. Ubij białka ze szczyptą soli na sztywną pianę, dodawaj cukier po łyżce i miksuj do gładkiej, lśniącej masy, na koniec wmieszaj mąkę ziemniaczaną. Rozprowadź bezę na blasze wyłożonej papierem w prostokąt zbliżony do rozmiaru formy na biszkopt i piecz w 120°C około 75 minut, aż będzie sucha i odchodzi od papieru, potem zostaw ją do wystudzenia w wyłączonym piekarniku z uchylonymi drzwiczkami.
- Przygotuj biszkopt czekoladowy. Ubij białka na sztywną pianę w czystej misie. W drugiej misie utrzyj żółtka z cukrem na puszystą, jasną masę, dodaj przesiane kakao, mąkę, proszek do pieczenia i szczyptę soli. Delikatnie wmieszaj ubite białka w dwóch partiach, żeby ciasto nie straciło powietrza, przełóż do wyłożonej papierem formy o wymiarach około 20 na 30 centymetrów i piecz w 170°C 16 do 18 minut, do suchego patyczka. Wystudź biszkopt całkowicie w formie.
- Zrób krem pomarańczowy. Rozpuść białą czekoladę razem ze śmietanką w kąpieli wodnej lub krótko w mikrofalówce, mieszając do gładkości, i odstaw do całkowitego wystudzenia. Dodaj otartą skórkę pomarańczową i dobrze schłodzone mascarpone, a potem ubij całość mikserem na gęsty, stabilny krem. Spróbuj i dosłodź cukrem pudrem, jeśli wydaje się za mało słodki.
- Rozłóż krem na biszkopcie. Na całkowicie wystudzonym biszkopcie rozsmaruj większość kremu, zostawiając kilka łyżek na później. Wyrównaj powierzchnię łyżką lub szpatułką, żeby krem leżał równą warstwą.
- Przykryj bezą. Delikatnie przełóż upieczoną bezę na warstwę kremu, dociskając ją bardzo lekko, żeby się nie połamała. Rozprowadź pozostały krem w cienkiej warstwie na wierchu bezy, zostawiając miejsce na dekorację z pomarańczy.
- Udekoruj i schłodź. Oprósz wierch kakaem przez sitko i ułóż na nim cząstki lub plastry pomarańczy. Wstaw ciasto do lodówki na co najmniej 3 do 4 godzin, najlepiej na noc, żeby warstwy się związały i ciasto łatwo się kroiło.
Dlaczego beza piecze się osobno
Beza do tego ciasta piecze się osobno od biszkoptu i dopiero na końcu trafia na krem. Taki długi wypiek w niskiej temperaturze robi dwie rzeczy naraz: wysusza pianę na kruchą warstwę i prowadzi białka jaj przez cały czas pieczenia w cieple, zamiast zostawiać środek surowy. Surowe lub niedopieczone białka jaj mogą zawierać bakterie Salmonella, a wytyczne FDA dotyczące bezpieczeństwa jajek zalecają dogrzewanie potraw z jajkami do wnętrza, nie tylko z wierchu. Nie warto więc przyspieszać pieczenia bezy wyższą temperaturą, bo zewnątrz się zrumieni, a środek zostanie wilgotny i ciągnący.
Sekret aromatu pomarańczowego
Krem bierze smak ze skórki pomarańczowej, nie z soku, bo sok rozwadnia mascarpone i robi krem zbyt płynnym. Ścieraj tylko kolorową część skórki, bez białej pestki pod nią, która jest gorzka i potrafi zepsuć cały krem. Najlepiej otrzyj skórkę tuż przed dodaniem do czekolady, kiedy olejki eteryczne są najbardziej intensywne. Jeśli masz czas, wymieszaj otartą skórkę z cukrem pudrem na kilka minut przed użyciem, to wzmocni aromat jeszcze bardziej.
Gdy beza faluje albo płacze
Beza, która płacze, czyli puszcza słodkie kropelki na powierchni, najczęściej powstała z niedobitego cukru albo z pieczenia w zbyt dużej wilgotności. Ubijaj białka tak długo, aż cukier całkowicie się rozpuści, a piana będzie gładka i lśniąca, bez wyczuwalnych granulek pod palcami. Pękanie wierchu po wystudzeniu to zwykle zbyt szybka zmiana temperatury, więc zostaw bezę w wyłączonym piekarniku z uchylonymi drzwiczkami, żeby ostygła powoli. Odrobina soku z cytryny dodana na początku ubijania robi pianę bardziej stabilną i mniej podatną na opadanie.
Przechowywanie ciasta z kremem
Krem na bazie mascarpone i śmietanki to pełnoprawny nabiał, a biszkopt i beza zawierają jajka, więc całe ciasto trzymaj w lodówce, a nie na blacie. Wskazówki dotyczące bezpieczeństwa jajek od uczelnianej służby doradczej SDSU przypominają, że dania z jajkami i nabiałem powinny trafić do lodówki od razu po ostudzeniu i nie zostawać długo w temperaturze pokojowej. W praktyce zjedz ciasto w ciągu dwóch do trzech dni, przechowując je w zamkniętym pojemniku, żeby beza nie wchłonęła zapachów z lodówki. Na stół wyjmuj je tylko na czas podania, a resztki od razu wracają do chłodu.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy bezę można upiec dzień wcześniej?
Tak, i to nawet dobre rozwiązanie, bo rozkładasz pracę na dwa dni. Upieczoną i wystudzoną bezę przechowuj w suchym, zamkniętym pojemniku w temperaturze pokojowej, nie w lodówce, bo wilgoć zmiękczy ją przed czasem. Następnego dnia składasz ciasto z resztą świeżych elementów.
- Czym zastąpić białą czekoladę w kremie?
Możesz użyć czekolady mlecznej, choć krem wyjdzie ciemniejszy i mniej słodki, co wielu osobom akurat odpowiada. Czekolada gorzka zmieni charakter ciasta na mocno czekoladowy i przyćmi pomarańczę, więc lepiej sprawdza się w innych deserach. Niezależnie od wyboru czekoladę zawsze topisz razem ze śmietanką, a nie na sucho.
- Jak długo ciasto wytrzyma w lodówce?
W zamkniętym pojemniku w lodówce ciasto zachowuje dobrą jakość przez dwa do trzech dni. Beza z czasem zmięknie od kremu, więc najlepszy efekt chrupkości jest w pierwszej dobie po złożeniu. Po trzech dniach lepiej go nie jeść, bo krem zawiera jajka i nabiał, które szybko się psują w cieple.
- Czy można użyć soku z pomarańczy zamiast skórki?
Sam sok nie da wystarczająco intensywnego aromatu i dodatkowo rozwodni krem, przez co mascarpone trudniej się ustabilizuje. Jeśli chcesz wzmocnić smak, dodaj odrobinę soku razem ze skórką, ale nie więcej niż łyżkę na całą porcję kremu. Skórka zawsze zostaje głównym źródłem aromatu.
- Co zrobić, jeśli krem wyszedł za rzadki?
Najczęściej mascarpone było niedoschłodzone albo czekolada ze śmietanką nie ostygła do końca przed połączeniem z serkiem. Wstaw krem na 20 do 30 minut do lodówki, a potem krótko ubij go ponownie, zwykle wraca wtedy do gęstej konsystencji. Jeśli to nie pomoże, dodaj łyżkę dobrze schłodzonego mascarpone i ubij jeszcze raz.
- Czy ciasto można zamrozić?
Sam biszkopt czekoladowy znosi zamrażanie bardzo dobrze, szczelnie zawinięty na do dwóch miesięcy. Złożonego ciasta z kremem i bezą lepiej nie zamrażać, bo po rozmrożeniu beza robi się gumowata, a krem traci strukturę. Jeśli planujesz zamrażanie, upiecz z wyprzedzeniem tylko sam spód, a krem i bezę przygotuj na świeżo.
