Pin it
Faworki znikają z talerza szybciej, niż zdążą ostygnąć. To cienkie wstążki ciasta, pokrojone i przewleczone przez nacięcie, usmażone na złoto i obsypane cukrem pudrem. Tradycyjnie goszczą na stole w Tłusty Czwartek, ale dobre, chrupiące faworki warto robić przez cały karnawał.
Największym wyzwaniem nie jest składnik, który trudno kupić, bo baza jest prosta: mąka, jajka, śmietana, masło. Liczy się to, co robisz z ciastem. Odpoczynek, bardzo cienkie wałkowanie i smażenie w małych partiach decydują, czy chrust będzie lekki i pękający, czy twardy jak podeszwa.
Ten przepis prowadzi przez każdy z tych etapów osobno, żeby żadny nie został pominięty przez pośpiech.
Co trafia do miski na chrust
Lista jest krótka, więc jakość każdego składnika ma znaczenie. Masło powinno być naprawdę miękkie, a mąkę warto przesiać, żeby kruszonka wyszła drobna i równa.
- Mąka pszenna. Buduje strukturę ciasta i pozwala rozwałkować je na bardzo cienkie paski bez rwania.
- Żółtka. Dają kolor i delikatniejszą, bardziej kruchą strukturę po usmażeniu.
- Całe jajka. Spinają ciasto i ułatwiają wyrabianie w jednolitą kulę.
- Śmietana 18%. Dodaje wilgoci i lekkiej kwasowości, dzięki której ciasto nie jest suche.
- Miękkie masło. Wnosi kruchość i łagodny, maślany smak.
- Cukier. Lekko dosładza ciasto i pomaga mu się rumienić podczas smażenia.
- Spirytus lub mocny alkohol. Ogranicza wchłanianie tłuszczu podczas smażenia.
- Sól. Podbija smak jajek, masła i cukru.
- Olej roślinny. Medium do krótkiego smażenia w głębokim tłuszczu.
- Cukier puder. Daje klasyczne, lekkie wykończenie na ciepłym chruście.
Jak uzyskać cienkie, pękające wstążki
- Zrób kruszonkę. Przesianą mąkę wymieszaj z solą, dodaj miękkie masło i rozcieraj palcami, aż powstanie drobna, sypka kruszonka.
- Wymieszaj mokre składniki. W drugiej misce połącz żółtka, całe jajka, cukier i śmietanę na gładką, jednolitą masę.
- Zagnieć ciasto i odstaw. Wlej masę jajeczną do kruszonki, dodaj alkohol i zagnieć zwarte ciasto. Owiń je folią i odstaw na około 60 minut w chłodne miejsce.
- Napowietrz ciasto. Podziel ciasto na kawałki. Każdy kilka razy rozwałkuj, złóż na pół i rozwałkuj ponownie, co ułatwia dalsze cienkie wałkowanie.
- Rozwałkuj i wykrój paski. Rozwałkuj ciasto bardzo cienko, na 2-3 mm, pokrój radełkiem w paski, natnij środek każdego i przewlecz przez nacięcie jeden koniec.
- Usmaż w małych partiach. Olej rozgrzej do 170-180°C i smaż faworki po kilka sztuk, około minuty z każdej strony, do jasnozłotego koloru.
- Odsącz i oprósz cukrem. Przełóż faworki na ręcznik papierowy, a gdy lekko przestygną, obficie oprósz cukrem pudrem.
Dlaczego ciasto musi odpoczywać
Ciasto na faworki na początku jest sprężyste i stawia opór wałkowi. To normalne, bo gluten w mące potrzebuje czasu, żeby się rozluźnić. Po godzinie w chłodnym miejscu ciasto robi się posłuszne, mniej się cofa i łatwiej rozciąga na bardzo cienkie płaty bez dziur.
Jeśli skrócisz ten odpoczynek, wałkowanie zajmie więcej czasu i częściej będziesz dodawać mąkę do podsypywania, a to prosta droga do grubszych, twardszych pasków.
Olej w dobrej temperaturze robi różnicę
Faworki smażą się w głębokim tłuszczu, więc temperatura oleju decyduje o wszystkim. Zbyt chłodny olej sprawia, że ciasto nasiąka tłuszczem zamiast się przesmażyć na chrupko. Zbyt gorący przypala zewnętrzną warstwę, zanim środek się dopiecze. Zakres około 170-180°C sprawdza się dobrze w domowych warunkach, co odpowiada normalnemu zakresowi temperatur smażenia dla gastronomii opisanemu w materiałach Oklahoma State University.
Smaż małymi partiami, bo wrzucenie za dużo pasków naraz gwałtownie ochładza olej. Amerykańska agencja bezpieczeństwa żywności USDA FSIS przypomina też, że głębokie smażenie wiąże się z bardzo wysoką temperaturą oleju, więc warto trzymać uchwyty garnka w bezpiecznej stronie i nigdy nie wlewać do gorącego oleju wody.
Zamienniki, które nie zepsują ciasta
Śmietanę 18% najlepiej zostawić, bo daje klasyczną delikatność i lekką kwasowość. Jogurt naturalny zadziała w razie potrzeby, ale ciasto wyjdzie trochę bardziej sprężyste i mniej kruche. Masła nie zamieniaj na olej w samym cieście, bo zmienia to strukturę i smak kruszonki.
Zamiast spirytusu możesz użyć wódki albo innego mocnego, bezbarwnego alkoholu. Po usmażeniu praktycznie nie czuć go w smaku. Jeśli całkiem go pomijasz, pilnuj temperatury oleju jeszcze uważniej, bo ciasto bez alkoholu chłonie odrobinę więcej tłuszczu.
Po usmażeniu: suchość ważniejsza niż chłód
Usmażone faworki najlepiej smakują tego samego dnia, gdy są jeszcze lekko ciepłe i wyraźnie chrupiące. Jeśli zostanie ich więcej, ułóż je luźno w suchym pudełku albo na talerzu przykrytym lekką ściereczką, w temperaturze pokojowej.
Nie wkładaj ich do lodówki. Wilgotne, chłodne powietrze odbiera kruchość szybciej niż sam czas. Cukier puder dosyp tuż przed podaniem, bo z czasem potrafi wsiąknąć w ciasto.
Skąd się biorą faworki na karnawał
Faworki należą do grupy słodkości, które od wieków gościły na stołach w ostatnich dniach karnawału, zanim zaczynał się post. Zgodnie z opisem przedpostnych zwyczajów w encyklopedii Britannica, w tym okresie w domach celowo zużywało się zapasy jajek, cukru i tłuszczu, bo te produkty miały być ograniczone w czasie postu.
Stąd właśnie smażone w głębokim tłuszczu, bogate w masło i żółtka faworki, które po prostu nie przetrwałyby do następnego roku w spiżarce.
Najczęściej zadawane pytania
- Dlaczego moje faworki wyszły twarde i gumowate, nie chrupiące?
Najczęściej ciasto było rozwałkowane za grubo albo dostało za dużo mąki przy podsypywaniu blatu. Wałkuj małe porcje na raz, bardzo cienko, i strzepuj nadmiar mąki z pasków przed smażeniem. Zbyt gruba warstwa ciasta po prostu nie ma szansy się przesmażyć na wylot zanim się przypali z wierzchu.
- Czy alkohol w cieście jest konieczny?
Nie jest konieczny, ale ułatwia pracę, bo ciasto z alkoholem wchłania mniej tłuszczu podczas smażenia. Możesz użyć spirytusu, wódki albo innego mocnego, bezbarwnego alkoholu. Jeśli go pomijasz, pilnuj temperatury oleju jeszcze uważniej i odsączaj faworki od razu na świeżym ręczniku papierowym.
- Jak sprawdzić temperaturę oleju bez termometru?
Wrzuć mały skrawek ciasta do oleju. Jeśli natychmiast wypływa na powierzchnię i skwierczy, ale nie ciemnieje w ciągu kilku sekund, temperatura jest w porządku, zwykle to okolice 170-180°C. Jeśli skrawek leży na dnie albo długo nie rośnie, olej jest jeszcze zbyt chłodny.
- Czy ciasto można przygotować wcześniej?
Tak. Możesz zagnieść ciasto nawet kilka godzin wcześniej i trzymać je szczelnie owinięte w lodówce. Przed wałkowaniem wyjmij je na 20-30 minut, żeby lekko zmiękło, inaczej będzie zbyt sprężyste i trudne do rozciągnięcia na cienkie paski.
- Jak przechowywać usmażone faworki?
Faworki lubią suchość, nie chłód. Po całkowitym wystudzeniu ułóż je luźno w pudełku albo na talerzu, przykryte lekką ściereczką, w suchym miejscu w temperaturze pokojowej. Lodówka im nie służy, bo wilgotne powietrze szybko odbiera im kruchość.
- Czy faworki można zamrozić?
Można, ale najlepiej bez cukru pudru na wierzchu. Zamroź je w pojemniku z pokrywką, a po rozmrożeniu podgrzej kilka minut w piekarniku w niskiej temperaturze, żeby odzyskały chrupkość, i dopiero wtedy oprósz cukrem.
