Pin it
Ciasto czekoladowo-śmietankowe to klasyk polskich stołów przy większych okazjach. Kakaowy biszkopt, kwaśna nuta wiśni, gęsty krem czekoladowy i lekka warstwa ubitej śmietany spotykają się w jednym kawałku. Każdy kęs ma inną teksturę, od zbitego biszkoptu przez kremowy środek do puszystej chmurki na wierzchu.
To ciasto nie wymaga pieczenia warstw kremowych. Pieczesz tylko jeden prosty blat, a cała reszta pracy to ubijanie, mieszanie i czekanie, aż żelatyna zadziała w lodówce. Nawet ktoś, kto rzadko piecze, poradzi sobie bez trudu.
Najlepiej smakuje dobrze schłodzone, po co najmniej 6 godzinach w lodówce, najlepiej po całej nocy. Wtedy warstwy się związują i ciasto kroi się czystymi kawałkami.
Co znajdziesz w każdej warstwie
Każda warstwa korzysta z innych produktów, więc trzymaj jajka i śmietanę w dobrej temperaturze, a czekoladę wybierz dobrej jakości, z wyraźną zawartością kakao. Namocz żelatynę zawczasu, żeby zdążyła napęcznieć, zanim zaczniesz łączyć kremy.
- Jajka. Budują strukturę biszkoptu i utrzymują go wilgotnym.
- Kakao ciemne. Daje biszkoptowi głęboki, lekko gorzki kolor i smak.
- Konfitura z wiśni. Przełamuje słodycz kremów kwaśną nutą owoców.
- Czekolada gorzka. Nadaje kremowi czekoladowemu intensywny smak i ładnie go zagęszcza po schłodzeniu.
- Serek mascarpone. Robi krem czekoladowy gładkim i kremowym, bez grudek.
- Śmietanka kremówka. Ubita na sztywno daje puszystość obu kremom, czekoladowemu i śmietankowemu na wierzchu.
- Żelatyna. Stabilizuje oba kremy, dzięki czemu warstwy nie opadają i ciasto kroi się równo.
- Herbatniki. Namoczone w mleku tworzą miękką, wilgotną warstwę między kremami.
Jak złożyć ciasto krok po kroku
- Upiecz biszkopt kakaowy. Rozgrzej piekarnik do 170°C. Wymieszaj mąkę, kakao, proszek do pieczenia i sól. Ubij jajka z cukrem na jasną, puszystą masę przez około 8 minut. Wmieszaj suche składniki delikatnie, przełóż do formy 24x24 cm wyłożonej papierem i piecz 20-25 minut, do suchego patyczka. Ostudź całkowicie na blasze.
- Rozłóż warstwę wiśniową. Gdy biszkopt całkiem wystygnie, rozsmaruj na nim równą warstwę konfitury z wiśni.
- Zrób krem czekoladowy. Namocz żelatynę w 45 ml wody na 5 minut, potem rozpuść ją w kąpieli wodnej. Roztop czekoladę i przestudź. Ubij śmietankę z cukrem pudrem na sztywno, dodaj mascarpone i czekoladę, zmiksuj krótko, na końcu wlej letnią żelatynę. Rozłóż krem na warstwie wiśniowej.
- Ułóż namoczone herbatniki. Zanurzaj herbatniki krótko w mleku, po sekundzie z każdej strony, i ułóż je w jednej warstwie na kremie czekoladowym.
- Przygotuj krem śmietankowy na wierzch. Namocz drugą porcję żelatyny w 60 ml wody i rozpuść tak jak wcześniej. Ubij bardzo dobrze schłodzoną śmietankę z cukrem pudrem na sztywną pianę, wlej letnią żelatynę przy niskich obrotach i krótko zmiksuj. Rozłóż krem na herbatnikach i wygładź wierzch.
- Schłodź ciasto. Przykryj ciasto i wstaw do lodówki na co najmniej 6 godzin, najlepiej na całą noc, około 8 godzin.
- Oprósz i podaj. Przed podaniem oprósz wierzch kakao przez sitko. Kroj ciasto nożem zanurzonym w ciepłej wodzie i osuszonym, wtedy kremowe warstwy nie rozmazują się na krawędziach.
Dlaczego biszkopt czasem wychodzi suchy
Najczęstszy błąd to przedłużone pieczenie. Biszkopt kakaowy piecze się szybko, więc sprawdzaj go już po 20 minutach suchym patyczkiem. Wilgotne okruszki na patyczku znaczą, że blat potrzebuje jeszcze kilku minut. Drugi błąd to zbyt krótkie ubijanie jajek z cukrem. Masa powinna być jasna i gęsta, powinna spływać z ubijaczek w grubej wstążce, a nie cienkim strumieniem. Krótkie ubijanie daje mniej powietrza i płaski, zbity blat. Trzeci szczegół to studzenie. Przełóż biszkopt na ruszt po kilku minutach w formie, żeby para nie zmiękczyła spodu, i poczekaj, aż będzie całkowicie chłodny, zanim nałożysz dżem i kremy.
Jak żelatyna trzyma oba kremy w formie
Żelatyna rozpuszczona w wodzie i dodana do ubitej śmietany usztywnia pianę na dłużej, dzięki czemu krem nie traci objętości pod ciężarem kolejnych warstw. Amerykańskie ośrodki doradztwa żywieniowego opisują ten sposób jako jeden z najskuteczniejszych na trwałą ubitą śmietanę ze stabilizatorem. Jest jeden haczyk. Krem z żelatyną wiąże się szybko, więc rozprowadź go na cieście od razu po połączeniu składników. Jeśli żelatyna zrobi grudki, krem już się nie rozgładzi, więc wlewaj ją cienkim strumieniem przy niskich obrotach miksera, nie od razu całość.
Zamienniki, które naprawdę się sprawdzają
Konfitura z wiśni dobrze zamienia się na dżem malinowy albo śliwkowy, jeśli jest gęsty i nie rozleje się po biszkopcie. Jeśli wolisz łagodniejszy smak, użyj czekolady mlecznej w kremie i zmniejsz cukier puder o połowę, bo mleczna czekolada jest już dość słodka. Herbatniki szampańskie zastąpisz zwykłymi kakaowymi herbatnikami albo ciastkami typu petit beurre, namoczonymi tak samo krótko w mleku. Jeśli nie jesz żelatyny zwierzęcej, spróbuj agaru w tej samej ilości wagowej, ale zagotuj go najpierw w wodzie przez minutę, inaczej nie zwiąże kremu.
Ile ciasto wytrzyma w lodówce
Ciasto z surowymi kremami na bazie śmietany i żelatyny jest produktem łatwo psującym się, więc trzymaj je w lodówce przez cały czas poza samym podawaniem. Amerykańskie poradniki uniwersyteckich ośrodków doradztwa żywieniowego podają, że desery z bitą śmietaną albo budyniem najlepiej zjeść w ciągu trzech do czterech dni od zrobienia, przechowywane w zamkniętym pojemniku. Nie zostawiaj kawałka ciasta na stole dłużej niż dwie godziny, bo produkty mleczne wchodzą wtedy w zakres temperatur, w którym bakterie namnażają się najszybciej, jak opisują wytyczne dla produktów łatwo psujących się. Ciasta z żelatyną nie zamrażaj, bo krem po rozmrożeniu robi się wodnisty.
Krojenie na równe kawałki i podawanie
Ciasto kroi się najczyściej bardzo dobrze schłodzone, prosto z lodówki. Zanurz nóż w ciepłej wodzie na kilka sekund, osusz go i dopiero wtedy kroj, powtarzając to przed każdym kolejnym kawałkiem. Krem wtedy nie rozmazuje się na krawędziach i warstwy widać osobno. Podawaj kawałki na płaskich talerzach, najlepiej z filiżanką czarnej kawy albo mocnej herbaty, które równoważą słodycz kremów. W upalne dni wyjmuj ciasto z lodówki tylko na czas krojenia i podania, bo krem z żelatyną szybko mięknie w cieple.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę zrobić krem bez żelatyny?
Możesz, ale krem będzie mniej stabilny i po pokrojeniu łatwiej się rozleje na talerzu. Jeśli chcesz pominąć żelatynę, dodaj więcej mascarpone względem śmietany, to także trochę usztywni krem, choć nie tak dobrze jak żelatyna.
- Czym zastąpić konfiturę z wiśni?
Dobrze działa gęsty dżem malinowy, śliwkowy albo morelowy, o ile nie jest zbyt wodnisty. Możesz też pominąć warstwę owocową całkowicie, ciasto wtedy będzie bardziej czekoladowe i mniej kwaśne.
- Jak długo ciasto czekoladowo-śmietankowe wytrzyma w lodówce?
Najlepiej zjeść je w ciągu trzech do czterech dni od zrobienia, przechowywane w zamkniętym pojemniku w lodówce. Zawsze sprawdź zapach i wygląd kremu przed podaniem kolejnego dnia.
- Czy mogę przygotować to ciasto dzień wcześniej?
Tak, to nawet lepsze rozwiązanie, bo ciasto musi stać w lodówce co najmniej sześć godzin, a najlepiej całą noc, żeby warstwy się związały. Zrób je dzień przed podaniem i oprósz kakao dopiero przed wyjściem na stół.
- Jaką czekoladę wybrać do kremu?
Czekolada gorzka z zawartością kakao od 50 do 70 procent daje najlepszą równowagę między słodyczą kremów a goryczką kakaowego biszkoptu. Zbyt gorzka czekolada może przesadnie zdominować smak całego ciasta.
- Czy to ciasto można zamrozić?
Nie jest to najlepszy wybór, bo kremy na bazie żelatyny i bitej śmietany po rozmrożeniu robią się wodniste i ziarniste. Lepiej zjeść ciasto świeże, w ciągu kilku dni od zrobienia.
- Czy istnieje wersja tego ciasta bez żelatyny zwierzęcej?
Tak, możesz zastąpić żelatynę agarem w tej samej ilości wagowej, ale najpierw zagotuj go w wodzie przez minutę, inaczej nie zwiąże kremu. Krem z agarem tężeje nieco inaczej, więc przygotuj małą próbną porcję przed całym ciastem.
