Krówkowa Chmurka z Bezą i Kremem Mascarpone

Krówkowa chmurka to ciasto, które wygląda jak coś z cukierni, a robi się je w trzech prostych etapach w domowej kuchni. Pod warstwą lekkiego kremu z mascarpone chowa się puszysty biszkopt, cienka warstwa słodkiej krówki i chrupiąca beza.

To dobry wybór na rodzinne niedziele, urodziny albo każdą okazję, kiedy chcesz zrobić wrażenie bez wielogodzinnej pracy w kuchni. Każdy element piecze się szybko. Trzeba tylko zaplanować czas na chłodzenie w lodówce, bo to ono łączy wszystkie warstwy w jedno.

Najlepiej smakuje następnego dnia. Beza traci wtedy surowość na krawędziach, ale w środku zostaje chrupiąca, a krem z krówką zdążą się przegryźć.

Co składa się na tę chmurkę

Do tego ciasta potrzebujesz kilku podstawowych składników z lodówki i spiżarni, bez niczego egzotycznego. Najważniejsza jest dobrze schłodzona śmietanka kremówka, bo od niej zależy, czy krem utrzyma puszystość.

• Jajka. Dają strukturę biszkoptowi i bezie, dlatego powinny mieć temperaturę pokojową przed ubijaniem.
• Cukier. Słodzi biszkopt i stabilizuje bezę, dodawany po łyżce podczas ubijania białek.
• Mąka pszenna. Buduje lekką strukturę biszkoptu, dlatego warto ją przesiać przed wmieszaniem.
• Mąka ziemniaczana. Odpowiada za sprężystość biszkoptu i chrupkość bezy.
• Olej. Utrzymuje biszkopt wilgotny przez kilka dni po upieczeniu.
• Śmietanka kremówka 30-36%. Baza kremu, musi być dobrze schłodzona, żeby ubiła się na sztywno.
• Serek mascarpone. Dodaje kremowi gęstości i delikatnie maślanego smaku.
• Cukier puder. Słodzi krem bez pozostawiania ziarnistości.
• Utrwalacz do bitej śmietany. Pomaga kremowi zachować kształt po pokrojeniu ciasta.
• Masa krówkowa (kajmak). Karmelowa warstwa między biszkoptem i kremem, serce całego ciasta.
• Sól. Odrobina w białkach wzmacnia pianę i wyrównuje słodycz.

Jak upiec i złożyć ciasto

1. Upiecz biszkopt. Ubij białka z solą na sztywną pianę, dodawaj cukier po łyżce, a potem wmieszaj żółtka i olej. Dodaj przesianą mąkę pszenną ze skrobią i delikatnie połącz szpatułką. Piecz w formie 24x24 cm wyłożonej papierem w 170°C przez około 20 minut, do suchego patyczka.
2. Upiecz bezę. Ubij białka z solą na sztywno, dodawaj cukier po łyżce, na końcu wmieszaj skrobię. Rozsmaruj masę na blasze w kwadracie 24x24 cm i piecz w 130°C 30 minut, a potem zmniejsz do 100°C na kolejne 30 minut. Zostaw bezę do wystudzenia w zamkniętym piekarniku, najlepiej na kilka godzin.
3. Zrób krem. Ubij dobrze schłodzoną śmietankę na sztywno, pod koniec dodaj mascarpone wymieszane z cukrem pudrem i utrwalaczem. Ubijaj tylko do połączenia, żeby krem nie stracił puszystości.
4. Posmaruj biszkopt krówką. Ostudzony biszkopt pokryj równą warstwą masy krówkowej, sięgając do samych krawędzi.
5. Złóż warstwy. Na krówce rozłóż część kremu, przykryj wystudzoną bezą, a na wierchu rozprowadź resztę kremu. Wyrównaj powierzchnię szpatułką.
6. Schłodź ciasto. Wstaw do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na całą noc, żeby warstwy się przegryzły i ciasto dało się ładnie kroić.

Dlaczego beza wymaga wolnego studzenia

Beza pęka najczęściej, kiedy zbyt szybko trafia z gorącego piekarnika w chłodne powietrze kuchni. Nagła zmiana temperatury kurczy zewnętrzną skorupkę szybciej niż wnętrze, więc blat się rozłamuje. Dlatego piecze się ją w dwóch etapach, najpierw w wyższej temperaturze, potem w bardzo niskiej, a na koniec zostawia w zamkniętym, wygaszonym piekarniku na kilka godzin. Powolne studzenie pozwala bezie dojść do temperatury pokojowej bez szoku termicznego. Jeśli twoja beza i tak popęka na powierzchni, nic straconego, bo w cieście i tak zakrywa ją krem.

Krem, który nie opada po pokrojeniu

Krem z mascarpone trzyma formę tylko wtedy, kiedy śmietanka ma odpowiednią zawartość tłuszczu. Według serwisu Iowa State Extension, śmietanka potrzebuje przynajmniej 30 procent tłuszczu, żeby po ubiciu utworzyć stabilną pianę, a schłodzona miska i śmietanka ubijają się szybciej i trzymają kształt dłużej. Utrwalacz do bitej śmietany działa podobnie, bo wzmacnia sieć tłuszczu i nie pozwala pianie się rozpadać podczas chłodzenia w lodówce. Mascarpone dodaje dodatkowej gęstości, dlatego warto wmieszać je na końcu, krótko, tylko do połączenia składników.

Jajka w cieście są w pełni upieczone

W tym cieście nie ma surowych jajek na talerzu. Białka i żółtka trafiają tylko do biszkoptu i bezy, które przechodzą przez piekarnik w wysokiej temperaturze, więc białko ścina się w pełni. Amerykańska agencja FDA przypomina, że potrawy z jajkami powinny być dogrzane do pełnego ścięcia białka i żółtka, co w tym przepisie zapewnia pieczenie biszkoptu w 170°C i bezy w dwóch etapach. Krem z mascarpone i śmietanki nie zawiera jajek, więc jedyne, o co trzeba zadbać po upieczeniu, to szybkie schłodzenie całego ciasta.

Przechowywanie krówkowej chmurki

Ciasto z kremem i mascarpone jest produktem łatwo psującym się, więc nie powinno stać długo w temperaturze pokojowej. Amerykański USDA FSIS radzi, żeby produkty z nabiałem i jajkami nie leżały poza lodówką dłużej niż dwie godziny, bo w tym czasie bakterie zaczynają się szybko namnażać. Po pokrojeniu trzymaj ciasto w lodówce, w zamkniętym pojemniku, i wyjmuj porcje na talerz tylko na czas podania.

Zamienniki, które naprawdę działają

Gotową masę krówkową możesz zastąpić domowym kajmakiem z mleka skondensowanego. Mascarpone zamienisz na gęsty serek tłusty typu Philadelphia, a mąkę pszenną na miks bezglutenowy do wypieków, jeśli potrzebujesz wersji bez glutenu. Łyżka kakao lub trochę roztopionej czekolady wmieszana do kremu doda ciastu czekoladowej nuty bez zmiany proporcji pozostałych składników.

Jak równo pokroić warstwy

Krówkowa chmurka kroi się najładniej, kiedy jest bardzo dobrze schłodzona, najlepiej prosto z lodówki po całej nocy. Długim nożem przejedź przez wszystkie warstwy jednym pewnym ruchem, bez przeciągania w obie strony, żeby beza się nie rozkruszyła. Między kolejnymi kawałkami wycieraj nóż papierowym ręcznikiem, żeby krem nie rozmazywał się na krawędziach.

Najczęściej zadawane pytania

Czy mogę przygotować krówkową chmurkę dzień wcześniej?

Tak, to nawet lepszy pomysł, bo ciasto potrzebuje minimum kilku godzin chłodzenia, żeby warstwy się przegryzły. Upiecz biszkopt i bezę, złóż ciasto wieczorem i trzymaj w lodówce do następnego dnia. Pokrój je bezpośrednio przed podaniem, kiedy jest najlepiej schłodzone.

Czym zastąpić serek mascarpone?

Dobrze sprawdzi się gęsty, tłusty serek śmietankowy typu Philadelphia w tej samej ilości. Krem będzie odrobinę mniej maślany w smaku, ale zachowa podobną gęstość i dobrze utrzyma kształt po pokrojeniu.

Jak długo można przechowywać to ciasto w lodówce?

Najlepiej smakuje w ciągu 2-3 dni od przygotowania, kiedy krem jest jeszcze świeży a beza nie zdążyła zmięknąć na wskroś. Trzymaj je w zamkniętym pojemniku, żeby nie wchłonęło zapachów z lodówki.

Dlaczego moja beza popękała podczas pieczenia?

Najczęściej winna jest zbyt wysoka temperatura na początku albo zbyt szybkie wystudzenie. Upewnij się, że piekarnik faktycznie trzyma ustawione 130°C, a po dopieczeniu zostaw bezę w zamkniętym, wygaszonym piekarniku do pełnego wystudzenia. Nawet popękana beza będzie dobra w smaku, bo i tak chowa się pod kremem.

Czy można zrobić wersję bezglutenową?

Tak, wymień mąkę pszenną w biszkopcie na miks bezglutenowy do wypieków w tej samej ilości. Beza, krem i masa krówkowa naturalnie nie zawierają glutenu, o ile kupujesz gotową krówkę bez dodatków z glutenem.

Czy krówkową chmurkę można zamrozić?

Sam biszkopt z warstwą krówki zamrozisz bez problemu na około miesiąc. Beza i krem na bazie śmietanki gorzej znoszą zamrażanie, bo beza traci chrupkość a krem może się rozwarstwić po rozmrożeniu, więc lepiej dodawać je świeże.

Źródła

Rzetelne źródła pomogły w opracowaniu i dopracowaniu tej treści.

• https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/what-you-need-know-about-egg-safety
• https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/danger-zone-40f-140f
• https://blogs.extension.iastate.edu/answerline/2020/12/22/whipped-cream-tips-for-perfecting-by-stabilizing