Pin it
Ciasto Ambasador to jedno z tych ciast, które pojawiają się na polskich stołach głównie przy większych okazjach. Nie bez powodu. To kakaowy biszkopt, przełożony maślanym kremem budyniowym z orzechami i rodzynkami, zalany czekoladową polewą. Wychodzi gęsty, bogaty przekładaniec, który smakuje najlepiej na drugi dzień.
To ciasto dla kogoś, kto lubi piec z wyprzedzeniem. Samo pieczenie i składanie zajmuje około półtorej godziny, ale prawdziwa praca dzieje się w lodówce. Warstwy kremu muszą stężeć co najmniej 6 godzin, najlepiej całą noc, żeby ciasto krojiło się czysto i nie rozpadało na talerzu.
Jeśli szukasz ciasta na święta albo rodzinne przyjęcie, które można przygotować dzień wcześniej, ten przepis się przyda.
Co trafia do tego przekładańca
Większość tych składników masz pewnie już w kuchni, bo to klasyczna spiżarnia na biszkopt i krem budyniowy. Zwróć uwagę tylko na świeże orzechy włoskie. Zjełczałe potrafią zepsuć cały smak kremu.
- Jajka. Budują strukturę biszkoptu i dają mu lekkość.
- Cukier. Słodzi biszkopt i krem, a ubity z jajkami napowietrza ciasto.
- Mąka pszenna i proszek do pieczenia. Tworzą strukturę kakaowego, gąbczastego spodu pod ciężkim kremem.
- Mleko i budyń waniliowy w proszku. To baza kremu, gęstnieje po ugotowaniu i wystudzeniu.
- Żółtka. Dodane do budyniu wzmacniają jego kolor i aksamitną konsystencję.
- Masło. Ubite z ostudzonym budyniem zmienia się w gładki, maślany krem, który dobrze się kroi po schłodzeniu.
- Kakao i gorzka czekolada. Barwią i wzbogacają smakowo ciemną warstwę kremu.
- Orzechy włoskie. Dodają chrupkości i lekko goryczkowej nuty, która przełamuje słodycz.
- Rodzynki. Po namoczeniu mięknią i rozprowadzają słodycz po całej ciemnej warstwie.
- Wiórki kokosowe. Rozjaśniają drugą warstwę kremu i dają kontrast z ciemną częścią.
- Śmietanka kremówka. Rozpuszcza czekoladę na gładką, lejącą się polewę.
Jak poskładać ciasto krok po kroku
- Upiecz kakaowy biszkopt. Ubij jajka z cukrem na puszysty, jasny krem, który podwaja objętość. Dodaj przesianą mąkę z kakao, proszkiem do pieczenia i solą, wymieszaj delikatnie szpatułką. Przełóż do wyłożonej papierem blachy 23x33 cm i piecz w 180°C 25-30 minut, aż wykałaczka wyjdzie sucha. Ostudź całkowicie w blasze.
- Ugotuj budyń na żółtkach. Odłóż pół szklanki mleka i rozmieszaj w nim budyń w proszku z żółtkami. Resztę mleka zagotuj z cukrem i wlej rozrobiony budyń. Gotuj na małym ogniu, mieszając bez przerwy, aż masa zgęstnieje i zacznie odstawać od dna garnka. Przykryj folią na styk i ostudź do temperatury pokojowej.
- Zrób krem bazowy. Ubij zmiękczone masło na puszysty krem. Dodawaj ostudzony budyń po łyżce, miksując na średniej prędkości, aż krem będzie gładki i jednolity.
- Podziel krem na dwie warstwy. Do połowy kremu dodaj kakao, posiekaną czekoladę i orzechy z odciśniętymi rodzynkami. To ciemna warstwa. Do drugiej połowy wmieszaj wiórki kokosowe. To jasna warstwa.
- Złóż ciasto. Na ostudzonym biszkopcie rozsmaruj równą warstwę ciemnego kremu, a na niej jasny krem z kokosem. Wygładź wierch łyżką lub szpatułką.
- Schłodź ciasto. Przykryj ciasto i wstaw do lodówki na co najmniej 6 godzin, najlepiej na całą noc, żeby warstwy dobrze stężały.
- Zrób polewę i udekoruj. Zagotuj śmietankę, zdejmij z ognia i rozpuść w niej połamaną czekoladę, mieszając do gładkości. Polej wierch ciasta i posyp posiekanymi orzechami z rodzynkami. Schłodź jeszcze 30 minut, a potem krój ciepłym, suchym nożem w kwadraty.
Dlaczego chłodzenie jest najważniejszym krokiem
Ten krem trzyma formę dzięki masłu, nie dzięki żelatynie czy mące. W temperaturze pokojowej jest miękki i rozlewa się pod własnym ciężarem, dlatego świeżo złożone ciasto zawsze wygląda niechlujnie. Dopiero w lodówce masło stężeje na nowo i zamyka warstwy w stabilnej strukturze.
Minimum to 6 godzin, ale realnie lepiej zaplanować całą noc. Jeśli masz czas tylko na 3-4 godziny, ciasto da się pokroić. Krawędzie plastrów będą się jednak rozmazywać, a nie ciąć czysto.
Najczęstszy błąd z mokrymi rodzynkami
Rodzynki namoczone w wodzie albo soku wchłaniają płyn jak gąbka. Jeśli dodasz je do kremu bez odciśnięcia, ten płyn później wycieka i rozrzedza masło. Krem robi się luźny, a warstwy zaczynają się przesuwać podczas krojenia.
Odciśnij rodzynki dłonią albo przez sitko, aż przestaną kapać. Dopiero wtedy wmieszaj je w gotowy krem. To samo dotyczy brzoskwiń czy innych owoców, jeśli zdecydujesz się na wariant owocowy.
Surowe jajka i ugotowany do końca budyń
Biszkopt i budyń w tym cieście mają jeden wspólny punkt ryzyka. To surowe jajka. Nie próbuj surowego ciasta na biszkopt z miski, nawet łyżeczką. Budyń gotuj na małym ogniu, mieszając bez przerwy. Powinien naprawdę zgęstnieć i zacząć odstawać od dna garnka, a nie tylko lekko się zabarwić.
Zgodnie z wskazówkami dotyczącymi bezpiecznego pieczenia z jajkami, nawet jajka z czystą, nieuszkodzoną skorupką mogą zawierać bakterie. Surowe ciasto czy niedogotowany budyń nigdy nie są bezpieczną przekąską do testowania w trakcie pieczenia.
Zamienniki, które realnie działają
Gorzką czekoladę w ciemnej warstwie możesz zamienić na mleczną. Krem wyjdzie wtedy słodszy i mniej intensywny. Kokos w jasnej warstwie śmiało zastąpisz odsączonymi brzoskwiniami z kompotu albo startą białą czekoladą, jeśli wolisz coś mniej egzotycznego.
Budyń waniliowy w proszku możesz zastąpić domowym budyniem z mąki, żółtek i wanilii, pilnując tej samej ilości mleka i podobnej gęstości po ugotowaniu. Mąkę pszenną w biszkopcie da się częściowo wymienić na mąkę orkiszową, ale nie na mąkę bezglutenową, bo biszkopt traci wtedy strukturę i się kruszy.
Przechowywanie i mrożenie na zapas
Całe ciasto trzymaj w lodówce, przykryte. Staraj się zjeść je w ciągu kilku dni, tak jak przy każdym wypieku z masłem i budyniem. Nie zostawiaj pokrojonych kawałków na blacie dłużej niż 2 godziny, zwłaszcza w ciepłym pomieszczeniu.
Sam biszkopt, bez kremu i polewy, znosi zamrażanie bardzo dobrze. Upiecz go nawet tydzień wcześniej, owiń ciasno folią i trzymaj w zamrażarce, a potem rozmroź w lodówce przed złożeniem kremów. Gotowego ciasta z kremem jednak nie zamrażaj. Masło po rozmrożeniu zmienia konsystencję, a krem się rozwarstwia.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy ciasto Ambasador da się zrobić bez alkoholu?
Tak, i to bez żadnej straty smaku. Namocz rodzynki w ciepłej wodzie albo soku jabłkowym na 10-15 minut, odciśnij z płynu i użyj tak jak w przepisie. Rum tylko wzmacnia aromat, ale nie jest niezbędny do struktury kremu.
- Czym zastąpić orzechy włoskie?
Dobrze działają orzechy laskowe albo pokruszone migdały, w tej samej ilości. Jeśli pieczesz dla kogoś z alergią na orzechy, pomiń je całkowicie. Krem zostanie równie gładki, tylko mniej chrupiący.
- Jak długo można przechowywać ciasto Ambasador?
Ciasto z masłem i budyniem jest produktem łatwo psującym się, dlatego trzymaj je w lodówce i nie zostawiaj dłużej niż 2 godziny w temperaturze pokojowej. Według wytycznych dotyczących ciast z kremem i budyniem tego typu desery najlepiej zjeść w ciągu kilku dni od upieczenia, trzymane dobrze przykryte w lodówce.
- Czy mogę przygotować ciasto dzień wcześniej?
To wręcz zalecane. Ciasto musi stężeć w lodówce co najmniej 6 godzin, więc upiecz biszkopt i zrób kremy wieczorem, a polewę i dekorację dodaj następnego dnia przed podaniem. Smak po całonocnym odstaniu jest wyraźnie lepszy.
- Dlaczego mój krem budyniowo-maślany się rozwarstwia?
Najczęściej budyń był jeszcze ciepły w chwili połączenia z ubitym masłem i masło się rozpuściło. Budyń musi ostudzić się do temperatury pokojowej, a najlepiej lekko schłodzić w lodówce, zanim połączysz go z masłem po łyżce.
- Czy da się zrobić wariant bez kokosu?
Tak, tradycyjne przepisy często zamiast kokosu używają brzoskwiń z kompotu, odsączonych i pokrojonych w kostkę. Wtedy jasna warstwa kremu wychodzi lżejsza i bardziej owocowa, a całość nadal świetnie się kroi po schłodzeniu.
