Pin it
Szarlotka z białym winem to inna odsłona znanej wszystkim szarlotki. Wytrawne białe wino podkreśla smak jabłek i dodaje im lekko winnej nuty. Na wierchu zastyga delikatna śmietankowa polewa, która sprawia, że ciasto wygląda inaczej niż zwykła szarlotka z kruszonką.
To ciasto dla kogoś, kto lubi klasyczne smaki, ale chce podać gościom coś mniej oczywistego. Wino dodane do jabłek odparowuje częściowo podczas podsmażania i pieczenia, ale nie w całości. Najlepiej smakuje dobrze schłodzone, po kilku godzinach w lodówce, kiedy polewa całkowicie stężeje.
Sprawdzi się na rodzinny obiad, na święta albo wtedy, gdy w domu zostało pół butelki wytrawnego wina. Potrzeba trochę czasu i dwóch garnków, ale żaden etap nie jest trudny.
Co trafia do spodu i nadzienia
Kluczem są twarde, kwaśne jabłka, które nie rozpadną się pod wpływem wina i pieczenia. Resztę listy stanowią zwykłe produkty z kuchni, takie jak mąka, masło, śmietana i jajka.
- Jabłka. Twarda, kwaśna odmiana trzyma kształt i nie rozpada się w cieście.
- Białe wino wytrawne. Nadaje jabłkom lekko kwaskowy, winny aromat i pomaga im zmięknąć równomiernie.
- Masło. Tworzy kruchy spód, który kontrastuje z miękkim wnętrzem.
- Mąka pszenna. Baza spodu, odpowiada za jego strukturę.
- Żółtka. Wiążą ciasto i dodają mu złocistego koloru.
- Śmietana 18%. Podstawa polewy, daje jej gładkość i delikatny smak.
- Jajka do polewy. Ścinają się w piekarniku i zamieniają śmietanę w zwartą, kremową warstwę.
- Cukier wanilinowy. Łagodzi kwasowość wina i jabłek.
- Cynamon. Klasyczny towarzysz jabłek, dodaje ciepła.
- Skórka i sok z cytryny. Podkreślają świeżość i nie dają jabłkom się ściemnić.
Jak zbudować trzy warstwy ciasta
- Zagnieć ciasto na spód. Zimne masło posiekaj z mąką, cukrem pudrem, solą i proszkiem do pieczenia na piaskową konsystencję, dodaj żółtka i szybko zbierz w kulę. Owiń ją folią i schłodź 30 minut.
- Podpiecz spód na pusto. Rozłóż schłodzone ciasto w formie o średnicy 26 cm, naciągając je na boki. Nakłuj widelcem i podpiecz 10 minut w 180°C, bez obciążników.
- Podsmaż jabłka w winie. Obrane jabłka pokrojone w cząstki podgrzewaj na patelni z winem, cukrem, cynamonem, skórką i sokiem z cytryny przez 5-7 minut, aż lekko zmiękną i wchłoną większość płynu. Odcedź nadmiar płynu.
- Ułóż jabłka na spodzie. Odcedzone jabłka rozłóż równomiernie na podpieczonym spodzie, dociskając je lekko łyżką.
- Przygotuj polewę. Śmietanę, jajka, cukier i cukier wanilinowy wymieszaj z mąką lub budyniem w proszku do gładkości, bez grudek.
- Wylej polewę i piecz. Polewę wylej równomiernie na jabłka. Piecz 40-45 minut w 180°C, aż wierch się zarumieni i przestanie być płynny.
- Ostudź i schłodź przed podaniem. Szarlotkę wystudź w temperaturze pokojowej, a potem schłodź w lodówce co najmniej 2 godziny, żeby polewa się ścięła i ciasto ładnie się kroiło.
Dlaczego podpiekamy kruchy spód
Kruche ciasto podpieczone na pusto to najważniejszy trik w tym przepisie. Jabłka duszone w winie oddają trochę płynu nawet po odcedzeniu. Jeśli spód trafi do piekarnika surowy, ten płyn wsiąka w ciasto i robi je gumowate w środku.
Dziesięć minut w piekarniku zanim dołożysz owoce wystarczy, żeby powierzchnia się zapiekła i stała się barierą. Spód zostaje kruchy nawet następnego dnia po wyjęciu z lodówki.
Nie trzeba używać obciążników z grochu czy ryżu, bo warstwa owoców i polewy jest ciężka i sama dociska ciasto. Wystarczy je kilka razy nakłuć widelcem, żeby para miała gdzie uciec i nie podniosła środka spodu w nierówną kopułę.
Jakie jabłka najlepiej się sprawdzą
Nie każde jabłko wytrzyma kontakt z gorącym winem i piekarnikiem. Miękkie, soczyste odmiany po prostu się rozpadną i zamienią nadzienie w papkę.
Potrzebujesz owoców twardych i kwaśnych, które mają mocną budowę i trzymają kształt nawet po podgrzaniu. W Polsce najczęściej sięga się po antonówki albo szarą renetę, za granicą podobnie zachowują się odmiany Granny Smith czy Golden Delicious. Materiały Utah State University Extension wymieniają właśnie twarde, kwaskowe odmiany jako te, które najlepiej znoszą pieczenie i zachowują wyrazisty smak.
Jeśli trafią ci się jabłka słodsze, dodaj więcej soku z cytryny, żeby nadzienie nie wyszło mdłe pod słodką polewą.
Czy wino całkowicie wyparuje z ciasta
Krótka odpowiedź brzmi nie. Wino dodane do jabłek częściowo odparowuje podczas podsmażania na patelni i dalej podczas pieczenia, ale nie wyparowuje w całości.
Według danych zebranych przez Iowa State University Extension, potrawy pieczone bez wymieszania alkoholu ze składnikami zatrzymują nawet około 45 procent alkoholu po 25 minutach w piekarniku, a przy dłuższym pieczeniu z wymieszanym alkoholem udział spada, ale nie znika.
W praktyce w jednym kawałku szarlotki zostaje niewielka ilość alkoholu, mniejsza niż w łyżce samego wina, ale realna. To wystarczający powód, żeby nie serwować tego ciasta dzieciom ani kobietom w ciąży.
Przechowywanie szarlotki z polewą
Ta szarlotka ma na wierchu warstwę zbliżoną do budyniu z jajkami, więc traktuj ją jak ciasto z kremem, nie jak suchą szarlotkę z kuchennego blatu.
Iowa State University Extension podaje, że ciasta z polewami na bazie jajek i śmietany należy trzymać w lodówce i można je przechowywać do czterech dni, a mrożenie im nie służy.
Przykryj ciasto folią albo przełóż kawałki do pudełka, żeby polewa nie wyschła i nie wchłonęła zapachów z lodówki.
Zamienniki i podawanie na talerzu
Jeśli akurat nie masz wytrawnego wina, zadziała też wino półsłodkie, tylko zmniejsz cukier w nadzieniu o łyżkę albo dwie. Czerwone wino raczej odradzam, bo zabarwi jabłka na szaroróżowo i zmieni cały wygląd ciasta.
Zamiast śmietany 18% możesz użyć śmietanki kremowej rozcieńczonej odrobiną mleka, polewa wyjdzie trochę lżejsza. Mąkę w polewie da się zamienić na budyń waniliowy w proszku, dzięki niemu warstwa ścina się jeszcze równiej.
Na talerzu szarlotka z białym winem dobrze wypada z odrobiną gęstej śmietany albo kulką lodów waniliowych, a do kawy czy herbaty pasuje równie dobrze jak na deser po obiedzie.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy w szarlotce z białym winem zostaje alkohol?
Tak, część alkoholu zostaje nawet po pieczeniu. Krótkie podsmażenie na patelni i pieczenie w piekarniku nie usuwają go w całości, więc tego ciasta nie podawaj dzieciom ani osobom, które z różnych powodów unikają alkoholu.
- Jakie wino najlepiej wybrać do tego ciasta?
Najlepiej sprawdza się wytrawne białe wino o wyraźnej kwasowości, na przykład riesling albo sauvignon blanc. Słodkie wino zmieni smak nadzienia i trzeba wtedy ograniczyć cukier.
- Czym zastąpić wino, jeśli robię wersję bezalkoholową?
Wino zamień na sok jabłkowy w tej samej ilości i dodaj łyżkę soku z cytryny, żeby nadzienie nie było zbyt słodkie.
- Jak długo szarlotka z winem zachowuje świeżość?
Ciasto z polewą na bazie jajek i śmietany trzymaj w lodówce, przykryte, i zjedz w ciągu czterech dni. Mrożenie nie wychodzi mu na dobre, bo polewa po rozmrożeniu robi się wodnista.
- Jakie jabłka zadziałają najlepiej w tym przepisie?
Potrzebujesz twardych, kwaśnych odmian, na przykład antonówek, szarej renety albo Granny Smith. Miękkie, słodkie jabłka rozpadną się podczas podsmażania z winem i zmienią nadzienie w papkę.
- Czy mogę przygotować szarlotkę dzień wcześniej?
Tak, a nawet jest to dobry pomysł, bo polewa potrzebuje czasu w lodówce, żeby dobrze się ściąć. Przygotowana dzień wcześniej kroi się czyściej, o ile stoi przykryta w lodówce.
- Dlaczego polewa na wierchu mi się rozlazła?
Najczęściej ciasto nie stało wystarczająco długo w lodówce po pieczeniu albo polewa była za rzadka. Dodaj do niej łyżkę więcej mąki lub budyniu w proszku i chłodź całość przynajmniej dwie godziny przed krojeniem.
