Pin it
Szarlotka z serem i kruszonką łączy dwa ciasta, które rzadko trafiają na ten sam stół jednego dnia. Pod spodem jest krucha, maślana podstawa. Na niej leży gładka masa twarogowa. Wyżej są miękkie jabłka z cynamonem, a całość przykrywa gruba kruszonka.
To ciasto wybiera się wtedy, gdy trudno zdecydować między sernikiem a jabłecznikiem. Kroi się je w kwadraty, więc dobrze znosi transport na rodzinne spotkanie albo jesienne przyjęcie.
Najwięcej uwagi wymaga rozdzielenie etapów. Ciasto, jabłka, masa serowa i kruszonka powstają osobno, a łączą się tylko w formie przed pieczeniem. Po wystudzeniu każda warstwa jest widoczna na przekroju, od kruchego spodu do złocistej kruszonki.
Co składa się na cztery warstwy ciasta
Każda warstwa ma osobny zestaw składników, więc łatwo przygotować je po kolei. Największy wpływ na efekt końcowy mają zimne masło do spodu i kruszonki oraz gęsty twaróg sernikowy do masy.
- Mąka pszenna. Buduje kruchy spód i tworzy grudki kruszonki po upieczeniu.
- Zimne masło. Odpowiada za kruchość spodu i chrupkość kruszonki, nie powinno zdążyć się ogrzać w rękach.
- Cukier puder. Słodzi spód łagodniej niż zwykły cukier i pomaga zachować delikatną strukturę.
- Jajka i żółtka. Spajają kruche ciasto oraz masę serową, dzięki czemu warstwy trzymają kształt po wystudzeniu.
- Twaróg sernikowy. Tworzy jasną, kremową warstwę między spodem a jabłkami.
- Śmietanka 30 procent lub mleko. Rozluźnia masę serową na tyle, by dało się ją rozprowadzić, bez rozcieńczania jej za mocno.
- Budyń waniliowy w proszku lub skrobia ziemniaczana. Stabilizuje twaróg podczas pieczenia i pomaga mu ściąć się równo.
- Jabłka. Dają soczystą, kwaskową warstwę pod kruszonką, najlepiej w odmianach o wyraźnym smaku.
- Cynamon i sok z cytryny. Podkreślają aromat jabłek i równoważą słodycz masy serowej.
- Cukier. Słodzi jabłka i kruszonkę, jego ilość warto dostosować do słodkości owoców.
Kolejność kroków przy pieczeniu szarlotki
- Zagnieć kruche ciasto. Wymieszaj mąkę, proszek do pieczenia, cukier puder i sól. Dodaj zimne masło i rozetrzyj je na okruchy. Szybko zagnieć z żółtkami i całym jajkiem na jednolite ciasto.
- Schłodź ciasto. Spłaszcz ciasto w placek, owiń folią i włóż do lodówki na 30 minut. Zimne ciasto łatwiej rozprowadzisz w formie i mniej się kurczy podczas pieczenia.
- Podduś jabłka. Obrane jabłka zetrzyj grubo lub pokrój w drobną kostkę. Gotuj je z cukrem, cynamonem i sokiem z cytryny przez 10 do 15 minut, aż zmiękną i odparuje nadmiar soku, a potem ostudź.
- Wymieszaj masę serową. Połącz twaróg z cukrem i cukrem wanilinowym. Dodaj jajka, śmietankę oraz budyń lub skrobię. Zmiksuj krótko, tylko do połączenia składników w gładką masę.
- Wylep formę ciastem. Formę o wymiarach około 24 na 34 centymetry wyłóż papierem do pieczenia. Rozprowadź na dnie całe kruche ciasto równą warstwą i lekko dociśnij przy brzegach.
- Ułóż ser i jabłka. Na spodzie rozprowadź masę serową i wyrównaj jej powierzchnię. Na serze rozłóż ostudzone jabłka, bez mieszania warstw.
- Posyp kruszonką. Mąkę, zimne masło i cukier rozetrzyj palcami na nierówne grudki. Rozsyp je na jabłkach, zostawiając naturalnie chropowatą powierzchnię.
- Upiecz i ostudź. Piecz w piekarniku nagrzanym do 170°C, góra-dół, około 60 minut, aż kruszonka się zezłoci a masa serowa ściśnie w środku. Zostaw ciasto w uchylonym piekarniku na 15 minut, a potem ostudź je całkowicie na blacie przed krojeniem.
Dlaczego spód zostaje kruchy, nie twardy
Kruche ciasto nie lubi długiego wyrabiania. Im dłużej łączysz mąkę z masłem i jajkami, tym łatwiej o twardy, zbity spód. Wystarczy, że składniki połączą się w zwartą kulę. Zimne masło ma znaczenie, bo drobne kawałki tłuszczu w cieście topnieją podczas pieczenia i uwalniają parę, która tworzy kruchą strukturę. Poradnik Iowa State University Extension o pieczeniu kruchych spodów opisuje tę samą zasadę przy klasycznych ciastach na spód. W tej szarlotce całe kruche ciasto idzie na dno formy. Wierzch robi osobna kruszonka z mąki, masła i cukru, więc warto nie mylić tych dwóch elementów podczas przygotowania.
Jak nie dopuścić do wodnych jabłek
Warstwa jabłek powinna być miękka, ale nie wodnista. Po 10 do 15 minutach duszenia masa ma pachnieć cynamonem i trzymać się łyżki. Jeśli na dnie garnka zbiera się dużo soku, gotuj jeszcze kilka minut bez przykrycia. Mokre jabłka spłyną w masę serową i zmiękczą spód od środka. Do tej szarlotki pasują odmiany z wyraźną kwasowością, na przykład szara reneta, ligol albo antonówka. Słodkie jabłka też zadziałają, tylko wtedy warto zmniejszyć cukier dodany do owoców.
Gładka masa serowa bez pęknięć
Twaróg miksuj krótko. Chodzi o gładkie połączenie składników, nie o napowietrzenie jak przy biszkopcie. Zbyt długo ubijana masa potrafi urosnąć w piekarniku, a potem opaść i popękać na wierzchu. Budyń waniliowy lub skrobia stabilizują twaróg i pomagają uzyskać warstwę, którą widać wyraźnie po przekrojeniu. Ciasto zawiera jajka, więc piecz je do momentu, aż masa serowa widocznie się zetnie w środku formy. Wytyczne FDA dotyczące bezpieczeństwa dań z jajkami przypominają, że potrawy z jajkami powinny być dopieczone do ścięcia, a nie tylko podgrzane.
Chłodzenie, krojenie i przechowywanie
Po godzinie pieczenia kruszonka powinna być złocista, a środek stabilny przy lekkim poruszeniu formą. Zostaw ciasto w wyłączonym, uchylonym piekarniku na 15 minut, żeby nie trafiło od razu na chłodny blat. Dalej studź je już poza piekarnikiem. Najładniejsze kawałki wychodzą po pełnym wystudzeniu, a jeszcze lepiej po krótkim schłodzeniu w lodówce. Przechowuj szarlotkę przykrytą w lodówce i zjedz w ciągu kilku dni, zgodnie z ogólnymi wskazaniami FDA dla dań z jajkami. Kruszonka z czasem mięknie, ale kilka minut w letnim piekarniku przywraca jej chrupkość.
Zamiany, które nie zepsują efektu
Śmietankę możesz zastąpić mlekiem, efekt będzie tylko odrobinę mniej kremowy. Skrobia ziemniaczana zadziała zamiast budyniu, choć masa wyjdzie mniej waniliowa w smaku. Nie zamieniaj całego masła w kruszonce na olej, bo wierzch straci charakterystyczne grudki i przestanie przypominać kruszonkę. Jeśli nie masz twarogu sernikowego, zwykły gęsty twaróg też się sprawdzi, o ile nie puszcza wody. Dla wersji bez laktozy spróbuj twarogu i śmietanki bez laktozy, proporcje zostają takie same.
Najczęściej zadawane pytania
- Jakie jabłka najlepiej sprawdzą się w szarlotce z serem?
Najlepiej wybierać jabłka kwaskowe i aromatyczne, na przykład szarą renetę, ligola lub antonówkę. Dobrze mięknie podczas duszenia, ale nie zamienia się od razu w rzadki mus. Jeśli masz tylko słodkie odmiany, zmniejsz ilość cukru dodawanego do jabłek.
- Czy mogę użyć zwykłego twarogu zamiast sernikowego?
Tak, jeśli jest gęsty i dobrze zmielony, najlepiej trzykrotnie. Rzadszy twaróg może puścić wodę podczas pieczenia, więc w takim przypadku nie zwiększaj już ilości śmietanki i zostaw budyń lub skrobię w pierwotnej ilości. Jeśli masa po zmiksowaniu wydaje się bardzo wilgotna, dodaj łyżkę więcej skrobi.
- Dlaczego masa serowa mi popękała albo zrobiła się wodnista?
Najczęściej winne są zbyt soczyste lub wciąż ciepłe jabłka położone na masie serowej. Jabłka trzeba poddusić, dobrze odparować i ostudzić przed ułożeniem na cieście. Drugim powodem jest zbyt długie miksowanie masy serowej, które napowietrza ją jak biszkopt i prowadzi do pękania po wystudzeniu.
- Czy szarlotkę z serem można przygotować dzień wcześniej?
Tak, to ciasto nawet zyskuje po kilku godzinach chłodzenia, bo warstwy lepiej się łączą. Przechowuj je przykryte w lodówce i oprósz cukrem pudrem tuż przed podaniem. Następnego dnia wystarczy wyjąć je na kilkanaście minut przed jedzeniem.
- Czy kruszonkę da się zrobić wcześniej?
Można ją przygotować kilka godzin wcześniej i trzymać w lodówce w zamkniętym pojemniku. Jeśli grudki mocno się skleją, rozkrusz je palcami tuż przed posypaniem jabłek. Zimna kruszonka lepiej zachowuje swoją ziarnistą strukturę po upieczeniu.
- Jak najlepiej podawać i przechowywać gotową szarlotkę?
Najlepiej smakuje w temperaturze pokojowej albo lekko schłodzona, z filiżanką kawy lub czarnej herbaty. Przechowuj ją przykrytą w lodówce i zjedz w ciągu kilku dni, podobnie jak inne wypieki na bazie jajek. Przed podaniem oprósz cukrem pudrem i pokrój dopiero gdy ciasto jest całkowicie chłodne.
