Pin it
Ten sernik wygląda jak deser z cukierni, choć wychodzi z jednej miski. Jedna masa serowa dzieli się na trzy części i każda dostaje swój charakter, od ciemnego kakaowego dołu przez makowy środek z owocami, do zielonej owocowej góry.
Samo mieszanie i układanie warstw zajmuje około czterdziestu minut. Do tego trzeba dodać godzinę pieczenia i co najmniej cztery godziny chłodzenia w lodówce, najlepiej całą noc, żeby warstwy dobrze stężały przed krojeniem.
Robię go, gdy chcę zrobić wrażenie bez komplikowania sobie życia. Krojenie w wysokie kostki z widocznym trójkolorowym przekrojem działa na wyobraźnię bardziej niż sam smak, choć smak też jest na wysokim poziomie.
Trzy smaki z jednej masy serowej
Podstawą jest dobry twaróg sernikowy. Powinien być tłusty i gładki, bez grudek i bez kwaśnego posmaku.
Reszta składników dzieli się między bazę serową i trzy smakowe dodatki, które barwią każdą warstwę.
- Twaróg sernikowy. Tworzy całą masę i musi być dobrze zmielony oraz kremowy.
- Cukier. Słodzi ser i nadaje masie delikatniejszą strukturę po upieczeniu.
- Śmietanka kremówka. Dodaje wilgotności i łagodzi smak twarogu.
- Masło. Wzmacnia kremowość i pomaga sernikowi równo się kroić po schłodzeniu.
- Kasza manna. Wiąże wilgoć w masie i stabilizuje wysokie warstwy podczas pieczenia.
- Skrobia ziemniaczana. Pomaga sernikowi trzymać kształt bez kruchego spodu.
- Jajka. Żółtka wzbogacają masę, a ubite białka ją napowietrzają.
- Kakao. Barwi dolną warstwę i dodaje głębszego, lekko gorzkiego smaku.
- Mielony mak. Tworzy środkową, nakrapianą warstwę o orzechowym aromacie.
- Proszek kisielu o smaku kiwi. Barwi górną warstwę na zielono i dodaje owocowej świeżości.
- Suszone wiśnie. Przełamują słodycz i ładnie widać je w przekroju.
- Czekolada. Cienka polewa na wierzchu domyka smak i porządkuje wygląd kostek.
Jak ułożyć trzy warstwy sernika
- Wygładź twaróg i przygotuj formę. Zblenduj ser na gładką masę, jeśli ma grudki. Formę o wymiarach około 25 na 35 cm wyłóż papierem, posmaruj masłem i oprósz mąką.
- Zrób bazę serową. Do wygładzonego twarogu dodaj przestudzone roztopione masło, żółtka, cukier, cukier waniliowy, śmietankę, skrobię i kaszę mannę. Miksuj krótko, tylko do połączenia składników.
- Wmieszaj ubite białka. Białka ubij na sztywną pianę ze szczyptą soli. Dodawaj je do masy w dwóch lub trzech partiach i wmieszaj delikatnie szpatułką.
- Podziel masę na trzy smaki. Rozlej masę do trzech misek w równych porcjach. Do jednej wmieszaj kakao, do drugiej mak, a do trzeciej proszek kisielu kiwi.
- Ułóż warstwy i piecz. Na dno formy wylej masę kakaową, na niej rozprowadź makową, rozsyp wiśnie, a na wierzch wylej masę kiwi. Piecz w 180°C około 60 minut, do momentu gdy środek jest ścięty, ale jeszcze lekko drży.
- Schłodź, polej polewą i pokrój. Po pieczeniu uchyl drzwiczki piekarnika na kilka minut, potem wyjmij sernik i zostaw do wystudzenia. Schłodź w lodówce co najmniej 4 godziny, najlepiej całą noc, polej roztopioną czekoladą, schłódź jeszcze 30 minut i krój nożem zanurzonym w gorącej wodzie.
Twaróg, który robi różnicę
Nie każdy twaróg nadaje się do tego sernika. Szukaj produktu opisanego jako sernikowy, tłusty lub półtłusty, bez wyraźnej kwasowości. Twaróg wiejski albo bardzo chudy rozwodni masę i zrobi ją ziarnistą.
Jeśli masa po zmiksowaniu nadal ma grudki, przepuść ją przez blender ręczny albo przetrzyj przez sito. To jeden krok, który naprawdę decyduje o gładkości przekroju. Twaróg powinien mieć temperaturę pokojową, zanim zaczniesz go łączyć z resztą składników, bo zimny ser trudniej się miksuje.
Dlaczego warstwy trzeba nakładać po kolei
Kolejność warstw nie jest przypadkowa. Kakaowa masa jest najciemniejsza i najcięższa, więc dobrze trzyma się na dnie formy. Makowa część ląduje w środku i chowa w sobie owoce, a jasna masa kiwi zostaje na wierzchu, gdzie najlepiej widać jej kolor.
Każdą warstwę wylewaj łyżką lub chochlą, zaczynając od środka formy i rozprowadzając masę w stronę brzegów. Jeśli wylejesz ją z dużej wysokości albo szybko, przebije poprzednią warstwę i kolory wymieszają się na granicy.
Co się dzieje z jajkami w piekarniku
Sernik to w gruncie rzeczy pieczony budyń na bazie twarogu. Białko jaja pod wpływem ciepła tworzy sieć, która usztywnia całą masę, co opisuje artykuł o nauce stojącej za sernikiem z Dickinson College. Im dłużej masa grzeje się w piekarniku, tym gęstsza i twardsza robi się ta sieć białkowa, a to prowadzi do suchego wierzchu.
W tym przepisie drobne pęknięcia i tak schowa polewa czekoladowa, ale warto przypiekać sernik ostrożnie. Zbyt wysoka temperatura albo zbyt długi czas w piekarniku odwadnia masę szybciej, niż zdążysz to zauważyć.
Zamienniki smaków, które naprawdę działają
Proszek kisielu o smaku kiwi możesz zamienić na cytrynowy, agrestowy albo jabłkowy. Smak się zmieni, ale masa wciąż dostanie kolor i odpowiednią gęstość, bo taki proszek niesie też cukier i skrobię. Nie zastępuj go samym barwnikiem spożywczym, bo bez skrobi górna warstwa zostanie zbyt rzadka.
Suszone wiśnie możesz zamienić na drobno posiekaną żurawinę albo miękkie owoce kandyzowane. Jeśli owoce są bardzo suche i twarde, zalej je na dziesięć minut gorącą wodą, a potem dobrze osącz.
Mak kupuj mielony, nie cały. Całe ziarenka wyglądają ładnie, ale w środku sernika robią twardszą i mniej aromatyczną warstwę. Jeśli masz tylko całe ziarna, zmiel je w młynku do kawy przed dodaniem do masy.
Krojenie, podawanie i przechowywanie
Sernik kroi się najlepiej po kilku godzinach w lodówce, gdy wszystkie trzy warstwy są już zwarte. Użyj długiego noża zanurzonego w gorącej wodzie i wytrzyj ostrze po każdym cięciu, inaczej polewa rozmaże zieloną warstwę. Podawaj w niewielkich kostkach, bo deser jest sycący, najlepiej samodzielnie.
Po wystudzeniu przechowuj sernik przykryty w lodówce. Colorado State University Extension w poradniku o przechowywaniu żywności zalicza pieczone budynie i kremowe ciasta do produktów, które w lodówce zachowują świeżość przez jeden do dwóch dni. Na dłuższe przechowywanie pokrój sernik na porcje i zamroź.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy to sernik na zimno, czy trzeba go piec?
Trzeba go upiec. Piecze się około 60 minut w 180°C, a potem trzeba go schłodzić w lodówce co najmniej 4 godziny, najlepiej całą noc, zanim pokroisz go w kostki. Brak kruchego spodu oznacza tylko brak biszkoptowej bazy pod masą serową, nie brak pieczenia.
- Czym zastąpić proszek kisielu o smaku kiwi?
Najbliżej koloru i smaku będzie proszek kisielu cytrynowego, agrestowego albo jabłkowego. Malinowy też zadziała, ale zmieni górną warstwę na różową, więc sernik straci swój charakterystyczny zielony wierzch. Unikaj zastępowania go samym barwnikiem spożywczym, bo kisiel wnosi też skrobię, która zagęszcza masę.
- Jak długo mogę przechowywać ten sernik?
Trzymaj go w lodówce, dobrze przykrytego, i zjedz w ciągu jednego do dwóch dni, zgodnie z wytycznymi dla pieczonych budyniów i kremowych ciast od Colorado State University Extension. Sernik z jajkami i nabiałem nie powinien stać poza lodówką dłużej niż dwie godziny.
- Czy mogę zamrozić sernik trzy smaki?
Tak, najlepiej już pokrojony w porcje i z dobrze stężałą polewą. Zawiń każdy kawałek szczelnie w folię, zamroź i rozmrażaj powoli w lodówce, żeby masa nie puściła nadmiaru wilgoci.
- Dlaczego moje warstwy wymieszały się podczas nakładania?
Najczęściej masa była zbyt rzadka albo nakładana z dużej wysokości. Wylewaj każdą warstwę łyżką lub chochlą, zaczynając od środka formy, i rozprowadzaj ją delikatnie bez dociskania do spodu.
- Czy mogę pominąć polewę czekoladową?
Możesz, ale wtedy wierzch sernika zostanie bardziej widoczny razem z ewentualnymi pęknięciami. Jeśli pomijasz polewę, oprósz wierzch odrobiną kakao dopiero przed podaniem i podawaj deser dobrze schłodzony.
- Czy mogę użyć całych ziaren maku zamiast mielonego?
Lepiej nie. Całe ziarna maku dają w środku sernika twardszą i mniej aromatyczną warstwę, która gorzej się kroi. Jeśli masz tylko całe ziarna, zmiel je w młynku do kawy albo w blenderze przed dodaniem do masy.
