Pin it
Ten makowiec nie chowa się za cienką warstwą maku. Masa jest tak obszerna, że po przekrojeniu widać głównie ciemną spiralę, a drożdżowe ciasto jest tylko jej opakowaniem.
To wersja dla ludzi, którzy przy klasycznym makowcu zawsze mówią, że maku jest za mało. Mak sparzamy dwa razy i mielemy go dwukrotnie. Dzięki temu masa wychodzi gładka, wilgotna i mocno pachnąca makiem, a nie tylko cukrem.
Upieczesz go na święta albo na zwykłą niedzielę. Najlepiej smakuje następnego dnia, kiedy smaki się przegryzą i plastry kroją się czysto.
Składniki na gęstą makową roladę
Na tę wersję makowca potrzeba więcej maku niż ciasta. Wybierz suchy, niebieskoszary mak najlepszej jakości, najlepiej kupiony w całych ziarnach tuż przed pieczeniem. Masło i miód powinny być świeże, bo to one decydują o wilgotności i smaku całej masy.
- Suchy mak. Główny składnik nadzienia, po sparzeniu i zmieleniu tworzy gładką, aromatyczną masę.
- Miód. Dodaje wilgotności i głębszego, lekko korzennego smaku bez nadmiaru cukru.
- Cukier. Słodzi masę makową i lekko karmelizuje się podczas pieczenia.
- Masło. Spaja masę makową i zmiękcza ciasto drożdżowe.
- Rodzynki. Wprowadzają naturalną słodycz i miękką konsystencję kontrastującą z makiem.
- Kandyzowana skórka pomarańczowa. Dodaje świeżości i cytrusowego aromatu, który przełamuje ciężkość maku.
- Orzechy włoskie. Dają chrupkość i orzechowy posmak w gładkiej masie.
- Jajka. Wiążą masę makową, żeby nie rozpływała się podczas krojenia.
- Mąka pszenna. Baza ciasta drożdżowego, daje mu strukturę i sprężystość.
- Świeże drożdże. Spulchniają ciasto i odpowiadają za jego lekkość.
- Mleko. Nawilża ciasto i aktywuje drożdże w odpowiedniej temperaturze.
- Żółtka. Dają ciastu złocisty kolor i delikatną, maślaną strukturę.
- Cukier puder. Baza lukru, który po ostudzeniu ciasta tworzy błyszczącą warstwę.
Jak zwinąć i upiec makowiec
- Zrób zaczyn drożdżowy. Rozkrusz drożdże do letniego mleka, dodaj łyżkę cukru i łyżkę mąki. Wymieszaj i odstaw na 10-15 minut, aż zaczyn spęcznieje i pokryje się pianką.
- Zagnieć i wyrośnij ciasto. Do mąki wsyp sól i dodaj żółtka, roztopione masło oraz cukier. Wlej zaczyn i zagniataj przez 10 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Uformuj kulę, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłym miejscu na godzinę, do podwojenia objętości.
- Sparz i zmiel mak. Zalej mak wrzątkiem, przykryj i odstaw na 15 minut, a potem odcedź przez gęste sitko. Przepuść mak dwa razy przez maszynkę do mielenia maku albo zmiksuj blenderem, aż zmieni kolor na matowoszary i zacznie się zlepiać w masę.
- Ugotuj masę makową. Zmielony mak przełóż do garnka i dodaj cukier, miód oraz masło. Podgrzewaj na małym ogniu 5-7 minut, mieszając, aż masa zgęstnieje i zacznie odstawać od dna. Zdejmij z ognia i wmieszaj rodzynki, skórkę pomarańczową oraz orzechy, a na końcu jajka. Wystudź masę do temperatury pokojowej.
- Rozwałkuj ciasto i nałóż masę. Wyrośnięte ciasto rozwałkuj na prostokąt o wymiarach około 40 na 35 cm. Wyłóż na nim wystudzoną masę makową, zostawiając wolny brzeg szerokości 1,5 cm po każdej stronie.
- Zwiń roladę i wyrośnij ponownie. Zwiń ciasto od dłuższej strony w ścisły rulon i dokładnie zlep brzeg oraz końce. Przełóż roladę szwem do dołu na blachę wyłożoną papierem. Przykryj i odstaw na 20-25 minut do delikatnego wyrośnięcia.
- Upiecz i udekoruj lukrem. Piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C (góra-dół) przez 40-45 minut, aż wierch będzie ciemnozłoty, a wbity w środek nożyk wyjdzie suchy. Ostudź całkowicie na ruszcie, a potem pokryj lukrem z cukru pudru i soku z cytryny.
Dlaczego mak trzeba sparzać dwa razy
Suche ziarna maku mają twardą, nieprzyswajalną łupinę, dlatego zalewa się je wrzątkiem i odstawia, zanim trafią do maszynki. Gorąca woda rozmiękcza łupinę na tyle, że po zmieleniu mak oddaje swój olejek i aromat, a nie zostaje w masie jako suchy piasek. Drugie mielenie jest tu kluczowe przy tak dużej ilości maku, bo tylko wtedy masa robi się gładka i kremowa, a nie ziarnista.
Płukanie i parzenie maku ma też znaczenie, o którym rzadko się mówi. Amerykańska FDA zwraca uwagę, że na łupinie ziaren maku mogą się znajdować niewielkie resztki powierzchniowe z innych części rośliny maku, a płukanie i parzenie wodą pomaga je ograniczyć. Dla domowego wypieku to dodatkowy argument, żeby tego etapu nie pomijać, nawet przy maku od sprawdzonego dostawcy.
Temperatura, która decyduje o wyrośnięciu
Ciasto drożdżowe najbardziej lubi stabilne, umiarkowane ciepło. Zbyt gorące mleko zabija drożdże zanim zaczną pracować, a zbyt chłodne miejsce do wyrastania wydłuża czas nawet dwukrotnie. Wskazówki Ohio State University Extension mówią wprost, że wrzątek szkodzi drożdżom. Mleko do zaczynu powinno więc być tylko ledwo ciepłe, w dotyku jak letnia woda z kranu.
Jeśli w kuchni jest chłodno, piekarnik z włączonym tylko światłem albo mikrofalówka z kubkiem gorącej wody w środku robią za domowy inkubator. Ciasto powinno wyraźnie zwiększyć objętość, a nie tylko lekko napęcznieć, inaczej makowiec po upieczeniu będzie zbity i ciężki.
Jak nie przesadzić z wilgotnością masy
Masa z dużą ilością maku łatwo wychodzi za mokra, bo mak, miód i masło razem oddają dużo wilgoci podczas pieczenia. Jeśli po wystudzeniu masa wydaje się lejąca, dodaj łyżkę lub dwie bułki tartej, która wchłonie nadmiar płynu bez zmiany smaku. Jajka działają jak spoiwo i ścinają się w piekarniku, dzięki czemu po przekrojeniu plastry trzymają kształt, a nadzienie nie wylewa się na talerz.
Zbyt sucha masa to równie częsty problem, zwłaszcza gdy mak był słabej jakości albo za krótko się parzył. W takiej sytuacji ratuje łyżka ciepłego mleka albo odrobina dodatkowego miodu, wmieszana tuż przed nałożeniem na ciasto.
Przechowywanie i mrożenie makowca
Upieczony i udekorowany makowiec najlepiej trzymać pod przykryciem w temperaturze pokojowej do trzech dni, a jeśli w domu jest ciepło, lepiej przenieść go do lodówki w zamkniętym pojemniku. Przed podaniem warto wyjąć go wcześniej, żeby wrócił do temperatury pokojowej i masa znów zmiękła.
Makowiec dobrze znosi też mrożenie, najlepiej jeszcze bez lukru. Wytyczne University of Illinois Extension dla pieczonego chleba drożdżowego mówią o 2-3 miesiącach w zamrażarce, co sprawdza się także w przypadku takiej drożdżowej rolady. Zawiń go ściśle w folię i papier aluminiowy, a rozmrażaj w temperaturze pokojowej, zanim pokryjesz go lukrem.
Z czym podawać makowiec
Makowiec dobrze smakuje sam, ale jeszcze lepiej z filiżanką mocnej czarnej herbaty albo kawy z mlekiem, które równoważą słodycz nadzienia. Na świąteczny stół pasuje też odrobina bitej śmietany podanej z boku, bez dosładzania, bo makowiec sam jest wystarczająco słodki.
Jeśli zostanie ci trochę lukru, podaj go osobno w miseczce i polewaj nim pojedyncze kromki tuż przed jedzeniem, żeby lukier nie rozmiękł od wilgoci nadzienia podczas przechowywania.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę użyć gotowej masy makowej ze słoika?
Tak, choć wtedy makowiec będzie mniej wyraźnie pachnący makiem niż wersja z własnoręcznie sparzonego i zmielonego maku. Gotową masę warto wzbogacić łyżką miodu i odrobiną masła, żeby nie wyszła za sucha po upieczeniu.
- Jak długo można przechowywać makowiec?
W temperaturze pokojowej, pod przykryciem, zachowuje świeżość do trzech dni, a w lodówce nieco dłużej. Upieczony, ale jeszcze nielukrowany makowiec można też zamrozić, co według wytycznych University of Illinois Extension dla pieczonego chleba drożdżowego oznacza około 2-3 miesięcy w zamrażarce.
- Czy mak trzeba koniecznie parzyć przed zmieleniem?
Tak, surowe ziarna są zbyt twarde, żeby maszynka do mielenia maku dobrze je rozbiła. Parzenie wrzątkiem rozmiękcza łupinę, a dodatkowo, jak zauważa amerykańska FDA, pomaga ograniczyć niewielkie resztki powierzchniowe z innych części rośliny maku.
- Czy makowiec z dużą ilością maku można zrobić bez glutenu?
Samo ciasto drożdżowe da się zrobić na mące bezglutenowej z dodatkiem gumy ksantanowej, choć struktura będzie mniej elastyczna i trudniej zwinie się w szczelną roladę. Masa makowa jest bezglutenowa sama z siebie, jeśli użyjesz bezglutenowej bułki tartej albo zastąpisz ją zmielonymi orzechami.
- Dlaczego moje ciasto pękło podczas pieczenia?
Najczęściej winna jest za sucha powierzchnia rolady albo zbyt gorący piekarnik na początku pieczenia. Posmaruj wierch roztrzepanym żółtkiem przed pieczeniem, a jeśli pod koniec zbyt szybko się przypieka, przykryj go folią aluminiową.
- Czy z tej ilości ciasta i masy wyjdą dwie mniejsze rolady?
Tak, możesz podzielić ciasto i masę na pół i zwinąć dwie mniejsze rolady, które upieczesz razem na jednej blasze. Skróć czas pieczenia o około 10 minut i sprawdzaj gotowość suchym nożykiem wbitym w środek.
- Jaka temperatura jest najlepsza do wyrastania ciasta drożdżowego?
Najlepiej sprawdza się ciepłe, ale nie gorące miejsce, bez przeciągów. Jak podaje Ohio State University Extension, zbyt gorąca woda czy mleko zabijają drożdże, więc do zaczynu używaj płynu tylko ledwo ciepłego.
