Pin it
Mazurek to jedno z tych wielkanocnych wypieków, które w każdym domu wygląda inaczej. Ta wersja łączy kruchy, maślany spód z nadzieniem, które w ostatnich latach zawojowało internet. Chrupiące ciasto kadayif podprażone na maśle i wymieszane z kremem pistacjowym daje teksturę, jakiej w klasycznym mazurku nie znajdziesz.
Całość zalewa się czekoladową polewą i skrapia białą czekoladą, a na wierchu lądują świeże owoce. Powstaje deser na pograniczu polskiej tradycji i modnej dubajskiej czekolady, który świetnie trzyma formę przy krojeniu w kwadraty.
Nie potrzebujesz żadnego specjalnego sprzętu. Najważniejsze to dobrze podprażyć ciasto kadayif i nie przesadzić z ilością kremu, żeby spód nie zmiękł od wilgoci.
Co znajdziesz w tym mazurku
Większość składników kupisz w zwykłym sklepie, jedynie ciasto kadayif i krem pistacjowy warto poszukać w sklepach orientalnych albo większych delikatesach. Wybierz masło o dobrym smaku, bo to ono niesie cały spód.
- Mąka pszenna. Buduje strukturę kruchego spodu, który utrzyma ciężkie nadzienie.
- Zimne masło do spodu. Rozprowadzone w kruszonce daje łamliwą, maślaną teksturę ciasta.
- Cukier puder i cukier wanilinowy. Słodzą spód delikatnie i dodają zapachu wanilii.
- Żółtka. Spajają ciasto i dodają mu koloru oraz kruchości.
- Szczypta soli. Podkreśla smak masła i wanilii w spodzie.
- Ciasto kadayif. Po podprażeniu na maśle staje się chrupiącym szkieletem nadzienia.
- Masło do nadzienia. Nośnik smaku, w którym podprażasz ciasto kadayif na złoty kolor.
- Krem pistacjowy. Nadaje nadzieniu charakterystyczny smak, kolor i kremową gęstość.
- Śmietanka 30%. Rozpuszcza czekoladę mleczną na gładki, błyszczący ganache.
- Czekolada mleczna. Tworzy główną polewę, która skrywa nadzienie pod błyszczącą warstwą.
- Biała czekolada. Skropiona na wierchu dodaje kontrastu kolorem i słodyczą.
- Świeże owoce i posiekane pistacje. Dekorują mazurek i dodają świeżości każdemu kawałkowi.
Krok po kroku do chrupiącego mazurka
- Zrób kruche ciasto. Mąkę, zimne masło, cukier puder, cukier wanilinowy i szczyptę soli zetrzyj na kruszonkę, dłońmi albo robotem. Dodaj żółtka i szybko zagnieć gładkie ciasto. Zawiń je w folię i schłodź w lodówce 60 minut.
- Upiecz spód. Nagrzej piekarnik do 180°C. Większość ciasta rozłóż na dnie formy o wymiarach około 22x33 cm, a z reszty uformuj wałeczki na niski brzeg wokół krawędzi. Piecz 23-25 minut, do złotego koloru, i całkowicie wystudź.
- Podpraż ciasto kadayif. Poszarpane ciasto kadayif podsmażaj na średnim ogniu na 100 g roztopionego masła przez 8-10 minut, często mieszając, aż zrobi się złote i chrupiące. Zdejmij z ognia i lekko przestudź.
- Zrób nadzienie pistacjowe. Do przestudzonego podprażonego kadayif wmieszaj krem pistacjowy, aż całość równomiernie się połączy. Rozłóż gęstą warstwą na wychłodzonym spodzie i dociśnij łyżką.
- Zalej ganache czekoladowym. Śmietankę zagotuj w rondelku, zdejmij z ognia i wsyp połamaną czekoladę mleczną. Mieszaj do gładkości i wylej równomiernie na nadzienie pistacjowe.
- Udekoruj i schłodź. Rozpuść białą czekoladę i skrop nią wierch mazurka, posyp posiekanymi pistacjami i świeżymi owocami. Wstaw do lodówki na 30-60 minut, aż polewa stężeje, i pokrój na kwadraty.
Sekret chrupiącego nadzienia kadayif
Ciasto kadayif samo z siebie jest suche i mdłe, dlatego cała magia dzieje się na patelni. Podsmaż je na średnim ogniu, często mieszając, żeby każda nitka zdążyła się zetrzeć z masłem i dostać kolor. Zbyt niski ogień sprawi, że ciasto się zaparzy i zrobi się gumowe, zbyt wysoki spali je od spodu, zanim środek zdąży się dopiec.
Dobrze podprażone kadayif ma kolor jasnego karmelu i pachnie orzechowo, trochę jak popcorn na maśle. Zdejmij je z ognia chwilę wcześniej niż myślisz, bo dogrzewa się jeszcze na patelni. Jeśli wymieszasz je z kremem pistacjowym, gdy jest zbyt gorące, krem się rozrzedzi i nadzienie spłynie po spodzie zamiast trzymać formę.
Najczęstszy błąd z kremem pistacjowym
Krem pistacjowy do tego nadzienia powinien być słodzony i gładki, podobny do nutelli, a nie czystą pastą pistacjową, która jest gorzka i bardzo gęsta. Jeśli użyjesz czystej pasty, dodaj do niej odrobinę cukru pudru i oleju, żeby się rozluźniła.
Drugi częsty problem to zbyt cienka warstwa nadzienia. Mazurek dubajski ma być wyrazisty, więc nie żałuj kremu i dociskaj go równomiernie łyżką, żeby nie zostały puste kieszenie powietrza pod polewą.
Czym zastąpić ciasto kadayif
Gdy nie znajdziesz ciasta kadayif, poszukaj cieniutkiego ciasta filo i pokrój je w bardzo wąskie paski nożem albo nożyczkami, zanim podprażysz je na maśle tak jak kadayif. Efekt będzie nieco grubszy, ale równie chrupiący.
Inna opcja to delikatne makarony typu vermicelli, podprażone najpierw na suchej patelni, a potem na maśle. Smak będzie bliższy klasycznemu nadzieniu orzechowemu niż oryginałowi, ale konsystencja pozostaje chrupiąca.
Przechowywanie mazurka w lodówce
Mazurek z nadzieniem na bazie masła, śmietanki i czekolady to wypiek nabiałowy, więc trzymaj go w lodówce, w zamkniętym pojemniku, i zjedz w ciągu 3 dni. Podobny czas przechowywania dla wypieków z kremowym, nabiałowym nadzieniem podają wytyczne Alabama Cooperative Extension System.
Nie zostawiaj mazurka w temperaturze pokojowej na dłużej niż 2 godziny, bo nadzienie mleczne i śmietankowa polewa szybko wchodzą w strefę, w której bakterie namnażają się najszybciej.
Alergeny w mazurku dubajskim
Ten deser zawiera gluten z mąki i ciasta kadayif, nabiał z masła, śmietanki i czekolady mlecznej, jaja z żółtek oraz orzechy drzewiaste z pistacji. Pistacje należą do grupy orzechów drzewiastych, czyli jednego z dziewięciu głównych alergenów wyróżnionych przez amerykańską Agencję Żywności i Leków (FDA), więc podawaj go ostrożnie osobom z alergią na orzechy.
Czekolada mleczna i biała mogą też zawierać śladowe ilości soi z lecytyny używanej w produkcji, sprawdź etykietę, jeśli przygotowujesz mazurek dla alergika.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę przygotować mazurek dubajski dzień wcześniej?
Tak, to nawet lepszy pomysł, bo polewa potrzebuje czasu, żeby dobrze stężeć. Upiecz spód i złóż cały mazurek dzień wcześniej, przechowuj w lodówce pod przykryciem i kroj dopiero przed podaniem.
- Czym zastąpić krem pistacjowy?
Możesz użyć kremu orzechowego na bazie migdałów albo orzechów laskowych, choć smak i kolor będą inne. Ważne, żeby krem był gładki i słodzony, bo czysta pasta orzechowa jest zbyt gęsta i gorzka na to nadzienie.
- Jak długo można przechowywać mazurek dubajski w lodówce?
W zamkniętym pojemniku w lodówce wytrzyma około 3 dni, zachowując najlepszą teksturę. Po tym czasie kadayif zaczyna tracić chrupkość, a owoce na wierchu puszczają sok.
- Czy mazurek dubajski można zamrozić?
Sam spód bez nadzienia zamraża się dobrze na 2-3 tygodnie. Złożonego mazurka z nadzieniem i polewą lepiej nie zamrażać, bo po rozmrożeniu kadayif robi się gumowate a polewa pokrywa się wilgocią.
- Dlaczego moje nadzienie wyszło mokre, a nie chrupiące?
Najczęściej winne jest niedostateczne podprażenie ciasta kadayif albo zbyt duża ilość kremu pistacjowego względem ciasta. Podpraż kadayif dłużej, aż będzie wyraźnie złote, i mieszaj je z kremem dopiero, gdy trochę przestygnie.
- Czy mazurek dubajski jest bezglutenowy?
Nie, klasyczna wersja zawiera gluten z mąki pszennej w spodzie i z ciasta kadayif w nadzieniu. Żeby zrobić wersję bezglutenową, potrzebujesz bezglutenowego spodu kruchego i bezglutenowego zamiennika ciasta kadayif, co trudno znaleźć w zwykłych sklepach.
- Jaką czekoladę najlepiej wybrać na polewę?
Dobra czekolada mleczna o wysokiej zawartości kakao daje gładką, błyszczącą polewę, która ładnie się kroi. Gorzka czekolada działa równie dobrze i równoważy słodycz kremu pistacjowego, jeśli wolisz mniej słodki deser.
