Pin it
Golonka pieczona w piwie to jedno z tych dań, po których przy stole robi się cicho. Chrupiąca, spękana skórka i mięso odchodzące od kości robią swoje. Piwny, lekko słodkawy aromat dopełnia całości.
To danie na spokojne popołudnie. Najpierw gotujesz golonki do miękkości. Potem pieczesz je w piwnej marynacie, aż skórka napęcznieje i pęknie. Żadna z tych czynności nie wymaga trudnych technik.
Sekret leży w dwóch momentach. Długie gotowanie rozmiękcza kolagen w skórze i ścięgnach. Gorące dopiekanie bez przykrycia sprawia, że skórka faktycznie chrupie, a nie tylko mięknie.
Co potrzebujesz do golonki w piwie
Ta lista jest krótka, ale każdy składnik ma tu swoją robotę. Wybieraj golonki tylne, bo mają więcej mięsa niż przednie. Piwo wybierz takie, które smakuje ci samo w sobie, bo jego smak przejdzie do sosu.
- Golonki wieprzowe. Najlepiej tylne, mają więcej mięsa i grubszą skórę, która ładnie pęka po upieczeniu.
- Piwo jasne pełne. Nadaje marynacie lekką goryczkę i karmelowy aromat, a alkohol odparowuje podczas pieczenia.
- Miód. Karmelizuje się w wysokiej temperaturze i pomaga skórce się zezłocić.
- Musztarda. Dodaje pikantnej głębi i lekkiej kwasowości, która przełamuje tłustość mięsa.
- Czosnek. Aromatyzuje zarówno wywar, jak i marynatę piwną.
- Kminek. Klasyczny dodatek do wieprzowiny, ułatwia trawienie tłustych potraw.
- Cebula, marchewka i seler. Budują bazę smakową wywaru, w którym gotują się golonki.
- Liść laurowy i ziele angielskie. Standardowy zestaw przypraw do gotowania mięsa, nadaje wywarowi głębię.
Jak upiec golonkę krok po kroku
- Ugotuj golonki. Włóż je do garnka z cebulą, marchewką, selerem, czosnkiem, liściem laurowym i zielem angielskim, zalej wodą i gotuj pod przykryciem półtorej do dwóch godzin, aż mięso zacznie odchodzić od kości.
- Przygotuj marynatę piwną. Wymieszaj piwo z miodem, musztardą, startym czosnkiem i kminkiem.
- Ułóż golonki w naczyniu. Przełóż ugotowane golonki do naczynia żaroodpornego i polej je marynatą ze wszystkich stron.
- Piecz pod folią. Przykryj naczynie folią aluminiową i piecz w 180 stopniach przez godzinę, podlewając golonki marynatą co 15 minut.
- Dopiecz bez przykrycia. Zdejmij folię, podnieś temperaturę do 220 stopni i piecz kolejne 20-30 minut, aż skórka napęcznieje i zacznie pękać.
- Odstaw przed podaniem. Zostaw golonki na 10 minut w cieple, dzięki temu soki równomiernie rozejdą się w mięsie.
Dlaczego skórka golonki pęka i chrupie
Skórka pęka, kiedy tłuszcz pod nią się wytapia, a sama skóra traci wilgoć szybciej niż mięso pod spodem. Dlatego druga część pieczenia, ta bez folii i w wyższej temperaturze, jest tak ważna. Możesz jej pomóc, nacinając skórę w kratkę jeszcze przed gotowaniem, płytko, tylko przez skórę. Dzięki temu gorące powietrze dociera głębiej i pęcherze robią się większe. Ciemny, lekko przypalony brąz na wierzchu to efekt reakcji Maillarda, tej samej, która rumieni stek czy skórkę chleba. Jeśli po 20 minutach skórka wciąż jest blada, włącz grill na ostatnie 5 minut i pilnuj jej cały czas, bo z miodu w marynacie łatwo o przypalenie.
Jakie piwo wybrać do marynaty
Klasyczny wybór to jasne, pełne piwo, ten sam typ, który podajesz obok golonki na stole. Chmielowa goryczka złagodnieje podczas długiego gotowania i zostawi tylko przyjemną, karmelową nutę. Ciemne piwo, na przykład porter, da głębszy, bardziej słodowy smak marynaty i ciemniejszą skórkę, ale łatwiej wtedy o zbyt intensywną goryczkę, więc dodaj trochę więcej miodu. Mocno chmielone piwa typu IPA raczej odradzam, ich goryczka gęstnieje podczas odparowywania płynu i potrafi zdominować sos. Jeśli nie pijesz alkoholu, piwo bezalkoholowe sprawdza się tu równie dobrze, bo liczy się głównie słód i lekka goryczka, a nie sam alkohol.
Zamienniki gdy czegoś brakuje
Musztarda miodowa działa najlepiej, ale zwykła musztarda sarepska z łyżką dodatkowego miodu też się sprawdzi. Brak miodu w domu? Zastąp go łyżką brązowego cukru rozpuszczonego w odrobinie ciepłej wody. Jeśli lubisz ostrzejszy wariant, dodaj do marynaty łyżeczkę chrzanu albo szczyptę wędzonej papryki, obie pasują do wieprzowiny równie dobrze jak kminek. Golonkę możesz też peklować przed gotowaniem, wtedy mięso wychodzi różowe w środku i bardziej słone, podobnie jak w niemieckim eisbein. To już inny efekt niż klasyczna, świeża golonka z tego przepisu, ale równie smaczny, jeśli lubisz wyrazistszy smak wędzonki.
Z czym podawać golonkę
Golonka lubi towarzystwo kwaśnych i chrupiących dodatków, które przełamują jej tłustość. Kiszona kapusta zasmażana z cebulą to najbardziej klasyczny wybór, ale świetnie sprawdzi się też prosta mizeria z ogórków i koperku. Na dodatek do mięsa dobrze wychodzą pieczone młode ziemniaki z czosnkiem, bo pieką się w piekarniku razem z golonką i nie potrzebują dodatkowego naczynia. Jeśli chcesz jeszcze bogatszy talerz, polej mięso odrobiną kremowego sosu grzybowego, jego łagodna kwaskowatość dobrze równoważy słodycz marynaty. Na początek posiłku sprawdzi się lekka zupa ogórkowa, żeby nie zaczynać od razu od ciężkiego dania. Mięso przy kości powinno osiągnąć temperaturę zalecaną w wytycznych dotyczących bezpiecznej temperatury wieprzowiny, choć przy tak długim gotowaniu i pieczeniu praktycznie zawsze jest ona mocno przekroczona.
Przechowywanie i odgrzewanie resztek
Ostudzoną golonkę przełóż do pojemnika i trzymaj w lodówce do trzech dni. Mięso możesz też ściągnąć z kości i zamrozić na miesiąc, przyda się na przykład do bigosu albo pasztetu. Odgrzewaj w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez około 15 minut, najlepiej bez przykrycia, dzięki temu skórka odzyska trochę chrupkości zamiast rozmięknąć. Mikrofalówka zrobi to szybciej, ale skórka zrobi się wtedy gumowata, więc zostaw ją na dni, kiedy naprawdę się spieszysz.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy golonkę trzeba najpierw ugotować, zanim trafi do piekarnika?
Tak, gotowanie w wywarze warzywnym rozmiękcza kolagen w skórze i ścięgnach, dzięki czemu mięso później łatwo odchodzi od kości. Bez tego etapu golonka piekłaby się dużo dłużej, a skórka wysychałaby, zanim mięso zdążyłoby zmięknąć.
- Jakie piwo najlepiej sprawdzi się do golonki?
Jasne, pełne piwo to klasyczny wybór, bo jego goryczka łagodnieje podczas gotowania i zostawia przyjemną, karmelową nutę. Ciemne piwo da głębszy, bardziej słodowy smak, a piwo bezalkoholowe sprawdzi się równie dobrze, bo alkohol i tak odparowuje.
- Co zrobić, żeby skórka golonki na pewno popękała?
Nacinaj skórę w kratkę przed gotowaniem, a na koniec piecz golonkę bez przykrycia w wysokiej temperaturze, najlepiej 220 stopni lub wyżej. Jeśli po 20 minutach skórka wciąż jest blada, dopiecz ją jeszcze chwilę pod grillem, pilnując, żeby się nie spaliła.
- Czy mogę przygotować golonkę dzień wcześniej?
Tak, możesz ugotować golonki dzień wcześniej i trzymać je w lodówce razem z wywarem. W dniu podania wystarczy je osuszyć, polać marynatą piwną i upiec, co skraca pracę tuż przed gośćmi.
- Jak przechowywać i odgrzewać resztki golonki?
Resztki trzymaj w lodówce do trzech dni w szczelnym pojemniku. Odgrzewaj w piekarniku w 180 stopniach przez około 15 minut bez przykrycia, dzięki temu skórka częściowo odzyska chrupkość.
- Z czym podawać golonkę w piwie?
Najlepiej z kiszoną kapustą, chrzanem i musztardą, a do tego z kromką ciemnego chleba albo pieczonymi ziemniakami. Lekka sałatka z ogórków dobrze przełamuje tłustość mięsa.
- Czy golonkę można zrobić bez piwa?
Tak, możesz zastąpić piwo bulionem warzywnym z łyżką octu jabłkowego dla podobnej lekkiej kwasowości. Smak będzie mniej karmelowy, ale mięso wciąż wyjdzie miękkie, a skórka chrupiąca.
