Pin it
Sernik alpejski to ciasto z czterech różnych warstw ułożonych jedna na drugiej. Kawowy biszkopt, kwaskowy dżem z czarnej porzeczki, słodka masa kajmakowa z chrupiącymi bezami i na końcu puszysta masa serowa. Każdy kawałek smakuje trochę inaczej, zależnie od tego którą warstwę akurat gryziesz.
To ciasto na specjalną okazję, nie na szybki deser po obiedzie. Najlepiej zrobić je dzień wcześniej, bo masa serowa musi dobrze stężeć w lodówce zanim ciasto pokroisz. Jeśli szukasz czegoś efektownego na spotkanie przy kawie, ten przepis się sprawdzi.
Cztery warstwy, jeden kawałek ciasta
Dobry sernik alpejski zaczyna się od dobrych składników w każdej warstwie, nie tylko w serze. Wybierz tłusty twaróg sernikowy, gęsty dżem z czarnej porzeczki i masę kajmakową o zwartej konsystencji, która nie rozleje się pod ciężarem bezów.
- Jajka. Budują strukturę puszystego biszkoptu i nadają mu lekkość.
- Kakao. Daje biszkoptowi głęboki kolor i lekko gorzki smak, który równoważy słodycz kajmaku.
- Mocna kawa. Nasącza spód i podkreśla kakaowy aromat biszkoptu.
- Dżem z czarnej porzeczki. Wnosi kwaskową nutę, która przełamuje słodycz kajmaku i masy serowej.
- Masło i masa kajmakowa. Razem tworzą gęstą, karmelową warstwę, która trzyma kształt po schłodzeniu.
- Bezy. Dodają chrupkości w środku ciasta, kontrastując z miękkimi warstwami.
- Twaróg sernikowy i mascarpone. Tworzą aksamitną, gładką masę serową bez pieczenia.
- Żelatyna. Spina masę serową, dzięki czemu ciasto ładnie się kroi.
- Śmietanka kremówka 30%. Ubita na sztywno odpowiada za lekkość masy serowej.
Jak ułożyć warstwy krok po kroku
- Upiecz biszkopt. Ubij jajka z cukrem na gęstą, jasną pianę, potem delikatnie wmieszaj przesianą mąkę, skrobię, kakao i proszek do pieczenia. Piecz w formie 24 cm w 170°C przez 20-25 minut, aż patyczek wyjdzie suchy, i ostudź całkowicie.
- Nasącz i posmaruj dżemem. Połóż zimny biszkopt na dnie tortownicy, skrop go mocną kawą i rozsmaruj równą warstwę dżemu z czarnej porzeczki.
- Zrób masę kajmakowo-bezową. Zmiksuj miękkie masło z masą kajmakową na gładki krem, wmieszaj łyżką połamane bezy i rozłóż na warstwie dżemu. Wstaw na 30 minut do lodówki.
- Rozpuść żelatynę. Namocz żelatynę w zimnym mleku, odczekaj kilka minut, a potem podgrzej delikatnie, nie gotując, aż całkowicie się rozpuści.
- Przygotuj masę serową. Zmiksuj twaróg z mascarpone, cukrem pudrem i wanilią, wlej letnią żelatynę cienkim strumieniem i na koniec delikatnie wmieszaj ubitą śmietankę kremówkę.
- Wylej masę na wierzch. Przełóż masę serową na warstwę kajmakową i wyrównaj powierzchnię szpatułką.
- Schłodź i udekoruj. Wstaw ciasto do lodówki na co najmniej 6 godzin, najlepiej na całą noc, a przed podaniem posyp startą czekoladą i bezami.
Dlaczego masa serowa czasem się rozwarstwia
Najczęstszy powód, dla którego masa serowa się rozdziela, to zbyt gorąca albo zbyt zimna żelatyna. Gorąca żelatyna wlana prosto do zimnego sera ścina się w grudki, zanim zdąży się równo rozprowadzić. Zbyt zimna zaczyna tężeć w misce, zanim w ogóle trafi do masy. Najlepiej ostudzić rozpuszczoną żelatynę do temperatury letniej wody i wlewać ją cienkim strumieniem przy włączonym mikserze na niskich obrotach.
Drugi szczegół to kolejność łączenia. Najpierw żelatyna trafia do sera, dopiero potem delikatnie dokładasz ubitą śmietankę. Mieszanie odwrotne prawie zawsze kończy się twardymi nitkami żelatyny w gotowej masie.
Czy bezy muszą być kupne
Gotowe bezy ze sklepu są wygodne i akurat w tym cieście to zaleta, bo mają stabilną chrupkość i nie rozpuszczą się w kajmaku. Domowe bezy też się sprawdzą, pod warunkiem że są dobrze wysuszone i kruche, a nie miękkie w środku. Połam je dopiero tuż przed wymieszaniem z kajmakiem, żeby nie zdążyły wchłonąć wilgoci.
Dżem z czarnej porzeczki można zastąpić dżemem z wiśni albo malin, byle był gęsty i wyraźnie kwaśny, bo to on równoważy słodycz kajmaku. Zamiast gotowej masy kajmakowej zadziała też krówkowy mus albo domowe mleko skondensowane gotowane kilka godzin, choć wtedy warstwa wyjdzie nieco bardziej płynna.
Ile sernik alpejski wytrzyma w lodówce
Sernik alpejski zawiera dużo nabiału, czyli twaróg, mascarpone, masło i śmietankę, więc traktuj go jak każdy inny wilgotny deser na bazie sera. Według amerykańskiej agencji FDA desery na bazie sera i śmietany trzeba trzymać w lodówce, bo bakterie namnażają się w nich szybko w temperaturze pokojowej. Ciasto zostaw na blacie tylko na czas podania, a resztę od razu chowaj pod przykryciem z powrotem do lodówki.
Ogólna zasada dotycząca łatwo psujących się potraw mówi, żeby nie zostawiać ich dłużej niż dwie godziny w temperaturze pokojowej, a w upalny dzień nawet tylko godzinę. W lodówce, w szczelnym pojemniku, sernik alpejski smakuje dobrze przez 3 do 4 dni. Nie zamrażaj go, bo bezy po rozmrożeniu zmiękną, a masa serowa może się rozwarstwić.
Z czym podawać sernik alpejski
Ten sernik jest na tyle bogaty, że najlepiej smakuje sam, bez dodatkowych sosów czy bitej śmietany na talerzu. Do kawałka pasuje mocna czarna kawa albo espresso, które podkreśli kawowy biszkopt na spodzie, a gorzka nuta kakao i czekolady równoważy słodycz kajmaku.
Na urodziny czy spotkanie rodzinne warto położyć na wierzchu kilka dodatkowych bezików i odrobinę startej czekolady tuż przed podaniem, nie wcześniej, żeby zostały chrupiące.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę przygotować sernik alpejski dzień wcześniej?
Tak, a nawet lepiej to zrobić. Masa serowa potrzebuje co najmniej 6 godzin w lodówce, żeby dobrze stężeć, a smaki warstw przegryzają się najlepiej po całej nocy. Przygotuj ciasto dzień przed podaniem i udekoruj je tuż przed wniesieniem na stół.
- Czym mogę zastąpić masę kajmakową?
Sprawdzi się gotowy mus krówkowy albo gęste mleko skondensowane gotowane w puszce przez kilka godzin, aż zgęstnieje i skarmelizuje się. Warstwa może wyjść odrobinę mniej zwarta, więc trzymaj ciasto w lodówce nieco dłużej przed krojeniem.
- Jak długo sernik alpejski wytrzyma w lodówce?
W szczelnym pojemniku lub pod folią sernik zachowuje dobry smak przez 3 do 4 dni. Nie zostawiaj kawałków na blacie dłużej niż dwie godziny, bo ciasto zawiera dużo nabiału i łatwo się psuje w temperaturze pokojowej.
- Czy mogę zamrozić ten sernik?
Nie polecam. Bezy po rozmrożeniu tracą chrupkość i robią się gumowate, a masa serowa oparta na żelatynie czasem się rozwarstwia po zamrożeniu i rozmrożeniu. Lepiej zjeść ciasto świeże, w ciągu kilku dni od zrobienia.
- Dlaczego moja masa serowa jest rzadka i się nie kroi?
Najczęściej winna jest żelatyna, która nie zdążyła się dobrze rozpuścić albo była za zimna, kiedy trafiła do sera. Innym powodem jest zbyt krótki czas chłodzenia, masa potrzebuje co najmniej 6 godzin, a najlepiej całą noc, żeby porządnie stężeć.
- Czy da się zrobić wersję bez kawy w biszkopcie?
Tak, zamiast kawy użyj ciepłego mleka z łyżeczką kakao do nasączenia spodu. Biszkopt będzie wtedy łagodniejszy w smaku, a reszta ciasta zostanie bez zmian.
