Pin it
Klasyczna kostka alpejska stoi na trzech nogach: kawowym biszkopcie, maślanym kremie z kajmakiem i chrupiącą bezą w środku. Ta wersja dodaje czwarty element, mus truskawkowy na wierchu, który błyszczy jak lustro i przecina słodycz kremu kwaskowatym, owocowym akcentem.
To deser do zaplanowania, nie do zrobienia na szybko. Sam biszkopt i kremy zajmują około 80 minut pracy, ale mus truskawkowy musi stężeć, a cała kostka potrzebuje co najmniej 5 godzin w lodówce, najlepiej całą noc, żeby warstwy przecinały się czystą linią przy krojeniu.
Dobrze sprawdzi się na rodzinne spotkanie albo gdy chcesz zrobić coś efektowniejszego niż standardowy sernik. Kawowo-kajmakowy smak z truskawkową nutą podoba się praktycznie każdemu.
Składniki na kawowo-truskawkową kostkę
Podstawą jest gęsty, lepki kajmak, nie płynny karmel z butelki. Jajka w biszkopcie i w bezach są całkowicie ugotowane, więc nie niosą ryzyka surowego jajka, a FDA zaleca ścinanie jajek do końca w każdym przepisie (wskazówki FDA dotyczące jaj).
- Jajka. Budują strukturę biszkoptu i nadają mu sprężystość.
- Kakao. Daje spodowi głęboki, czekoladowy kolor i lekko gorzki ton.
- Kawa. Nasącza biszkopt i podkreśla smak kajmaku w kremie.
- Masło. Spaja krem kajmakowy i daje mu gładką, maślaną konsystencję.
- Kajmak. Główne źródło karmelowej słodyczy w kremie.
- Bezy. Chrupiące kawałki, które przełamują gładkość kremu.
- Truskawki. Dają musowi świeżość i lekką kwaskowość.
- Żelatyna. Spaja mus truskawkowy w stabilną, krojącą się warstwę.
- Śmietanka kremówka. Odpowiada za lekkość musu po ubiciu.
Kolejność warstw, która się nie rozpada
- Upiecz biszkopt. Ubij jajka z cukrem i solą na puszystą, potrojoną objętość, potem wmieszaj przesiane kakao i mąkę. Piecz w formie 20x30 cm w 180°C około 20-22 minuty, do suchej wykałaczki, i ostudź w całości.
- Nasącz spód kawą. Wymieszaj mocną, ostudzoną kawę z cukrem i posmaruj zimny biszkopt pędzelkiem, żeby zmiękł, ale się nie rozmoczył.
- Zrób krem kajmakowy i rozprowadź go na biszkopcie. Ubij miękkie masło na puch, dodawaj kajmak po łyżce, wmieszaj kawę i pokruszone bezy, potem rozsmaruj krem równą warstwą i wstaw na 30 minut do lodówki.
- Przygotuj mus truskawkowy. Podgrzej truskawki z cukrem przez 3 minuty, zblenduj na gładko, wmieszaj sok z cytryny i napęczniałą żelatynę, poczekaj aż mus ostygnie do temperatury pokojowej, a potem delikatnie złącz go z ubitą śmietanką.
- Wylej mus na wierch. Rozprowadź mus równą warstwą na schłodzonym kremie kajmakowym, wygładź wierch łyżką zanurzoną w ciepłej wodzie.
- Schłodź całość. Wstaw kostkę do lodówki na co najmniej 4-5 godzin, najlepiej na noc, żeby mus dobrze stężał, potem krój gorącym, suchym nożem.
Dlaczego mus musi ostygnąć przed złączeniem
Żelatyna działa dobrze tylko wtedy, gdy trafia do ciepłego, ale nie gorącego puree. Jeśli dodasz ją do wrzących truskawek, część mocy wiążącej się zniszczy i mus nie stężeje tak, jak powinien. Jeśli z kolei poczekasz, aż puree zupełnie wystygnie, żelatyna zacznie się ścinać w grudki, zanim zdążysz połączyć je ze śmietanką.
Najlepszy moment to taki, w którym puree jest letnie, w temperaturze pokojowej, ale jeszcze płynne. Wtedy ubita śmietanka łączy się z nim gładko, bez grudek i bez opadania piany.
Najczęstszy błąd przy kremie kajmakowym
Krem kajmakowo-maślany rozwarstwia się najczęściej z jednego powodu: masło jest zbyt zimne albo zbyt ciepłe. Zimne masło nie wiąże się z kajmakiem i krem robi się ziarnisty, a zbyt miękkie, rozpuszczone masło sprawia, że krem staje się płynny i nie trzyma kształtu.
Masło powinno być miękkie, ale chłodne w dotyku, takie, które łatwo wgniesz palcem, ale które nie błyszczy od oleju na powierzchni. Dodawaj kajmak po łyżce i ubijaj krótko po każdej porcji, zamiast wlewać go od razu w całości.
Zamienniki, gdy czegoś nie masz w kuchni
Świeże truskawki możesz zamienić na mrożone, tylko najpierw je rozmroź i odlej nadmiar soku, inaczej mus będzie zbyt wodnisty. Kajmak zastąpisz gotową masą krówkową albo zgęszczonym mlekiem karmelizowanym z pudełka, smak będzie bardzo podobny.
Jeśli robisz tę kostkę dla kogoś, kto nie jada żelatyny, zamień ją na agar-agar w proporcji podanej na opakowaniu. Mus trzeba wtedy krótko zagotować, zanim wymieszasz go ze śmietanką. Bez kawy też się uda, wystarczy nasączyć biszkopt samym cukrem rozpuszczonym w wodzie z odrobiną wanilii.
Jak przechowywać kostkę alpejską
To deser na bazie śmietany i kajmaku, więc traktuj go jak każdy nabiałowy wypiek. Po pokrojeniu trzymaj kostkę w lodówce, przykrytą, i nie zostawiaj jej dłużej niż dwie godziny w temperaturze pokojowej, bo śmietana i mus szybko się psują w cieple (tak radzą uniwersyteckie wskazówki dotyczące przechowywania ubitej śmietany).
Zjedz ją w ciągu 2-3 dni. Jeśli pojawi się nieprzyjemny zapach, pleśń albo mus zacznie się rozwarstwiać na wodę, wyrzuć resztki. Zamrażanie nie jest dobrym pomysłem, bo mus i krem po rozmrożeniu robią się wodniste i tracą gładką strukturę.
Z czym podawać kostkę alpejską
Ta kostka jest słodka i wyrazista, więc najlepiej smakuje z czymś gorzkim albo kwaśnym w tle. Czarna kawa albo espresso podkreślą kawowy ton biszkoptu, a odrobina likieru kawowego do kawy pasuje na wieczór dla dorosłych.
Na rodzinny stół podawaj ją prosto z lodówki, pokrojoną w niewielkie kostki. To bardzo słodki deser i małe porcje smakują lepiej niż duże kawałki.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę przygotować kostkę alpejską dzień wcześniej?
Tak, a nawet lepiej. Kostka potrzebuje co najmniej 4-5 godzin w lodówce, żeby mus stężał i warstwy przecinały się czystą linią, więc zrobienie jej dzień wcześniej daje najlepszy efekt. Po nocy w lodówce smaki też lepiej się przegryzają.
- Czy mogę użyć mrożonych truskawek do musu?
Tak. Rozmroź je najpierw w durszlaku i odlej sok, który puszczą, bo inaczej mus będzie zbyt wodnisty i żelatyna nie zwiąże go dobrze. Podgrzewaj je trochę dłużej niż świeże, żeby odparować nadmiar wody.
- Jak długo kostka alpejska wytrzyma w lodówce?
Najlepiej zjedz ją w ciągu 2-3 dni, przechowywaną przykrytą w lodówce. Nie zostawiaj jej dłużej niż dwie godziny poza lodówką, bo śmietana i mus na bazie żelatyny szybko się psują w cieple. Wyrzuć resztki, jeśli poczujesz kwaśny zapach albo zobaczysz pleśń.
- Czy da się zrobić wersję bez kawy?
Tak, pomiń kawę w nasączeniu i w kremie, zamieniając ją na syrop z cukru i wody z odrobiną wanilii. Smak będzie łagodniejszy i mniej gorzki, ale kajmak i truskawki wciąż dają kostce charakter.
- Dlaczego mój krem kajmakowy się rozwarstwia?
Najczęściej winne jest masło w złej temperaturze, zbyt zimne albo zbyt ciepłe. Krem powinien być gładki i puszysty, a jeśli zaczyna się robić ziarnisty, ubij go jeszcze chwilę w temperaturze pokojowej, zamiast dolewać więcej płynnych składników.
- Czy mogę zamrozić kostkę alpejską?
Nie polecam. Krem kajmakowy i mus truskawkowy po rozmrożeniu robią się wodniste i tracą gładką konsystencję, a biszkopt traci wilgotność. Lepiej zjeść ją świeżą w ciągu kilku dni z lodówki.
- Jak równo pokroić kostkę na kwadraty?
Krój dobrze schłodzoną kostkę ostrym nożem zanurzonym na chwilę w gorącej wodzie i osuszonym papierowym ręcznikiem. Czyść nóż po każdym cięciu, żeby mus truskawkowy nie rozmazywał się na kolejnych kawałkach.
