Pin it
Delikatna ciemna szarlotka z kruszonką to jabłecznik dla tych, którzy lubią głębszy, lekko wytrawny smak. Kakao w kruchym spodzie i w kruszonce nie przesładza ciasta. Dodaje mu tylko ciężaru i ciemnego koloru.
W środku czeka gęste jabłkowe nadzienie związane budyniem waniliowym. Po przestudzeniu tworzy jasną, kremową warstwę między dwoma ciemnymi warstwami ciasta. Pokrojona w kwadraty szarlotka wygląda naprawdę efektownie na talerzu.
To ciasto piecze się w jednej blaszce. Bez wałkowania i bez formowania brzegów. Wystarczy rozetrzeć masę na okruszki, część wcisnąć w spód, a resztą obsypać jabłka.
Co trafia do kakaowej szarlotki
Składników jest niewiele, więc warto wybrać dobre masło i jędrne jabłka. Budyń kupuj bez cukru, żeby słodycz nadzienia regulować samodzielnie cukrem i sokiem z cytryny.
- Mąka pszenna. Buduje kruchy spód i sypką kruszonkę.
- Zimne masło. Zostaje w okruszkach aż do pieczenia i daje ciastu kruchość.
- Cukier. Słodzi ciasto i pomaga jabłkom lekko się skarmelizować podczas duszenia.
- Kakao. Daje ciemny kolor i delikatnie wytrawny, czekoladowy ton spodu.
- Proszek do pieczenia. Lekko spulchnia kakaową masę, żeby spód nie wypiekł się na twardo.
- Jajko. Scala okruszki w ciasto, które można ugnieść i rozłożyć w formie.
- Jabłka. Tworzą soczyste nadzienie z wyczuwalnymi kawałkami owoców.
- Budyń waniliowy bez cukru. Zagęszcza sok z jabłek i tworzy jasną, kremową warstwę.
- Sok z cytryny. Podkreśla kwasowość jabłek i chroni je przed szybkim brunatnieniem.
- Cynamon. Opcjonalny, ale ociepla smak nadzienia.
Jak złożyć kakaową szarlotkę
- Zrób kakaowe okruszki. Wymieszaj mąkę, cukier, kakao i proszek do pieczenia. Wsyp zimne masło w kostkach i rozcieraj palcami, aż masa przypomina wilgotny piasek z większymi grudkami. Dodaj jajko i szybko zbierz ciasto w kulę.
- Wyłóż spód. Podziel ciasto na dwie części. Jedną rozłóż na dnie formy 24 x 24 cm wyłożonej papierem do pieczenia i dociśnij dłonią.
- Zrób jabłkowe nadzienie. Obrane jabłka pokrojone w kostkę duś z cukrem i sokiem z cytryny 5-7 minut, aż zmiękną, ale zostaną w kawałkach.
- Zagęść sok budyniem. Zdejmij garnek z ognia, wsyp proszek budyniowy i wymieszaj od razu, aż sok jabłkowy zgęstnieje. Dodaj cynamon, jeśli go używasz.
- Ułóż warstwy. Gorące nadzienie rozprowadź równo na kakaowym spodzie. Resztę ciasta pokrusz palcami nad całą powierzchnią, bez dociskania.
- Upiecz i ostudź. Piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C, grzanie góra-dół, 40-45 minut, aż kruszonka się zarumieni. Przestudź w formie do temperatury pokojowej, zanim zaczniesz kroić.
Jabłka, które nie rozpadną się w kawałkach
Do tej szarlotki szukaj jabłek twardych i kwaskowych, takich jak szara reneta, antonówka albo ligol. Taki owoc znosi krótkie duszenie i po upieczeniu nadal czuć w nadzieniu konkretne kawałki, nie tylko mus. Uniwersytecki przewodnik po odmianach jabłek potwierdza, że do pieczenia najlepiej sprawdzają się odmiany o wyraźnie kwaśnym smaku i twardym, zbitym miąższu, bo trzymają formę dłużej niż słodkie, mączyste jabłka. Jeśli masz tylko bardzo soczyste owoce, pokrój je w równą kostkę i duś chwilę dłużej bez przykrycia, żeby odparować nadmiar wody przed dodaniem budynia.
Krótkie duszenie zamiast długiego gotowania
Jabłka w tym cieście nie muszą się rozpaść. Ich zadaniem jest puścić trochę soku i zmięknąć na brzegach, a całe dalsze gotowanie odbywa się już w piekarniku. Duś je na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu, i zdejmij z ognia, gdy kawałki wciąż trzymają kąty. Budyń dodaj dopiero po zdjęciu garnka z ognia. Proszek wiąże wilgoć w kilka sekund, więc jeśli zostawisz go na gorącej patelni bez mieszania, zrobią się grudki. Gęste nadzienie łatwiej rozprowadzisz na spodzie łyżką, zamiast wylewać je od razu z garnka.
Kruszonka, która zostaje chrupiąca
Najlepsza kruszonka nie jest drobna jak proszek. Zostaw w niej kawałki wielkości grochu, bo właśnie one robią się chrupiące na wierzchu po upieczeniu. Rozsyp je nad gorącym nadzieniem w palcach i nie dociskaj, inaczej zlepią się w jedną płaską warstwę. Z tego samego powodu ciasto na spód i na kruszonkę zagniataj tylko do połączenia się składników. Dłuższe wyrabianie ogrzewa masło rękami i rozciąga gluten z mąki, a to odbiera ciastu lekkość. Jeśli masa robi się elastyczna jak ciasto na pierogi, znak, że pracowałaś z nią zbyt długo.
Zamienniki, które nie zepsują smaku
Mąkę pszenną możesz zamienić na jasną mąkę orkiszową w tej samej ilości, ciasto wyjdzie odrobinę bardziej orzechowe. Wybieraj kakao naturalne, nie słodzoną mieszankę do picia, bo ta dodaje cukru, którego przepis już nie przewiduje. Gdy jabłka są bardzo słodkie, zmniejsz cukier w nadzieniu do jednej łyżki i dolej odrobinę więcej soku z cytryny. Do nadzienia możesz dodać łyżkę rodzynek albo garść posiekanych orzechów włoskich, ale niewielką, bo budyń ma dość delikatną moc wiązania i zbyt duża ilość dodatków rozsadzi warstwę nadzienia podczas krojenia.
Jak przechować szarlotkę na później
Szarlotka z budyniem i jajkiem w cieście nie jest wypiekiem, który bezpiecznie stoi na blacie przez cały dzień. Po całkowitym ostudzeniu przykryj ją i przenieś do lodówki. Uniwersytecki poradnik dotyczący bezpieczeństwa ciast z nadzieniem radzi, żeby wypieki z budyniem czy kremem trzymać w lodówce i zjeść w ciągu około czterech dni, patrz wytyczne dotyczące przechowywania wypieków z budyniem. Z tego samego źródła wynika, że takie wypieki nie mrożą się dobrze, bo warstwa budyniowa po rozmrożeniu robi się wodnista. Bezpieczniej upiec świeżą porcję niż zamrażać tę. Kawałek z lodówki możesz na kilka minut wstawić do ciepłego piekarnika, żeby kruszonka znowu zrobiła się chrupiąca.
Najczęściej zadawane pytania
- Jakie jabłka najlepiej sprawdzą się w tej szarlotce?
Najpewniejsze są szara reneta, antonówka albo ligol, bo mają wyraźny, kwaskowy smak i twardy miąższ, który znosi krótkie duszenie. Jeśli trafią ci się bardzo soczyste jabłka, duś je chwilę dłużej bez przykrycia, żeby odparować część soku przed dodaniem budynia.
- Czym zastąpić budyń waniliowy w nadzieniu?
Możesz użyć dwóch łyżek mąki ziemniaczanej rozmieszanej w chłodnym soku jabłkowym, a potem wlać do gorącego nadzienia i zagęścić na małym ogniu, mieszając bez przerwy. Smak będzie nieco mniej waniliowy, ale struktura wyjdzie podobna.
- Jak długo i gdzie przechowywać upieczoną szarlotkę?
Po całkowitym ostudzeniu przykryj ciasto i trzymaj w lodówce, najlepiej zjedz je w ciągu czterech dni. Nie polecamy mrożenia, bo warstwa z budyniem po rozmrożeniu traci swoją kremową strukturę i robi się wodnista.
- Czy mogę zrobić jaśniejszą wersję, bez kakao?
Tak, zastąp kakao taką samą ilością mąki pszennej. Ciasto będzie jaśniejsze i łagodniejsze w smaku. Czas i temperatura pieczenia zostają bez zmian.
- Dlaczego moja kruszonka wyszła zbita, a nie sypka?
Najczęściej winne jest zbyt długie zagniatanie albo ciepłe masło. Rozcieraj składniki krótko, tylko do powstania okruszków, i nie wyrabiaj masy jak ciasta drożdżowego po dodaniu jajka. Kruszonki na wierzchu też nie dociskaj dłonią.
- Czy tę szarlotkę można upiec w większej blaszce?
Możesz przełożyć całość do prostokątnej blachy 24 x 34 cm, ale rozłóż składniki w cieńszej warstwie i sprawdzaj gotowość już po 30 minutach. Cienkie ciasto piecze się szybciej, a kruszonka może się przypiekać przy brzegach wcześniej niż w środku.
