Pin it
Ciemny kakaowy blat i chłodny cytrynowy krem robią razem coś, czego nie dają osobno. Blat jest gęsty i wilgotny, krem jest lekki i świeży, a polewa z gorzkiej czekolady spaja całość bez przesadnej słodyczy.
To ciasto sprawdza się na rodzinne niedziele i większe spotkania, bo kroi się w równe kawałki i stoi w lodówce bez problemu kilka dni. Potrzebuje jednak czasu. Krem i polewa muszą dobrze stężeć, więc najlepiej zrobić je dzień wcześniej.
Cały przepis trzyma się na trzech momentach. Masa kakaowa musi ostygnąć, zanim trafią do niej żółtka. Piankę z białek wmieszujesz delikatnie. Galaretkę łączysz ze śmietaną dopiero wtedy, gdy zacznie lekko gęstnieć. Dopilnuj tych trzech rzeczy i warstwy wyjdą równe.
Masło, kakao i chłodna śmietanka
Blat kakaowy robi gęstym masło i kakao, a dobrze schłodzona śmietanka daje kremowi lekkość i gładkość. Kupuj kakao naturalne bez dodatku cukru i śmietankę kremówkę o zawartości tłuszczu od 30 procent.
- Masło. Nadaje blatowi wilgotność, a w polewie odpowiada za miękki połysk.
- Kakao naturalne. Buduje ciemny kolor i wyraźny czekoladowy smak blatu.
- Jajka. Żółtka wzmacniają ciasto, a ubita piana z białek daje mu lekkość.
- Mąka pszenna tortowa. Daje delikatniejszy miękisz niż mąka chlebowa.
- Proszek do pieczenia. Pomaga blatowi równo wyrosnąć w piekarniku.
- Śmietanka kremówka 30-36%. Po ubiciu tworzy jasną i lekką bazę kremu.
- Cukier puder. Lekko dosładza krem bez pozostawiania grudek cukru.
- Galaretka cytrynowa. Usztywnia krem i wnosi wyraźną cytrynową nutę.
- Gorzka czekolada. Tworzy gładką polewę, która przełamuje słodycz kremu.
Trzy etapy budowania tego ciasta
- Zrób bazę kakaową. Wlej wodę do rondla. Dodaj masło, cukier i kakao. Podgrzewaj na małym ogniu i mieszaj do połączenia w gładką masę. Zdejmij z ognia i odstaw do całkowitego wystudzenia.
- Dodaj żółtka i mąkę. Do wystudzonej masy kakaowej wbij żółtka i dodaj ekstrakt z wanilii. Krótko zmiksuj na niskich obrotach. Wsyp przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia i szczyptą soli. Wymieszaj tylko do połączenia, bez długiego miksowania.
- Wmieszaj pianę z białek. Ubij białka na sztywną pianę. Dodawaj ją do ciasta w 2-3 partiach i wmieszaj łopatką, zagarniając masę od spodu do wierzchu. Piana ma zostać puszysta, więc nie mieszaj zbyt długo.
- Upiecz i przekrój blat. Formę 25x25 cm wyłóż papierem do pieczenia. Przelej ciasto i wygładź wierzch. Piecz w 180°C przez około 30 minut, do suchego patyczka. Całkowicie wystudź i przekrój blat na dwie równe warstwy.
- Przygotuj krem cytrynowy. Rozpuść galaretkę w 180 ml wrzącej wody i odstaw do wystudzenia. Gdy zacznie lekko gęstnieć, ubij zimną śmietankę z cukrem pudrem na gęsty krem. Krem powinien trzymać ślad po łyżce.
- Połącz krem z galaretką. Wlej 2 łyżki ubitego kremu do tężejącej galaretki i wymieszaj. Wlewaj tę mieszankę cienkim strumieniem do pozostałego kremu, miksując na niskich obrotach. Schłodź całość 15 minut, aby krem lekko stężał.
- Przełóż ciasto i zrób polewę. Rozsmaruj krem cytrynowy na dolnej warstwie blatu i przykryj drugą warstwą. Podgrzej mleko z masłem, dodaj połamaną czekoladę i mieszaj do gładkości na małym ogniu. Polej wierzch ciasta polewą i wstaw do lodówki na co najmniej 4 godziny, najlepiej na całą noc.
Dlaczego masa kakaowa musi ostygnąć
Ten krok łatwo pominąć, a on decyduje o strukturze blatu. Gorąca masa kakaowa może ścinać żółtka. Czekaj, aż rondel będzie tylko letni w dotyku, nie gorący. Po dodaniu mąki miksuj tylko do połączenia. Długie miksowanie rozwija gluten i blat wychodzi gumowaty zamiast puszysty.
Dobrze upieczony blat jest miękki i sprężysty pod palcem. Wbity w środek patyczek ma wyjść suchy albo z kilkoma wilgotnymi okruszkami. Surowe ciasto na patyczku oznacza, że blat potrzebuje jeszcze kilku minut w piekarniku. Pełne upieczenie dogrzewa też żółtka i białka w blacie do bezpiecznej temperatury, o czym pisze strona USDA o bezpieczeństwie produktów jajecznych.
Właściwy moment na dodanie galaretki
Krem cytrynowy wychodzi najlepiej, gdy galaretka trafia do śmietany w chwili lekkiego tężenia. Powinna jeszcze spływać z łyżki, ale być gęstsza niż woda. Wlewaj ją cienkim strumieniem przy niskich obrotach miksera.
Za szybkie połączenie rozrzedza krem i on nie utrzyma kształtu między warstwami. Za długie czekanie daje małe cytrynowe grudki w masie. Jeśli to się zdarzy, przetrzyj krem przez sitko, zanim przełożysz nim ciasto.
Zamienniki, które nadal się sprawdzą
Śmietankę 30% możesz zastąpić 36%. Krem wtedy jest odrobinę gęstszy i stabilniejszy. Galaretkę cytrynową możesz zamienić na galaretkę pomarańczową albo grejpfrutową. Smak będzie równie świeży, tylko mniej kwaśny.
Potrzebujesz wersji bez żelatyny zwierzęcej? Poszukaj galaretki na bazie agaru albo pektyny w sklepie ze zdrową żywnością. Krem zachowuje się podobnie, choć czas tężenia może się różnić. Kakao możesz zastąpić kakao alkalizowanym. Blat wyjdzie wtedy ciemniejszy i odrobinę mniej kwaśny w smaku.
Krojenie i podawanie porcji
To ciasto kroi się najczyściej dobrze schłodzone, najlepiej prosto z lodówki. Użyj długiego noża i przecieraj go wilgotną ściereczką między kawałkami. Krem wtedy się nie rozmazuje.
Podawaj je samo albo z filiżanką mocnej czarnej kawy. Kwaśny krem dobrze równoważy gorycz kawy. Latem smakuje też dobrze ze szklanką mrożonej herbaty z cytryną.
Przechowywanie i bezpieczne resztki
Ciasto najlepiej trzymać w lodówce, w zamkniętym pojemniku albo pod folią, żeby krem i polewa nie łapały zapachów z innych produktów. Krem jest na śmietanie, więc całe ciasto nie powinno stać długo w temperaturze pokojowej.
Ogólne wytyczne dotyczące przechowywania łatwo psującej się żywności w lodówce opisuje poradnik USDA o bezpiecznym przechowywaniu resztek. Przy deserze ze śmietanowym kremem wybieram krótszy, trzydniowy termin i trzymam porcje szczelnie zakryte.
Wersje na specjalne okazje
Na przyjęcie bezglutenowe zastąp mąkę pszenną mieszanką bezglutenową przeznaczoną do ciast. Blat będzie odrobinę bardziej kruchy. Dla wersji z mniejszą ilością cukru zmniejsz cukier w blacie o jedną czwartą. Smak kakao i tak zostanie wyraźny.
Jeśli lubisz wyraźniejszy aromat cytrusowy, dodaj do kremu łyżeczkę skórki otartej z cytryny. Na urodziny podaj kawałki na jednym dużym talerzu z odrobiną startej czekolady na wierzchu.
Najczęściej zadawane pytania
- Dlaczego masa kakaowa czasem ścina żółtka?
To się zdarza, gdy masa jest jeszcze gorąca w chwili dodania żółtek. Poczekaj, aż rondel będzie tylko letni w dotyku, zanim dodasz żółtka i mąkę. Krótkie miksowanie po dodaniu mąki też pomaga zachować lekką strukturę blatu.
- Czy mogę użyć śmietanki 36% zamiast 30%?
Tak. Śmietanka 36% ubija się stabilniej i daje odrobinę gęstszy krem. Musi być równie dobrze schłodzona, a galaretkę wciąż dodajesz powoli, cienkim strumieniem.
- Czy to ciasto można przygotować dzień wcześniej?
Tak, i to jest wręcz zalecane. Po kilku godzinach w lodówce krem i polewa stabilizują się, a po nocy ciasto kroi się najczyściej. Najlepiej zrobić je wieczorem na następny dzień.
- Jak długo można przechowywać gotowe ciasto?
Trzymaj je w lodówce, szczelnie zakryte, najlepiej do 3 dni. Krem jest na bazie śmietany, więc ciasto nie powinno stać długo w temperaturze pokojowej. Ogólne wytyczne dotyczące przechowywania łatwo psującej się żywności znajdziesz w poradniku USDA o resztkach.
- Co zrobić, gdy w kremie pojawią się cytrynowe grudki?
Grudki pojawiają się, gdy galaretka zdążyła zbyt mocno stężeć przed połączeniem ze śmietaną. Przetrzyj krem przez sitko, zanim przełożysz nim blat. Następnym razem dodawaj galaretkę wcześniej, tuż gdy zacznie gęstnieć.
- Czy można zrobić wersję bezglutenową?
Tak. Zastąp mąkę pszenną tortową mieszanką mąk bezglutenowych przeznaczoną do ciast, najlepiej z dodatkiem gumy ksantanowej. Blat wyjdzie odrobinę bardziej kruchy, ale zachowa wilgotność i smak kakao.
- Czy mogę upiec to ciasto w większej formie?
Tak, przepis dobrze się skaluje. W formie 30x30 cm zwiększ wszystkie składniki o około jedną czwartą. Wydłuż pieczenie blatu o kilka minut i sprawdzaj gotowość suchym patyczkiem.
