Pin it
Ciasto Santoska pojawia się na polskich stołach, gdy za oknem robi się chłodno i w domu pachnie pieczonymi orzechami. Składa się z kruchego spodu, warstwy kajmaku, pieczonej bezy orzechowej z wiórkami kokosowymi i puszystego kremu z mascarpone i kawą.
To ciasto na specjalną okazję, nie na szybki podwieczorek. Potrzebuje czasu na upieczenie dwóch warstw i kilku godzin chłodzenia, ale każda warstwa jest prosta do zrobienia samodzielnie. Efekt to gęsty kwadrat, w którym chrupie orzech, topi się karmel, a wszystko łączy łagodna nuta kawy.
Dobrze sprawdza się na rodzinne spotkania i jesienne święta, bo kroi się w niewielkie kwadraty i długo starcza na kilka dni w lodówce.
Z czego składa się santoska
Santoska ma cztery warstwy, więc lista składników jest długa, choć każda pozycja jest łatwo dostępna w zwykłym sklepie. Najważniejsze to świeże orzechy włoskie bez goryczki i naprawdę zimne masło do kruchego spodu.
- Mąka pszenna. Daje kruchemu spodowi strukturę, która nie rozmoknie pod ciężkimi warstwami.
- Masło. Użyte zimne i pokrojone w kostkę, tworzy kruchą, maślaną podstawę ciasta.
- Żółtka. Spajają ciasto i dodają mu delikatnej miękkości.
- Cukier puder. Rozpuszcza się równo w cieście i w kremie, więc nic nie jest ziarniste.
- Kajmak. Gotowy karmel z mleka tworzy lepką, słodką warstwę między spodem a kremem.
- Białka jaj. Ubite na sztywno, są bazą pieczonej bezy orzechowej.
- Cukier biały. Stabilizuje piankę z białek, żeby beza upiekła się chrupiąco z wierchu i miękko w środku.
- Orzechy włoskie. Grubo posiekane, dają bezie chrupkość i charakterystyczny smak.
- Wiórki kokosowe. Dodają warstwie orzechowej delikatnej słodkości i wilgotności.
- Wafelki orzechowe. Pokruszone, wprowadzają do bezy dodatkową chrupiącą teksturę.
- Mascarpone. Tworzy gęstą bazę kremu, który utrzymuje kształt po schłodzeniu.
- Śmietanka kremówka. Ubita na sztywno, odpowiada za lekkość kremu kawowego.
- Kawa rozpuszczalna. Łagodnie przełamuje słodycz ciasta nutą lekko gorzkiej kawy.
Jak ułożyć warstwy santoski
- Zagnieć kruchy spód. Połącz mąkę, zimne masło, żółtka, cukier puder i szczyptę soli. Zagniataj tylko do połączenia się składników i wyłóż ciasto równo na dnie formy 23x33 cm. Piecz w 180°C około 18 minut do jasnozłotego koloru, potem ostudź.
- Ubij bezę orzechową. Białka ubij ze szczyptą soli, dodawaj cukier po łyżce i ubijaj do sztywnej, lśniącej piany. Wmieszaj delikatnie orzechy, wiórki kokosowe i pokruszone wafelki. Rozsmaruj masę na blasze z papierem do pieczenia i piecz w 170°C 30-35 minut, do ciemnozłotego koloru.
- Przygotuj krem kawowy. Ubij schłodzoną śmietankę na sztywno. W drugiej misce zmiksuj mascarpone z cukrem pudrem i ostudzoną kawą. Delikatnie połącz obie masy szpatułką, żeby krem nie opadł.
- Posmaruj spód kajmakiem. Na ostudzony spód rozsmaruj równą warstwę kajmaku. Na kajmaku rozłóż połowę kremu kawowego.
- Dodaj bezę i resztę kremu. Połóż ostudzoną bezę orzechową na kremie i docisnij delikatnie dłonią. Przykryj drugą połową kremu kawowego i wyrównaj powierzchnię szpatułką.
- Schłodź i wykończ. Oprósz wierzch kakao. Schłodź ciasto w lodówce minimum 4 godziny, najlepiej całą noc, i kroj w kwadraty dopiero gdy dobrze stężeje.
Sekret puszystej bezy orzechowej
Beza w santosce nie jest kremem z surowych białek, jest pieczona, co ma znaczenie dla bezpieczeństwa. Ubijaj białka w czystej, suchej misce, bez odrobiny żółtka, bo nawet mały tłuszcz nie pozwoli im urosnąć. Cukier dodawaj po łyżce, dopiero gdy piana jest już sztywna, inaczej masa opadnie. Piecz blat bezowy do pełnego zapieczenia, czyli do momentu, gdy wierch jest ciemnozłoty, a środek nie jest już lepki. Jaja i dania z jajek powinny być dogrzane do bezpiecznej temperatury, zgodnie z przewodnikiem FDA o bezpieczeństwie jaj, a nie zostawiane niedopieczone. Jeśli wierch bezy ciemnieje zbyt szybko, przykryj go folią aluminiową na ostatnie kilkanaście minut.
Częste błędy przy krojeniu ciasta
Największy błąd to krojenie santoski zaraz po wyjęciu z lodówki albo po krótkim schłodzeniu. Warstwy kremu i kajmaku muszą dobrze stężeć, inaczej ciasto rozpływa się na talerzu. Drugi częsty problem to zbyt mokry spód, gdy kajmak trafia na jeszcze ciepłe ciasto kruche. Trzeci błąd to przesadzenie z czasem ubijania śmietany, bo zbyt długo ubita śmietana robi się ziarnista, zanim połączysz ją z mascarpone.
Zamienniki składników, które działają
Orzechy włoskie można zamienić na orzechy laskowe albo pekan, smak będzie inny, ale równie dobry. Kajmak kupny zastąp domowym karmelem z mleka skondensowanego, ugotowanego w zamkniętej puszce przez około dwie godziny, pod warunkiem, że odpowiednio go ostudzisz przed otwarciem. Osoby, które nie piją kawy, mogą użyć kawy bezkofeinowej albo zastąpić ją odrobiną esencji waniliowej w kremie. Wafelki orzechowe trudno zastąpić bez glutenu, więc ta wersja santoski nie jest bezglutenowa.
Przechowywanie santoski w lodówce
Santoska zawiera krem na bazie mascarpone i śmietany, więc musi stać w lodówce, nie na blacie kuchennym. Przechowuj ją przykrytą w zamkniętym pojemniku i zjedz najlepiej w ciągu trzech do czterech dni, bo nabiałowe kremy nie powinny stać poza chłodem dłużej niż na czas podania. Pokrojone kwadraty możesz też zamrozić bez polewy na wierzchu, choć sama beza traci wtedy część chrupkości po rozmrożeniu. Ciasto zawiera typowe alergeny, czyli gluten, jaja, nabiał i orzechy włoskie, które znajdują się na liście głównych alergenów opisanej przez FDA.
Do czego podać santoskę
Santoska najlepiej smakuje w towarzystwie mocnej czarnej kawy albo herbaty, bo przełamują słodycz kremu. To ciasto często pojawia się jesienią, przy rodzinnych spotkaniach, gdy w domu jest dużo gości do nakarmienia. Kwadraty dobrze znoszą transport, więc można je zabrać na spotkanie bez obawy, że się rozpadną. Jeśli robisz santoskę na większą okazję, upiecz ją dzień wcześniej, bo po nocy w lodówce kroi się najczyściej i smakuje najpełniej.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy bezę do ciasta Santoska trzeba piec, czy można użyć surowych białek?
Bezę zawsze trzeba upiec. Surowe białka mogą zawierać bakterie, które niszczy dopiero pieczenie w wysokiej temperaturze, a nie samo ubicie. Piecz blat orzechowy do pełnego zapieczenia, czyli do ciemnozłotego koloru i suchego środka, zgodnie z zasadami bezpiecznego przygotowania dań z jaj.
- Czym zastąpić orzechy włoskie w tym cieście?
Orzechy laskowe albo pekan działają równie dobrze, smak będzie tylko lekko inny. Możesz też zmieszać dwa rodzaje orzechów w połowie proporcji, jeśli akurat nie masz pełnej ilości jednego z nich.
- Jak długo można przechowywać ciasto Santoska i czy da się je zrobić wcześniej?
Ciasto zyskuje na smaku, gdy postoi w lodówce całą noc, więc spokojnie można je przygotować dzień wcześniej. Przechowuj je przykryte w lodówce i zjedz najlepiej w ciągu trzech do czterech dni, bo kremy na bazie nabiału nie powinny stać poza chłodem dłużej niż na czas podania.
- Dlaczego moja beza orzechowa opadła albo jest wilgotna w środku?
Najczęściej winna jest miska z odrobiną tłuszczu albo za szybko dodany cukier. Ubijaj białka w czystej, suchej misce i dosypuj cukier po łyżce, dopiero gdy piana jest już sztywna. Jeśli środek jest wilgotny po czasie z przepisu, dopiecz blat jeszcze kilka minut.
- Czy ciasto Santoska może być bezglutenowe?
W tej wersji nie, ponieważ kruchy spód ma mąkę pszenną, a beza zawiera wafelki orzechowe. Można spróbować mąki bezglutenowej do spodu, ale wafelki trudno zastąpić, więc całość i tak zostanie z glutenem, chyba że znajdziesz bezglutenowy odpowiednik wafelków.
- Dlaczego warstwy rozpadają się przy krojeniu?
Zwykle ciasto jest po prostu za ciepłe. Krem i kajmak muszą dobrze stężeć w lodówce, zanim nóż przejdzie przez wszystkie warstwy równo. Zanurz ostrze w gorącej wodzie, osusz je i kroj dopiero dobrze schłodzone ciasto.
