Pin it
Te tartaletki łączą dwie rzeczy, które rzadko zawodzą: kruche, maślane ciasto i krem czekoladowo-orzechowy. Nutella daje głęboki smak bez dodatkowej pracy, a świeże maliny wnoszą kwaskowość, która równoważy słodycz kremu.
To deser na specjalną okazję, nie na szybko po pracy. Ciasto trzeba dwa razy schłodzić, więc całość zajmuje około trzech godzin od początku do końca, choć samej pracy przy blacie jest naprawdę niewiele.
Każda tartaletka to osobna porcja, idealna na przyjęcie, gdzie goście sami wybierają swój kawałek bez krojenia tortu.
Co znajdziesz w tych tartaletkach
Podstawą jest proste kruche ciasto na maśle, więc warto sięgnąć po masło o wysokiej zawartości tłuszczu i trzymać je w lodówce aż do ostatniej chwili przed użyciem. Do kremu wybierz mascarpone bez dodatku żelatyny i świeżą, dobrze schłodzoną śmietankę kremówkę 36 procent, bo tylko taka ubije się na sztywno.
- Mąka pszenna. Buduje strukturę kruchego spodu, ale nie wolno jej za długo zagniatać, bo ciasto zrobi się twarde.
- Zimne masło. Odpowiada za kruchość i maślany smak, musi być lodowate i pokrojone w kostkę.
- Cukier puder. Słodzi delikatnie i rozpuszcza się szybciej niż zwykły cukier, dzięki czemu ciasto zostaje gładkie.
- Żółtko. Spaja ciasto i dodaje mu zwartości bez usztywniania go białkiem.
- Mascarpone. Tworzy gęstą, kremową bazę, która utrzyma swój kształt po schłodzeniu.
- Nutella. Daje głęboki, orzechowy smak czekoladowy zarówno w warstwie spodniej, jak i w kremie.
- Śmietanka kremówka. Ubita na sztywno, odpowiada za lekkość i puszystość kremu.
- Kakao. Pogłębia kolor i smak kremu, nie dodając dodatkowej słodyczy.
- Świeże maliny. Wnoszą kwaskowość, która równoważy bogactwo czekolady i mascarpone.
Jak upiec i złożyć tartaletki
- Zagnieć kruche ciasto. Wymieszaj mąkę z cukrem pudrem i szczyptą soli, dodaj zimne masło pokrojone w kostkę i żółtko, zetrzyj palcami na kruszonkę, a potem szybko zagnieć w jednolitą kulę.
- Schłodź ciasto. Zawiń kulę w folię i odstaw do lodówki na co najmniej 40 minut, żeby gluten się rozluźnił, a masło stwardniało.
- Wyłóż foremki i schłodź ponownie. Podziel ciasto na 6 części, rozprowadź w foremkach o średnicy 9 cm, nakłuj spód widelcem i odstaw do lodówki na godzinę.
- Upiecz na złoto. Piecz w piekarniku nagrzanym do 220°C przez 5 minut, obniż temperaturę do 200°C i piecz kolejne 10 minut, aż brzegi się zarumienią. Zostaw spody do całkowitego wystygnięcia na kratce, około 30 minut.
- Przygotuj krem czekoladowo-orzechowy. Wymieszaj mascarpone z Nutellą w temperaturze pokojowej na gładką masę, w osobnej misce ubij zimną śmietankę z cukrem pudrem i kakao na sztywno, a potem delikatnie połącz oba składniki szpatułką.
- Złóż i udekoruj. Rozprowadź po łyżeczce Nutelli na dnie każdego ostudzonego spodu, przełóż krem do rękawa cukierniczego i wyciśnij go na wierzch, ułóż świeże maliny i posyp wiórkami czekolady.
Dlaczego podwójne schładzanie ma sens
Kruche ciasto reaguje na ciepło i na zbyt długie zagniatanie rozwinięciem glutenu, co w piekarniku kończy się kurczącym się, twardym spodem. Dlatego to ciasto schładza się dwa razy: raz po zagnieceniu, drugi raz po wyłożeniu do foremek. Pierwsze chłodzenie rozluźnia gluten i utwardza masło, drugie utrwala kształt, zanim ciasto trafi do piekarnika.
Jeśli się spieszysz, możesz skrócić pierwsze schładzanie do 30 minut, ale drugiego nie pomijaj, bo właśnie ono chroni brzegi przed osunięciem się podczas pieczenia. Piekarnik musi być naprawdę gorący na starcie, dlatego temperaturę obniżamy dopiero po kilku minutach, gdy brzegi zaczną się ścinać.
Sekret aksamitnego kremu z mascarpone
Krem trzyma formę tylko wtedy, gdy oba składniki mają podobną temperaturę przed połączeniem. Nutella prosto z lodówki jest zbyt twarda i zostawia grudki w delikatnym mascarpone, dlatego warto odstawić ją na blat na kilkanaście minut wcześniej. Śmietankę kremówkę ubijaj natomiast lodowatą, prosto z lodówki, najlepiej w schłodzonej misce, bo tylko wtedy złapie trwałą pianę.
Łączenie obu mas robi się na końcu, szpatułką, ruchem od dołu do góry. Mikser w tym miejscu zniszczy pęcherzyki powietrza, które nadają kremowi lekkość, i wyjdzie z tego gęsta, zbita masa zamiast puszystej.
Jak wybrać i przechowywać świeże maliny
Dobre maliny są jędrne, głęboko czerwone i pachnące, a miękkie czy nadpsute lepiej odłożyć, bo szybko zepsują resztę opakowania, jak podkreśla Purdue Extension FoodLink. Maliny najlepiej zjeść w ciągu jednego lub dwóch dni od zakupu, bo szybko tracą jędrność.
Przechowuj je nieumyte w lodówce, w pojedynczej warstwie, i myj dopiero tuż przed użyciem pod bieżącą, zimną wodą, zgodnie z zaleceniami University of Maine Cooperative Extension. Wcześniejsze mycie sprawia, że owoce szybciej miękną i pleśnieją, więc to jeden z najczęstszych błędów przy pracy z malinami.
Najczęstszy błąd przy składaniu tartaletek
Najczęstszy błąd to nakładanie kremu na jeszcze ciepły spód. Krem z mascarpone zaczyna się wtedy rozpuszczać, warstwa Nutelli robi się płynna, a cała tartaletka traci strukturę. Spody muszą wystygnąć całkowicie, najlepiej na kratce, żeby para wodna nie zbierała się pod spodem i nie rozmiękczała ciasta.
Drugi częsty problem to zbyt cienka warstwa Nutelli na dnie. To ona oddziela wilgotny krem od ciasta, więc skąpienie na niej kończy się rozmiękłym spodem po kilku godzinach.
Warianty smakowe i możliwe zamienniki
Zamiast malin dobrze sprawdzą się mrożone maliny po odsączeniu, truskawki pokrojone w ćwiartki albo borówki, choć zmieni się wtedy charakter deseru. Mascarpone można zastąpić gęstym serkiem roślinnym i śmietanką sojową do ubijania, jeśli potrzebujesz wersji bez laktozy, ale krem wyjdzie nieco mniej zwarty.
Dla mocniejszego smaku czekolady dodaj do kremu łyżkę roztopionej gorzkiej czekolady razem z kakao. Jeśli wolisz mniej słodką wersję, zmniejsz cukier puder w cieście do 30 gramów, bez wpływu na strukturę.
Przechowywanie i podanie tartaletek
Tartaletki najlepiej smakują w dniu przygotowania, kiedy spód jest jeszcze wyraźnie chrupiący. Możesz jednak upiec same spody nawet dzień wcześniej i trzymać je w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej, a krem i maliny dołożyć tuż przed podaniem.
Złożone tartaletki przechowuj w lodówce, przykryte, i zjedz w ciągu doby, bo świeże maliny puszczą sok, a spód zacznie tracić chrupkość. Przed podaniem wyjmij je z lodówki na 10 minut, żeby krem lekko zmiękł.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę przygotować tartaletki dzień wcześniej?
Tak, upiecz same spody dzień wcześniej i przechowuj je w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej. Krem i maliny dodaj dopiero w dniu podania, inaczej spód zmięknie od wilgoci.
- Czym zastąpić mascarpone w kremie?
Sprawdzi się gęsty serek śmietankowy wymieszany z łyżką śmietanki, choć krem wyjdzie nieco mniej gładki. Unikaj twarogu, bo jest zbyt ziarnisty i luźny dla tej konsystencji.
- Jak długo można przechowywać gotowe tartaletki?
Złożone tartaletki trzymaj w lodówce i zjedz w ciągu doby, bo świeże maliny szybko puszczają sok. Same, niewypełnione spody wytrzymują w szczelnym pojemniku do dwóch dni.
- Czy mogę użyć mrożonych malin?
Tak, ale rozmróź je wcześniej na sitku i dobrze odsącz z nadmiaru soku. Mokre maliny rozwodnią krem i zmiękczą spód znacznie szybciej niż świeże.
- Dlaczego mój spód skurczył się w piekarniku?
Zwykle to znak, że ciasto było za mało schłodzone albo za mocno zagniecione, przez co gluten się napiął. Drugie, godzinne schłodzenie po wyłożeniu foremek jest w tej recepturze kluczowe i nie warto go skracać.
- Jak przygotować większą partię na przyjęcie?
Składniki na ciasto i krem można śmiało podwoić lub potroić, piekąc spody partiami, żeby się nie stłoczyły w piekarniku. Krem najlepiej przygotować świeży tuż przed złożeniem, bo długo trzymany w lodówce traci puszystość.
