Pin it
Kupne kostki bulionowe mają czasem więcej glutaminianu i soli niż samego smaku. Ten przepis idzie w drugą stronę. Świeży lubczyk, odrobina wody i zamrażarka wystarczą, żeby zrobić własny zapas aromatu na całą zimę.
Lubczyk pachnie jak zupa jeszcze na krzaku. W Polsce bywa nazywany rośliną Maggi, bo jego zapach kojarzy się z kostkami rosołowymi ze sklepu. Tyle że tutaj nie ma soli, wzmacniaczy smaku ani konserwantów. Jest tylko ziele.
To przepis dla każdego, kto ma w ogrodzie albo na balkonie choć jeden krzak lubczyku. Praca przy garnku zajmuje kilkanaście minut, reszta to czekanie, aż zamrażarka zrobi swoje, zwykle pół dnia, zanim kostki całkiem stężeją.
Z czego robi się te kostki
Główny bohater to sam lubczyk, najlepiej zerwany krótko przed kwitnieniem, kiedy ma najwięcej olejków eterycznych. Wybieraj zdrowe, intensywnie zielone listki i odłóż twardsze łodygi na osobny zapas.
- Świeże listki lubczyku. Główne źródło smaku, intensywnego i trawiasto-selerowego, który zastępuje kupny bulion.
- Chłodna woda. Ułatwia blendowanie listków na gładką lub lekko ziarnistą pastę, bez niej ostrza blendera będą się tylko ślizgać.
- Łodygi lubczyku (dodatkowo). Twardsze części rośliny, które po pokrojeniu i zamrożeniu osobno nadadzą aromat wywarom i sosom.
Od krzaka do tacki na kostki
- Zbierz lubczyk w dobrym momencie. Najlepiej zbierać w słoneczny dzień, późnym rankiem, gdy rosa już zeszła. Wybieraj pęczki jeszcze przed kwitnieniem rośliny, bo po przekwitnięciu liście gorzknieją.
- Umyj i dokładnie osusz listki. Opłucz cały pęczek pod bieżącą wodą i strząśnij nadmiar. Rozłóż listki na czystej ściereczce, aż będą zupełnie suche, resztki wilgoci rozwodniłyby pastę.
- Oddziel listki od łodyg. Zrywaj same listki, odkładając twardsze, zdrewniałe łodygi na bok. Wybieraj tylko zdrowe, zielone kawałki, bez żółtych czy uschniętych fragmentów.
- Zblenduj listki z wodą. Włóż listki do kielicha blendera. Dolej tylko kilka łyżek chłodnej wody, żeby ostrza miały na czym pracować, i zmiksuj do konsystencji, która ci odpowiada.
- Przełóż pastę do tacek na kostki. Łyżką rozdziel zieloną pastę do przegródek tacki na kostki lodu albo silikonowej formy. Wyrównaj wierzch, żeby kostki zamarzły równo.
- Zamroź do pełnego zestalenia. Wstaw tackę do zamrażarki na około 5 do 6 godzin, najlepiej na całą noc. Kostki muszą być twarde na wskroś, inaczej rozpadną się przy wyjmowaniu.
- Przełóż kostki do woreczka. Wyjmij zamrożone kostki z tacki i szybko przełóż je do grubego woreczka strunowego. Podpisz datę zamrożenia i trzymaj w zamrażarce aż do użycia.
- Zamroź też łodygi na wywar. Potnij odłożone łodygi na mniejsze kawałki i włóż do osobnego woreczka. Wrzucaj je prosto z zamrażarki do gotującej się zupy, dodadzą aromatu bez żadnej soli.
Kiedy zbierać lubczyk na kostki
Pora zbioru decyduje o tym, jak mocno pachną twoje kostki. Zioła mają najwięcej olejków eterycznych rano, krótko po tym, jak wyschnie rosa, a jeszcze przed największym upałem dnia. Według wskazówek Penn State Extension na temat mrożenia ziół, najlepszy moment na zbiór to środek przedpołudnia, zanim słońce zdąży odparować z liści część aromatu.
Drugi warunek to faza wzrostu rośliny. Lubczyk zbierany przed kwitnieniem ma gęstszy, intensywniejszy smak, zbliżony do selera i pietruszki naraz. Po przekwitnięciu roślina przestawia się na produkcję kwiatów i nasion, a liście robią się twardsze. Jeśli masz krzak w ogrodzie, obserwuj go wiosną i zrywaj pęczki regularnie, zanim pojawią się pąki.
Czy trzeba blanszować liście
Blanszowanie, czyli krótkie zanurzenie w gorącej wodzie, to standardowy krok przy mrożeniu warzyw na zapas. Zatrzymuje pracę enzymów, które psują kolor i strukturę. Zioła działają jednak inaczej. Wytyczne Ohio State University Extension dotyczące mrożenia ziół nie wymagają blanszowania liści, bo i tak trafiają potem do gorących dań, gdzie struktura przestaje mieć znaczenie.
Dlatego lubczyk wędruje do blendera na surowo. Zachowuje więcej koloru i mocniejszy aromat niż gdyby wcześniej wylądował we wrzątku. Jedyne, na czym naprawdę zależy, to porządne umycie i osuszenie liści przed mikserem.
Ile soli naprawdę jest w kostce
Gotowe kostki bulionowe ze sklepu bywają jednym z głównych źródeł soli w codziennej kuchni, razem z zupami w proszku i sosami w saszetkach. Amerykańska FDA zwraca uwagę, że większość sodu w diecie pochodzi z przetworzonych produktów, a nie z solniczki na stole, i poleca zastępowanie części soli ziołami.
Kostka z samego lubczyku nie zawiera sodu, więc to ty decydujesz, ile soli trafi do garnka. Dodajesz ją na końcu, do własnego smaku. To wygodny sposób, żeby mieć kontrolę nad przyprawianiem bez utraty głębi smaku, którą dają kupne kostki.
Jak długo kostki zachowają smak
Mrożenie samo w sobie nie ma daty ważności. Żywność trzymana w stałej temperaturze zostaje bezpieczna bardzo długo. Jakość to inna sprawa. Wskazówki Ohio State University Extension mówią, że mrożone zioła najlepiej zużyć w ciągu 3 do 6 miesięcy, choć bezpiecznie można je jeść nawet po roku.
Po tym czasie kostki nie zepsują się nagle. Po prostu z czasem słabnie ich zapach. Trzymaj je w dobrze zamkniętym woreczku, najlepiej w głębi zamrażarki, gdzie temperatura jest najbardziej stabilna.
Czym zastąpić lubczyk w kostkach
Jeśli nie masz lubczyku albo chcesz urozmaicić zapas, ta sama metoda działa z innymi aromatycznymi ziołami. Natka pietruszki sama albo w połowie z listkami selera naciowego daje podobny, warzywny profil smaku, choć mniej intensywny niż czysty lubczyk.
Możesz też zrobić kostki mieszane, dodając do lubczyku startą marchewkę, korzeń pietruszki albo kawałek pora. Taka pasta będzie gęstsza i może potrzebować odrobinę więcej wody w blenderze. Każdy wariant mrozi się identycznie, w tackach na kostki, bez blanszowania.
Jak używać kostek w kuchni
Jedna kostka zazwyczaj wystarcza, by zaaromatyzować garnek zupy na 2 do 3 litrów wywaru. Wrzuć ją prosto do gotującego się bulionu, rozpuści się w kilka sekund i rozprowadzi zapach po całym garnku.
Kostki świetnie działają też w sosach, risotto, gulaszach i duszonych warzywach, wszędzie, gdzie zwykle sięgasz po bulion w kostce. Pamiętaj, że same nie solą dania, więc doprawiasz na końcu, zgodnie z własnym gustem.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy muszę blanszować lubczyk przed zamrożeniem?
Nie. Zioła na kostki mrozi się na surowo, bez wcześniejszego gotowania w wodzie. Blanszowanie ma sens przy warzywach, które później gotujesz jako dodatek, a nie przy liściach, które i tak trafią do gorącej zupy.
- Czym mogę zastąpić lubczyk, jeśli nie mam go w ogrodzie?
Natka pietruszki albo listki selera naciowego dają zbliżony, warzywny aromat, choć mniej intensywny. Dobrze działa też ich mieszanka pół na pół.
- Jak długo kostki rosołowe wytrzymają w zamrażarce?
Najlepszy aromat zachowują przez 3 do 6 miesięcy. Bezpiecznie można je przechowywać nawet rok, choć zapach z czasem słabnie.
- Czy te kostki całkiem zastąpią sól w zupie?
Nie, to wzmacniacz aromatu, nie przyprawa solna. Kostka z lubczyku nie zawiera sodu, więc sól i inne przyprawy dodajesz osobno, według własnego smaku.
- Ile kostek dodać do jednego garnka?
Zwykle jedna kostka wystarcza na 2 do 3 litrów wywaru albo zupy. Możesz dodać drugą, jeśli lubisz mocniejszy, ziołowy smak.
- Czy mogę zrobić większą porcję na raz?
Tak, przepis skaluje się bez problemu. Użyj większego pęczka lubczyku i tylu tacek na kostki, ile potrzebujesz, zachowując tę samą proporcję wody.
- Czy osoby uczulone na seler mogą jeść kostki z lubczyku?
Lubczyk należy do tej samej rodziny roślin co seler, czyli selerowatych. Osoby z potwierdzoną alergią na seler powinny zachować ostrożność i w razie wątpliwości zapytać lekarza.
