Pin it
Takie ciasteczka częściej widzi się na talerzyku do kawy niż w sklepowym pudełku, i to nie przypadek. Kruche, maślane spody kryją gęsty krem z prażonych orzechów laskowych i gorzkiej czekolady, a całość zamyka cienka polewa z chrupiącymi orzechami na wierchu.
Przepis wymaga odrobiny cierpliwości, bo ciasto trzeba schłodzić, a krem dobrze wymieszać, ale żaden etap nie jest trudny. Jeśli lubisz ciasteczka typu baci di dama albo linzery, ten smak będzie Ci bliski.
Z podanych proporcji wychodzi około 26 kanapkowych ciasteczek, więc wystarczy na pudełko do podarowania albo na kilka dni przy kawie.
Co trafia do kruchego ciasta i kremu
Masło musi być naprawdę zimne, inaczej ciasto się rozpłynie podczas wałkowania. Do kremu wybierz czekoladę o zawartości kakao minimum 60 procent i orzechy laskowe bez skórki, uprażone tuż przed zmieleniem.
- Mąka pszenna. Buduje strukturę ciasta i utrzymuje kruchość, jeśli nie zagniatasz jej za długo.
- Zimne masło. Odpowiada za maślany smak i delikatne, rozpływające się w ustach kruszenie.
- Cukier puder. Rozpuszcza się szybciej niż kryształki, więc ciasto zostaje gładkie i nie chrupie.
- Zimna śmietanka kremówka. Łączy suche składniki bez konieczności dodawania jajka.
- Orzechy laskowe. Dają kremowi głęboki, prażony smak i lekko ziarnistą teksturę.
- Gorzka czekolada. Wiąże krem i dodaje mu wyraźnej, niezbyt słodkiej głębi.
- Kajmak. Zmiękcza krem i dodaje karmelowej słodyczy, dzięki której masa łatwo się rozsmarowuje.
Jak upiec i poskładać ciasteczka
- Zagnieć kruche ciasto. Zimne masło posiekaj z mąką, cukrem pudrem i solą na drobną kruszonkę, potem dolej śmietankę i szybko zbierz ciasto w jednolitą kulę. Nie zagniataj go dłużej niż potrzeba, bo straci kruchość.
- Schłodź ciasto. Spłaszcz kulę w krążek, zawiń w folię i wstaw do lodówki na 30-40 minut, aż masło ponownie stwardnieje.
- Rozwałkuj i wykrój kółka. Rozwałkuj ciasto na grubość około 3 mm i wykrawaj krążki o średnicy 4 cm. Układaj je na blasze wyłożonej papierem, w niewielkich odstępach.
- Upiecz ciasteczka. Piecz w 180°C (160°C z termoobiegiem) 12-13 minut, do momentu, gdy brzegi lekko się zezłocą. Studź najpierw na blasze, potem na ruszcie.
- Przygotuj krem czekoladowo-orzechowy. Zmiksuj zmielone orzechy laskowe z roztopioną czekoladą, kajmakiem i szczyptą soli, aż masa będzie gładka i błyszcząca.
- Przełóż ciasteczka kremem. Na jedną połówkę nałóż łyżeczkę kremu i przykryj drugą, delikatnie dociskając. Odstaw do lodówki na 10 minut, aby krem stężał.
- Zanurz połówki w czekoladzie. Roztop czekoladę do polewy w kąpieli wodnej, zanurz połowę każdego ciasteczka i posyp posiekanymi orzechami. Odstaw na papierze do zastygnięcia.
Dlaczego zimne masło robi różnicę
W tym przepisie masło nie jest ucierane na puch, ale zasada fizyki zostaje ta sama. Drobinki tłuszczu muszą być zimne i twarde, żeby ciasto się nie rozlazło podczas wałkowania. Instytut kulinarny ICE wyjaśnia, że ciepłe masło traci zdolność do utrzymania struktury ciasta, które zamiast chrupać, robi się płaskie i tłuste. Jeśli w Twojej kuchni jest ciepło, przed pracą schłodź też mąkę i miskę.
Najczęstszy błąd przy wykrawaniu kółek
Największym błędem jest wielokrotne zbieranie i ponowne wałkowanie resztek ciasta. Każde kolejne wałkowanie ociepla masło i rozbija strukturę, więc ciasteczka wychodzą twardsze. Wykrawaj kółka jak najbliżej siebie, a resztki zbieraj tylko raz, najlepiej po krótkim schłodzeniu. Pamiętaj też, żeby cały placek ciasta miał równą grubość, inaczej część ciasteczek się przypali, zanim inne się dopieczą.
Jak nie zepsuć polewy czekoladowej
Czekolada nie lubi wody. Nawet jedna kropla, która wpadnie do roztopionej czekolady, sprawi, że masa się zważy i zrobi się ziarnista. Rozpuszczaj czekoladę w suchej misce, ustawionej nad garnkiem z lekko podgrzaną wodą, bez bezpośredniego kontaktu z parą. Mieszaj spokojnie, zdejmij z ognia, gdy większość kawałków się rozpuści, a resztę rozpuść samym ciepłem miski.
Zamienniki, które naprawdę działają
Kajmak możesz zastąpić gęstym karmelem z mleka skondensowanego albo kremem typu nutella, choć wtedy krem wyjdzie słodszy. Orzechy laskowe równie dobrze zamienisz na migdały albo orzechy włoskie, pod warunkiem że je wcześniej uprażysz, bo surowe orzechy mają mniej wyraźny smak. Mąkę pszenną da się zastąpić bezglutenową mieszanką do wypieków w proporcji 1:1, choć ciasto będzie odrobinę bardziej kruche i delikatniejsze w obsłudze. Orzechy laskowe i nabiał to dwa z dziewięciu głównych alergenów wymienianych przez amerykańską Agencję Żywności i Leków (FDA), więc jeśli pieczesz dla kogoś z alergią, sprawdź dokładnie etykiety czekolady i kajmaku.
Przechowywanie i pieczenie z wyprzedzeniem
Ciasteczka przechowuj w zamkniętym pojemniku, w chłodnym i suchym miejscu, najlepiej z dala od słońca i źródeł ciepła, bo czekolada łatwo mięknie. Jedz je w ciągu najbliższych dni, a jeśli zauważysz wilgoć, pleśń albo nieprzyjemny zapach, wyrzuć całą partię. Ciasto na spód możesz zrobić dzień wcześniej i trzymać owinięte w lodówce, a surowy, niewypieczony placek ciasta da się też zamrozić i rozmrozić w lodówce przed wałkowaniem.
Najczęściej zadawane pytania
- Czym mogę zastąpić kajmak w kremie?
Dobrze działa gęsty karmel z mleka skondensowanego albo krem typu nutella. Smak będzie odrobinę inny i słodszy, ale konsystencja kremu pozostanie podobna.
- Jak długo można przechowywać te ciasteczka?
Trzymaj je w zamkniętym pojemniku, w chłodnym i suchym miejscu, i zjedz w ciągu najbliższych dni. Przy oznakach wilgoci, pleśni albo nieprzyjemnego zapachu wyrzuć całą partię.
- Czy ciasto da się przygotować wcześniej?
Tak. Możesz zrobić je dzień wcześniej i trzymać owinięte w lodówce, albo zamrozić surowy placek ciasta i rozmrozić go w lodówce przed wałkowaniem.
- Czy te ciasteczka można zrobić bezglutenowo?
Zamień mąkę pszenną na bezglutenową mieszankę do wypieków w proporcji 1:1. Ciasto będzie trochę bardziej kruche, więc formuj kółka ostrożnie, żeby się nie łamały.
- Dlaczego moja czekolada robi się ziarnista podczas rozpuszczania?
Najczęściej winna jest woda, nawet jedna kropla wystarczy, by czekolada się zważyła. Topnij ją w suchej misce nad garnkiem z lekko podgrzaną wodą, bez kontaktu z parą, i mieszaj spokojnie.
- Jakimi orzechami mogę zastąpić laskowe?
Migdały albo orzechy włoskie działają równie dobrze, o ile wcześniej je uprażysz. Surowe orzechy mają słabszy, mniej wyraźny smak w kremie.
