Pin it
Ciasto Philadelphia z Nutellą i malinami to te desery, które robi się raz i wraca się do nich na każde większe spotkanie. Kakaowy biszkopt, chrupiąca warstwa z Nutelli i sucharów, lekki krem z mascarpone i czerwona galaretka na wierzchu dają cztery wyraźne warstwy w jednym kawałku.
To ciasto wymaga czasu, nie umiejętności. Najważniejsza praca to cierpliwość przy studzeniu biszkoptu i przy galaretce, która musi zgęstnieć zanim trafi na krem. Licz na co najmniej 6 godzin chłodzenia, a najlepiej zostaw ciasto w lodówce na całą noc.
Dzięki malinom słodycz Nutelli i mascarpone nie jest ciężka. Kawałek jest bogaty, ale kwaskowa galaretka i owoce równoważą smak, więc świetnie sprawdza się na duży stół i rodzinne okazje.
Cztery warstwy, które musisz poznać
Każda warstwa tego ciasta ma inne zadanie, więc warto wybrać dobre składniki na starcie. Postaw na gęsty krem czekoladowo-orzechowy, schłodzoną śmietanę 36% i mrożone maliny, które pomogą galaretce szybciej zgęstnieć.
- Jajka. Dają kakaowemu biszkoptowi objętość i sprężystą strukturę.
- Drobny cukier. Rozpuszcza się w pianie z białek i stabilizuje całą masę jajeczną.
- Mąka pszenna. Buduje delikatny, ale stabilny spód pod ciężkimi warstwami.
- Mąka ziemniaczana. Zmiękcza biszkopt i daje drobniejszy, wilgotny miękisz.
- Kakao. Nadaje ciemny kolor i lekko gorzki smak pod słodkimi warstwami.
- Proszek do pieczenia. Wspiera wyrastanie kakaowego biszkoptu w piekarniku.
- Mocna kawa. Nasącza spód i podkreśla smak kakao oraz orzechowego kremu.
- Krem czekoladowo-orzechowy (typu Nutella). Łączy pokruszone suchary w zwartą, chrupiącą warstwę.
- Suchary. Dają chrupiący środek, którego nie znajdziesz w zwykłym kremowym cieście.
- Serek mascarpone. Część trafia na biszkopt, a reszta wzmacnia krem śmietanowy.
- Śmietana kremówka 36%. Ubija się na stabilny i puszysty krem na wierzch.
- Cukier puder. Słodzi krem bez wyczuwalnych kryształków cukru.
- Galaretka malinowa. Tworzy błyszczącą, owocową warstwę zamykającą ciasto.
- Mrożone maliny. Dodają kwaskowego smaku i pomagają galaretce szybciej stężeć.
Jak złożyć ciasto krok po kroku
- Ubij pianę z białek. Białka ubij ze szczyptą soli na sztywną pianę, dosypuj cukier po łyżce, a na końcu wmiksuj żółtka na gładką, puszystą masę.
- Upiecz kakaowy biszkopt. Przesiej mąkę pszenną, mąkę ziemniaczaną, kakao i proszek do pieczenia, wmieszaj delikatnie szpatułką i piecz w formie 24x36 cm w 175°C około 30 minut, do suchego patyczka.
- Ostudź i nasącz spód. Całkowicie wystudzony biszkopt skrop zimną kawą, a potem rozsmaruj na nim cienko połowę mascarpone.
- Zrób chrupiącą warstwę. Drobno pokruszone suchary wymieszaj z kremem czekoladowo-orzechowym w temperaturze pokojowej i rozprowadź równą warstwą na serku.
- Ubij krem i wyłóż na wierzch. Zimną śmietanę ubij z cukrem pudrem na sztywno, dodaj resztę mascarpone, krótko połącz i rozsmaruj na warstwie z Nutellą.
- Przygotuj galaretkę z malinami. Galaretki rozpuść we wrzątku, ostudź do lekko syropowatej konsystencji, a potem wmieszaj mrożone maliny.
- Wylej galaretkę i schłodź ciasto. Gdy masa zacznie gęstnieć i owoce nie opadają na dno, wylej ją równo na krem i schładzaj ciasto co najmniej 6 godzin, najlepiej przez całą noc.
Dlaczego biszkopt lubi spokój
Kakaowy biszkopt nie znosi pośpiechu przy mieszaniu. Piana z białek powinna być błyszcząca i gęsta, a cukier dodawany po łyżce, inaczej masa szybko opadnie. Po przesianiu mąk odłóż mikser i wymieszaj ciasto szpatułką, bo zbyt mocne miksowanie wypchnie powietrze z piany i spód wyjdzie płaski. Biszkopt musi też całkiem ostygnąć przed kawą i serkiem. Ciepły spód rozmiękczy mascarpone, a wtedy chrupiąca warstwa z Nutellą zacznie się ślizgać przy krojeniu. Jeśli masz czas, upiecz spód dzień wcześniej i zostaw go przykryty na blacie do rana. Chłodny i suchy biszkopt trzyma warstwy dużo lepiej niż ten jeszcze ciepły z piekarnika.
Chrupiąca warstwa, która nie zmięknie
Suchary powinny być drobne, ale nie starte na pył. Najlepszy efekt dają małe okruszki razem z kilkoma drobnymi grudkami, bo wtedy warstwa ma wyczuwalną strukturę pod zębami. Krem czekoladowo-orzechowy musi być w temperaturze pokojowej. Prosto z lodówki jest zbyt twardy i trudno łączy się z sucharami na gładką masę. Rozsmarowuj tę warstwę cierpliwie, najlepiej łyżką zwilżoną w ciepłej wodzie, żeby nie wyciągać sucharów z mascarpone. Jeśli warstwa wyjdzie zbyt gęsta i trudna do rozprowadzenia, dodaj łyżkę ciepłego mleka. To właśnie ta warstwa odróżnia ciasto Philadelphia od zwykłego kremowego ciasta na biszkopcie.
Galaretka bez spływania na krem
Największy błąd przy tym cieście to wylanie galaretki za wcześnie. Zanim doda się owoce, masa musi być chłodna i zagęszczona do konsystencji rzadkiego syropu, nie wody. Przy zbyt rzadkiej galaretce maliny opadną na dno i wierzch nie będzie równy. Amerykański poradnik uniwersytecki o galaretkach opisuje tę samą zasadę. Owoce dodaje się dopiero wtedy, gdy galaretka jest gęsta, ale jeszcze nie stężała, inaczej nie utrzymają się równo w całej warstwie. Jeśli masa robi się zbyt gęsta w misce, krótko ją zamieszaj i od razu przenieś na krem, zanim zacznie się ścinać na stałe.
Bezpieczne chłodzenie w lodówce
Ciasto z mascarpone i śmietaną kremówką musi stać w lodówce, nie na blacie, nawet gdy czekasz tylko na pełne stężenie galaretki. Amerykańska agencja FDA radzi trzymać lodówkę w temperaturze 4°C lub niższej i nie zostawiać produktów wymagających chłodzenia na blacie dłużej niż dwie godziny. Po upieczeniu i wystudzeniu biszkoptu składaj więc ciasto od razu, a gotowe trzymaj przykryte w lodówce aż do podania. Dotyczy to zwłaszcza ciepłych dni, kiedy krem z mascarpone szybciej traci strukturę poza chłodem.
Proste zamiany i inne owoce
Mascarpone możesz zastąpić gęstym serkiem kremowym, choć smak wyjdzie trochę bardziej kwaskowy. Zamiast malin dobrze pracują wiśnie z galaretką o wiśniowym smaku, trzymaj się tylko tej samej ilości wody. Kawę w nasączeniu zastąpi mocna herbata, mleko albo kakao na wodzie, nasączenie powinno być niesłodzone, bo warstwa z Nutellą jest wyrazista sama w sobie. Jeśli nie masz sucharów, sprawdzą się też herbatniki typu petit beurre, drobno pokruszone. Ciasto najlepiej smakuje prosto z lodówki, pokrojone w niewielkie kawałki, do mocnej kawy albo gorzkiej herbaty.
Najczęściej zadawane pytania
- Jak długo ciasto Philadelphia musi stać w lodówce?
Minimum to około 6 godzin, bo tyle potrzebuje galaretka, żeby w pełni stężeć. Najczystsze kawałki dostajesz jednak dopiero po całej nocy w lodówce, kiedy też krem dobrze się ustabilizuje.
- Czy można użyć świeżych malin zamiast mrożonych?
Tak, ale dodaj je do galaretki, która już zaczyna gęstnieć, i mieszaj bardzo delikatnie. Mrożone owoce szybciej chłodzą i zagęszczają galaretkę, więc ze świeżymi trzeba poczekać trochę dłużej, zanim masa zwolni.
- Czym zastąpić krem czekoladowo-orzechowy w chrupiącej warstwie?
Dobrze działa inny gęsty krem o podobnej konsystencji. Jeśli wyjdzie zbyt rzadki, dodaj kilka łyżek drobniej pokruszonych sucharów, żeby warstwa znowu się trzymała i nie rozpływała pod kremem.
- Co zrobić, gdy galaretka jest zbyt płynna i spływa po cieście?
Zwykle oznacza to, że trafiła na krem za wcześnie albo krem nie zdążył się schłodzić. Wylewaj galaretkę dopiero, gdy ma konsystencję rzadkiego syropu, nie wody, i zawsze na dobrze schłodzoną warstwę kremu.
- Czy kawę do nasączenia można czymś zastąpić?
Tak, sprawdzi się mocna czarna herbata, mleko albo kakao rozpuszczone w wodzie. Nasączenie zostaw niesłodzone albo lekko słodkie, bo warstwa z Nutellą i krem są już wystarczająco słodkie.
- Jak długo ciasto Philadelphia zachowuje świeżość w lodówce?
Trzymaj je szczelnie przykryte w lodówce i zjedz w ciągu 3 dni. Nie zostawiaj kawałków na blacie na dłużej niż dwie godziny, bo zawiera śmietanę i serek mascarpone.
