Pin it
Ten tort serowy z mandarynkami to słodki ratunek, kiedy chcesz zrobić wrażenie bez włączania piekarnika na cały dzień. Biszkopt piecze się tylko przez chwilę, a cała reszta tężeje w lodówce.
Masa serowa na mascarpone i kremówce wychodzi gęsta i aksamitna, a cząstki mandarynek w przezroczystej galaretce dają świeży, lekko kwaskowy kontrast. To tort na rodzinne niedziele, urodziny i święta, kiedy mandarynki i tak stoją na stole.
Jedyny haczyk to czas. Masa serowa i galaretka muszą dobrze się schłodzić, więc licz się z kilkoma godzinami czekania, najlepiej całą noc. Praca przy garnkach zajmuje mniej niż godzinę.
Co znajdziesz w cieście i kremie
Do tego tortu starczy kilka podstawowych produktów z lodówki i spiżarni. Najważniejszy jest dobry, gęsty twaróg sernikowy i mandarynki z puszki, które po odsączeniu nie rozwadniają kremu.
- Jajka. Budują strukturę i puszystość biszkoptu, który jest podstawą tortu.
- Cukier. Słodzi biszkopt i razem z cukrem pudrem reguluje słodkość całego kremu.
- Mąka pszenna i mąka ziemniaczana. Mąka ziemniaczana odciąża biszkopt i daje mu delikatną, lekko wilgotną strukturę.
- Twaróg sernikowy. Główna baza kremu, gęsta i kremowa po zmiksowaniu.
- Mascarpone. Dodaje kremowi gładkości i delikatnie maślanego smaku.
- Śmietanka 30%. Ubita na sztywno, odpowiada za lekkość masy serowej i krem do dekoracji.
- Cukier puder. Słodzi krem bez pozostawiania ziarnistej struktury.
- Żelatyna. Ścina masę serową i galaretkę mandarynkową, dzięki czemu tort można kroić w równe kawałki.
- Mandarynki z puszki. Dają świeży, cytrusowy akcent i kolor warstwy na wierchu.
- Sok z mandarynek. Baza galaretki na wierchu, podkreśla smak owoców.
Jak złożyć tort krok po kroku
- Upiecz biszkopt. Białka ubij na sztywną pianę, dosypując połowę cukru. Żółtka utrzyj z resztą cukru do zblednięcia i połącz z białkami. Dodaj przesianą mąkę pszenną, mąkę ziemniaczaną, proszek do pieczenia i sól. Przełóż ciasto do tortownicy 24 cm wyłożonej papierem. Piecz 20-25 minut w 170°C, aż środek sprężyście wraca po dotknięciu. Ostudź w formie.
- Rozpuść żelatynę do kremu. Zasyp żelatynę w proszku wodą i odstaw na 5-10 minut do napęcznienia. Podgrzej na małym ogniu, mieszając, tylko do rozpuszczenia, bez wrzenia. Odstaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej.
- Zrób masę serową. Zmiksuj twaróg z mascarpone, cukrem pudrem i ekstraktem z wanilii na gładki krem. Wlej letnią żelatynę i krótko zmiksuj. Na końcu delikatnie wmieszaj szpatułką ubitą śmietankę.
- Złóż i schłodź pierwszą warstwę. Ostudzony biszkopt zostaw w tortownicy lub otocz regulowaną obręczą. Wylej na niego masę serową i wyrównaj powierzchnię szpatułką. Schłodź w lodówce co najmniej 4 godziny, aż krem dobrze się zetnie.
- Przygotuj i wylej galaretkę mandarynkową. Zachowany sok z mandarynek uzupełnij wodą do 300 ml. Podgrzej z cukrem i namoczoną żelatyną, mieszając do rozpuszczenia, a potem przestudź. Na zastygniętej masie serowej ułóż odsączone cząstki mandarynek i zalej je przestudzoną galaretką. Wróć tort do lodówki na kolejne 1,5-2 godziny.
- Udekoruj tort. Ubij śmietankę na sztywno z cukrem pudrem. Przełóż ją do rękawa cukierniczego z tylką do rozetek i odciśnij rozetki po obwodzie tortu. Na środku ułóż cząstki mandarynki w kształt kwiatu.
- Wyjmij z obręczy i podawaj. Zdejmij obręcz tortownicy, prowadząc wąskim nożem wzdłuż ścianki, jeśli trzeba. Krój tort nożem zanurzonym w ciepłej wodzie i osuszonym przed każdym cięciem.
Dlaczego żelatyna wymaga cierpliwości
Najczęstszy błąd przy tym torcie to pośpiech z żelatyną. Gorąca żelatyna wlana prosto do chłodnego twarogu zetnie się w drobne grudki, zamiast równo rozprowadzić się w kremie. Ostudź rozpuszczoną żelatynę do temperatury pokojowej, zanim połączysz ją z resztą składników. Wlewaj żelatynę do kremu, a nie odwrotnie.
Drugi błąd to zbyt długie podgrzewanie. Żelatyna, która się zagotuje, traci część swoich właściwości żelujących. Masa może wtedy nie zetrzeć się tak, jak powinna, nawet po całej nocy w lodówce. Podgrzewaj ją tylko do rozpuszczenia, mieszając łyżką, na małym ogniu.
Jak wybrać mandarynki do tortu
Mandarynki z puszki są tu praktyczniejsze niż świeże. Mają stałą słodkość i nie trzeba ich obierać z błon. Odsącz je dobrze na sitku i zachowaj sok, bo to on buduje bazę galaretki na wierchu tortu.
Świeże mandarynki też się sprawdzą, jeśli akurat są w sezonie. Obierz je ze skórki i białych błonek, bo zostawiają goryczkę. Sok ze świeżych owoców jest zwykle mniej słodki niż syrop z puszki, więc dosyp odpowiednio więcej cukru do galaretki.
Przechowywanie i czas podawania tortu
Ten tort trzyma formę tylko w chłodzie. Masa serowa na bazie żelatyny mięknie w cieple, więc trzymaj tort w lodówce do momentu podania. Po pokrojeniu porcji dla gości odkładaj resztę z powrotem do chłodu.
Jak przypomina FDA, produkty mleczne i inne łatwo psujące się potrawy nie powinny stać w temperaturze pokojowej dłużej niż dwie godziny. W upalny dzień ten czas skraca się do godziny. Przy większym przyjęciu lepiej wystawiać tort w mniejszych partiach niż trzymać całość na stole od początku do końca, co potwierdza też poradnik University of California Master Food Preservers.
Przechowuj tort w lodówce, przykryty, i zjedz go w ciągu najbliższych dni. Wyrzuć go, jeśli zauważysz pleśń, pienienie się masy albo nieprzyjemny zapach.
Pomysły na podanie i dekorację
Tort kroi się najczyściej prosto z lodówki. Zanurz nóż w ciepłej wodzie i osusz go papierowym ręcznikiem przed każdym cięciem. Porcje smakują najlepiej lekko schłodzone, nie lodowate, więc wyjmij je z lodówki na dziesięć minut przed podaniem.
Do tortu dobrze pasuje mocna czarna kawa albo herbata z goździkiem i cynamonem. Przyprawy równoważą cytrusową świeżość mandarynek. Na urodziny rozetki ze śmietany można pokolorować odrobiną soku z buraka albo barwnikiem spożywczym.
Zamienniki dla alergików i wegetarian
Żelatyna pochodzi ze zwierzęcych tkanek łącznych, więc klasyczna wersja tortu nie jest odpowiednia dla wegetarian. W wersji bezżelatynowej zastąp ją agarem w proporcji podanej na opakowaniu. Agar trzeba krótko zagotować i tężeje nawet w temperaturze pokojowej, więc masa stężeje szybciej.
Biszkopt możesz zrobić bezglutenowy. Zamień mąkę pszenną na mieszankę bezglutenową 1:1 albo na mąkę ziemniaczaną z dodatkiem mąki migdałowej. Osoby na diecie bez laktozy mogą sięgnąć po twaróg i śmietankę roślinną do ubijania, choć masa wyjdzie wtedy odczuwalnie mniej zwarta.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę użyć świeżych mandarynek zamiast z puszki?
Tak, świeże mandarynki działają dobrze, jeśli są słodkie i soczyste. Obierz je dokładnie z białych błonek, bo zostawiają goryczkę. Do galaretki użyj świeżo wyciśniętego soku i dosyp cukier do smaku, bo jest on zwykle mniej słodki niż syrop z puszki.
- Czy tort można przygotować dzień wcześniej?
Tak, to wręcz zalecane. Tort najlepiej kroi się i smakuje po całonocnym schłodzeniu, kiedy masa serowa i galaretka dobrze się zetrą. Spokojnie możesz go zrobić wieczorem na następny dzień.
- Jak długo można przechowywać tort w lodówce?
Trzymaj go w lodówce, przykryty folią lub pod pokrywką tortownicy, i zjedz w ciągu najbliższych dni. Nie zostawiaj go w temperaturze pokojowej dłużej niż dwie godziny podczas podawania, a przy oznakach pleśni czy nieprzyjemnego zapachu wyrzuć całość.
- Co zrobić, jeśli masa serowa się nie zetnie?
Najczęściej oznacza to, że żelatyna się zagotowała albo było jej za mało względem ilości twarogu i śmietanki. Postaw tort na godzinę w zamrażarce, żeby ratować konkretną porcję. Przy następnym podejściu zważ żelatynę dokładnie i nie dopuszczaj jej do wrzenia.
- Czy można zrobić tort bez żelatyny, na bazie agaru?
Tak, agar w ilości podanej na opakowaniu zastąpi żelatynę w obu warstwach. Agar trzeba krótko zagotować i tężeje szybciej, nawet w temperaturze pokojowej, więc pracuj z nim sprawnie i wylewaj go na miejsce, zanim zacznie się ścinać.
- Czy biszkopt można zastąpić gotowymi herbatnikami?
Tak, to szybszy wariant. Rozkruszone herbatniki wymieszane z roztopionym masłem i ubite na dno tortownicy zastąpią pieczenie biszkoptu. Spód wyjdzie wtedy bardziej zbity i maślany niż lekki i puszysty.
- Jak podać tort, żeby ładnie się prezentował?
Krój go prosto z lodówki nożem zanurzonym w ciepłej wodzie i osuszonym przed każdym cięciem, dzięki czemu warstwy zostają równe. Rozetki ze śmietany i cząstki mandarynki układane w kwiat na środku dodają tortowi wyglądu ciasta na specjalną okazję.
