Pin it
Orzechowa Bajka to ciasto, które wygląda jak z cukierni. W kuchni zajmuje jednak mniej czasu niż się wydaje. Dwie warstwy puszystego biszkoptu z orzechami włoskimi, gładki krem budyniowo-maślany w środku i błyszcząca czekoladowa polewa na wierchu. Całość kroi się w małe kwadraty, idealne do podania przy kawie.
Robię to ciasto, kiedy chcę czegoś efektownego na rodzinne spotkanie bez stresu przy tortach. Biszkopt piecze się sam w piekarniku, a budyń na krem gotuje się na płycie przez kilka minut. Połączenie wszystkiego w całość zajmuje później tylko kilkanaście minut.
Licz się z tym, że ciasto potrzebuje czasu na wystudzenie i schłodzenie. Najlepiej zrobić je dzień wcześniej, a samo jedzenie zostawić sobie na później.
Co trafia do orzechowej bajki
Do tego ciasta potrzebujesz kilku podstawowych składników z polskiej kuchni. Żadnych egzotycznych zamienników nie szukaj, bo ich tu nie ma. Najważniejsza jest świeżość orzechów włoskich, bo od nich zależy smak całego ciasta.
- Jajka. Budują strukturę biszkoptu i dają mu puszystość.
- Cukier. Słodzi ciasto i stabilizuje ubitą pianę z białek.
- Mąka pszenna. Daje biszkoptowi lekką, ale trwałą strukturę.
- Proszek do pieczenia. Dodatkowo podnosi ciasto, choć główną pracę wykonują ubite białka.
- Orzechy włoskie. Główny bohater ciasta, dodają chrupkości i charakterystycznego smaku.
- Mleko. Stanowi bazę kremu budyniowego i daje mu gładką konsystencję.
- Skrobia kukurydziana. Zagęszcza budyń, dzięki czemu krem nie rozpływa się między warstwami.
- Masło. Spaja krem budyniowy w puszystą masę i jest bazą polewy.
- Czekolada. Tworzy błyszczącą polewę na wierchu ciasta.
Jak powstaje orzechowa bajka krok po kroku
- Przygotuj formę i składniki. Wyłóż kwadratową formę o boku 24 cm papierem do pieczenia i rozgrzej piekarnik do 170°C. Jajka rozdziel na białka i żółtka, a orzechy posiekaj drobno.
- Ubij białka na sztywną pianę. Białka ubij ze szczyptą soli na sztywną, błyszczącą pianę. Potem dodawaj cukier łyżka po łyżce, bez przerywania ubijania, aż masa zgęstnieje i zacznie błyszczeć.
- Dodaj żółtka i suche składniki. Do piany wmieszaj żółtka. Następnie dodaj przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia i posiekane orzechy, mieszając delikatnie od dołu do góry.
- Upiecz biszkopt orzechowy. Ciasto przełóż do formy i piecz 35-40 minut, aż wierch będzie złoty i sprężysty. Patyczek wbity w środek powinien wyjść suchy. Zostaw biszkopt w formie do całkowitego wystudzenia.
- Ugotuj budyń i zrób krem. Mleko z cukrem, skrobią i żółtkami podgrzewaj na małym ogniu. Mieszaj bez przerwy, aż zgęstnieje w budyń. Przestudź do temperatury pokojowej, a potem ubij z miękkim masłem i cukrem pudru na puszysty krem.
- Przekrój biszkopt i przełóż kremem. Wystudzony biszkopt przekrój ostrym nożem na dwie równe warstwy. Dolną warstwę posmaruj kremem, przykryj drugą częścią biszkoptu i lekko dociśnij.
- Zalej polewą i udekoruj. Czekoladę z masłem rozpuść w kąpieli wodnej i wylej na wierch ciasta. Rozprowadź równą warstwę, posyp posiekanymi orzechami i schłodź ciasto w lodówce przed krojeniem.
Sekret puszystego biszkoptu orzechowego
Ten biszkopt wychodzi dobrze, kiedy białka są ubite do końca. Powinny być gładkie i lśniące, a miska odwrócona do góry dnem nie powinna ich wypuścić. Cukier dodawaj powoli, po łyżce, bo zbyt szybkie wsypanie całości rozbija pęcherzyki powietrza.
Mąkę i orzechy wmieszaj od dołu do góry, najlepiej szpatułką, a nie mikserem. Chodzi o to, żeby zachować jak najwięcej powietrza w pianie. To ono, a nie proszek do pieczenia, odpowiada za większość wyrośnięcia ciasta.
Surowe jajka mogą zawierać bakterię Salmonella, więc zawsze dokładnie je gotuj lub piecz, zamiast zostawiać w cieście na pół surowo (wytyczne Iowa State University Extension). Ten biszkopt piecze się w piekarniku do końca, więc nie ma tu żadnego ryzyka. Warto jednak pamiętać o tej zasadzie przy innych wypiekach z surowymi białkami, jak lukier królewski.
Krem budyniowo-maślany bez grudek
Największy problem z tym kremem to łączenie budyniu z masłem w niewłaściwej temperaturze. Gorący budyń roztopi masło i krem się rozwarstwi. Zbyt zimny budyń z kolei zrobi się grudkowaty i trudno go ubić na gładko.
Najlepiej przestudzić budyń do temperatury pokojowej. Mieszaj go raz na jakiś czas, żeby nie zrobiła się na nim skórka. Masło powinno być miękkie, ale nie roztopione, wtedy łączy się z budyniem w kilka minut miksowania.
Jeśli krem mimo wszystko się rozwarstwi, włóż miskę na chwilę do lodówki. Ubij go ponownie, kiedy masło trochę stężeje.
Błyszcząca polewa, która się nie kruszy
Polewa z samej czekolady po stężeniu robi się twarda i łatwo pęka przy krojeniu. Dodatek masła zmiękcza ją na tyle, że nóż przechodzi przez ciasto gładko, a polewa wciąż błyszczy jak w cukierni.
Czekoladę z masłem roztop w kąpieli wodnej, na małym ogniu. Mieszaj co chwilę, żeby się nie rozdzieliła. Polewę wylewaj na dobrze schłodzony, przełożony kremem biszkopt. Nigdy na ciepłe ciasto, bo wtedy ścieka po bokach i nie zostaje równą warstwą na wierchu.
Przechowywanie orzechowej bajki w lodówce
Krem budyniowo-maślany to składnik nietrwały, więc całe ciasto musi stać w lodówce, a nie na blacie w kuchni. Przykryte, w zamkniętym pojemniku, zachowuje najlepszą jakość przez około 3 dni.
Wytyczne dotyczące wypieków z kremem budyniowym czy śmietankowym mówią jasno, że tego typu nadzienia trzeba trzymać w chłodzie i zjeść w ciągu kilku dni (wytyczne Alabama Cooperative Extension System). Całego wypieku z budyniem lepiej nie zamrażać, bo krem po rozmrożeniu robi się wodnisty i traci gładkość.
Zamienniki, które naprawdę działają
Orzechy włoskie można zastąpić orzechami laskowymi albo pekanami. Smak będzie inny, ale struktura biszkoptu zostanie taka sama. Jeśli lubisz wyrazistszy smak, dodaj do ciasta łyżeczkę kawy rozpuszczalnej, bo dobrze komponuje się z orzechami i czekoladą.
Krem budyniowo-maślany możesz zamienić na krem z serka mascarpone wymieszanego z ubitą śmietanką. Wyjdzie lżejszy, ale mniej stabilny w cieple, więc trzymaj ciasto w lodówce do samego podania. Mąkę pszenną da się zastąpić mieszanką mąk bezglutenowych w proporcji 1:1, choć biszkopt wtedy będzie trochę delikatniejszy.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę użyć innych orzechów niż włoskie?
Tak, orzechy laskowe lub pekan sprawdzą się równie dobrze. Nawet migdały zadziałają, jeśli drobno je posiekasz. Zmieni się smak, ale struktura biszkoptu zostanie taka sama. Orzechy działają tu głównie jako dodatek, a nie jako spulchniacz.
- Jak długo można przechowywać ciasto orzechowa bajka?
W zamkniętym pojemniku w lodówce ciasto zachowuje dobrą jakość około 3 dni, bo zawiera nietrwały krem budyniowo-maślany. Po tym czasie krem zaczyna tracić gładką konsystencję, a biszkopt robi się zbyt wilgotny.
- Czy to ciasto można przygotować dzień wcześniej?
Tak, to nawet dobry pomysł. Smaki lepiej się przegryzą, a krem dodatkowo stężeje. Upiecz biszkopt i zrób krem jednego dnia, złóż ciasto i polej czekoladą, a potem przechowaj całość w lodówce do następnego dnia.
- Dlaczego mój krem budyniowo-maślany się rozwarstwił?
Najczęściej dlatego, że budyń był jeszcze ciepły, kiedy dodałaś do niego masło. Masło się rozpuściło, zamiast ubić się na puszystą masę. Włóż krem na kilka minut do lodówki, a potem ubij go ponownie, kiedy masło trochę stężeje.
- Czy można zamrozić orzechową bajkę?
Cały gotowy wypiek z kremem budyniowym nie zamraża się dobrze, bo po rozmrożeniu krem robi się wodnisty. Możesz zamrozić sam, nieposmarowany biszkopt na dwie warstwy owinięte folią, a krem i polewę zrobić już po rozmrożeniu.
- Czym zastąpić masło w kremie, żeby ciasto było lżejsze?
Część masła można zamienić na serek mascarpone, wyjdzie krem łagodniejszy i mniej maślany w smaku. Taki krem jest jednak mniej stabilny w temperaturze pokojowej, więc ciasto trzymaj w lodówce aż do podania.
