Pin it
Te ciasteczka to jeden z tych wielkanocnych wypieków, które znikają z talerza szybciej niż zdążysz zaparzyć herbatę. Kruche, cytrynowe krążki są przełożone warstwą białej czekolady. W górnej warstwie jest wycięty mały zajączek, przez który prześwituje słodka, biała masa.
Robię je, kiedy chcę na świątecznym stole coś ładniejszego niż zwykłe ciasteczka maślane, a jednocześnie nie mam czasu na skomplikowane dekorowanie lukrem. Cały sekret leży w zimnym maśle i dobrze schłodzonym cieście, bo tylko wtedy wycięty zajączek zachowa ostry kształt w piekarniku.
Jeśli znasz już klasyczne ciasteczka kruche, technika Cię nie zaskoczy. Zmienia się głównie smak (cytryna zamiast wanilii) i sposób przełożenia (czekolada zamiast dżemu).
Z czego powstają te ciasteczka
Do tych ciasteczek nie potrzebujesz niczego egzotycznego, liczy się tylko jakość dwóch rzeczy: masła i czekolady. Wybierz masło o wysokiej zawartości tłuszczu i białą czekoladę w tabliczce, a nie polewę cukierniczą, bo ta ostatnia słabiej się tnie po stężeniu.
- Mąka pszenna. Daje ciastu strukturę i trzyma kształt wyciętego zajączka, jeśli nie dodasz jej za dużo.
- Cukier puder. Rozpuszcza się równo w cieście i daje gładszą, bardziej kruchą strukturę niż cukier kryształ.
- Zimne masło. Odpowiada za kruchość i maślany smak, musi zostać schłodzone aż do pieczenia.
- Żółtko. Spaja ciasto i dodaje mu delikatnie żółtego koloru oraz zwartości.
- Skórka i sok z cytryny. Niosą świeży, cytrusowy aromat, który przełamuje słodycz białej czekolady.
- Biała czekolada. Tworzy słodką, kremową warstwę przełożenia widoczną przez wycięty otwór.
Jak upiec cytrynowe zajączki krok po kroku
- Zagnieć kruche ciasto. W misce połącz mąkę, cukier puder i sól. Dodaj zimne masło pokrojone w kostkę i zetrzyj je palcami z suchymi składnikami, aż powstanie drobna, piaskowa kruszonka. Wmieszaj żółtko, skórkę i sok z cytryny, szybko zbierz ciasto w kulę. Nie ugniataj go długo, bo się ociepli i stanie się lepkie.
- Schłodź ciasto. Spłaszcz kulę w krążek, owiń folią i wstaw do lodówki na co najmniej 45 minut. Dobrze schłodzone ciasto łatwiej się wałkuje i nie klei do stolnicy.
- Wykrój krążki i zajączki. Rozwałkuj ciasto na oprószonej mąką stolnicy na placek o grubości około 4 mm. Wykrój okrągłym foremkiem (6 cm) tyle samo krążków, ile potrzebujesz na spód i na wierch. Z połowy wierzchnich krążków wyciśnij pośrodku mały otwór w kształcie zajączka mniejszym foremkiem.
- Schłodź wykrojone ciasteczka. Przełóż wszystkie krążki na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i wstaw na 10 minut do lodówki, zanim trafią do piekarnika. Zahartowane ciasto mniej się rozlewa, a zajączek zostaje wyraźny.
- Upiecz ciasteczka. Piecz partiami w piekarniku nagrzanym do 170°C (termoobieg 150°C) przez 10-12 minut, aż brzegi lekko się zarumienią, a środek pozostanie jasny. Zostaw do całkowitego wystudzenia na blasze.
- Roztop białą czekoladę. Posiekaną czekoladę roztop w kąpieli wodnej lub w krótkich seriach w mikrofalówce, mieszając co 20 sekund, aż będzie gładka i lśniąca. Pracuj z suchą miską i łyżką, bo nawet kropla wody może sprawić, że czekolada się zważy i zrobi grudkowata.
- Przełóż i oprósz cukrem. Na spodnie krążki nałóż łyżeczką warstwę roztopionej czekolady, przykryj krążkiem z wyciętym zajączkiem i lekko dociśnij, aż czekolada pokaże się w otworze. Gdy czekolada stężeje, wierch delikatnie oprósz cukrem pudrem przez sitko.
Dlaczego zimne masło robi różnicę
W kruchym cieście liczy się temperatura, nie tylko proporcje. Jeśli masło zdąży się ocieplić podczas zagniatania czy wałkowania, ciasto staje się miękkie i klejące, a wycięty zajączek rozmywa się w piekarniku w bezkształtną plamę. Trzymaj masło w kostkach prosto z lodówki i pracuj szybko, najlepiej chłodnymi rękami albo w chłodnej kuchni.
Jeśli zauważysz, że ciasto robi się lepkie podczas wałkowania, odłóż je na 10 minut do lodówki. Nie dosypuj więcej mąki, bo jej nadmiar wysusza ciasteczka i zabiera im chrupkość.
Czym zastąpić białą czekoladę
Biała czekolada jest słodka i delikatna, ale nie każdy ją lubi, a część osób unika jej ze względu na nietolerancję laktozy. Dobrze działa zamiennik w postaci gorzkiej lub mlecznej czekolady, zwłaszcza że kontrastuje ładnie z cytrynowym ciastem. Jeśli szukasz wersji bez nabiału, sprawdzi się czekolada wegańska na bazie mleka owsianego lub ryżowego, choć bywa mniej płynna po roztopieniu i warto dodać do niej odrobinę oleju roślinnego dla gładkości.
Można też całkowicie zrezygnować z przekładania i zamiast tego polukrować same zajączki cienkim lukrem z cukru pudru i soku z cytryny. Wtedy ciasteczka zostają jednowarstwowe, bez otworu.
Bezpieczne surowe ciasto i jajka
Ciasto na te ciasteczka zawiera surową mąkę i żółtko, dlatego nie próbuj go podjadać przed upieczeniem, nawet w niewielkiej ilości. Mąka nie jest produktem gotowym do spożycia na surowo. Może zawierać bakterie takie jak Salmonella czy E. coli, które niszczy dopiero pieczenie w odpowiedniej temperaturze, jak przypomina amerykańska agencja FDA.
To samo dotyczy surowych jaj. Żółtko w cieście trzeba dobrze schłodzić przed użyciem i trzymać w lodówce, a samo ciasteczko upiec do końca, aż środek przestanie być wilgotny. Zasady bezpiecznego przechowywania i obchodzenia się z jajkami opisuje amerykańska inspekcja FSIS.
Jak przechowywać gotowe ciasteczka
Przełożone ciasteczka trzymaj w zamkniętym pojemniku w temperaturze pokojowej, najlepiej w jednej warstwie albo przełożone papierem, żeby się nie posklejały czekoladą. Zjedz je w ciągu kilku dni, kiedy są najchrupsze. Jeśli czekolada zacznie się pocić lub ciasteczka zmiękną, to znak, że pojemnik nie był dobrze zamknięty albo stał w cieple.
Same krążki, jeszcze bez czekolady, można upiec wcześniej i zamrozić w szczelnym pojemniku. Przełóż je roztopioną czekoladą dopiero po rozmrożeniu i lekkim ogrzaniu do temperatury pokojowej, żeby nie skondensowała się na nich wilgoć.
Jak nie zważyć białej czekolady
Biała czekolada ma mniej kakao i więcej cukru i mleka w proszku niż czekolada mleczna czy gorzka, dlatego szybciej się przypala i zbija w grudki pod wpływem zbyt wysokiej temperatury albo choćby kropli wody. Roztapiaj ją na małym ogniu w kąpieli wodnej, tak żeby miska nie dotykała wody. Możesz też użyć mikrofalówki, w seriach po 15-20 sekund, mieszając między nimi.
Jeśli czekolada mimo wszystko zgęstnieje i zrobi się ziarnista, wmieszaj łyżeczkę neutralnego oleju albo ciepłej śmietanki. Czasem to wystarczy, żeby wróciła do gładkiej konsystencji.
Najczęściej zadawane pytania
- Czym mogę zastąpić białą czekoladę w przełożeniu?
Dobrze działa gorzka albo mleczna czekolada, która ładnie kontrastuje z cytrynowym ciastem. Jeśli unikasz nabiału, sięgnij po czekoladę wegańską na bazie mleka owsianego. Dodaj do niej odrobinę oleju, bo bywa gęstsza po roztopieniu.
- Jak długo ciasteczka zachowują świeżość?
W zamkniętym pojemniku w temperaturze pokojowej zostają chrupkie i smaczne przez kilka dni. Trzymaj je w jednej warstwie albo przekładaj papierem, żeby czekolada się nie posklejała.
- Dlaczego moje ciasteczka rozlały się i straciły kształt zajączka?
Najczęściej winne jest zbyt ciepłe masło albo pominięcie drugiego schłodzenia wykrojonych krążków. Jeśli ciasto było w rękach dłużej niż chwilę, wróć z nim do lodówki na kilkanaście minut przed pieczeniem.
- Czy ciasto można przygotować wcześniej i zamrozić?
Tak, surowe ciasto w formie płaskiego krążka można owinąć folią i zamrozić na kilka tygodni, a potem rozmrozić w lodówce przed wałkowaniem. Upieczone, jeszcze nieprzełożone krążki też znoszą zamrażanie, czekoladą przełóż je po rozmrożeniu.
- Czy mogę użyć innej foremki niż zajączek?
Otwór na wierchu może mieć kształt jajka, kurczaczka albo kwiatka. Wybierz taki, jaki masz w dostępnych foremkach.
Ważne jest tylko, żeby otwór był mniejszy niż krążek i miał proste, niezbyt drobne detale. Drobne elementy łatwo się łamią przy wykrawaniu.
- Czy da się zrobić te ciasteczka bezglutenowo?
Mąkę pszenną można zamienić na gotową mieszankę mąk bezglutenowych do wypieków w proporcji 1:1, choć ciasto bywa wtedy bardziej kruche i trudniejsze do wałkowania. Schładzaj je dłużej i wałkuj między dwoma arkuszami papieru, żeby się nie rozpadało.
