Pin it
Ciasto orzechowe z kremem budyniowym to jeden z tych wypieków, które pamiętam z sobotnich popołudni u babci, gdy w kuchni pachniało kakaem i mielonymi orzechami. Trzy kruche placki z chrupiącą, kakaową kruszonką i dżemem spotykają się z gładkim kremem budyniowo-maślanym, który trzyma całość w kupie i dodaje słodyczy bez przesady.
Ciasto dzielimy na trzy porcje, każdą pieczemy osobno z warstwą orzechów i dżemu pod kakaową kruszonką, a potem łączymy kremem. Trik polega na zamrożeniu ciemnego ciasta na pół godziny, dzięki temu łatwo zetrzesz je na tarce i uzyskasz równą, chrupiącą kruszonkę.
Licz się z tym, że samo pieczenie i składanie zajmuje około dwóch godzin, a potem ciasto musi odpocząć w lodówce. Schłodź je minimum trzy do czterech godzin, a najlepiej zostaw na całą noc, żeby krem stężał i dało się je równo pokroić.
Dwa ciasta, orzechy i dżem
Podstawą są dwa rodzaje kruchego ciasta, jasne i kakaowe, oraz garść dobrych orzechów włoskich. Wybierz świeże orzechy bez goryczki i gęsty dżem, który nie rozleje się pod kruszonką.
- Mąka pszenna. Baza obu ciast, daje im strukturę.
- Margaryna lub masło. Tłuszcz, dzięki któremu ciasto jest kruche.
- Cukier puder. Słodzi równomiernie, bez grudek.
- Śmietana 18%. Dodaje wilgoci i lekkiej kwaskowości.
- Kakao. Barwi i aromatyzuje ciasto, które trzesz na kruszonkę.
- Żółtka. Spajają ciemne ciasto, żeby dobrze się ścierało.
- Orzechy włoskie. Grubo posiekane, dają chrupkość pod kruszonką.
- Dżem. Gęsty i lekko kwaskowaty, równoważy słodycz kremu.
- Mleko. Baza budyniu, z którego powstaje krem.
- Budyń waniliowy w proszku. Zagęszcza mleko i daje waniliowy aromat.
- Masło do kremu. Ubite na puch, zamienia budyń w gładki krem.
- Sok z cytryny. Przełamuje słodycz i dodaje świeżości.
Jak złożyć orzechowiec krok po kroku
- Zagnieść jasne ciasto. Ubij jajko z cukrem pudrem i cukrem waniliowym, dodaj zmiękczoną margarynę i dalej miksuj. Wlej śmietanę i proszek do pieczenia, krótko zmiksuj, wsyp mąkę i mieszaj na niskich obrotach, aż ciasto zbije się w grudki. Zagnieć je ręką i podziel na trzy części.
- Przygotuj ciemne ciasto i zamroź je. Zrób ciasto kakaowe tą samą metodą, dodając kakao razem z proszkiem do pieczenia i śmietaną. Podziel na trzy części i włóż na 30 minut do zamrażarki.
- Złóż i upiecz pierwszy placek. Rozwałkuj jedną część jasnego ciasta na wielkość blachy, posmaruj jedną trzecią dżemu i posyp jedną trzecią orzechów. Zetrzyj jedną zmrożoną część ciemnego ciasta na tarce i rozsyp po orzechach. Piecz 18-20 minut w 200 stopniach, do suchej kruszonki.
- Powtórz dla kolejnych dwóch placków. Przygotuj i upiecz drugi i trzeci placek tą samą metodą, każdy z jedną trzecią dżemu, orzechów i kruszonki. Odstaw wszystkie trzy do całkowitego ostudzenia.
- Ugotuj budyń na krem. Z mleka, cukru, budyniu w proszku i mąki ziemniaczanej ugotuj gęsty budyń, mieszając ciągle. Przykryj folią dotykającą powierzchni i wystudź całkowicie.
- Zrób krem budyniowo-maślany. Zmiękczone masło ubij na puszystą masę, dodawaj do niego wystudzony budyń po łyżce, miksując do połączenia. Na koniec wmieszaj sok z cytryny i ekstrakt wanilii.
- Przełóż placki kremem. Na pierwszym placku rozsmaruj połowę kremu, przykryj drugim plackiem, rozłóż resztę kremu i przykryj trzecim plackiem. Dociśnij lekko dłonią.
- Schłodź przed podaniem. Wstaw ciasto do lodówki na minimum 3-4 godziny, najlepiej na całą noc. Przed podaniem oprósz cukrem pudrem.
Dlaczego warto zamrozić ciemne ciasto
Zamrażanie ciemnego ciasta to jedyny sposób, żeby ładnie zetrzeć je na tarce i uzyskać równą kruszonkę, a nie lepiącą się masę na rękach. Pół godziny w zamrażarce wystarczy, żeby ciasto stężało i ścierało się jak twarda czekolada. Jeśli wyjmiesz je za wcześnie, kruszonka wyjdzie gruba i nierówna, a placek upiecze się miejscami na surowo. Najczęstszy błąd to pominięcie tego kroku i próba kruszenia miękkiego ciasta rękami, co daje grube, nierówne kawałki. Jeśli twoja zamrażarka chłodzi wolniej, dodaj kilka minut, aż ciasto będzie twarde na dotyk.
Jaki dżem wybrać do orzechowca
Najlepiej sprawdza się gęsty, lekko kwaskowaty dżem, na przykład śliwkowy albo z czarnych jagód, bo przełamuje słodycz kremu i orzechów. Unikaj rzadkich konfitur, które rozleją się pod kruszonką i zamoczą ciasto. Powidła śliwkowe działają jeszcze lepiej, bo są gęstsze i intensywniejsze w smaku. Dżem morelowy albo wiśniowy też się sprawdzi, warto wtedy dodać odrobinę więcej soku z cytryny do kremu. Jeśli nie masz orzechów włoskich, zastąp je posiekanymi orzechami laskowymi w tej samej ilości.
Jak przechowywać orzechy, żeby nie zgorzkniały
Orzechy włoskie zawierają dużo tłuszczu, który z czasem jełczeje i zmienia smak ciasta na gorzki. Specjaliści od bezpieczeństwa żywności radzą trzymać orzechy w szczelnym pojemniku, najlepiej w lodówce lub zamrażarce, bo niska temperatura wyraźnie zwalnia jełczenie tłuszczu. Jeśli kupujesz większą ilość orzechów naraz, podziel je na porcje i zamroź te, których nie zużyjesz od razu. Przed użyciem po prostu rozmroź je w temperaturze pokojowej i posiekaj. Orzechy, które pachną stęchłym tłuszczem albo mają gorzki posmak, lepiej wyrzucić.
Jak nie zwarzyć kremu budyniowego
Krem budyniowo-maślany rozwarstwia się najczęściej, kiedy budyń jest jeszcze ciepły albo masło zbyt zimne. Różnica temperatur rozbija masę na grudki tłuszczu i wodnisty budyń, zamiast połączyć ją w gładki krem. Wyjmij masło z lodówki z wyprzedzeniem, żeby zmiękło do temperatury pokojowej, a budyń wystudź całkowicie pod folią przylegającą do powierzchni. Dodawaj budyń do ubitego masła po łyżce, a nie całą porcją naraz, bo tak masa lepiej się emulguje. Jeśli krem mimo wszystko się zwarzy, odstaw miskę na kilka minut w ciepłe miejsce i zmiksuj ponownie.
Przechowywanie ciasta orzechowego z kremem
Ciasto z kremem budyniowo-maślanym zawiera mleko i masło, więc trzymaj je w lodówce, a nie na blacie w kuchni. Amerykańska Agencja Żywności i Leków przypomina, że produkty wymagające chłodzenia nie powinny stać w temperaturze pokojowej dłużej niż dwie godziny. Przechowuj ciasto w zamkniętym pojemniku lub pod folią, żeby krem nie wysychał. Pokrój tylko te kawałki, które zjesz od razu, a resztę zostaw w całości, bo tak dłużej zachowuje wilgotność. Jeśli robisz ciasto z wyprzedzeniem, upiecz i poskładaj je dzień wcześniej, bo po nocy w lodówce krem lepiej się ścina i łatwiej kroi.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę zamrozić gotowe ciasto orzechowe z kremem?
Tak, całe złożone ciasto znosi mrożenie dobrze, jeśli zapakujesz je szczelnie w folię i pojemnik. Rozmrażaj je w lodówce przez całą noc, zanim pokroisz i podasz.
- Czym zastąpić margarynę w cieście?
Możesz użyć tej samej ilości zmiękczonego masła, ciasto będzie odrobinę bardziej maślane w smaku, ale równie kruche. Zachowaj tę samą temperaturę tłuszczu, jaką podaje przepis.
- Jak długo można przechowywać ciasto orzechowe z kremem budyniowym?
Trzymane w lodówce, w zamkniętym pojemniku, zachowuje najlepszą świeżość przez kilka dni. Po tym czasie krem zaczyna tracić gładkość, a placki miękną.
- Czy orzechy włoskie można zastąpić innymi?
Orzechy laskowe albo pekan działają podobnie i dają zbliżoną chrupkość pod kruszonką. Posiekaj je grubo, tak jak orzechy włoskie w oryginalnej wersji.
- Co zrobić, jeśli krem budyniowy się zwarzy?
Najczęściej wystarczy odstawić miskę na kilka minut w cieplejsze miejsce i zmiksować ponownie na wysokich obrotach. Jeśli to nie pomoże, dodaj łyżkę ciepłego, roztopionego masła i miksuj dalej.
- Czy to ciasto nadaje się dla osób na diecie bezglutenowej?
Nie w tej wersji, bo obie warstwy ciasta bazują na mące pszennej. Możesz spróbować mąki bezglutenowej do wypieków, choć struktura kruszonki może wyjść inna.
- Na ile kawałków pokroić ciasto i jak to zrobić równo?
Z całej blachy wychodzi około 20 kawałków, jeśli kroisz w regularną szachownicę. Krój dobrze schłodzone ciasto ostrym nożem zanurzonym w ciepłej wodzie, wycierając go między kawałkami.
