Pin it
Te pierniczki powstały z jednego prostego powodu. Chciałam świąteczne ciastka, które mogę zjeść bez wyrzutów sumienia i bez glutenu, a które nadal pachną cynamonem i goździkami jak tradycyjny piernik.
Ciasto na bazie mąki migdałowej jest gęste i aromatyczne, a lukier robi się z erytrytolu w pudrze, więc całość wychodzi bez dodatku cukru. Dobrze schłodzone ciasto (30 minut w lodówce) kroi się w foremki bez problemu, a lukier zastyga w około 20-30 minut.
To przepis dla każdego, kto piecze świąteczne ciastka dla kogoś na diecie niskowęglowodanowej albo bezglutenowej, ale nie chce rezygnować z klasycznego wyglądu i smaku piernika.
Co znajdziesz w cieście i lukrze
Podstawą ciasta jest mąka migdałowa, która daje wilgotny środek i lekko orzechowy smak bez grama glutenu. Do lukru wybierz erytrytol zmielony na drobny puder, inaczej wyjdzie lekko ziarnisty.
- Mąka migdałowa. Baza ciasta, daje wilgotną strukturę i lekko orzechowy smak bez glutenu.
- Mąka kokosowa. Odciąga wilgoć z ciasta, dzięki czemu pierniczki trzymają kształt po wykrojeniu.
- Erytrytol w pudrze. Słodzi ciasto i lukier bez dodatku cukru.
- Przyprawa piernikowa. Cynamon, imbir, goździki i gałka muszkatołowa odpowiadają za rozgrzewający aromat świątecznego piernika.
- Jajko. Spaja ciasto i dodaje mu elastyczności przy wałkowaniu.
- Masło. Nadaje ciastu kruchość i głębszy, maślany smak.
- Soda oczyszczona. Lekko podnosi ciasto, żeby pierniczki nie wyszły zbyt zbite.
- Ekstrakt z wanilii. Dodaje głębi aromatu i maskuje lekko chemiczny posmak, jaki czasem ma erytrytol.
- Pasteryzowane białko jajka. Baza bezpiecznego lukru królewskiego, ubija się na sztywną, błyszczącą masę.
- Sok z cytryny. Stabilizuje lukier i dodaje mu delikatnej świeżości.
Jak upiec i udekorować pierniczki
- Wymieszaj suche składniki. W misce połącz mąkę migdałową, mąkę kokosową, erytrytol, przyprawę piernikową, sodę i szczyptę soli.
- Dodaj mokre składniki. Wbij jajko, dolej roztopione masło i ekstrakt z wanilii, mieszaj do połączenia w jednolite, gęste ciasto.
- Schłodź ciasto. Zawiń ciasto w folię i wstaw do lodówki na 30 minut, dzięki temu łatwiej się wałcuje i nie klei do foremek.
- Rozwałkuj i wykrój kształty. Rozwałkuj ciasto między dwoma arkuszami papieru do pieczenia na grubość około 4 mm, wykrawaj serduszka, gwiazdki i choinki.
- Piecz w 160°C (320°F). Przełóż ciastka na blachę wyłożoną papierem, piecz 10-12 minut, aż brzegi lekko ściemnieją.
- Ostudź na ruszcie. Zostaw pierniczki do całkowitego wystudzenia, ciepłe ciasto jest zbyt miękkie, żeby utrzymać lukier.
- Zrób lukier. Ubij pasteryzowane białko z przesianym erytrytolem w pudrze i kilkoma kroplami soku z cytryny na gęstą, błyszczącą masę.
- Udekoruj i odstaw do zastygnięcia. Nałóż lukier szprycą lub rożkiem z papieru, odstaw pierniczki na 20-30 minut, aż lukier stężeje.
Dlaczego ciasto migdałowe trzeba chłodzić
Ciasto na mące migdałowej nie ma glutenu, który w tradycyjnym piernikowym cieście trzyma elastyczność i pozwala je wałkować bez pękania. Bez schłodzenia masło w cieście jest zbyt miękkie i ciasto rozpada się pod foremką.
Pół godziny w lodówce wystarczy, żeby tłuszcz stężał i ciasto dało się przenieść na blachę bez deformacji kształtu. W ciepłym mieszkaniu wydłuż chłodzenie do 45 minut albo wałkuj ciasto partiami, trzymając resztę w lodówce.
Wałkuj zawsze między dwoma arkuszami papieru do pieczenia. Dzięki temu nie dodajesz dodatkowej mąki, która zmieniłaby proporcje słodzika i węglowodanów w cieście, a wykrojone kształty łatwo przenosisz na blachę razem z papierem.
Ile erytrytolu to bezpieczna porcja
Erytrytol smakuje słodko, ale organizm wchłania go inaczej niż cukier, więc duża jego część nie podnosi poziomu glukozy we krwi tak jak sacharoza. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności ustalił dopuszczalne dzienne spożycie na poziomie 0,5 grama na kilogram masy ciała i zaznacza, że ponad tę dawkę może wystąpić efekt przeczyszczający, patrz ocena EFSA dotycząca erytrytolu.
Dla dorosłej osoby o masie 70 kg to około 35 gramów erytrytolu dziennie z wszystkich źródeł w diecie, nie tylko z tych ciastek. Jeden pierniczek z tego przepisu zawiera niewielką część tej dawki, ale policz sumę, jeśli jesz w ciągu dnia więcej produktów słodzonych erytrytolem.
Decyzje dietetyczne związane z cukrzycą czy innymi schorzeniami metabolicznymi warto ustalać z lekarzem lub dietetykiem. Ten przepis daje po prostu mniej węglowodanów niż klasyczny piernik z cukrem.
Bezpieczny lukier bez ryzyka salmonelli
Surowe białko jaja może zawierać bakterie Salmonella, dlatego klasyczny lukier królewski z niegotowanym białkiem nie jest bezpieczny dla każdego, zwłaszcza dla małych dzieci, osób starszych czy w ciąży, zgodnie z wytycznymi amerykańskiej agencji FDA dotyczącymi bezpieczeństwa jajek.
Do tego przepisu użyj pasteryzowanego białka jajka ze skorupką oznaczoną literą P albo płynnego pasteryzowanego białka ze sklepu, oba można bezpiecznie ubić na surowo. Dobrą alternatywą jest też białko w proszku rozpuszczone w wodzie, jak opisuje poradnik Iowa State University Extension.
Jeśli nie masz dostępu do żadnej z tych opcji, podgrzej białko z erytrytolem i odrobiną wody do 71°C, mieszając nieprzerwanie, żeby zniszczyć bakterie przed ubiciem na lukier.
Wersja bez nabiału i bez jajek
Masło można zamienić na roztopiony olej kokosowy w tej samej ilości, ciasto wyjdzie wtedy bezmleczne, a smak kokosowy ładnie łączy się z przyprawami piernikowymi.
W wersji wegańskiej zastąp jajko w cieście dwiema łyżkami zmielonego siemienia lnianego namoczonego w trzech łyżkach wody na 10 minut. Lukier trudniej zrobić w pełni wegańsko bez utraty struktury, ale ubita na sztywno woda z ciecierzycy (aquafaba) z dodatkiem erytrytolu daje podobny, choć mniej stabilny efekt.
Dla wersji bez orzechów ten przepis się nie sprawdzi, mąka migdałowa jest tu kluczowa dla wilgotności ciasta, a zamiana na mąkę słonecznikową zmienia smak i wymaga innych proporcji płynów.
Przechowywanie i mrożenie pierniczków
Udekorowane pierniczki trzymaj w zamkniętym pojemniku w temperaturze pokojowej, z dala od wilgoci, żeby lukier nie zmiękł. Zjedz je w ciągu kilku dni, kiedy są najchrupsze.
Nieudekorowane ciastka można zamrozić w szczelnym pojemniku na kilka tygodni, przełóż je warstwami papieru do pieczenia, żeby się nie posklejały. Rozmrażaj w temperaturze pokojowej przed lukrowaniem.
Samo ciasto, jeszcze przed wałkowaniem, też znosi zamrażanie dobrze. Uformuj z niego płaski dysk, owiń folią i włóż do zamrażarki, potem rozmrażaj w lodówce przez noc przed wałkowaniem.
Najczęściej zadawane pytania
- Czym zastąpić erytrytol w tym przepisie?
Możesz użyć ksylitolu w tej samej proporcji, ale pamiętaj, że ksylitol jest toksyczny dla psów, więc pilnuj, by pierniczki nie trafiły do psiej miski. Aluloza również działa, choć lukier z alulozy zastyga trochę dłużej niż z erytrytolem.
- Czy ciasto na mące migdałowej da się wykrawać foremkami tak jak tradycyjne?
Tak, ale tylko dobrze schłodzone, inaczej jest zbyt miękkie i traci kształt przy przenoszeniu na blachę. Wałkuj je między dwoma arkuszami papieru do pieczenia i wykrawaj od razu po wyjęciu z lodówki.
- Jak długo można przechowywać udekorowane pierniczki?
W zamkniętym pojemniku w temperaturze pokojowej zachowują dobrą jakość kilka dni. Trzymaj je z dala od wilgoci, bo lukier z erytrytolu łatwo mięknie w wilgotnym powietrzu.
- Czy mogę zrobić lukier bez jajek?
Tak, ubita na sztywno woda z ciecierzycy (aquafaba) z erytrytolem daje podobny efekt, choć mniej stabilny i trudniejszy do precyzyjnego zdobienia. Druga opcja to białko w proszku rozpuszczone w wodzie, które zachowuje się bardzo podobnie do świeżego białka.
- Czy ten przepis jest naprawdę bezpieczny dla osób na diecie bezglutenowej?
Ciasto bazuje wyłącznie na mące migdałowej i kokosowej, bez żadnej pszennej domieszki, więc sam przepis nie zawiera glutenu. Jeśli pieczesz dla osoby z celiakią, sprawdź też etykiety przypraw i erytrytolu, bo niektóre mieszanki przypraw bywają pakowane w zakładach, które przetwarzają też pszenicę.
- Czy mogę zamrozić upieczone pierniczki?
Nieudekorowane ciastka znoszą zamrażanie dobrze, przełożone warstwami papieru do pieczenia w szczelnym pojemniku. Lukruj je już po rozmrożeniu i całkowitym wysuszeniu powierzchni, inaczej lukier się nie utrzyma.
- Dlaczego mój lukier wyszedł ziarnisty?
Erytrytol w pudrze nie rozpuszcza się tak gładko jak cukier puder, więc drobne grudki łatwo zostają w masie. Przesiej go dwa razy przed ubijaniem albo zmiel dodatkowo w młynku do kawy, żeby uzyskać drobniejszy puder.
