Pin it
Rabarbarek Babci Stasi to drożdżowe ciasto z chrupiącym spodem, sokowitym nadzieniem z rabarbaru i gładką polewą z kakao. Taki przepis wędrował po polskich kuchniach z zeszytu do zeszytu, zanim trafił do internetu. Robi się go wiosną i latem, kiedy rabarbar jest młody i kwaśny.
To ciasto dla kogoś, kto lubi połączenie słodkiego i kwaśnego. Drożdżowe warstwy są lekkie, ale mocno maślane, bo masło wcina się do mąki jak w cieście francuskim. Rabarbar w środku zostaje kwaskowaty, nawet po upieczeniu.
Jeśli pieczesz drożdżowe ciasta rzadko, nie masz się czego bać. Tu nie czekasz, aż ciasto wyrośnie dwa razy. Odpoczywa tylko chwilę, a resztę pracy robi piekarnik.
Co trafia do rabarbarka babci
Większość składników pewnie masz już w kuchni, bo to typowy zestaw na drożdżowe ciasto. Jedyny sezonowy element to sam rabarbar, więc wybieraj twarde, sprężyste łodygi bez zwiędłych końców.
- Mąka pszenna. Daje ciastu strukturę i trzyma w sobie sok z rabarbaru podczas pieczenia.
- Masło. Wcięte na surowo w mąkę, robi spód kruchy, a nie gumowaty jak w zwykłym drożdżowym.
- Świeże drożdże. Podnoszą ciasto tylko odrobinę, tyle, żeby było lekkie, ale nie puchate jak bułka.
- Żółtka. Dodają koloru i tłustości, dzięki nim spód nie wysycha w piecu.
- Kwaśna śmietana. Zmiękcza ciasto i pomaga drożdżom ruszyć szybciej.
- Rabarbar. Kwaśne serce całego ciasta, które równoważy słodką polewę z góry.
- Budyń waniliowy w proszku. Wiąże sok z rabarbaru, żeby spód nie rozmókł.
- Mleko w proszku. Robi polewę gładką i matowo czekoladową bez konieczności topienia czekolady.
- Kakao. Daje polewie głęboki, lekko gorzki smak, który tnie słodycz.
Jak złożyć i upiec rabarbarek
- Zrób zaczyn. Podgrzej śmietanę do letniej temperatury. Wmieszaj cukier i pokruszone drożdże i odstaw na 15 minut, aż zacznie się pienić.
- Zagnieć ciasto. Przesianą mąkę wymieszaj z cukrem waniliowym i solą. Dodaj zimne masło i posiekaj je nożem w mące, dołóż żółtka i zaczyn, zagnieć gładkie ciasto i odstaw pod przykryciem na 30 minut w ciepłe miejsce.
- Przygotuj rabarbar. Pokrój rabarbar w kostkę i wymieszaj z cukrem i budyniem w proszku, jeśli łodygi są bardzo sokowe. Odstaw na kilka minut.
- Złóż rabarbarek. Podziel ciasto na dwie części. Pierwszą rozwałkuj i wyłóż nią blachę wyłożoną papierem, podnosząc brzegi, nałóż rabarbar, przykryj drugą rozwałkowaną częścią, zlep krawędzie i nakłuj wierch widelcem.
- Upiecz. Piecz w 180°C bez termoobiegu przez około 45 minut, do złotego koloru. Wystudź ciasto całkowicie w blasze.
- Zrób polewę i wykończ ciasto. Roztop masło z cukrem i wodą, wmieszaj mleko w proszku i kakao na gładką masę. Polej nią wystudzony rabarbarek, rozprowadź i poczekaj, aż polewa stężeje, zanim pokroisz.
Dlaczego spód nie jest gumowaty
Ten rabarbarek różni się od zwykłego drożdżowego ciasta, bo masło nie jest roztopione, tylko posiekane na zimno razem z mąką, zupełnie jak w cieście francuskim. Dzięki temu po upieczeniu spód jest kruchy i lekko się łuska, a nie ciągnie jak typowa drożdżówka. Drożdże dodają tu tylko odrobinę lekkości, więc nie czekaj, aż ciasto wyrośnie dwa razy. Wystarczy 30 minut w ciepłym miejscu, żeby ruszyło. Im zimniejsze masło na starcie, tym wyraźniejsze warstwy po upieczeniu. Jeśli kuchnia jest ciepła, wstaw pokrojone w kostkę masło na chwilę do zamrażarki, zanim zaczniesz je siekać z mąką. Jedna zasada łatwa do zapomnienia przy cieście z surowymi żółtkami w środku: nie próbuj surowego ciasta prosto z miski. Amerykańska FDA ostrzega, że surowa mąka i surowe jajka mogą zawierać bakterie, które niszczy tylko pieczenie.
Gdy rabarbar oddaje za dużo soku
Młody rabarbar bywa bardzo wodnisty, a to największy wróg tego ciasta. Jeśli pokrojone łodygi wyglądają na bardzo sokowe, przesyp je wcześniej z łyżką cukru i odstaw na kilka minut, sok puści się do miski i możesz go odlać. Budyń w proszku albo mąka ziemniaczana wymieszana z rabarbarem wiążą resztę płynu w piekarniku, więc spód zostaje suchy, a nie breja. Druga rzecz ważna dla osób, które same uprawiają rabarbar w ogrodzie: do ciasta idą tylko czerwone lub zielone ogonki, nigdy liście. Jeśli masz rabarbar z własnej działki, odkrój liście od razu po ścięciu i wyrzuć je, zanim zaczniesz myśleć o cieście.
Zamienniki, które naprawdę działają
Nie masz świeżych drożdży? Dwie saszetki drożdży instant wmieszane prosto w mąkę też zadziałają, choć zaczyn z żywych drożdży daje odrobinę głębszy smak. Mleko w proszku w polewie można zastąpić gęstym mlekiem skondensowanym, ale wtedy polewa będzie słodsza i mniej matowa. Zamiast budyniu waniliowego zadziała zwykła mąka ziemniaczana albo kukurydziana w tej samej ilości. Świeżego rabarbaru nie ma akurat na targu? Mrożony rabarbar, odmrożony i dobrze odciśnięty z nadmiaru wody, sprawdza się równie dobrze, zgodnie z poradami dotyczącymi przechowywania i mrożenia rabarbaru. Pamiętaj tylko, żeby odciśnięty rabarbar zważyć po odmrożeniu, a nie przed, bo traci część objętości.
Przechowywanie rabarbarka na kilka dni
Upieczony i polany polewą rabarbarek trzyma się dobrze 3 do 4 dni w przykrytym pojemniku w temperaturze pokojowej, a w lodówce nawet trochę dłużej, choć schłodzone drożdżowe ciasto robi się gęstsze. Przed podaniem postaw kawałek na kilkanaście minut w cieplejszym miejscu, polewa i spód odzyskają teksturę. Całe ciasto, jeszcze bez polewy, można też zamrozić po wystudzeniu, owinięte w folię, na około miesiąc. Polewę zrób świeżą w dniu podania, bo mleko w proszku z czasem robi się ziarniste. Jeśli wolisz przygotować coś z wyprzedzeniem, samo ciasto drożdżowe da się zrobić dzień wcześniej i trzymać w lodówce pod przykryciem do rana.
Z czym podawać kwaskowaty rabarbarek
Rabarbarek babci Stasi najlepiej smakuje w temperaturze pokojowej, kiedy polewa jest już stężała, ale nie twarda jak tabliczka czekolady. Do kawałka ciasta pasuje mocna czarna kawa albo herbata, bo tnie tłustość masła i polewy. Latem dobrze sprawdza się z gałką lodów waniliowych obok, kontrast ciepłego kwaskowatego nadzienia i zimnych lodów działa świetnie. Jeśli masz gości, pokrój ciasto w mniejsze kwadraty niż na domowy podwieczorek, bo to ciasto jest dość bogate i mała porcja wystarcza. Łyżka gęstej śmietany albo jogurtu greckiego obok kawałka też dobrze równoważy słodycz polewy.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę użyć mrożonego rabarbaru?
Tak. Rozmroź go wcześniej i dobrze odciśnij z nadmiaru wody, inaczej spód ciasta namoknie. Mrożony rabarbar bywa bardziej wodnisty niż świeży, więc dodaj odrobinę więcej budyniu w proszku do nadzienia.
- Jak długo przechowuje się rabarbarek z polewą?
W przykrytym pojemniku w temperaturze pokojowej wytrzyma 3 do 4 dni. W lodówce trochę dłużej, ale ciasto robi się wtedy bardziej ścisłe. Przed jedzeniem warto je lekko ogrzać.
- Co zrobić, gdy spód ciasta wychodzi mokry od rabarbaru?
Najczęściej winny jest bardzo sokowy rabarbar bez dodatku budyniu lub mąki ziemniaczanej. Następnym razem odciśnij pokrojony rabarbar na sitku kilka minut przed nałożeniem go na ciasto i dodaj proszek do wiązania soku.
- Czy da się upiec rabarbarek bez drożdży?
Da się, ale wtedy to już inne ciasto, bliższe kruchemu spodowi niż oryginalnej drożdżowej wersji babci Stasi. Drożdże w tym przepisie dają tylko lekkość, więc ich pominięcie zmienia teksturę spodu na bardziej zbitą.
- Czym zastąpić mleko w proszku w polewie?
Gęste mleko skondensowane działa podobnie, choć polewa wyjdzie słodsza i bardziej lśniąca niż matowa. Można też spróbować mleka w proszku o niższej zawartości tłuszczu, polewa będzie wtedy odrobinę mniej gładka.
- Czy liście rabarbaru można zjeść albo ugotować z łodygami?
Nie, liście rabarbaru są niejadalne i zawierają dużo kwasu szczawiowego, który jest szkodliwy nawet po ugotowaniu. Do ciasta trafiają tylko ogonki, liście odkrój i wyrzuć zaraz po zbiorze lub zakupie.
