Pin it
Kora orzechowa to klasyk polskich przyjęć rodzinnych. Dwa orzechowe blaty z kokosem i rodzynkami otaczają kremowy nadzian z budyniu brzoskwiniowego, a na wierchu błyszczy galaretka z plastrami brzoskwiń. W środku kryje się warstwa herbatników w czekoladzie, namoczonych w kawie. To ciasto na duże grono gości, bo kroi się w kwadraty i starcza na długo.
Ciasto wymaga kilku etapów, ale każdy z nich jest prosty. Blaty piecze się szybko, krem gotuje się w jednym garnku, a resztę pracy wykonuje lodówka. Trzeba jednak policzyć się z czasem. Po złożeniu ciasto musi chłodzić się co najmniej 4 godziny, a najlepiej całą noc, żeby galaretka stężała i warstwy się związały. Całkowity czas od rozpoczęcia do pierwszego kawałka to około 9 godzin, z czego większość to czekanie w lodówce.
Składniki budujące smak kory
Do tego ciasta warto kupić świeże orzechy włoskie, bez posmaku zjełczałego oleju, i grubszą konserwę brzoskwiń w syropie, nie w zalewie z sokiem. Reszta to standardowe składniki z każdej kuchni, więc zakupy zajmą dosłownie chwilę.
- Białka jaj. Ubite na sztywno dają blatom lekkość i strukturę gąbki.
- Orzechy włoskie. Główny smak kory, najlepiej świeżo zmielone tuż przed pieczeniem.
- Wiórki kokosowe. Dodają wilgotności i delikatnej słodkiej nuty.
- Rodzynki. Rozsiane w cieście, przełamują słodycz kwaskowatym akcentem.
- Syrop z brzoskwiń. Baza kremu, nadaje mu owocowy smak bez dodatkowego soku.
- Budyń waniliowy. Zagęszcza krem i spaja go z masłem w jednolitą masę.
- Masło. Ubite na puch, zamienia budyń w gładki, kremowy nadzian.
- Herbatniki w czekoladzie. Namoczone w kawie, tworzą chrupko-wilgotną warstwę w środku.
- Galaretka brzoskwiniowa. Błyszcząca warstwa na wierchu, która trzyma plastry brzoskwiń w miejscu.
Jak złożyć korę krok po kroku
- Ubij blaty. Białka z solą ubij na sztywną pianę, wmiksuj cukier, a potem żółtka. Orzechy, kokos, rodzynki, mąkę i proszek do pieczenia wmieszaj delikatnie szpatułką i podziel na dwie blachy. Piecz w 160°C przez 30-35 minut, do suchego patyczka, i wystudź.
- Ugotuj budyń. Syrop z brzoskwiń zagrzej z mlekiem i cukrem. Żółtka wymieszaj z budyniem w proszku i mąką, wlej do gorącego syropu i gotuj, mieszając, aż zgęstnieje. Przykryj folią na styk i wystudź.
- Zrób krem i namocz herbatniki. Masło ubij na puch i dodawaj budyń łyżka po łyżce. Herbatniki w czekoladzie zamocz w wystudzonej kawie z obu stron.
- Złóż ciasto. Na pierwszym blacie rozłóż połowę kremu, poukładaj namoczone herbatniki, przykryj resztą kremu i nałóż drugi blat.
- Udekoruj i zalej galaretką. Na wierchu ułóż plastry brzoskwiń. Galaretki rozpuść w 500 ml wrzątku, ostudź, aż zacznie gęstnieć, i polej nią ciasto.
- Schłodź przed podaniem. Ciasto trzymaj w lodówce co najmniej 4 godziny, najlepiej całą noc, i krój na kwadraty dopiero po stężeniu galaretki.
Sekret puszystych orzechowych blatów
Największy błąd przy pieczeniu blatów to zbyt krótkie ubijanie białek. Piana musi być naprawdę sztywna i lśniąca, bo to ona niesie ciężar orzechów i kokosu. Cukier dosypuj stopniowo, łyżka po łyżce, żeby się całkowicie rozpuścił i piana nie opadła. Suche składniki wmieszaj z wyczuciem, kilkoma ruchami szpatułki od dołu do góry, a nie mikserem, bo wtedy piana traci powietrze i blat wychodzi płaski i gumowaty. Piecz blaty do suchego patyczka, ale nie dłużej, bo orzechy szybko wysychają i robią się twarde. Jeśli masz tylko jedną blachę, piecz blaty jeden po drugim, a nie na raz w dwóch poziomach piekarnika, inaczej dolny blat się spali, a górny nie dopiecze.
Dlaczego warto chłodzić orzechy
Orzechy włoskie mają dużo tłuszczu, dlatego szybko jełczeją w temperaturze pokojowej i wtedy ciasto ma gorzki, nieprzyjemny posmak. Kupuj orzechy w małych ilościach i trzymaj je w zamkniętym pojemniku w lodówce, gdzie zachowują świeżość znacznie dłużej niż w szafce kuchennej, zgodnie z zaleceniami Michigan State University Extension. Przed użyciem spróbuj jeden orzech, zjełczały ma wyraźnie gorzki smak i nie da się go zamaskować cukrem ani kokosem. Jeśli mielesz orzechy samodzielnie, zrób to tuż przed pieczeniem, bo zmielone szybciej tracą aromat niż całe.
Bezpieczne gotowanie budyniu i jajek
Krem robi się na bazie żółtek ugotowanych w syropie, więc warto zadbać, żeby budyń naprawdę się zagotował. Gotuj go na małym ogniu, stale mieszając, aż zacznie bulgotać i zgęstnieje na tyle, że ścieka z łyżki w wolnej strudze. To znak, że żółtka się dogrzały i masa jest bezpieczna do jedzenia, co jest zgodne z ogólnymi zasadami bezpiecznego przygotowania dań z jajek opisanymi przez South Dakota State University Extension. Nie przerywaj mieszania na dłużej, bo żółtka mogą się zważyć i krem wyjdzie ziarnisty. Jeśli to się zdarzy, przetrzyj budyń przez sito, zanim połączysz go z masłem.
Jak długo i jak przechowywać korę
Kora orzechowa zawiera krem na bazie jajek i masła oraz galaretkę, więc to ciasto z kategorii tych, które nie mogą stać długo w temperaturze pokojowej. Po upieczeniu i złożeniu od razu wstaw je do lodówki, a po podaniu nie trzymaj kawałków na stole dłużej niż dwie godziny, zgodnie z ogólnymi zasadami dotyczącymi produktów łatwo psujących się opisanymi przez amerykańską agencję FSIS. W lodówce, dobrze przykryte, ciasto wytrzyma spokojnie 3 dni, a smak tylko się przegryzie. Nie polecam zamrażania całego ciasta, bo galaretka po rozmrożeniu robi się wodnista, ale same blaty bez kremu i galaretki można zamrozić na zapas.
Czym zastąpić herbatniki i orzechy
Orzechy włoskie możesz zamienić na laskowe albo migdały, smak będzie odrobinę inny, ale struktura blatów zostanie taka sama. Zamiast herbatników w czekoladzie o smaku orzechowym równie dobrze sprawdzą się herbatniki pomarańczowe albo zwykłe wafle przekładane kremem kakaowym, pokruszone grubo przed namoczeniem w kawie. Jeśli nie chcesz używać kawy, zastąp ją letnim kompotem z brzoskwiń, efekt będzie łagodniejszy, ale nadal wilgotny. Galaretkę brzoskwiniową możesz zamienić na morelową, wtedy dobrze dobrać kolor i smak do brzoskwiń z konserwy. Osoby, które nie jedzą rodzynek, mogą je po prostu pominąć, blaty będą równie puszyste.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy korę orzechową można przygotować dzień wcześniej?
Tak, i to wychodzi na dobre, bo galaretka i krem muszą się dobrze schłodzić. Upiecz i złóż ciasto dzień przed podaniem, przechowuj w lodówce, a kwadraty wykrój tuż przed serwowaniem.
- Czym zastąpić orzechy włoskie w blatach?
Najlepiej sprawdzą się orzechy laskowe albo migdały, zmielone w tej samej ilości. Smak będzie nieco inny, ale struktura i wilgotność blatów się nie zmienią.
- Jak długo kora orzechowa wytrzyma w lodówce?
Dobrze przykryte ciasto zachowuje świeżość do 3 dni w lodówce. Kawałki warto trzymać w jednej warstwie, żeby galaretka na wierchu się nie rozmazała.
- Czy mogę zrobić to ciasto bez kawy?
Tak, zamiast kawy użyj letniego kompotu z brzoskwiń albo ciepłej wody z odrobiną cukru. Herbatniki namoczysz tak samo, tylko smak będzie łagodniejszy.
- Dlaczego galaretka na wierchu się nie związała?
Najczęściej winna jest zbyt duża ilość wody albo wylanie galaretki na gorące ciasto. Rozpuszczaj galaretkę zgodnie z proporcjami z opakowania i czekaj, aż przestygnie i zacznie gęstnieć, zanim ją wylejesz.
- Czy można upiec mniejszą porcję kory?
Tak, wszystkie składniki przelicz na pół i piecz jeden, cieńszy blat w mniejszej blasze, a potem przekrój go na dwie części po ostudzeniu. Czas pieczenia skróć o kilka minut i sprawdzaj suchym patyczkiem.
