Pin it
Ciasto czekoladowo-orzechowe łączy wilgotny biszkopt kakaowy z gęstym kremem mascarpone i orzechami, pod polewą z dwóch czekolad. Robię je, kiedy chcę czymś konkretnym zaskoczyć gości, a nie mam czasu na skomplikowane dekorowanie tortu.
Sam biszkopt piecze się piętnaście do dwudziestu minut. Resztę pracy wykonuje lodówka. Krem potrzebuje żelatyny, żeby trzymał formę po pokrojeniu, a całość najlepiej zostawić na noc, więc licz na deser gotowy do podania następnego dnia, nie za godzinę.
Jeśli lubisz smak kremu orzechowego typu Nutella, ale chcesz czegoś mniej mdłego i bardziej treściwego, ten przepis jest dla Ciebie. Orzechy laskowe w polewie i na wierzchu dodają chrupkości, a mascarpone tonuje słodycz kremu.
Składniki na biszkopt i krem orzechowy
Do tego ciasta nie potrzebujesz egzotycznych produktów, tylko dobrej jakości czekolady i świeżego mascarpone. Orzechy laskowe kupuj całe i prażyj sama w piekarniku, bo gotowe, posiekane bywają jełkie.
- Jajka. Napowietrzają biszkopt i dają mu lekkość, mimo że ciasto jest gęste od kakao.
- Mascarpone. Buduje aksamitną, gęstą bazę kremu bez nadmiernej słodyczy.
- Krem czekoladowo-orzechowy typu Nutella. Nadaje kremowi charakterystyczny orzechowy smak i gładką konsystencję.
- Żelatyna. Stabilizuje krem, dzięki czemu ciasto trzyma kształt po pokrojeniu na kostki.
- Śmietanka kremówka 30%. Ubita na sztywno, odpowiada za puszystość kremu i polewy.
- Czekolada mleczna i gorzka. Razem tworzą polewę, która nie jest ani nazbyt słodka, ani zbyt intensywna.
- Orzechy laskowe prażone. Dodają chrupkości w polewie i na wierzchu i podkreślają orzechowy charakter kremu.
- Kakao gorzkie. Daje biszkoptowi głęboki, czekoladowy kolor i smak bez dodatkowego tłuszczu.
Jak upiec biszkopt i zrobić krem
- Przygotuj formę i piekarnik. Wyłóż dno prostokątnej formy 21 na 26 cm papierem do pieczenia i nagrzej piekarnik do 175°C, grzanie góra-dół.
- Zrób ciasto biszkoptowe. Ubij jajka z cukrem na jasną, puszystą masę, która podwoi objętość. Dodaj mleko i olej, zmiksuj tylko do połączenia, potem wmieszaj delikatnie szpatułką przesianą mąkę, kakao, proszek do pieczenia i szczyptę soli.
- Upiecz biszkopt. Przelej ciasto do formy, wyrównaj powierzchnię i piecz 15-20 minut, do suchego patyczka. Ostudź całkowicie w formie.
- Zrób krem czekoladowo-orzechowy. Namocz żelatynę w zimnej wodzie na 5 minut, a potem rozpuść do płynnej postaci w kąpieli wodnej lub krótko w mikrofalówce. Wymieszaj mascarpone z kremem czekoladowo-orzechowym tylko do połączenia, ubij schłodzoną śmietankę na sztywno, wmieszaj łyżkę bitej śmietany w płynną żelatynę, a następnie całość delikatnie połącz z masą mascarpone i resztą bitej śmietany.
- Rozsmaruj krem i schłodź. Przełóż krem na ostudzony biszkopt, wyrównaj i wstaw do lodówki na co najmniej 2 godziny, żeby się związał.
- Zrób polewę. Zagrzej śmietankę do lekkiego wrzenia, zalej nią posiekaną czekoladę mleczną i gorzką, zostaw na minutę i wymieszaj do gładkości. Dodaj posiekane orzechy laskowe, przestudź kilka minut i rozprowadź na schłodzonym kremie.
- Udekoruj i schłodź całość. Ubij pozostałą śmietankę z cukrem pudrem na sztywno, przełóż do rękawa cukierniczego i zrób rozetki na polewie, a na wierch posyp orzechami. Schłodź ciasto minimum 4-6 godzin, najlepiej całą noc, i pokrój na kostki ciepłym, wilgotnym nożem.
Dlaczego żelatyna trzyma krem
Krem na bazie mascarpone i kremu orzechowego sam z siebie jest gęsty, ale po pokrojeniu na kostki potrafi się rozlać, jeśli nie ma w nim nic, co utrzyma strukturę. Żelatyna rozpuszczona w niewielkiej ilości wody robi właśnie to. Łączysz ją najpierw z odrobiną ubitej śmietany, żeby nie zastygła w grudki po zetknięciu z chłodną masą, a potem wmieszujesz całość delikatnie w krem.
Ta sama zasada działa przy stabilizowaniu bitej śmietany do dekoracji tortów, jak opisuje poradnik Iowa State University Extension. Tempo ma znaczenie, bo żelatyna musi być płynna i ciepła, ale nie gorąca, inaczej zetnie się w nitki, gdy trafi do chłodnego kremu.
Najczęstszy błąd przy tym kremie
Najczęściej krem się rozwarstwia, kiedy mascarpone jest zbyt zimne albo miksowane za długo. Mascarpone ma dużo tłuszczu i przy intensywnym miksowaniu w chłodnej temperaturze potrafi się zważyć, zamiast zostać gładkie. Wyjmij je z lodówki na 20-30 minut przed użyciem i mieszaj tylko do połączenia z kremem orzechowym.
Drugi częsty błąd to wlanie gorącej żelatyny prosto do zimnej bitej śmietany. Temperatury się nie zgadzają i żelatyna tężeje w nitki, zanim zdąży się równo rozprowadzić. Dlatego najpierw łączysz ją z jedną łyżką ubitej śmietany, a potem dopiero wmieszujesz w resztę.
Jak wybrać czekoladę do polewy
Polewa w tym cieście to prosta ganache, czekolada roztopiona w gorącej śmietance, bez temperowania. Mieszanka mlecznej i gorzkiej czekolady daje polewę, która tężeje na tyle, żeby się nie rozlewała przy krojeniu, ale wciąż jest miękka, nie łamie się jak tabliczka.
Wybierz czekoladę w tabliczce, nie polewę czekoladopodobną z dużą ilością tłuszczów roślinnych. Jeśli wolisz intensywniejszy smak, zamień proporcje na więcej gorzkiej czekolady, ale nie przekraczaj połowy na połowę, bo polewa zrobi się za gorzka i twarda po schłodzeniu.
Zamienniki które realnie działają
Mąkę pszenną można zamienić na miks bezglutenowy w tej samej ilości, biszkopt wychodzi odrobinę bardziej zbity, ale wciąż wilgotny. Mascarpone i śmietankę kremówkę zastąpisz wersjami bez laktozy jeden do jednego, bez zmiany smaku.
Krem czekoladowo-orzechowy typu Nutella możesz zamienić na domowy krem z orzechów laskowych i czekolady, jeśli wolisz mniej cukru. Jeśli ktoś z gości ma alergię na orzechy, lepiej wybrać dla niego inny deser, bo sam krem orzechowy też zwykle zawiera orzechy.
Przechowywanie i krojenie na kostki
To ciasto ma krem na bazie mascarpone i śmietany, więc liczy się jak nabiałowy deser, nie jak suchy biszkopt. Trzymaj je w lodówce, przykryte, i zjedz w ciągu trzech do czterech dni, zgodnie z ogólnymi wytycznymi dla wypieków z kremem i bitą śmietaną z poradnika Virginia Cooperative Extension o przechowywaniu żywności.
Do krojenia użyj długiego noża zanurzonego w ciepłej wodzie i wytartego do sucha przed każdym cięciem. Polewa i krem zostaną czyste, bez rozmazywania.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę upiec ciasto czekoladowo-orzechowe dzień wcześniej?
Tak, i wręcz warto. Krem potrzebuje kilku godzin w lodówce, żeby się związał, a całość kroi się najładniej, gdy postoi całą noc. Dekorację z bitą śmietaną dodaj tego dnia, kiedy planujesz podawać ciasto.
- Czym zastąpić krem czekoladowo-orzechowy typu Nutella?
Możesz użyć domowego kremu z prażonych orzechów laskowych zmiksowanych z roztopioną czekoladą albo innego kupnego kremu orzechowego o podobnej gęstej konsystencji. Unikaj bardzo płynnych wersji, bo mascarpone zrobi się wtedy wodniste.
- Jak długo można przechowywać to ciasto?
W lodówce, dobrze przykryte, wytrzyma trzy do czterech dni. Po tym czasie krem na bazie mascarpone i śmietany traci świeżość, a biszkopt robi się gumowaty.
- Czy ciasto można zamrozić?
Sam biszkopt można zamrozić bez problemu, owinięty szczelnie, na dwa do trzech miesięcy. Całego ciasta z kremem mascarpone i polewą lepiej nie zamrażać, bo po rozmrożeniu krem się rozwarstwia i robi się wodnisty.
- Co robić, jeśli krem mi się zwarzył?
Zwykle winne jest zbyt zimne mascarpone albo gorąca żelatyna wlana prosto do chłodnej śmietany. Przełóż krem z powrotem do miski i krótko zmiksuj ręcznym blenderem, często to wystarczy, żeby wygładzić strukturę.
- Czy mogę zrobić to ciasto bez żelatyny?
Możesz spróbować, ale krem będzie znacznie mniej stabilny i po pokrojeniu może się rozlewać na talerzu. Jeśli chcesz uniknąć żelatyny zwierzęcej, wybierz roślinny zamiennik w tej samej proporcji wagowej, zgodnie z instrukcją producenta.
- Z czym podać to ciasto?
Wystarczy filiżanka mocnej czarnej kawy albo espresso, które przełamują słodycz kremu orzechowego. Dobrze komponuje się też z niesłodzoną bitą śmietaną podaną z boku dla gości, którzy lubią więcej kremu.
