Pin it
Ten keks powstał z prostego pomysłu. Zamiast klasycznego biszkoptu, upiecz coś, co pachnie świętami już w październiku. Owoce suszone tworzą w cieście gęste, wilgotne kieszonki, a skórka pomarańczowa przebija się przez każdy kęs.
To ciasto dla ludzi, którzy nie mają czasu na drożdżowe wyrabianie, ale chcą czegoś solidniejszego niż zwykła babka. Proszek do pieczenia robi swoje, więc ciasto wschodzi równo i trzyma formę nawet z taką ilością bakalii.
Polewa pomarańczowa dodaje słodyczy i błysku, a kilka suszonych żurawin na wierzchu zamyka całość. Prosta rzecz, ale robi wrażenie na talerzu.
Bakalie robiące całą różnicę
Wybierz suszone owoce w kawałkach, bez dodatkowego oblepienia cukrem, bo keks i tak dostanie słodką polewę. Pomarańcza powinna być świeża i dobrze wyszorowana, bo ścieramy z niej tylko skórkę.
- Olej rzepakowy. Nadaje ciastu wilgotność i nie stężeje po wystudzeniu, w przeciwieństwie do masła.
- Cukier. Słodzi ciasto i razem z olejem ubity na jasną, puszystą masę, która trzyma strukturę.
- Jajka. Spoiwo ciasta, dają strukturę i pomagają utrzymać wilgotne bakalie w cieście.
- Mąka pszenna. Baza ciasta, daje mu stabilność potrzebną przy takiej ilości owoców.
- Mąka ziemniaczana. Odciąża ciasto i sprawia, że okruch jest lżejszy, mniej gumowaty.
- Proszek do pieczenia. Odpowiada za równomierne wyrośnięcie ciasta w piekarniku.
- Skórka z pomarańczy. Daje świeży, cytrusowy aromat, który przełamuje słodycz bakalii.
- Suszona żurawina. Lekko kwaskowata i najliczniejsza z bakalii, nadaje ciastu czerwone kropki.
- Suszone śliwki. Dodają ciemnej, karmelowej głębi i naturalnej wilgoci.
- Suszone morele. Łagodzą smak całości i dodają lekko kwaskowatej nuty.
- Cukier puder i sok z pomarańczy. Razem tworzą błyszczącą polewę, która ścieka po bokach keksu.
Jak upiec równy i wilgotny keks
- Przygotuj piekarnik i formę. Nagrzej piekarnik do 170 stopni C z ustawieniem góra-dół. Wyłóż keksówkę o wymiarach około 10 na 21 cm papierem do pieczenia, tak żeby wystawał poza krawędzie i ułatwiał wyjmowanie ciasta.
- Obtocz bakalie w mące. Pokrój żurawinę, śliwki i morele na małą kostkę. Odmierz 1 łyżkę mąki z całej porcji przewidzianej do ciasta i wymieszaj z pokrojonymi owocami. To zabezpieczy owoce przed opadaniem na dno formy podczas pieczenia.
- Przesiej suche składniki. Mąkę pszenną, mąkę ziemniaczaną, proszek do pieczenia i sól przesiej razem przez sito do jednej miski. Dzięki temu składniki się dobrze połączą i w cieście nie zostaną grudki.
- Ubij olej, cukier i jajka. W misie miksera ubijaj olej z cukrem na najwyższych obrotach około 5 minut, aż masa się połączy. Dodawaj jajka jedno po drugim, ubijając całość jeszcze około 7 minut, aż masa zrobi się jasna i puszysta.
- Połącz ciasto z bakaliami. Do ubitej masy dodaj skórkę pomarańczową, przesiane suche składniki i obtoczone w mące owoce. Wymieszaj szpatułką tylko do połączenia składników, żeby nie rozwinąć glutenu z mąki pszennej i nie zepsuć puszystości ciasta.
- Przełóż ciasto do formy i piecz. Przełóż ciasto do przygotowanej keksówki i wyrównaj wierzch łyżką. Piecz około 1 godziny i 10 minut, do suchego patyczka wbitego w środek ciasta. Jeśli wierzch zacznie się zbyt szybko przyciemniać, po 40 minutach przykryj go kawałkiem folii.
- Ostudź keks. Wyjmij keks z piekarnika i zostaw go w formie na 10 minut. Potem wyjmij go razem z papierem na ruszt i ostudź całkowicie, zanim polejesz go lukrem, bo ciepłe ciasto rozpuści polewę.
- Zrób polewę i udekoruj. Cukier puder utrzyj z sokiem pomarańczowym na gładką, lejącą polewę. Polej nią całkowicie wystudzony keks, pozwól jej ścieknąć po bokach i udekoruj suszoną żurawiną, zanim lukier zastygnie.
Dlaczego ciasto wschodzi równo
Proszek do pieczenia działa dwuetapowo. Pierwsza porcja dwutlenku węgla uwalnia się już w misce przy łączeniu suchych i mokrych składników. Druga, większa porcja uwalnia się w piekarniku, gdy ciasto przekroczy około 170 stopni Fahrenheita. To dzieje się praktycznie od razu po włożeniu formy do pieca. Dlatego nie warto zostawiać gotowego ciasta na blacie zbyt długo, bo część gazu ucieknie zanim zacznie się piec. Mechanizm tego dwufazowego działania opisuje uniwersytecki przewodnik po środkach spulchniających. W praktyce mąka ziemniaczana w tym przepisie też ma znaczenie, bo odciąża ciężkie ciasto pełne bakalii i pomaga mu wschodzić równiej niż sama mąka pszenna.
Jak uchronić owoce przed opadaniem
Przy takiej ilości bakalii łatwo trafić na jeden problem. Wszystkie owoce osiadają na dnie formy, a górna część keksu wychodzi pusta. Obtoczenie pokrojonych owoców w łyżce mąki, odmierzonej wcześniej z całej porcji, rozwiązuje ten problem. Mączka tworzy wokół owoców lekko chropowatą otoczkę, która przyczepia się do ciasta i nie pozwala kawałkom swobodnie opadać, gdy masa jeszcze płynie w formie. Dodaj obtoczone owoce na samym końcu razem z przesianymi suchymi składnikami i wymieszaj tylko do połączenia. Jeśli żurawina lub morele są bardzo twarde, namocz je na 10 minut w ciepłej wodzie i dobrze osusz papierowym ręcznikiem. Zrób to zanim obtoczysz je w mące, inaczej wyciągną wilgoć z ciasta.
Zamienniki bakalii warte wypróbowania
Żurawina, śliwki i morele to tylko jeden z wariantów. Możesz zastąpić część lub całość bakalii rodzynkami, pokrojonymi daktylami, suszonymi figami albo wiśniami. Zachowaj tylko tę samą całkowitą wagę, około 310 gramów. Garść posiekanych orzechów włoskich lub migdałów (50-60 g) dodana razem z owocami wprowadza chrupkość, ale wtedy trzeba policzyć ciasto jako zawierające orzechy przy serwowaniu gościom. Skórkę pomarańczową można zamienić na cytrynową dla bardziej cierpkiego aromatu, albo użyć obu naraz po połowie. Jeśli nie masz mąki ziemniaczanej, zastąp ją taką samą ilością mąki kukurydzianej albo dolej 50 g mąki pszennej. Ciasto wyjdzie odrobinę cięższe, ale wciąż dobre.
Jak przechowywać keks na dłużej
Po całkowitym wystudzeniu przełóż keks do zamykanego pojemnika lub owiń folią spożywczą. Trzymaj go w temperaturze pokojowej 3-4 dni. Zamknięcie ciepłego ciasta w hermetycznym pojemniku zatrzymuje w nim parę wodną, a to przyspiesza pleśnienie. Dlatego poczekaj, aż całkowicie ostygnie, zanim je zapakujesz. Ogólne zasady przechowywania wypieków, w tym znaczenie suchego i przewiewnego pojemnika, opisuje przewodnik przechowywania żywności uniwersytetu NDSU. Dobrze zapakowany w lodówce keks wytrzyma około tygodnia, choć traci część wilgotności. Najlepiej mrozi się pokrojony w plastry, przełożone papierem do pieczenia i zapakowane w woreczek. Wtedy można go przechowywać do 2-3 miesięcy i rozmrażać pojedyncze kawałki w temperaturze pokojowej. Polewę najlepiej robić świeżo przed podaniem, bo w lodówce traci błysk.
Z czym podawać pomarańczowy keks
Keks najlepiej kroić w grube, centymetrowe plastry i podawać w temperaturze pokojowej. Wtedy aromat pomarańczy jest najbardziej wyczuwalny. Dobrze komponuje się z mocną czarną herbatą albo kawą z mlekiem, która łagodzi słodycz polewy. Jeśli masz gości, pokrój go cienko i podaj z kawałkiem twarogu lub serka mascarpone. Kontrast kremowego smaku z kwaskowatą żurawiną działa bardzo dobrze. Na zimowy stół możesz dodać odrobinę startej gałki muszkatołowej do polewy, dla cieplejszego akcentu.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy do keksu mogę użyć innych suszonych owoców?
Tak, możesz zastąpić żurawinę, śliwki lub morele rodzynkami, daktylami albo figami, zachowując tę samą całkowitą wagę około 310 gramów. Pamiętaj tylko, żeby twarde owoce, na przykład suszone figi, pokroić drobniej i również obtoczyć w mące przed dodaniem do ciasta.
- Jak przechowywać keks z suszonymi owocami?
Całkowicie wystudzony keks przechowuj w zamkniętym pojemniku w temperaturze pokojowej do 3-4 dni. Dobrze zapakowany w lodówce wytrzyma około tygodnia, choć traci część wilgotności, a zbyt wczesne zamknięcie ciepłego ciasta w hermetycznym pojemniku przyspiesza pleśnienie.
- Czy ten keks można zamrozić?
Tak, najlepiej pokrojony w plastry, przełożone papierem do pieczenia i zapakowane w woreczek do zamrażania. Tak przygotowany keks wytrzyma w zamrażarce 2-3 miesiące, a pojedyncze kawałki możesz rozmrażać w temperaturze pokojowej.
- Dlaczego moje bakalie opadły na dno ciasta?
Najczęściej dzieje się to, kiedy owoce nie zostały obtoczone w mące przed dodaniem do ciasta, albo kiedy masa jajeczno-cukrowa była niedostatecznie ubita i zbyt rzadka, by je utrzymać. Obtaczanie w mące i solidne, kilkuminutowe ubijanie oleju z cukrem i jajkami to dwa kroki, które naprawdę robią różnicę.
- Jak sprawdzić, czy keks jest upieczony w środku?
Wbij drewniany patyczek lub wykałaczkę w najgrubsze miejsce ciasta, najlepiej w sam środek formy. Jeśli wyjdzie suchy, bez mokrych grudek ciasta, keks jest gotowy, a jeśli patyczek jest wilgotny, piecz jeszcze 5-10 minut i sprawdź ponownie.
- Czy mogę upiec ten keks bez skórki pomarańczowej?
Możesz ją pominąć albo zastąpić skórką z cytryny, ciasto nadal będzie dobre, tylko mniej aromatyczne. Dobrym pomysłem jest też dodanie łyżeczki ekstraktu z wanilii do masy jajecznej, żeby zrekompensować brak cytrusowej nuty.
