Pin it
Te pączki smakują tak, jak pączki powinny smakować, czyli lekko i puszyście, bez ciężkiego, zbitego środka. Sekretem jest zaparka, czyli część mąki zalana gorącym mlekiem, którą cukiernicy stosują od dawna, żeby ciasto drożdżowe zostało wilgotne na dłużej.
To przepis na Tłusty Czwartek, ale równie dobrze usmażysz je w zwykłą sobotę. Licz się z tym, że cały proces, razem z dwukrotnym wyrastaniem ciasta, zajmuje około 4 godzin i 40 minut. Samej pracy przy blacie jest jednak dużo mniej, bo większość czasu ciasto po prostu odpoczywa.
Środek jest żółty od sześciu żółtek, ciasto jest sprężyste i lekko klejące w dotyku. Po usmażeniu nadziewasz je dżemem i oprószasz cukrem pudrem albo polewasz lukrem z cytryny.
Co trafia do ciasta na zaparce
Lista nie jest długa, ale każdy składnik ma swoją rolę. Mąkę warto wybrać z wyższą zawartością białka, bo lepiej utrzyma strukturę po dwukrotnym wyrastaniu.
- Mąka pszenna. Część idzie do zaparki, część do głównego ciasta, razem budują strukturę i puszystość.
- Mleko. Gorące do zaparki, letnie do rozczynu z drożdżami.
- Świeże drożdże. Odpowiadają za wyrastanie, użyj ich w temperaturze pokojowej, nie prosto z lodówki.
- Żółtka i całe jajko. Dają kolor, smak i delikatność, to one sprawiają, że środek jest tak miękki.
- Cukier. Słodzi ciasto i dokarmia drożdże na starcie.
- Masło. Roztopione i przestudzone, nadaje ciastu maślany smak i elastyczność.
- Wanilia i skórka pomarańczowa. Klasyczny aromat polskich pączków.
- Wódka lub ocet spirytusowy. Niewielka ilość alkoholu ogranicza wchłanianie oleju podczas smażenia.
- Sól. Wzmacnia smak i trzyma w ryzach słodycz.
- Olej do smażenia. Neutralny w smaku, zniesie temperaturę 175°C.
- Dżem. Najlepiej gęsty, żeby nie wyciekał z pączka.
- Cukier puder. Do oprószenia albo do lukru z sokiem z cytryny.
Krok po kroku do puszystych pączków
- Zrób zaparkę. Zagotuj 250 ml mleka, zdejmij z ognia i wmieszaj 150 g mąki, mieszając energicznie, żeby nie zostały grudki. Przykryj folią tak, żeby dotykała powierzchni, i odstaw do całkowitego ostygnięcia, to zajmie około godziny.
- Uaktywnij drożdże. W 120 ml letniego mleka rozpuść 22 g świeżych drożdży z 2 łyżkami mąki i odstaw na 10 minut, aż na powierzchni pojawi się piana.
- Ubij jajka z cukrem. Żółtka, całe jajko, 80 g cukru, ziarenka wanilii i skórkę pomarańczową ubijaj mikserem kilka minut, aż masa zblednie i podwoi objętość.
- Połącz i wyrabiaj ciasto. Dodaj ostudzoną zaparkę i rozczyn drożdżowy do masy jajecznej, wsyp resztę mąki z solą i wyrabiaj. Na koniec dolej wódkę i roztopione, letnie masło. Wyrabiaj 15-20 minut, aż ciasto będzie gładkie, sprężyste i lekko klejące.
- Odstaw do wyrośnięcia i uformuj kulki. Przykryte ciasto wyrasta około 90 minut, aż podwoi objętość. Uformuj z niego około 14 kulek, układaj je na kwadratach papieru do pieczenia i przykryj, żeby nie obsychały. Drugie wyrastanie trwa 30-40 minut.
- Usmaż pączki. Olej rozgrzej do 175°C, wkładaj pączki razem z papierem (odpadnie sam w gorącym oleju), smaż 2 minuty pod przykryciem, odwróć i smaż kolejne 2 minuty bez przykrycia, do złotego koloru z obu stron.
- Nadziej i udekoruj. Jeszcze ciepłe pączki nadziej dżemem przez nakłucie z boku, a potem oprósz cukrem pudrem albo polej lukrem z cukru pudru i soku z cytryny.
Dlaczego zaparka daje aż taką puszystość
Zaparka to stary trik cukierników. Część mąki zalewasz gorącym mlekiem, zamiast dodawać ją na surowo. Mąka wiąże wtedy więcej wody, a ciasto zostaje wilgotne znacznie dłużej niż przy klasycznym drożdżowym cieście. W praktyce oznacza to pączki, które nie wysychają już po kilku godzinach, tylko zostają miękkie nawet na drugi dzień. Warto pamiętać, że zaparka musi całkowicie ostygnąć, zanim połączysz ją z jajkami, bo gorąca masa po prostu je zetnie.
Najczęstszy błąd przy smażeniu pączków
Zbyt chłodny olej to główny powód, przez który pączki robią się ciężkie i tłuste w środku. Gdy temperatura spada poniżej około 160°C, ciasto zdąży wchłonąć więcej oleju, zanim się zetnie na powierzchni. Amerykańska Agencja ds. Bezpieczeństwa i Inspekcji Żywności zaleca utrzymywanie oleju do smażenia w zakresie około 163-190°C, co w domowej kuchni oznacza pracę z termometrem, nie zgadywanie na oko, jak opisują wytyczne FSIS dotyczące smażenia w głębokim oleju. Smaż po kilka pączków naraz, żeby wrzucenie ciasta nie zbiło temperatury oleju za nisko.
Co z surowym ciastem i jajkami
Ciasto na pączki zawiera sześć żółtek i całe jajko, więc naturalnie chce się go spróbować prosto z miski. Surowe jajka mogą zawierać bakterie Salmonella, dlatego lepiej oprzeć się kuszeniu i poczekać na usmażone pączki. Amerykańska FDA przypomina, że surowe lub niedogotowane jajka trzeba traktować z ostrożnością, a jajka najlepiej trzymać w lodówce aż do użycia, jak opisuje poradnik FDA o bezpieczeństwie jajek. Dobra wiadomość: po dwóch minutach smażenia z każdej strony w gorącym oleju ciasto jest dogłębnie ścięte i jajka są całkowicie ugotowane.
Nadzienie i wykończenie do wyboru
Klasyka to gęsty dżem, najlepiej różany albo śliwkowe powidła, bo nie rozcieńczają się i nie wyciekają z pączka. Jeśli wolisz coś innego, sprawdzi się też gęsty budyń waniliowy albo krem czekoladowy, o ile masz go gotowego wcześniej i jest całkiem ostudzony. Pączki możesz też usmażyć bez żadnego nadzienia i dobrze je oprószyć cukrem pudrem, to wersja bliższa prostym drożdżówkom. Na wykończenie wybierz cukier puder albo przezroczysty lukier z cukru pudru i soku z cytryny, oba sprawdzają się dobrze, kiedy pączki są jeszcze ciepłe.
Jak przechowywać puszyste pączki
Pączki są najlepsze w dniu smażenia, kiedy zaparka jeszcze w pełni robi swoje i środek jest najbardziej puszysty. Przechowuj je w zamkniętym pojemniku w temperaturze pokojowej i jedz najpóźniej następnego dnia, bo z czasem tracą lekkość. Jeśli chcesz przygotować je z wyprzedzeniem, zamroź uformowane, jeszcze niewyrośnięte kulki ciasta zamiast gotowych pączków. Przed smażeniem rozmroź je powoli w lodówce, a potem pozwól im dokończyć drugie wyrastanie w cieple, dopiero wtedy smaż jak w przepisie.
Najczęściej zadawane pytania
- Czym jest zaparka i czy można ją pominąć?
Zaparka to część mąki zalana gorącym mlekiem, dzięki czemu wiąże więcej wody i ciasto zostaje wilgotne na dłużej. Można ją pominąć i zrobić pączki na klasycznym cieście drożdżowym, ale wtedy szybciej wysychają i nie są aż tak puszyste. Jeśli masz czas, zaparka naprawdę robi różnicę w strukturze środka.
- Czy mogę zrobić pączki bez nadzienia?
Tak, po prostu usmaż je bez nakłuwania i nadziewania, a potem oprósz cukrem pudrem. Wychodzą wtedy bliższe prostym drożdżówkom, ale ciasto na zaparce jest tak samo puszyste. Możesz też wybrać mniej klasyczne nadzienie, na przykład gęsty budyń waniliowy.
- Jak przechowywać pączki i czy można je zamrozić?
Świeżo usmażone pączki trzymaj w zamkniętym pojemniku w temperaturze pokojowej i zjedz najpóźniej następnego dnia. Do zamrożenia lepiej nadają się uformowane, jeszcze niewyrośnięte kulki ciasta, a nie gotowe, usmażone pączki. Rozmroź je powoli w lodówce, pozwól dokończyć wyrastanie, a potem smaż tak jak świeże.
- Dlaczego moje pączki wchłaniają dużo oleju i są ciężkie?
Najczęściej winny jest zbyt chłodny olej, w którym ciasto nie zdąży szybko się zetnie na powierzchni. Trzymaj temperaturę w okolicach 170-180°C i sprawdzaj ją termometrem, zamiast zgadywać. Smaż też po kilka pączków naraz, żeby wkładanie kolejnych partii nie zbijało temperatury oleju.
- Czy mogę zrobić pączki bez alkoholu?
Tak, wódkę możesz zastąpić octem spirytusowym w tej samej ilości albo całkiem ją pominąć. Alkohol w cieście pomaga trochę ograniczyć wchłanianie oleju podczas smażenia, ale bez niego pączki też wyjdą dobre, tylko odrobinę bardziej nasiąkną olejem.
- Czy mogę użyć drożdży instant zamiast świeżych?
Tak, 22 g świeżych drożdży zamienisz na około 7-8 g drożdży instant. Wymieszaj je od razu z mąką na suchy rozczyn albo rozpuść w letnim mleku, podobnie jak świeże, i odstaw na kilka minut przed dalszym mieszaniem.
