Pin it
Solony karmel i sernik na zimno nie mają tu nic do rzeczy. Ten sernik piecze się w kąpieli wodnej i dojrzewa w lodówce całą noc.
Nadzienie jest klasyczne. Serek śmietankowy, jajka i odrobina skrobi kukurydzianej trzymają je w kupie. Dzięki temu plastek po przekrojeniu zachowuje kształt, a nie rozlewa się na talerzu. Karmel robisz sam, bo gotowy z butelki nie ma tej głębi smaku i lekko przypalonej nuty.
To jest projekt na dwa etapy. Dziś pieczenie i stygnięcie, jutro krojenie. Czas chłodzenia to minimum 6 godzin, a najlepiej cała noc, więc zaplanuj to z wyprzedzeniem.
Z czego składa się ten sernik
Dobry sernik solony karmel trzyma się trzech rzeczy. Tłustego serka śmietankowego, własnoręcznie zrobionego karmelu i odrobiny soli, która wszystko ostrzy. Wybierz pełnotłusty serek w blokach, nie wersję do smarowania, bo ta jest zbyt wodnista i nadzienie się nie zetnie.
- Serek śmietankowy. Baza nadzienia, od niego zależy gładkość i smak całego sernika.
- Cukier. Słodzi nadzienie i karmel, a w karmelu tworzy bursztynowy kolor i głębię smaku.
- Jajka i żółtko. Spajają nadzienie podczas pieczenia, dzięki nim sernik się kroi, a nie rozlewa.
- Śmietana. Dodaje kremowości i rozcieńcza nadzienie do odpowiedniej konsystencji.
- Mąka kukurydziana. Stabilizuje strukturę nadzienia i zmniejsza ryzyko pękania wierchu.
- Śmietanka do karmelu. Zatrzymuje karmelizację i zmienia gorący cukier w gładki sos.
- Masło. Nadaje karmelowi błysk i aksamitną konsystencję, a spodowi smak.
- Płatki soli morskiej. Przełamują słodycz, to one robią z karmelu solony karmel.
- Herbatniki maślane. Tworzą chrupiący spód, kontrastujący z kremowym nadzieniem.
Jak upiec sernik krok po kroku
- Zrób spód. Zmiel herbatniki na drobne okruchy i wymieszaj z roztopionym masłem i szczyptą soli, aż masa przypomina mokry piasek. Wyłóż dno tortownicy 23 cm papierem do pieczenia, wsyp okruchy i dociśnij je płasko dnem szklanki. Wstaw do lodówki na 15 minut.
- Ugotuj karmel. W grubościennym rondelku rozpuszczaj cukier na średnim ogniu, aż zrobi się płynny i bursztynowy. Zdejmij z ognia i bardzo powoli wlewaj podgrzaną śmietankę, mieszając drewnianą łyżką. Uważaj na parę i pryskanie, gorący karmel może poparzyć. Wmieszaj masło i sól, odstaw do przestudzenia.
- Zrób nadzienie. Zmiksuj serek śmietankowy z cukrem na gładko, na niskich obrotach, żeby nie napowietrzyć masy. Dodawaj jajka i żółtko jedno po drugim, miksując tylko do połączenia. Wmieszaj śmietanę, skrobię, wanilię i sól do uzyskania gładkiej masy bez grudek.
- Złóż sernik. Wylej około połowy nadzienia na schłodzony spód i skrop łyżką ostudzonego karmelu. Przeciągnij wykałaczką dla efektu marmurku, wylej resztę nadzienia i powtórz z kolejną porcją karmelu. Zostaw część karmelu na później.
- Owiń tortownicę i wstaw do kąpieli wodnej. Owiń dno i boki tortownicy dwiema warstwami wzmocnionej folii aluminiowej, żeby woda nie dostała się do środka. Postaw tortownicę w większym naczyniu i wlej gorącą wodę do połowy jej wysokości.
- Piecz w niskiej temperaturze. Piecz w piekarniku nagrzanym do 160°C bez termoobiegu przez 60 do 70 minut, aż brzegi będą matowe i stabilne, a środek lekko się trzęsie. Wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki i zostaw sernik w środku na godzinę, to ograniczy ryzyko pękania.
- Schłodź i podawaj. Wyjmij sernik z kąpieli wodnej, zdejmij folię i ostudź całkowicie w temperaturze pokojowej. Przykryj i wstaw do lodówki na minimum 6 godzin, najlepiej na całą noc. Przed podaniem polej pozostałym karmelem i posyp płatkami soli morskiej.
Sekret gładkiego nadzienia bez pęknięć
Nadzienia z serka śmietankowego pękają najczęściej z dwóch powodów. Pierwszy to zbyt dużo powietrza wbite podczas miksowania, dlatego miksuj tylko na niskich obrotach i tylko do połączenia składników. Drugi powód to zbyt gwałtowna zmiana temperatury po wyjęciu z piekarnika, dlatego sernik stygnie najpierw w wyłączonym piekarniku z uchylonymi drzwiczkami.
Warto też kontrolować temperaturę wewnętrzną, a nie tylko czas na zegarze. Środek placka powinien mieć w momencie wyjęcia około 65 do 68 stopni Celsjusza i jeszcze delikatnie się trzęsie. Amerykańska agencja FSIS zaleca, by dania na bazie jajek dochodziły do wewnętrznej temperatury 71°C. Ciepło zgromadzone w serniku podnosi temperaturę do tego poziomu już podczas stygnięcia w piekarniku, więc nie trzeba dopiekać go na siłę wg wytycznych FSIS.
Jak bezpiecznie zrobić karmel
Suchy karmel robi się z samego cukru podgrzewanego na średnim ogniu, bez wody. Nie odchodź od kuchenki, bo cukier przypala się w kilka sekund i wtedy trzeba zaczynać od nowa.
Gorący karmel ma temperaturę dużo wyższą niż wrząca woda, więc kontakt ze skórą grozi poważnym poparzeniem. Używaj grubościennego rondla z długą trzonką, wlewaj śmietankę bardzo powoli i trzymaj twarz z daleka, bo masa gwałtownie bulgocze i paruje. Iowa State University Extension radzi mieć pod ręką miskę z lodem na wypadek, gdyby karmel kapnął na rękę (źródło).
Dlaczego kąpiel wodna się sprawdza
Woda w kąpieli wodnej nie przekroczy temperatury wrzenia, więc działa jak bufor i spowalnia dopływ ciepła do nadzienia. Dzięki temu brzegi sernika nie dochodzą dużo szybciej niż środek, a to jest główna przyczyna pękania i szarej, gumowatej obwódki.
Para unosząca się z wody dodatkowo nawilża powietrze w piekarniku, więc wierch sernika nie wysusza się i nie pęka jak skórka. Dwie warstwy wzmocnionej folii wokół tortownicy są tu obowiązkowe, bo nawet niewielki przeciek zmieni spód w rozmokłą masę.
Zamienniki, które naprawdę działają
Nie masz serka w blokach pod ręką? Połowę możesz zastąpić mascarpone, ale nadzienie wyjdzie wtedy miększe i lepiej sprawdzi się w mniejszej, niższej formie. Unikaj twarogu, bo jego ziarnista struktura zostanie widoczna nawet po zmiksowaniu.
Herbatniki maślane możesz zamienić na bezglutenowe ciastka owsiane albo na ciasteczka digestive, a do karmelu dodać łyżkę whisky lub rumu po zdjęciu z ognia dla ciemniejszego smaku. Jeśli nie chcesz robić karmelu od zera, dobrej jakości gotowy sos karmelowy też zadziała, choć nie będzie miał tej samej głębi.
Przechowywanie i mrożenie sernika
Przykryty sernik trzymaj w lodówce i zjedz go w ciągu 3 do 4 dni. Nadzienie na bazie jajek i serka śmietankowego psuje się szybciej niż się wydaje. Ohio State University Extension radzi traktować desery na bazie budyniu jajecznego podobnie do kremowych placków, czyli zjadać je w ciągu najbliższych dni, a nie tygodnia (źródło).
Możesz zamrozić sernik bez karmelu, dobrze owinięty folią i szczelnie zapakowany. Rozmrażaj go w lodówce przez noc i polej świeżym karmelem już po rozmrożeniu, bo sos po zamrożeniu robi się ziarnisty.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę zrobić ten sernik bez kąpieli wodnej?
Tak, ale ryzykujesz suchszym wierchem i pęknięciami. Piecz w niższej temperaturze, około 150°C, i postaw na dole piekarnika blachę z wodą, żeby chociaż częściowo nawilżyć powietrze. Pilnuj sernika uważniej, bo bez wody dochodzi szybciej.
- Czym zastąpić serek śmietankowy?
Połowę ilości możesz zamienić na mascarpone, nadzienie wyjdzie wtedy delikatniejsze i trochę miększe. Nie używaj zwykłego twarogu ani serka wiejskiego, bo ich ziarnista struktura zostanie wyczuwalna nawet po dokładnym zmiksowaniu.
- Jak długo można przechowywać sernik solony karmel?
Przykryty sernik w lodówce wytrzyma 3 do 4 dni. Nadzienie na bazie jajek i serka śmietankowego lepiej zjeść szybciej niż później, zgodnie z zasadami dla deserów na bazie budyniu jajecznego.
- Czy mogę przygotować sernik dzień wcześniej?
Tak, to nawet lepsze rozwiązanie. Sernik musi się schłodzić minimum 6 godzin, a najlepiej całą noc, więc i tak wychodzi na dwa dni pracy. Spód i karmel możesz zrobić jeszcze wcześniej i trzymać osobno w lodówce.
- Czemu mój sernik popękał?
Najczęściej to zbyt dużo powietrza wbite podczas miksowania na wysokich obrotach. Drugi winowajca to zbyt wysoka temperatura pieczenia albo zbyt szybkie wyjęcie z gorącego piekarnika do chłodnej kuchni. Piecz w kąpieli wodnej i stygnij stopniowo, najpierw w wyłączonym piekarniku z uchylonymi drzwiczkami.
- Czy ten sernik można zrobić bezglutenowo?
Tak, wystarczy zamienić herbatniki maślane na bezglutenowe ciastka owsiane lub bezglutenowe herbatniki digestive. Resztę przepisu możesz zostawić bez zmian, bo nadzienie i karmel same z siebie nie zawierają glutenu.
- Jak sprawdzić, czy sernik jest upieczony?
Brzegi powinny być matowe i stabilne, a środek o średnicy kilku centymetrów ma jeszcze delikatnie się trzęsie, gdy potrząśniesz formą. Termometr wbity w środek powinien pokazywać około 65 do 68°C w momencie wyjęcia z piekarnika, a temperatura dalej rośnie podczas stygnięcia.
