Pin it
To jest ten obiad, który robię, kiedy w lodówce leży paczka pieczarek i parę ziemniaków, a nie mam ochoty na mięso. Panierka robi się chrupiąca jak przy krokietach, a środek zostaje miękki i pachnie podsmażoną cebulą.
Paluszki ziemniaczane z pieczarkami świetnie się sprawdzają jako samodzielny obiad z sosem albo jako dodatek do zupy czy sałatki. Dzieci jedzą je rękami jak frytki, dorośli chętnie doprawiają je ostrym sosem.
Co znajdziesz w tych paluszkach
Lista jest krótka, ale każdy składnik ma tu swoją rolę. Wybierz ziemniaki o mącznej, a nie wodnistej odmianie, bo lepiej się kleją po ugotowaniu.
- Ziemniaki. Baza całego ciasta, po ugotowaniu i ostudzeniu dają zwartą, nieklejącą się masę.
- Pieczarki. Starte na tarce, dają grzybowy aromat i wilgotny środek bez dodawania wody.
- Cebula. Podsmażona razem z pieczarkami, dodaje słodyczy i głębi smaku.
- Masło. Na nim podsmażasz grzyby i cebulę, nadaje im lekko maślany posmak.
- Jajko do ciasta. Spaja ziemniaki z grzybami i pomaga ciastu trzymać formę.
- Mąka pszenna. Dociąga ciasto do konsystencji, w której można je formować w paluszki.
- Jajka do panierki. Sklejają bułkę tartą z powierzchnią paluszków.
- Bułka tarta. Daje chrupiącą skórkę po usmażeniu.
- Olej do smażenia. Musi być dobrze rozgrzany, żeby panierka się zarumieniła, a nie nasiąkła tłuszczem.
Jak uformować i usmażyć paluszki
- Ugotuj i ostudź ziemniaki. Obierz ziemniaki, pokrój na mniejsze kawałki i ugotuj w osolonej wodzie do miękkości, 20-25 minut. Odcedź i odstaw do całkowitego ostudzenia, najlepiej na godzinę, żeby ciasto nie było potem zbyt wilgotne.
- Podsmaż pieczarki z cebulą. Pieczarki zetrzyj na tarce o grubych oczkach, cebulę pokrój w drobną kostkę. Podsmażaj obie na maśle na średnim ogniu 8-10 minut, aż cała woda z pieczarek odparuje i warzywa się zrumienią. Odstaw do przestygnięcia.
- Połącz ciasto ziemniaczane. Ostudzone ziemniaki przeciśnij przez praskę albo ugniataj widelcem, aż będą gładkie. Dodaj przestudzoną masę z pieczarek, jajko, sól i pieprz, a potem wsyp mąkę i zagnieć jednolite, niemal nieklejące się ciasto.
- Uformuj paluszki. Na oprószonym mąką blacie formuj z ciasta wałeczki o grubości około 2 cm, a potem kroj je na odcinki długości małego palca, czyli 6-7 cm.
- Obtocz w panierce. Każdy paluszek zanurz najpierw w roztrzepanym jajku, a potem obtocz dokładnie w bułce tartej, dociskając ją do powierzchni.
- Usmaż na złoty kolor. Rozgrzej olej na patelni (warstwa około 1,5 cm) i smaż paluszki partiami po 3-4 minuty z każdej strony, aż będą chrupiące i złocistobrązowe. Odkładaj na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, żeby odsączyć nadmiar oleju.
Dlaczego zimne ziemniaki trzymają formę
Ciepłe, świeżo ugotowane ziemniaki są wilgotne i lepkie, bo skrobia wciąż zatrzymuje wodę. Po ostudzeniu skrobia się stabilizuje, a masa staje się gęstsza i łatwiej ją formować w równe wałeczki, które nie rozpadają się podczas obtaczania w panierce.
Jeśli naprawdę się spieszysz, możesz rozłożyć ugotowane ziemniaki na talerzu, żeby prędzej oddały ciepło, ale pół godziny w lodówce po ugotowaniu zawsze robi różnicę w konsystencji ciasta.
Najczęstszy błąd przy pieczarkach
Najczęstszy problem to niedosmażone grzyby, które wciąż oddają wodę już w cieście. Pieczarki startą na tarce trzymają w sobie dużo wilgoci, więc podsmażaj je tak długo, aż patelnia będzie sucha, nie tylko do zmiękczenia.
Świeże pieczarki najlepiej czyścić wilgotną szmatką albo delikatnie je przetrzeć, a nie płukać pod bieżącą wodą, bo wtedy wchłaniają dodatkową wilgoć, którą i tak trzeba będzie potem odparować. Takie zasady czyszczenia i przechowywania grzybów opisuje poradnik Purdue Extension.
Bezpieczna panierka z jajka
Panierka opiera się na surowym jajku, więc po jego użyciu umyj ręce, miskę i deskę ciepłą wodą z mydłem, zanim dotkniesz innych produktów. Takie podstawowe zasady higieny przy pracy z surowymi jajkami opisuje amerykańska agencja FDA.
Samo smażenie w gorącym oleju dogrzewa panierkę i środek paluszków na tyle, że surowe jajko z powłoki jest w pełni ścięte i bezpieczne do jedzenia, pod warunkiem że paluszki smażysz do wyraźnie złotego koloru z obu stron, a nie tylko do lekkiego zabrązowienia.
Zamienniki i wersja bezglutenowa
Masło w farszu możesz zamienić na olej rzepakowy, jeśli chcesz wersję bez nabiału. Bułkę tartą zastąpisz bezglutenową albo zmielonymi płatkami kukurydzianymi, a mąkę pszenną mąką ryżową, co daje wersję bezglutenową bez zmiany smaku.
Lubisz ostrzejszy smak? Dodaj do farszu szczyptę wędzonej papryki albo posiekany koperek, to drobny dodatek, ale wyraźnie zmienia charakter paluszków.
Przechowywanie i podawanie na ciepło
Usmażone paluszki najlepiej jeść od razu, póki panierka jest chrupiąca. Jeśli zostaną resztki, przechowuj je w lodówce w zamkniętym pojemniku do 2-3 dni i odgrzewaj na suchej patelni albo w piekarniku, nigdy w mikrofalówce, która zmiękcza skórkę.
Możesz też uformować i obtoczyć paluszki wcześniej, a potem trzymać je przykryte w lodówce do kilku godzin przed smażeniem, co ułatwia przygotowanie obiadu na raty.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy paluszki ziemniaczane z pieczarkami można upiec, a nie smażyć?
Tak. Ułóż obtoczone paluszki na blasze wyłożonej papierem, spryskaj je olejem i piecz w 200°C przez 20-25 minut, przewracając w połowie pieczenia. Panierka będzie trochę mniej chrupiąca niż po smażeniu, ale środek pozostanie równie miękki.
- Czy mogę użyć mrożonych pieczarek?
Tak, po rozmrożeniu dokładnie je odciśnij z nadmiaru wody, bo mrożone grzyby puszczają więcej płynu niż świeże. Podsmażaj je minutę lub dwie dłużej, aż cała woda odparuje, inaczej ciasto zrobi się zbyt wilgotne.
- Jak przechowywać i odgrzewać paluszki ziemniaczane?
Usmażone paluszki trzymaj w lodówce w zamkniętym pojemniku do 2-3 dni. Odgrzewaj je na suchej patelni albo w piekarniku przez kilka minut, żeby panierka znów stała się chrupiąca. Mikrofalówka zmiękcza skórkę, więc lepiej jej unikać.
- Dlaczego moje paluszki rozpadają się podczas smażenia?
Najczęściej ciasto jest zbyt wilgotne albo panierka nie została dociśnięta do powierzchni. Dodaj łyżkę mąki więcej, a uformowane i obtoczone paluszki schłodź w lodówce 15 minut przed smażeniem, żeby się zwarły.
- Czy da się zrobić wersję bezglutenową?
Tak, zamień mąkę pszenną na mąkę ryżową lub bezglutenową mieszankę uniwersalną, a bułkę tartą na bezglutenową albo na zmielone płatki kukurydziane. Reszta przepisu zostaje bez zmian.
- Z czym najlepiej podać paluszki ziemniaczane z pieczarkami?
Klasyka to sos czosnkowy na bazie jogurtu albo gęsty sos pomidorowy. Dobrze też wypadają z prostą sałatką z ogórka albo kwaszoną kapustą, która przełamuje smażony, bogaty smak.
