Pin it
Porzeczkowiec widziałam na niemal każdym rodzinnym stole, tam gdzie w spiżarni stał słoik dżemu porzeczkowego. Kakaowy biszkopt sam w sobie jest słodki, ale dżem z czarnych porzeczek wnosi kwaskowatość, dzięki której ciasto nie nudzi się po drugim kawałku.
To przepis dla kogoś, kto lubi piec, ale nie chce walczyć z trudnym kremem maślanym. Krem na bazie śmietanki i mascarpone ubija się szybko, a cały sekret leży w dobrze schłodzonych składnikach i odrobinie cierpliwości przy łączeniu.
Ciasto musi postać kilka godzin w lodówce przed podaniem, więc najlepiej upiec je dzień wcześniej. Rano zostaje tylko pokroić i zaparzyć kawę.
Trzy warstwy, trzy różne smaki
Do tego ciasta nie potrzeba egzotycznych składników, tylko dobrych. Jajka powinny być w temperaturze pokojowej, a śmietanka kremówka i serek mascarpone mają być naprawdę zimne, bo to ułatwia ubijanie kremu.
- Jajka. Ubite z cukrem dają biszkoptowi puszystość bez nadmiaru proszku do pieczenia.
- Cukier. Słodzi ciasto i pomaga ubić jajka na gęstą, jasną masę.
- Olej rzepakowy. Dzięki niemu biszkopt zostaje wilgotny jeszcze na drugi dzień, inaczej niż przy maśle.
- Woda. Rozrzedza ciasto i pomaga kakau równo się rozprowadzić.
- Mąka pszenna i kakao. Budują strukturę i dają ciastu głęboki, czekoladowy kolor.
- Proszek do pieczenia. Odpowiada za to, że biszkopt wyrośnie równo, bez zapadniętego środka.
- Ekstrakt z wanilii. Łagodzi smak kakaa i dodaje biszkoptowi aromatu.
- Dżem z czarnych porzeczek. Wnosi kwaskowatość, która przełamuje słodycz kremu i biszkoptu.
- Śmietanka kremówka 30-36%. Ubita na sztywno, tworzy bazę lekkiego kremu.
- Serek mascarpone. Dodaje kremowi gęstości i delikatnie maślanego smaku.
- Cukier puder. Słodzi krem bez pozostawiania ziarnistej struktury.
Jak upiec i złożyć ciasto
- Ubij jajka z cukrem. Miksuj przez 5-7 minut, aż masa zbieleje, zgęstnieje i potroi swoją objętość.
- Wlej olej i wodę. Na niskich obrotach miksera dodawaj je stopniowo, tylko do połączenia, żeby nie zbić napowietrzonych jajek.
- Wmieszaj suche składniki. Przesiej mąkę, kakao i proszek do pieczenia, wmieszaj szpatułką w 2-3 partiach, delikatnie, do zniknięcia widocznej mąki.
- Upiecz biszkopt. Przełóż ciasto do formy 24 cm wyłożonej papierem i piecz 40-45 minut w 180°C, do suchej wykałaczki. Ostudź w całości w formie.
- Ubij krem. Zimną śmietankę ubij z cukrem pudrem na pół sztywno, dodaj mascarpone i wymieszaj tylko do połączenia, żeby krem się nie zwarzył.
- Przekrój biszkopt na dwie warstwy. Użyj długiego noża z ząbkami i pracuj powoli, żeby warstwy wyszły równe.
- Złóż ciasto. Na dolną warstwę rozsmaruj połowę dżemu i porcję kremu, przykryj drugą warstwą, powtórz z resztą dżemu i wykończ wierch i boki kremem.
- Schłodź przed podaniem. Wstaw do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na noc, żeby krem się ustabilizował i ciasto było łatwe do krojenia.
Krem, który się nie rozwarstwi
Krem na bazie śmietanki i mascarpone jest delikatny, ale ma jedną słabość, ciepło. Jeśli śmietanka nie jest dobrze schłodzona, krem szybko traci strukturę i robi się wodnisty. Dodatek utrwalacza albo większej ilości cukru pudru pomaga masie utrzymać kształt na dłużej, co potwierdzają specjaliści z Iowa State University Extension, którzy tłumaczą, że dodatek białka albo skrobi wzmacnia pianę ubitej śmietanki.
Dlaczego biszkopt czasem wychodzi suchy
Najczęstszy błąd to zbyt długie pieczenie albo zbyt dokładne wymieszanie ciasta po dodaniu mąki. Olej w tym przepisie sam utrzymuje wilgotność biszkoptu dłużej niż masło, więc nie trzeba go dodatkowo nasączać. Sprawdzaj biszkopt wykałaczką już od 38 minuty pieczenia, bo każdy piekarnik grzeje nieco inaczej. Wyjmij go, gdy wykałaczka wychodzi z kilkoma wilgotnymi okruszkami, nie suche na styk, bo ciasto dopieka się jeszcze kilka minut pod wpływem resztkowego ciepła formy.
Wersje porzeczkowca do wypróbowania
Dżem z czarnej porzeczki można zamienić na dżem z czerwonej porzeczki, wiśniowy albo malinowy, każdy da inny, ale równie kwaskowy akcent. Jeśli nie masz mascarpone, zastąp je serkiem śmietankowym w temperaturze pokojowej albo po prostu ubij więcej samej śmietanki z utrwalaczem. Dla wersji bardziej odświeżającej dodaj do kremu łyżkę soku z cytryny. Chcesz większy kontrast kolorów na talerzu? Udekoruj wierch garścią świeżych porzeczek, jeśli są w sezonie.
Przechowywanie i podawanie na zimno
To ciasto z kremem śmietankowym trzeba traktować jak produkt mleczny. Po udekorowaniu trzymaj je w lodówce i wyjmuj tylko na czas podania. Iowa State University Extension przypomina w swoim poradniku o maksymalnie dwóch godzinach w temperaturze pokojowej dla deserów z bitą śmietaną, nawet jeśli krem jest utrwalony. Po tym czasie lepiej schować resztki z powrotem do lodówki niż zostawiać je na stole. Przykryty porzeczkowiec, przechowywany w zamknętym pojemniku w lodówce, zachowuje najlepszy smak przez około 3 dni. Jeśli krem robi się wodnisty albo ciasto pachnie inaczej niż powinno, nie ryzykuj i go nie jedz.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę przygotować porzeczkowiec dzień wcześniej?
Tak, to nawet lepsze rozwiązanie. Ciasto musi stać w lodówce minimum 4 godziny, żeby krem się ustabilizował, a po nocy w lodówce smaki lepiej się przegryzą. Upiecz biszkopt i zrób krem dzień wcześniej, a samo złożenie zajmie rano kilkanaście minut.
- Czym zastąpić serek mascarpone w kremie?
Dobrze działa gęsty serek śmietankowy typu Philadelphia w temperaturze pokojowej, choć krem wyjdzie odczuwalnie mniej maślany. Można też ubić samą śmietankę kremówkę z utrwalaczem i cukrem pudrem, bez dodatku serka, wtedy krem będzie lżejszy.
- Jak długo przechowywać porzeczkowiec i czy trzeba go trzymać w lodówce?
Tak, ze względu na krem śmietankowy ciasto zawsze przechowuj w lodówce, w zamknętym pojemniku, i zjedz w ciągu około 3 dni. Nie zostawiaj pokrojonego ciasta w temperaturze pokojowej na dłużej niż dwie godziny.
- Czy mogę zamrozić porzeczkowiec?
Lepiej zamroź tylko sam, nienadziewany biszkopt kakaowy, owinięty ściśle folią, na około miesiąc. Krem na bazie śmietanki i mascarpone po zamrożeniu traci strukturę i robi się wodnisty po rozmrożeniu.
- Dlaczego mój krem się zwarzył albo zrobił się wodnisty?
Najczęściej winna jest zbyt ciepła śmietanka albo mascarpone, albo zbyt długie mieszanie mikserem po dodaniu serka. Trzymaj wszystkie składniki kremu dobrze schłodzone i mieszaj mascarpone ręcznie, delikatnie, tylko do połączenia.
- Czy mogę użyć innego dżemu niż porzeczkowy?
Tak, czerwona porzeczka, wiśnia albo malina sprawdzą się równie dobrze, o ile dżem jest gęsty i niezbyt wodnisty, inaczej rozmoczy warstwy biszkoptu. Bardzo płynny dżem przelej najpierw przez sitko, żeby odciekł z nadmiaru soku.
