Pin it
Ciasto Knoppers podbiło polskie kuchnie, bo łączy to, co najlepsze w popularnym batoniku, z domowym ciastem na większą kompanię. Kakaowy biszkopt, chrupiąca wkładka z pokruszonych wafelków i podwójny krem na bazie mascarpone dają smak, który trudno pomylić z czymkolwiek innym.
To ciasto wymaga trochę czasu, bo dwie warstwy trzeba upiec osobno, a całość musi odpocząć w lodówce. Policz na to około pięciu godzin, w tym przynajmniej cztery godziny chłodzenia, najlepiej całą noc. W zamian dostajesz równe, czyste kawałki i smak, który z dnia na dzień tylko się poprawia.
Sprawdza się na urodziny, rodzinne niedziele i każdą okazję, gdy trzeba nakarmić większą grupę czymś efektownym bez cukierniczych umiejętności.
Z czego składa się to ciasto
Najwięcej różnicy robi świeża śmietanka kremówka 36% i prawdziwe mascarpone, nie jego budżetowy zamiennik. Wafelki Knoppers kup w większej ilości, bo część zje się sama, zanim trafi do ciasta.
- Jaja. Dają strukturę biszkoptowi i wkładce bezowej, użyj ich w temperaturze pokojowej, lepiej się ubijają.
- Cukier. Stabilizuje ubitą pianę i nadaje biszkoptowi delikatną słodycz.
- Mąka pszenna i mąka ziemniaczana. Odpowiadają za lekką, puszystą strukturę biszkoptu bez gumowatości.
- Kakao. Daje głęboki, czekoladowy kolor i smak warstwy biszkoptowej.
- Wafelki Knoppers. Serce ciasta, dają charakterystyczny chrupiąco orzechowy smak wkładce.
- Śmietanka kremówka i mascarpone. Tworzą gęsty, stabilny krem, który dobrze trzyma kształt po schłodzeniu.
- Fix do śmietany. Dodatkowo stabilizuje krem, żeby warstwy nie rozlewały się przy krojeniu.
- Nutella. Barwi i aromatyzuje połowę kremu orzechowo czekoladową nutą.
- Czekolada mleczna. Tworzy gładką, lśniącą polewę na wierzchu.
- Orzeszki ziemne. Chrupiący akcent i kontrast z miękkimi warstwami kremu.
Jak upiec warstwy krok po kroku
- Zrób kakaowe ciasto biszkoptowe. Ubij białka ze szczyptą soli na sztywną pianę, dodawaj cukier łyżka po łyżce, potem wmieszaj żółtka i olej na niskich obrotach. Przesiej mąkę, mąkę ziemniaczaną i kakao, dodaj do piany i wymieszaj delikatnie szpatułką. Przełóż do formy 24x24 cm wyłożonej papierem i piecz w 175°C około 20 minut. Ostudź całkowicie przed dalszą pracą.
- Upiecz wkładkę z Knoppersów. Ubij białka z cukrem na gęstą, lśniącą bezę. Wafelki Knoppers posiekaj na drobne kawałki wielkości grochu, wmieszaj razem z mąką ziemniaczaną w bezę. Rozsmaruj w takiej samej formie 24x24 cm i piecz w 180°C około 20 minut. Wkładka powinna zostać sprężysta i lekko kleista w środku, to naturalne.
- Zrób krem. Ubij zimną śmietankę z mascarpone, fixem do śmietany i cukrem pudrem na gęsty, stabilny krem. Podziel krem na dwie równe części i do jednej wmieszaj Nutellę.
- Przekrój biszkopt. Gdy biszkopt całkowicie wystygnie, przekrój go na dwie równe warstwy ostrym nożem z ząbkami.
- Złóż ciasto w warstwy. Na dole ułóż pierwszą warstwę biszkoptu, rozsmaruj krem z Nutellą, dodaj wkładkę z Knoppersów, przykryj drugą częścią kremu i zamknij drugą warstwą biszkoptu. Dociśnij lekko dłonią.
- Schłodź ciasto. Przykryj i wstaw do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na całą noc, żeby warstwy się związały i dało się je równo kroić.
- Zrób polewę i udekoruj. Podgrzej śmietankę, zalej nią posiekaną czekoladę i wymieszaj na gładką polewę. Rozlej po schłodzonym cieście, posyp posiekanymi orzeszkami i wstaw na kolejne 30 minut do lodówki przed krojeniem.
Sekret puszystego kakaowego biszkoptu
Największym zagrożeniem dla tego biszkoptu jest zbyt szybkie wmieszanie suchych składników. Piana z białek traci powietrze przy każdym ruchu łyżki, więc mąkę, mąkę ziemniaczaną i kakao przesiej wcześniej i dodawaj w dwóch, trzech partiach. Mieszaj od dołu do góry, nie na okrągło, i przestań, gdy nie widać już suchych grudek.
Żółtka wmieszuj na najniższych obrotach miksera, dopiero gdy białka złapią sztywność. Dodane razem z cukrem na początku nigdy nie dadzą tak wysokiej piany.
Biszkopt i wkładka bezowa muszą się dobrze wypiec, bo zawierają jajka. Amerykańska FDA zaleca, żeby dania z jajek dobrze się zapiekły i nie stały dłużej niż dwie godziny poza lodówką po upieczeniu. Ostudź blaty na tacce, a potem jak najszybciej przełóż je do lodówki, jeśli nie składasz ciasta od razu.
Najczęstszy błąd przy wkładce bezowej
Wkładka z Knoppersów to nie klasyczna beza, zostaje nieco wilgotna w środku, i to jest normalne. Problem zaczyna się, gdy wafelki posiekasz na zbyt drobny pył, bo wtedy wkładka traci chrupkość i zlewa się z kremem. Siekaj je nożem na kawałki wielkości grochu.
Drugi częsty błąd to zbyt krótkie ubijanie białek z cukrem. Piana musi być gęsta i lśniąca, nie może się przesuwać, gdy odwrócisz miskę do góry dnem. Zbyt słaba piana rozleje się w piekarniku i wkładka wyjdzie płaska.
Zamienniki na wypadek braków
Jeśli nie masz mascarpone, zastąp je tłustym serkiem śmietankowym, krem będzie odrobinę mniej gładki, ale utrzyma kształt. Brak Nutelli nie jest problemem, dobrze działa każdy krem orzechowo czekoladowy do smarowania, nawet domowy ganache z dodatkiem orzechów laskowych.
Wafelki Knoppers można zastąpić innymi waflami orzechowo czekoladowymi, choć smak będzie mniej karmelowy. Dla wersji bez orzechów pomiń posypkę z orzeszków na wierzchu i sprawdź etykietę wafli, część wariantów zawiera orzechy laskowe w nadzieniu.
Dlaczego ciasto musi się schłodzić
Krem na bazie śmietany i mascarpone potrzebuje czasu w chłodzie, żeby tłuszcz w śmietanie częściowo stężał i związał warstwy. Pokrojone zaraz po złożeniu ciasto rozpadnie się na talerzu, warstwy po prostu się rozjedą.
Krem śmietanowy jest też produktem łatwo psującym się. Według wytycznych uniwersyteckiego ośrodka doradztwa żywieniowego, desery ze śmietaną kremówką nie powinny stać poza lodówką dłużej niż dwie godziny. Złożone ciasto trzymaj więc w lodówce od razu po udekorowaniu, a na stole wystawiaj tylko na czas podania.
Przechowywanie i zamrażanie na zapas
Gotowe ciasto przechowuj w lodówce, przykryte folią lub w zamkniętym pojemniku, i zjedz w ciągu trzech, czterech dni. Krem z mascarpone z czasem robi się odrobinę bardziej zbity, ale smak się nie zmienia.
Zamiast całego ciasta możesz zamrozić same upieczone blaty, biszkopt i wkładkę, bez kremu i polewy. Owiń je ściśle folią i odmrażaj w lodówce przed złożeniem. Udekorowanego ciasta z kremem nie zamrażaj, krem po rozmrożeniu się rozwarstwia i robi się wodnisty.
Najczęściej zadawane pytania
- Czym zastąpić wafelki Knoppers w tym cieście?
Najlepiej sprawdzą się inne wafle orzechowo czekoladowe o podobnej strukturze, na przykład wafle z kremem mlecznym i orzechami laskowymi. Smak będzie nieco inny, mniej karmelowy, ale chrupiąca wkładka wyjdzie podobnie dobrze. Unikaj bardzo cienkich, suchych wafli bez nadzienia, bo rozpadną się w masie bezowej.
- Jak długo ciasto Knoppers wytrzyma w lodówce?
Przykryte ciasto wytrzyma w lodówce trzy do czterech dni bez utraty jakości. Po tym czasie krem zaczyna się rozwarstwiać, a biszkopt robi się zbyt wilgotny. Trzymaj je w zamkniętym pojemniku, żeby nie wchłonęło zapachów z lodówki.
- Czy mogę przygotować to ciasto dzień wcześniej?
Tak, to ciasto wręcz zyskuje, gdy postoi całą noc, bo warstwy lepiej się łączą. Upiecz blaty i złóż ciasto dzień wcześniej, a polewę z orzeszkami dodaj tego dnia, w którym planujesz je podać. Dzięki temu polewa zostanie błyszcząca, a nie matowa od wilgoci z lodówki.
- Dlaczego mój krem jest zbyt rzadki i nie trzyma kształtu?
Najczęściej winna jest zbyt ciepła śmietana lub mascarpone, oba składniki muszą być dobrze schłodzone przed ubijaniem. Sprawdź też, czy śmietanka ma przynajmniej 30% tłuszczu, bo lżejsze śmietanki nie ubiją się na stabilny krem. Fix do śmietany pomaga, ale nie zastąpi odpowiedniej temperatury składników.
- Czy ciasto Knoppers można zamrozić?
Samo udekorowane ciasto z kremem nie mrozi się dobrze, bo krem po rozmrożeniu robi się wodnisty i warstwy się rozjeżdżają. Możesz jednak zamrozić same upieczone i ostudzone blaty biszkoptu oraz wkładki, owinięte ściśle folią, na kilka tygodni. Rozmroź je w lodówce, a krem i polewę zrób świeże w dniu składania.
- Z czym podać ciasto Knoppers?
Ciasto Knoppers jest bogate i słodkie, więc dobrze komponuje się z niczym osłodzonym do picia, najlepiej z gorzką czarną kawą albo mocną herbatą. Na urodzinowym stole wystarczy samo, bez dodatkowych sosów czy owoców, bo warstwy orzechowo czekoladowe są wystarczająco intensywne.
