Pin it
Babka serowa to jeden z tych wypieków, które na polskich świątecznych stołach pojawiają się od pokoleń. Twaróg nie dominuje w smaku. Działa raczej jak naturalny zmiękczacz. Dzięki niemu miękisz zostaje wilgotny jeszcze kilka dni po upieczeniu, nawet bez dodatkowego syropowania.
To ciasto na oleju, nie na maśle. Nie trzeba więc martwić się o temperaturę tłuszczu ani czekać, aż masło się rozpuści. Składniki łączy się szybko. Największą uwagę trzeba poświęcić tylko jednemu momentowi, czyli chwili, w której do wilgotnego twarogu dodaje się mąkę.
Z czego powstaje ta babka
Do tej babki wystarczą składniki, które najczęściej już masz w kuchni na Wielkanoc. Wybierz twaróg półtłusty i niezbyt mokry. To on decyduje, czy miękisz wyjdzie zbity i wilgotny, czy wodnisty.
- Twaróg półtłusty. Odpowiada za wilgotny, zbity miękisz i tylko lekko wyczuwalny smak sera.
- Jajka. Spulchniają ciasto i łączą tłuszcz z twarogiem w jednolitą masę.
- Cukier. Dodaje słodyczy i pomaga utrzymać wilgotność miękiszu przez kilka dni.
- Olej rzepakowy. Dzięki niemu babka zostaje miękka nawet po wystudzeniu, inaczej niż ciasta na maśle.
- Mąka pszenna i skrobia ziemniaczana. Budują strukturę ciasta, a skrobia odciąża je i rozjaśnia miękisz.
- Proszek do pieczenia. Podnosi ciasto, które jest ciężkie od twarogu i oleju.
- Skórka z cytryny i wanilia. Dodają świeżości i łagodzą smak samego twarogu.
- Szczypta soli. Wyostrza słodki smak ciasta.
Jak powstaje puszysta babka
- Przygotuj formę. Formę do babki o średnicy 22 do 24 centymetrów wysmaruj miękkim masłem i oprósz bułką tartą, żeby upieczone ciasto łatwo wyszło po wystudzeniu.
- Ubij jajka z cukrem. Jajka w temperaturze pokojowej ubijaj z cukrem mikserem przez 4 do 5 minut, aż masa zrobi się blada i puszysta.
- Dodaj olej i twaróg. Nie przerywając miksowania, wlej olej wąskim strumieniem. Dodaj przetarty twaróg, skórkę z cytryny, wanilię i szczyptę soli. Mieszaj do połączenia.
- Wmieszaj suche składniki. Mąkę, skrobię ziemniaczaną i proszek do pieczenia przesiej razem. Dodaj do masy i wymieszaj łyżką lub na najniższych obrotach miksera, tylko do połączenia.
- Przełóż do formy i piecz. Gładkie ciasto przełóż do formy i piecz w piekarniku nagrzanym do 170 stopni Celsjusza (góra i dół) przez 50 do 55 minut, aż wykałaczka wbita w środek wyjdzie sucha.
- Wystudź i wyjmij z formy. Babkę studź w formie przez 15 minut, a potem wyjmij na ruszt i zostaw do całkowitego wystudzenia przed oprószeniem cukrem pudrem lub polaniem lukrem.
Jaki twaróg sprawdzi się najlepiej
Nie każdy twaróg zachowa się tak samo w tym cieście. Najlepiej wybrać twaróg półtłusty, zmielony lub co najmniej dwa razy przepuszczony przez maszynkę. Grudki sera, które zostają w masie, dają w upieczonej babce twarde kawałki. Jeśli masz tylko ser w kawałku, przetrzyj go przez sitko lub zmiksuj w malakserze przez minutę, żeby zrobił się gładki.
Unikaj bardzo mokrego, wiejskiego twarogu prosto z wiadra. Taki ser oddaje w cieście dużo wody i środek babki może zostać surowy mimo upieczonej skórki. Jeśli ser jest wilgotny, odciśnij go lekko przez gazę albo zostaw na sitku na kilka minut. Ricotta czy miękki twarożek do smarowania też się sprawdzą, choć dadzą nieco delikatniejszy, mniej zbity miękisz niż klasyczny polski twaróg.
Dlaczego nie warto przesadzać z mieszaniem
Po dodaniu mąki i skrobi ciasto łączy się tylko do połączenia składników, nie dłużej. Mąka zawiera gluten, który rozwija się przy długim mieszaniu i usztywnia ciasto. Babka wychodzi wtedy gumowata i ciężka, a nie puszysta. Przełącz mikser na najniższe obroty albo odłóż go i dokończ łyżką.
Ten sam problem dotyczy momentu, w którym dodajesz twaróg do ubitych jajek. Masa powinna się zjednoczyć, ale nie trzeba jej ubijać ponownie na najwyższych obrotach. Wtłaczasz wtedy do ciasta dużo powietrza, które potem ucieknie w piekarniku i środek babki się zapadnie.
Jak sprawdzić czy babka jest gotowa
Po 50 minutach pieczenia wbij długą wykałaczkę albo drewniany szpikulec w najgrubsze miejsce babki, blisko kominka formy. Jeśli wychodzi sucha, bez wilgotnych grudek ciasta, babka jest upieczona. Jeśli widzisz mokre ciasto, piecz jeszcze 5 do 10 minut i sprawdź ponownie.
To ciasto ma dużo jajek i twarogu, dlatego warto dopiec je naprawdę do końca, a nie zdejmować z piekarnika na wyczucie. Dla potraw z jajkami, takich jak zapiekanki czy kremy, amerykańska Agencja Żywności i Leków (FDA) zaleca dopiekanie do temperatury wewnętrznej 71 stopni Celsjusza. To dobrze ponad temperaturę, jaką ciasto typowo osiąga podczas całego czasu pieczenia w piekarniku nagrzanym do 170 stopni. Sucha wykałaczka po pełnym czasie pieczenia jest tu wystarczającym sygnałem.
Przechowywanie i mrożenie babki serowej
Ze względu na twaróg i jajka babkę trzymaj po wystudzeniu w lodówce, w zamkniętym pojemniku lub pod folią, żeby nie wysychała i nie wchłaniała zapachów innych produktów. Wypieki na bazie nabiału i jajek należy chłodzić, co potwierdza poradnik przechowywania żywności Virginia Tech Extension. Poradnik ten dotyczy ogólnie wyrobów z kremem, jajkami i serem.
Nie podaję tu sztywnej liczby dni przechowywania, bo zależy ona od świeżości użytego twarogu. Przy prawidłowym chłodzeniu babka zachowuje dobrą jakość kilka dni. Odkrój tyle, ile zjesz, a resztę od razu wkładaj z powrotem do lodówki. Babkę można też zamrozić w całości lub w kawałkach, owiniętą ściśle folią, i rozmrozić w lodówce przed podaniem.
Jak podać i urozmaicić babkę
Klasycznie babkę serową podaje się oprószoną cukrem pudrem, ale lukier z cukru pudru i soku z cytryny podkreśla cytrusowy aromat i dobrze wygląda na świątecznym stole. Pokrój ją, gdy całkiem wystygnie, inaczej kromki się będą rozpadać.
Jeśli lubisz dodatki, wmieszaj do ciasta garść namoczonych rodzynek albo odrobinę kandyzowanej skórki pomarańczowej razem z twarogiem. Dobrze sprawdza się też odrobina startej gałki muszkatołowej w cieście, która ciekawie łączy się z cytryną. Podawaj z kawą albo herbatą, najlepiej tego samego dnia lub następnego, kiedy miękisz jest najbardziej wilgotny.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę zastąpić twaróg ricottą?
Tak, ricotta lub gładki twarożek do smarowania sprawdzą się jako zamiennik, choć dają trochę delikatniejszy, mniej zbity miękisz niż klasyczny polski twaróg. Odciśnij ricottę z nadmiaru wody na sitku, zanim dodasz ją do ciasta.
- Jak przechowywać babkę serową?
Po wystudzeniu przechowuj babkę w lodówce, w zamkniętym pojemniku lub pod folią. Zjedz ją w ciągu kilku dni, gdy zachowuje najlepszą wilgotność, i wyrzuć, jeśli zauważysz pleśń, kwaśny zapach albo śliski nalot na powierzchni.
- Czy babkę serową można zamrozić?
Tak, całość lub pokrojone kromki można owinąć ściśle folią i zamrozić. Rozmrażaj w lodówce przez noc, a cukrem pudrem oprósz dopiero po rozmrożeniu, bo inaczej wchłonie się w wilgotną powierzchnię.
- Dlaczego środek babki czasem zapada się po upieczeniu?
Najczęściej to znak, że ciasto wyjęto z piekarnika zbyt wcześnie albo że masę jajeczną ubito na zbyt wysokich obrotach i wtłoczono w nią za dużo powietrza. Piecz do suchej wykałaczki wbitej w najgrubsze miejsce i nie otwieraj piekarnika w pierwszych 30 minutach pieczenia.
- Czy mogę użyć twarogu o niższej zawartości tłuszczu?
Możesz, ale bardzo odtłuszczony twaróg bywa suchszy i mniej kremowy, więc miękisz wyjdzie odczuwalnie mniej wilgotny. Twaróg półtłusty daje najlepszy kompromis między konsystencją a lekkością ciasta.
- Czym polać lub oprószyć babkę serową?
Najprościej cukrem pudrem przez sitko, tuż przed podaniem, żeby nie zdążył się rozpuścić. Jeśli chcesz wyraźniejszego smaku, zrób lukier z cukru pudru i soku z cytryny i polej nim całkiem wystudzoną babkę.
