Pin it
Ciasto kajmakowe z bezą to deser, który rozpoznasz po samym przekroju. Kruchy spód, lepka warstwa kajmaku z orzeszkami, gładki krem i chrupiąca, złocista beza na wierchu. To ciasto na święta i większe okazje, ale żaden z etapów nie jest trudny. Trzeba im tylko dać czas.
Cztery warstwy piecze się w dwóch turach, więc kolejność ma znaczenie. Spód podpiekasz osobno, potem nakładasz kajmak z orzeszkami i krem, a na końcu bezę i wracasz z całością do piekarnika. Po upieczeniu ciasto musi odpocząć w lodówce co najmniej 4 godziny, najlepiej całą noc. Licząc razem z pieczeniem, od pierwszego składnika do pierwszego kawałka mija około 5,5 godziny.
To przepis dla miłośników kontrastowych tekstur. W jednym kęsie łączą się kruchość, lepki kajmak, gładki krem i chrupiąca beza. Orzeszki ziemne dodają lekko słonego akcentu, który równoważy słodycz kajmaku.
Co kupić na kajmakową kostkę
Do warstwy kajmakowej warto kupić gotowy kajmak dobrej jakości, bo to on niesie cały smak środka ciasta. Orzeszki ziemne lepiej uprażyć samodzielnie na suchej patelni, bo świeżo prażone pachną intensywniej niż te z torebki.
- Mąka pszenna. Tworzy kruchy, zwarty spód pod resztą warstw.
- Masło. Łączy kruche ciasto, daje kremowi gładkość i dodaje smaku warstwie kajmakowej.
- Cukier. W cieście i kremie podkreśla karmelowy smak kajmaku, w bezie tworzy chrupiącą skorupkę.
- Jajka. Żółtka zagęszczają krem, białka po ubiciu stają się chrupiącą bezą na wierchu.
- Gotowy kajmak. Główny smak ciasta, karmelowy i lepki, najlepiej kupić gęsty, dobrej jakości.
- Prażone orzeszki ziemne. Dodają chrupania i lekko słonego kontrastu do słodkiego kajmaku.
- Mleko. Baza kremu, który oddziela warstwę kajmakową od chrupiącej bezy.
- Mąka ziemniaczana. Zagęszcza krem, żeby nie rozlewał się po przekrojeniu ciasta.
- Ekstrakt z wanilii. Łagodzi słodycz kremu i dodaje mu głębi smaku.
- Sok z cytryny i sól. Stabilizują ubite białka, żeby beza nie opadła.
Jak złożyć cztery warstwy ciasta
- Zagnieść kruche ciasto. Roztopione i przestudzone masło wymieszaj z cukrem i jajkiem. Dodaj mąkę, proszek do pieczenia i sól, zagnieć gładkie ciasto, zawiń w folię i schłodź w lodówce 20-30 minut.
- Podpiecz spód. Schłodzone ciasto rozłóż równo na dnie wyłożonej papierem kwadratowej formy 24x24 cm, nakłuj widelcem w kilku miejscach. Piecz 12-15 minut w 180°C, aż lekko się zezłoci, potem wyjmij z piekarnika.
- Rozprowadź kajmak z orzeszkami. Kajmak podgrzej krótko z łyżką masła, aż zmięknie, wmieszaj posiekane orzeszki. Rozsmaruj równą warstwę na jeszcze ciepłym spodzie.
- Ugotuj krem. Żółtka utrzyj z cukrem i mąką ziemniaczaną, wlej odłożone 100 ml mleka. Resztę mleka podgrzej i połącz z masą jajeczną w rondelku, gotuj na małym ogniu, mieszając bez przerwy, aż krem zgęstnieje i zacznie lekko bąbelkować. Zdejmij z ognia, wmieszaj wanilię i masło, przestudź 10 minut.
- Rozsmaruj krem. Przestudzony krem wylej na warstwę kajmakową i wyrównaj szpatułką na równą powierzchnię.
- Ubij bezę. Białka z solą i sokiem z cytryny ubij na sztywną piankę. Dodawaj cukier po łyżce, ubijając dobrze po każdej porcji, aż beza będzie gęsta i lśniąca.
- Nałóż bezę i piecz całość. Bezę rozprowadź równo na kremie, zostawiając lekkie wzniesienia. Piecz 35-40 minut w 160-170°C, aż wierch będzie chrupiący i lekko złoty, a jeśli zbyt szybko się przypieka, przykryj po 15-20 minutach folią.
- Ostudź, schłodź i pokrój. Ciasto ostudź w formie w temperaturze pokojowej, potem schłodź w lodówce minimum 4 godziny, najlepiej całą noc. Krój ostrym nożem wycieranym między kawałkami na 16 kwadratów.
Dlaczego beza czasem pęka
Francuska beza, czyli ubite białka z cukrem bez podgrzewania, nie jest sama w sobie bezpieczną metodą obróbki białek. Dopóki nie trafi do piekarnika na dłużej, surowe białko w niej zostaje surowe. Dlatego tę bezę trzeba upiec do końca, a nie tylko lekko podsuszyć, żeby miała szansę się dogrzać, zgodnie z wytycznymi dotyczącymi bezpieczeństwa surowych białek. Drugi powód pękania to cukier, który nie zdążył się rozpuścić. Dodawaj go po łyżce, ubijając dobrze po każdej porcji, aż masa będzie gęsta i lśniąca, a nie ziarnista pod palcami. Trzeci powód to wilgoć. W dni parne i deszczowe beza łatwiej chłonie wodę z powietrza i robi się lepka na wierchu nawet po upieczeniu.
Gotowy kajmak czy domowa karmel
Gotowy kajmak ze słoika lub tubki to najszybsza droga do tego ciasta i da najbardziej przewidywalny rezultat. Jeśli chcesz zrobić go sam, ugotuj cukier z odrobiną wody na złoty karmel, dolej ciepłą śmietankę i masło, gotuj do gładkości w zwykłym, odkrytym garnku. Nie podgrzewaj zamkniętej puszki mleka skondensowanego na kuchence, to niepotrzebne ryzyko i wcale nie jest szybsze niż ugotowanie karmelu od podstaw. Każda z tych wersji kajmaku dobrze się trzyma po wychłodzeniu, więc możesz przygotować go nawet dzień wcześniej i przechowywać w lodówce w zamkniętym pojemniku.
Krem trzeba ugotować do końca
Krem w tym cieście to nie jest budyń z torebki, tylko klasyczny krem na żółtkach zagęszczany mąką ziemniaczaną. Żółtka bezpiecznie ugotowane to żółtka podgrzane do około 71°C, czyli 160°F, zgodnie z wytycznymi dla dań na bazie jajek. W praktyce poznasz to po pierwszych bąbelkach i wyraźnym zgęstnieniu masy na łyżce. Mieszaj bez przerwy i na niewielkim ogniu, bo zbyt szybkie podgrzanie ściąga żółtka w grudki, zanim reszta masy zdąży zgęstnieć równo.
Chłodzenie decyduje o czystym kroju
Prosto z piekarnika wszystkie warstwy są jeszcze miękkie i przesuwają się pod nożem. Cztery godziny w lodówce to minimum, żeby krem i kajmak stężały na tyle, żeby kwadrat trzymał kształt. Całą noc jest jeszcze lepiej i ułatwia dokładne krojenie na równe kawałki. Jeśli przygotowujesz ciasto na przyjęcie, możesz upiec je dzień wcześniej i trzymać przykryte w lodówce do następnego dnia.
Jak długo ciasto zostaje świeże
Ciasto z kremem na żółtkach i bezą należy trzymać w lodówce od momentu ostygnięcia. Desery na bazie kremu lub budyniu zachowują dobrą jakość do około 4 dni w lodówce, jak podają wytyczne dotyczące przechowywania wypieków z kremem. Mrożenie nie jest dobrym pomysłem, bo krem po rozmrożeniu robi się wodnisty, a beza mięknie i traci chrupkość. Trzymaj kawałki w zamkniętym pojemniku, żeby nie wchłonęły zapachów z lodówki.
Z czym podawać kajmakowe ciasto
To ciasto jest wystarczająco słodkie i bogate, żeby podawać je samo, najlepiej lekko schłodzone, prosto z lodówki. Mocna czarna kawa albo herbata dobrze równoważą słodycz kajmaku. Na urodziny czy święta możesz dodać do każdego kawałka łyżkę gęstej śmietany kremówki, bez dosładzania, bo ciasto samo w sobie jest już wyraźnie słodkie.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę zrobić to ciasto bez orzeszków ziemnych?
Tak. Zamień je na posiekane orzechy włoskie albo migdały, albo pomiń je całkowicie, jeśli pieczesz dla kogoś z alergią na orzeszki ziemne. Smak kajmaku i tak zostanie wyraźny, zmieni się tylko chrupkość środkowej warstwy.
- Jak długo można przechowywać ciasto kajmakowe z bezą?
W lodówce, w zamkniętym pojemniku, zachowuje dobrą jakość do około 4 dni. Nie zamrażaj go, bo krem po rozmrożeniu robi się wodnisty, a beza traci chrupkość.
- Czy mogę przygotować to ciasto dzień wcześniej?
Tak, to nawet dobry pomysł. Ciasto i tak musi odpocząć w lodówce co najmniej 4 godziny, więc upieczenie go dzień wcześniej i schłodzenie przez noc ułatwia tylko krojenie na równe kawałki.
- Dlaczego moja beza zrobiła się płynna albo popękała?
Najczęściej winny jest cukier, który nie zdążył się rozpuścić. Dodawaj go po łyżce i ubijaj dobrze po każdej porcji. Druga przyczyna to zbyt krótkie pieczenie, surowa w środku beza łatwiej opada i puszcza wodę po przestudzeniu.
- Czy mogę użyć mleka skondensowanego zamiast gotowego kajmaku?
Samo mleko skondensowane nie wystarczy, bo nie ma karmelowego smaku i koloru. Potrzebujesz jego skarmelizowanej wersji, gotowego kajmaku lub masy kajmakowej, albo domowego karmelu ugotowanego w odkrytym garnku z cukrem, śmietanką i masłem.
- Czy to ciasto można zamrozić?
Nie jest to dobry pomysł. Desery z kremem na bazie żółtek i bezą po rozmrożeniu zwykle oddają wodę i tracą strukturę, a chrupiąca beza robi się gumowata. Lepiej zjeść je świeże w ciągu kilku dni.
- Jak podać kajmakowe ciasto z bezą?
Najlepiej lekko schłodzone, w kwadratowych kawałkach, z mocną kawą albo herbatą. Na specjalne okazje dorzuć łyżkę śmietany kremówki, bez dodatkowego cukru.
