Pin it
Ta tarta serowo-żurawinowa łączy kruchy spód, aksamitny krem na bazie twarogu z pomarańczą i intensywny sos z żurawin. To deser na święta, niedzielny obiad rodzinny albo każdą okazję, gdy chcesz czymś zaskoczyć gości.
Krem piecze się w niskiej temperaturze, więc wychodzi gładki i rzadko pęka na powierzchni. Żurawina dodaje kwasowości, która świetnie przełamuje słodki krem i maślany spód.
Tarta potrzebuje czasu na stabilizację w lodówce, minimum 4 godziny, najlepiej całą noc. Licz się z tym, że najlepszy efekt dostaniesz dzień po upieczeniu, gdy krem w pełni stężeje i równo się kroi.
Co trafia do tej tarty
Każda warstwa wymaga świeżych składników dobrej jakości. Wybierz tłusty twaróg zmielony na gładko i żurawinę bez dodatku cukru, świeżą albo mrożoną.
- Mąka pszenna. Baza kruchego spodu, daje mu zwartość i lekko piaskową strukturę.
- Zimne masło. Rozprowadzone w mące na okruchy, odpowiada za łamliwość i smak spodu.
- Cukier puder. Słodzi ciasto równomiernie, bez pozostawiania grudek.
- Twaróg sernikowy. Główny składnik kremu, najlepiej trzykrotnie zmielony, żeby krem wyszedł gładki.
- Jajka i żółtka. Spajają krem i dają mu zwartą, kremową strukturę po upieczeniu.
- Skórka pomarańczowa. Dodaje świeżego, cytrusowego aromatu, który przełamuje słodycz twarogu.
- Ekstrakt z wanilii. Wygładza smak kremu i podkreśla nutę pomarańczy.
- Żurawina. Główny akcent smakowy sosu, kwaśna i intensywnie czerwona po przegotowaniu.
- Sok pomarańczowy. Rozprowadza żurawinę podczas gotowania i łączy sos z kremem w smaku.
- Cukier do sosu. Łagodzi naturalną kwasowość żurawiny, bez całkowitego jej maskowania.
Jak powstają warstwy tarty
- Zrób kruche ciasto. Zetrzyj zimne masło z mąką na okruchy, dodaj cukier puder i szczyptę soli, a potem połącz całość z wodą w jednolitą kulę ciasta. Zawiń w folię i wstaw do lodówki na 45 minut.
- Podpiecz spód na pusto. Rozwałkuj ciasto, wyłóż nim formę o średnicy 24-25 cm, nakłuj widelcem i przykryj papierem z obciążnikami. Piecz 15 minut w 190°C, zdejmij obciążniki i dopiekaj kolejne 10 minut w 180°C, aż spód lekko się zezłoci.
- Ugotuj sos żurawinowy. Żurawinę, cukier i sok pomarańczowy zagotuj w garnku i gotuj około 10 minut, aż owoce popękają i sos zgęstnieje. Zmiksuj na gładko blenderem i odstaw do przestygnięcia.
- Rozłóż połowę sosu na spodzie. Przestudzony spód pokryj równą warstwą połowy sosu żurawinowego. Drugą połowę odłóż do wykończenia tarty na końcu.
- Zrób krem serowy. Twaróg wymieszaj krótko z cukrem, jajkami, żółtkami, skórką pomarańczową i wanilią, tylko do połączenia składników, bez długiego ubijania.
- Wylej krem i piecz tartę. Krem wylej na warstwę sosu i piecz w 160°C (bez termoobiegu) około 45 minut, aż środek lekko się trzęsie, a brzegi są stabilne. Dla pewności sprawdź termometrem, czy wnętrze kremu osiągnęło 71°C.
- Ostudź i wykończ tartę. Tartę zostaw do ostygnięcia w temperaturze pokojowej, a potem wstaw do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na noc. Przed podaniem pokryj pozostałym sosem żurawinowym.
Dlaczego podpieczony spód ma sens
Krem serowy na żurawinowym sosie jest wilgotny, więc surowy spód szybko by zmiękł pod jego ciężarem. Podpieczenie na pusto, czyli pieczenie ciasta bez wypełnienia pod obciążnikami, tworzy twardą, suchą powierzchnię, która potem nie wchłania płynu z kremu. To jeden z tych kroków, które łatwo pominąć, a szkoda, bo bez niego spód często robi się gumowaty na środku.
Obciążniki mogą być zwykłą fasolą, grochem albo metalowymi kulkami do pieczenia. Ważne jest dobre wychłodzenie ciasta przed pieczeniem, bo zimne masło trzyma formę i spód nie traci kształtu w piekarniku.
Jak poznać dopieczony krem serowy
Krem na bazie twarogu i jajek jest gotowy, kiedy środek jeszcze lekko się trzęsie, a brzegi są już stabilne. Jeśli wyjmiesz tartę za wcześnie, krem się nie zwiąże i po ostudzeniu będzie się rozpływał na talerzu. Jeśli przypiekasz za długo, powierzchnia pęka i robi się sucha.
Najprostszy sposób, żeby nie zgadywać, to użyć termometru kuchennego. Dania na bazie jajek, takie jak kremy czy zapiekanki, są gotowe do spożycia, gdy ich środek osiągnie 71°C (160°F). Wbij termometr w środek kremu, w miejscu najdalej od brzegów formy, i sprawdź odczyt zanim wyjmiesz tartę z piekarnika.
Zamienniki które nie zepsują tarty
Jeśli nie masz twarogu sernikowego, zmiksowany na gładko twaróg półtłusty też zadziała, choć krem wyjdzie odrobinę mniej zwarty. Mascarpone zmieszane pół na pół z twarogiem daje gęstszy, bardziej maślany krem.
Mrożona żurawina sprawdza się równie dobrze jak świeża, wystarczy ją rozmrozić i odcedzić nadmiar soku przed gotowaniem sosu. Skórkę pomarańczową możesz zastąpić skórką z cytryny, jeśli wolisz mniej słodki, bardziej kwaśny akcent.
Osoby unikające glutenu mogą zastąpić mąkę pszenną mieszanką mąk bezglutenowych do wypieków, choć spód będzie wtedy bardziej kruchy i trzeba go kroić ostrożnie.
Co warto wiedzieć o żurawinie
Żurawina jest kwaśna, więc w tej tarcie równoważy słodki krem i maślany spód. Poza smakiem wnosi też realną wartość odżywczą. Szklanka świeżych owoców dostarcza około 13 mg witaminy C i 4 g błonnika, a przy tym ma mało kalorii, bo owoce w dużej części to woda.
Gotowanie z cukrem i sokiem pomarańczowym zmienia ten profil, bo cukier dodaje kalorii, ale smak i kolor zyskują najwięcej. Jeśli wolisz mniej słodki sos, możesz ograniczyć cukier do 80-90 g, choć sos będzie wtedy wyraźnie bardziej kwaśny.
Przechowywanie tarty po upieczeniu
Tarta z kremem na bazie twarogu i jajek musi stać w lodówce, nie na blacie. Zgodnie z wytycznymi amerykańskiej agencji FDA dotyczącymi przechowywania żywności, produkty wymagające chłodzenia nie powinny stać w temperaturze pokojowej dłużej niż dwie godziny, a lodówka powinna mieć temperaturę 4°C lub niższą.
Całą tartę przykryj i trzymaj w lodówce do 3-4 dni. Możesz ją przygotować dzień wcześniej, bo i tak potrzebuje nocy na stabilizację kremu, więc to dobry deser na zaplanowane okazje.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę użyć mrożonej żurawiny do tej tarty?
Tak, mrożona żurawina działa tak samo dobrze jak świeża. Rozmroź ją wcześniej i odcedź nadmiar płynu, żeby sos nie wyszedł za wodnisty. Gotuj go odrobinę dłużej, bo mrożone owoce puszczają więcej soku.
- Czym zastąpić twaróg sernikowy w kremie?
Możesz użyć twarogu półtłustego zmiksowanego na gładko albo połączyć go pół na pół z mascarpone dla gęstszej konsystencji. Unikaj twarogu bardzo wodnistego, bo krem nie zwiąże się dobrze po upieczeniu.
- Jak długo tarta serowo-żurawinowa wytrzyma w lodówce?
Przykryta tarta wytrzyma w lodówce 3-4 dni. Trzymaj ją w temperaturze 4°C lub niższej i nie zostawiaj na blacie dłużej niż dwie godziny po wyjęciu.
- Jak sprawdzić, że krem jest dopieczony, a nie surowy w środku?
Środek powinien jeszcze lekko się trzęsieć, kiedy delikatnie poruszysz formą, a brzegi mają być stabilne. Najpewniejszy sposób to termometr kuchenny. Krem na bazie jajek jest gotowy, gdy w środku osiągnie 71°C.
- Czy tę tartę można przygotować dzień wcześniej?
Tak, a nawet warto. Krem potrzebuje minimum 4 godzin w lodówce, najlepiej całej noc, żeby się w pełni związać i równo kroić. Przygotowanie dzień wcześniej ułatwia planowanie, zwłaszcza przed większym przyjęciem.
- Z czym podawać tartę serowo-żurawinową?
Dobrze smakuje sama, chłodna, prosto z lodówki, albo z łyżką niesłodzonej bitej śmietany. Na świąteczny stół pasuje też z gorącą herbatą lub kawą, które równoważą kwaskowość żurawiny.
- Co zrobić, jeśli spód pęka podczas podpiekania na pusto?
Zwykle to znak, że ciasto nie było wystarczająco schłodzone albo obciążników było za mało. Drobne pęknięcia możesz załatać odrobiną surowego ciasta i dopiekać dalej. Krem i sos i tak je zakryją.
