Pin it
To ciasto, po które sięgam, kiedy jabłek w kuchni jest więcej niż pomysłów na nie. Marcepan wtopiony w ciasto robi dwie rzeczy naraz. Dodaje wyraźnego, migdałowego aromatu i trzyma wnętrze wilgotne jeszcze trzeciego dnia.
Niemieckie ciasto z jabłkami i marcepanem to prosty biszkopt na maśle, do którego wcierasz startą masę marcepanową jak kolejny tłuszcz. Plasterki jabłek układasz na wierchu w kółka, więc nie trzeba niczego osobno podsmażać.
Dobre na sobotnie popołudnie do kawy, dobre też jako prosty deser po obiedzie z łyżką bitej śmietany.
Co trafia do marcepanowego ciasta
Marcepan kupuj w formie surowej masy marcepanowej, nie słodkiej pasty do dekoracji, bo ta druga ma za mało migdałów i za dużo cukru. Jabłka wybierz kwaskowate i twarde, odmiany typu reneta albo Boskoop trzymają kształt najlepiej po upieczeniu.
- Masło. Ubite z cukrem i marcepanem daje ciastu puszystą, maślaną bazę.
- Masa marcepanowa. Topi się częściowo w piekarniku i zostawia w środku wilgotne, migdałowe kieszonki.
- Cukier. Słodzi ciasto i pomaga masłu zatrzymać powietrze przy ucieraniu.
- Jajka. Spajają składniki i dają ciastu sprężystą strukturę.
- Cytryna. Sok chroni plastry jabłek przed ciemnieniem, a skórka podkreśla aromat migdałów.
- Mąka pszenna i proszek do pieczenia. Budują strukturę ciasta i odpowiadają za jego wyrośnięcie.
- Jabłka. Pokrojone w cienkie plasterki i układane na wierchu w zachodzące na siebie kółka, dają kwaskowaty kontrast dla słodkiego marcepanu.
- Płatki migdałowe. Chrupiąca dekoracja na wierchu, która podkreśla migdałowy charakter ciasta.
- Cukier puder. Opcjonalne, czysto dekoracyjne oprószenie tuż przed podaniem.
Jak upiec wilgotne ciasto z jabłkami
- Przygotuj formę i piekarnik. Nagrzej piekarnik do 180°C (termoobieg 160°C). Dno 26 cm tortownicy wyłóż papierem do pieczenia, a boki natłuść masłem.
- Obierz i pokrój jabłka. Przekrój jabłka na pół, wykrój gniazda nasienne i pokrój w cienkie plasterki. Skrop sokiem z cytryny, kwasek z cytryny ogranicza brązowienie miazgi owocowej zanim plasterki trafią na ciasto.
- Utrzyj masło z marcepanem i cukrem. Masło i starty marcepan utrzyj mikserem na gładką masę, dodaj cukier i ucieraj dalej, aż zrobi się jasna i puszysta, 3-4 minuty. Jajka dodawaj jedno po drugim, na koniec wmieszaj sok z cytryny i skórkę.
- Połącz z suchymi składnikami. Mąkę wymieszaj z proszkiem do pieczenia i solą, przesiej do masy maślanej i wmieszaj na najniższych obrotach, tylko do połączenia. Gdy ciasto jest bardzo gęste, dolej 1-2 łyżki mleka.
- Przełóż ciasto i układaj jabłka. Przełóż ciasto do formy i wygładź wierch szpatułką. Plasterki jabłek układaj zachodzącymi na siebie okręgami na całej powierzchni, lekko wciskając je w ciasto, na koniec posyp płatkami migdałów.
- Upiecz ciasto. Piecz około 55 minut, aż wierch będzie złoty, a wbity patyczek wyjdzie suchy lub z kilkoma wilgotnymi okruchami od jabłek. Zacznij sprawdzać gotowość już po 50 minutach, a gdy wierch zbyt szybko się przypieka, przykryj je folią.
- Ostudź i oprósz cukrem pudrem. Ciasto ostudź w formie przez 15 minut, dopiero wtedy wyjmij z obręczy i przełóż na ruszt do całkowitego wystudzenia, potem oprósz cukrem pudrem.
Dlaczego marcepan zmienia strukturę ciasta
Zwykła mąka migdałowa nie robi w tym cieście tego, co surowa masa marcepanowa. Marcepan ma w sobie cukier i tłuszcz z migdałów. Gdy trafia do ciepłego piekarnika, częściowo się rozpuszcza i rozlewa się w cieście drobnymi, wilgotnymi kieszonkami. Sama mąka migdałowa działa odwrotnie i raczej wysusza miękisz.
Startuj marcepan na tarce o grubych oczkach, zanim zaczniesz ucierać masło z cukrem. Mniejsze kawałki szybciej się wmieszają i nie zostawią grudek w gotowym cieście.
Najczęstszy błąd przy tym cieście
Ciasto najczęściej wychodzi suche albo gumowate z jednego powodu. Jest mieszane za długo po dodaniu mąki. Gluten w mące pszennej rozwija się przy każdym kolejnym obrocie miksera, a rozwinięty gluten daje ciężki, ściągnięty miękisz, nie puszysty. Mieszaj tylko do połączenia składników, najlepiej ręcznie szpatułką na ostatnim etapie.
Zamienniki, które faktycznie się sprawdzą
Bez marcepanu ciasto straci swój charakter. Zastąpić go można czystą pastą migdałową bez dodatku białka jaja, w tej samej wadze. Jogurt naturalny zamienisz na maślankę albo kwaśną śmietanę, efekt zostaje równie wilgotny. Jabłka reneta możesz zastąpić odmianą Boskoop albo inną twardą, kwaskowatą odmianą, która nie rozpada się po godzinie w piekarniku.
Osoby z alergią na orzechy powinny pamiętać, że migdały liczą się jako orzechy drzewne w oficjalnych wykazach alergenów, razem z orzechami włoskimi czy nerkowca, tak jak wylicza je amerykańska FDA. To ciasto nie jest dla nich bezpieczną opcją.
Przechowywanie i mrożenie na później
Ciasto najlepiej smakuje w dniu pieczenia i dzień później, kiedy marcepan wciąż utrzymuje wnętrze wilgotne. Przechowuj je przykryte w zamkniętym pojemniku w temperaturze pokojowej do 2-3 dni, a w lodówce do 5 dni. Jabłka na wierchu szybciej puszczają wilgoć niż suchy biszkopt, więc dłuższe przechowywanie pogarsza teksturę.
Z czym podawać ciasto marcepanowe
Podawaj je letnie albo w temperaturze pokojowej, z łyżką gęstego jogurtu albo bitej śmietany, która łagodzi migdałowy aromat. Do kawy czy herbaty pasuje samo, bez żadnych dodatków, jako ciasto na popołudnie.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy można użyć pasty migdałowej z cukrem puderem zamiast marcepanu?
Tak, jeśli to czysta pasta migdałowa bez dodatku białka jaja, zadziała podobnie do marcepanu. Smak będzie odrobinę mniej słodki, więc możesz dodać do ciasta dodatkową łyżkę cukru.
- Jakie jabłka najlepiej sprawdzą się w tym cieście?
Najlepiej twarde, kwaskowate odmiany, na przykład reneta, szara reneta albo Boskoop. Takie jabłka trzymają kształt po godzinie w piekarniku, a słodkie, miękkie odmiany rozpadają się na papkę.
- Czy mogę upiec to ciasto bez glutenu?
Możesz zamienić mąkę pszenną na mieszankę bezglutenową do wypieków w tej samej wadze, dodając pół łyżeczki więcej proszku do pieczenia. Marcepan sam w sobie nie zawiera glutenu, to jedyna zmiana, jaką trzeba wprowadzić.
- Jak przechowywać ciasto, żeby nie wyschło?
Trzymaj je w szczelnie zamkniętym pojemniku w temperaturze pokojowej do 2-3 dni albo w lodówce do 5 dni. Przed podaniem z lodówki odczekaj, aż ciasto osiągnie temperaturę pokojową.
- Czy to ciasto można zamrozić?
Tak, pokrojone w porcje i owinięte podwójnie folią przetrwa w zamrażarce około miesiąca. Rozmrażaj powoli w temperaturze pokojowej, żeby jabłka nie zrobiły się wodniste.
- Czy mogę zmniejszyć ilość cukru?
Możesz odjąć 20-30 g cukru z ciasta bez większej różnicy w strukturze, marcepan i tak doda wyraźną słodycz. Mocniej ograniczona słodycz zmieni jednak balans smaku z kwaskowatymi jabłkami.
- Czemu moje ciasto zapada się w środku?
Najczęściej to efekt zbyt niskiej temperatury piekarnika albo przedwczesnego otwarcia drzwiczek w pierwszych 30 minutach pieczenia. Sprawdzaj gotowość patyczkiem dopiero po 50 minutach, nie wcześniej.
