Pin it
To ciasto piekę, gdy na targu pojawiają się pierwsze węgierki, twarde śliwki o granatowej skórce i zielonym miąższu, które po upieczeniu robią się miękkie i słodkie. Kruchy spód z migdałami, warstwa owoców i chrupiąca beza na wierchu nie potrzebują żadnej dekoracji.
Jest w nim trochę pracy, bo trzeba zrobić trzy elementy, ale każdy jest prosty. Spód podpiekasz na pusto, owoce tylko obsypujesz skrobią, a bezę ubijasz jak do każdego innego ciasta.
Wychodzi z tego ciasto na około 12 porcji, dobre na rodzinny obiad albo jesienne popołudnie z kawą.
Z czego powstaje to ciasto
Do spodu potrzebujesz zimnego masła i dobrze zmielonych migdałów, najlepiej własnoręcznie zmielonych z całych migdałów bez skórki. Do nadzienia wybierz dojrzałe, ale twarde śliwki, najlepiej węgierki, które nie rozpadną się podczas pieczenia.
- Mąka pszenna. Buduje strukturę kruchego spodu i utrzymuje go w całości po upieczeniu.
- Zmielone migdały. Dodają spodowi delikatnego, orzechowego smaku i wilgotności.
- Zimne masło. Odpowiada za kruchość, musi być naprawdę zimne, inaczej spód się rozleje.
- Żółtka. Spajają ciasto i dają mu złoty kolor po upieczeniu.
- Śliwki węgierki. Główny bohater ciasta, po upieczeniu robią się miękkie i słodko-kwaśne.
- Mąka ziemniaczana. Wiąże sok wypuszczany przez owoce, dzięki czemu spód nie rozmoknie.
- Białka. Ubite na bezę, dają chrupiącą, lekką pokrywę na wierchu ciasta.
- Cukier drobny. Stabilizuje bezę i daje jej błyszczącą, gładką powierzchnię.
- Płatki migdałowe. Posypane na bezę przed pieczeniem, dodają chrupkości i ładnego wzoru.
Jak upiec spód, owoce i bezę
- Zagnieć spód. Połącz mąkę, zmielone migdały i cukier puder. Dodaj proszek do pieczenia i szczypte soli. Wsyp pokrojone w kostkę zimne masło i zetrzyj wszystko na drobną kruszonkę, potem wgnieć żółtka i aromat migdałowy, aż ciasto się zlepi. Spłaszcz je w krążek, owiń folią i schłodź 30 minut w lodówce.
- Podpiecz spód na pusto. Rozwałkuj ciasto i wyłóż nim tortownicę o średnicy 24 cm. Nakłuj spód widelcem. Piecz 18-20 minut w piekarniku nagrzanym do 180°C, aż lekko się zezłoci.
- Przygotuj śliwki. Przekrojone na pół i wypestkowane śliwki wymieszaj z mąką ziemniaczaną. Jeśli lubisz, dodaj odrobinę brązowego cukru i cynamonu. Skrobia wchłonie sok, który owoce puszczą podczas pieczenia.
- Ułóż owoce na cieplym spodzie. Rozłóż śliwki skórką do dołu na jeszcze cieplym, podpieczonym spodzie, układając je blisko siebie.
- Ubij bezę. Białka ubij ze szczyptą soli na sztywną, białą pianę, potem dodawaj cukier po łyżce, ubijając do uzyskania gęstej, błyszczącej masy. Na koniec wmieszaj mąkę ziemniaczaną.
- Wykończ i upiecz całość. Bezę rozłóż na owocach, posyp płatkami migdałowymi i piecz około 55-60 minut w temperaturze obniżonej do 140°C, aż beza będzie chrupiąca z wierchu i lekko złota, a w środku zostanie miękka.
- Ostudź przed krojeniem. Zostaw ciasto do całkowitego wystudzenia w tortownicy, najlepiej na 2-3 godziny. Krojenie ciepłej bezy sprawi, że się zapadnie.
Dlaczego skrobia jest tu niezbędna
Śliwki podczas pieczenia puszczają dużo soku. Bez niczego, co go złapie, spód zrobiłby się mokry i gumowaty już po godzinie w piekarniku. Łyżka mąki ziemniaczanej wymieszana z owocami rozwiązuje ten problem, bo skrobia żeluje sok w cieple piekarnika i zatrzymuje go wewnątrz nadzienia. Mąka ziemniaczana działa tu lepiej niż pszenna, bo wiąże więcej wody i nie zostawia mącznego posmaku. Jeśli masz pod ręką tylko mąkę kukurydzianą, możesz jej użyć w tej samej ilości. Im szybciej owoce trafią do piekarnika po wymieszaniu ze skrobią, tym mniej soku zdążą puścić wcześniej.
Sekret chrupiącej, ale miękkiej bezy
Ta beza piecze się długo w niskiej temperaturze, bo to jedyny sposób, żeby na zewnątrz była chrupiąca, a w środku lekko miękka, jak przy bezie szwajcarskiej. Szybkie pieczenie w wysokiej temperaturze przypali wierch, a środek zostanie surowy. Długie, spokojne pieczenie w 140°C sprawia, że białka ścinają się równomiernie w całej masie. Zgodnie z wytycznymi amerykańskiego USDA dotyczącymi bezpieczeństwa jajek, potrawy z jajkami trzeba dokładnie upiec, a ta beza po godzinie w piekarniku jest upieczona dużo mocniej niż minimalny wymagany poziom. Cukier dodawany po łyżce, a nie na raz, też ma znaczenie, bo stabilizuje piankę i nie pozwala jej opaść podczas ubijania.
Jak rozpoznać dobre śliwki na to ciasto
Do tego ciasta najlepsze są węgierki, małe, owalne śliwki o granatowoniebieskiej skórce i złotym miąższu. Powinny być twarde, ale z lekkim ugięciem pod kciukiem, bo zupełnie miękkie rozpadną się w piekarniku na papkę. Kolor skórki to dobry wskaźnik, dojrzałe owoce mają już pełny, głęboki odcień, a nie zielonkawe plamy przy szypułce. Według wskazówek uniwersyteckiego ośrodka doradztwa sadowniczego, różne odmiany śliwek dojrzewają po zerwaniu w różnym tempie, więc najbezpieczniej jest kupować owoce, które już w sklepie wyglądają i pachną w pełni dojrzałe, a nie liczyć, że zmiękną na blacie. Jeśli trafisz na owoce bardzo soczyste, dodaj do nadzienia pół łyżki skrobi więcej.
Zamienniki, które naprawdę działają
Zmielone migdały możesz zastąpić zmielonymi orzechami laskowymi albo orzechami włoskimi, smak będzie inny, ale spód nadal zostanie kruchy. Śliwki świetnie zamieniają się na morele albo nektarynki w sezonie, pamiętaj tylko, żeby owoce były podobnie twarde, bo bardzo miękkie rozpadną się pod ciężarem bezy. Jeśli potrzebujesz wersji bez glutenu, zastąp mąkę pszenną uniwersalną mieszanką bezglutenową w tej samej ilości, spód będzie odrobinę bardziej kruchy, ale nadal się utrzyma. Aromat migdałowy można pominąć, jeśli go nie lubisz, wtedy smak spodu będzie bliższy klasycznemu kruchemu ciastu z wanilią.
Jak przechowywać resztki ciasta
To ciasto najlepiej smakuje w dniu upieczenia, kiedy beza jest jeszcze chrupiąca na zewnątrz i lekko ciągnąca w środku. Resztki przechowuj w lodówce, w zamkniętym pojemniku albo dobrze przykryte folią, i zjedz w ciągu dwóch, trzech dni. Z czasem wilgoć ze śliwek i z powietrza w lodówce rozmiękczy bezę, więc tekstura się zmieni, choć smak zostanie dobry. Nie zostawiaj ciasta poza lodówką dłużej niż kilka godzin, bo ma w sobie jajka i owoce. Jeśli zauważysz pleśń, nietypowy zapach albo oznaki fermentacji, wyrzuć ciasto.
Najczęściej zadawane pytania
- Jakie śliwki najlepiej wybrać do tego ciasta?
Najlepiej sprawdzają się węgierki, twarde, ale dojrzałe śliwki o granatowej skórce. Unikaj bardzo miękkich owoców, które podczas pieczenia rozpadną się na papkę. Jeśli masz tylko bardziej soczyste odmiany, dodaj do nadzienia odrobinę więcej skrobi.
- Czy mogę przygotować elementy ciasta wcześniej?
Tak, kruchy spód możesz upiec dzień wcześniej i trzymać w temperaturze pokojowej, przykryty. Bezę najlepiej ubić i upiec tego samego dnia, kiedy planujesz podawać ciasto, bo z czasem traci chrupkość. Owoce przygotuj tuż przed złożeniem całości.
- Czym zastąpić migdały, jeśli mam na nie uczulenie?
Zmielone migdały w spodzie możesz zastąpić zmielonymi płatkami owsianymi albo dodatkową porcją mąki pszennej. Płatki migdałowe na wierchu po prostu pomiń albo zastąp posiekanymi pestkami dyni. Smak będzie mniej orzechowy, ale ciasto nadal się uda.
- Dlaczego moja beza opada albo robi się płynna po upieczeniu?
Najczęściej winny jest cukier dodany za szybko, zbyt krótkie ubijanie albo zbyt wysoka temperatura pieczenia. Cukier wsypuj po łyżce, ubijaj do uzyskania gęstej, błyszczącej masy, i piecz w niskiej temperaturze przez dłuższy czas, a nie krótko w wysokiej.
- Czy to ciasto można zrobić bezglutenowe?
Tak, mąkę pszenną w spodzie zamień na gotową bezglutenową mieszankę do wypieków w tej samej ilości. Reszta składników, śliwki, białka, cukier i migdały, jest naturalnie bezglutenowa.
- Jak podawać to ciasto?
Najlepiej lekko przestudzone albo w temperaturze pokojowej, samo albo z łyżką niesłodzonej śmietany kremówki. Krojenie ciepłego ciasta jest trudniejsze, bo beza jest wtedy bardziej miękka i klei się do noża.
