Pin it
Schab pieczony to obiad, który u mojej babci pojawiał się w każdą niedzielę. Zapach czosnku i majeranku niosący się z kuchni był lepszym budzikiem niż jakikolwiek dzwonek.
Ten przepis stawia na wolne pieczenie w niskiej temperaturze. Dzięki temu mięso zostaje soczyste w środku, zamiast wychodzić suche i włókniste, jak zdarza się przy zbyt szybkim pieczeniu. Szpikowanie czosnkiem i boczkiem nie jest konieczne, ale robi ogromną różnicę w smaku każdego plastra.
Mięso i przyprawy do idealnego schabu
Lista jest krótka, ale każdy składnik ma tu robotę do wykonania. Wybierz kawałek schabu środkowego w jednym kawałku, najlepiej z równą warstwą tłuszczu z jednej strony, i sięgnij po majeranek w całych listkach, roztarty dopiero tuż przed użyciem, bo tak pachnie najmocniej.
- Schab środkowy. Chude mięso, które przy wolnym pieczeniu zostaje soczyste, a przy szybkim łatwo wysycha.
- Czosnek. Część idzie w plastrach do szpikowania, część startego do pasty na wierzch.
- Majeranek. Ziołowy podpis tego dania, roztarty w dłoniach uwalnia znacznie więcej aromatu.
- Wędzony boczek. Opcjonalny, ale dodaje tłuszczu i dymnej głębi tam, gdzie chude mięso go potrzebuje.
- Suszone śliwki. Opcjonalny dodatek do szpikowania, który wnosi lekką słodycz kontrastującą z czosnkiem.
- Smalec. Do obsmażenia mięsa przed pieczeniem, buduje rumianą skórkę.
- Bulion. Podlewa mięso podczas pieczenia i staje się bazą sosu.
Jak upiec schab krok po kroku
- Przygotuj mięso. Osusz schab papierowym ręcznikiem i usuń nadmiar błon, żeby przyprawy trzymały się lepiej.
- Naszpikuj schab. Ostrym nożykiem zrób głębokie nacięcia w kilku miejscach i wsuń w nie plastry czosnku oraz paski boczku.
- Natrzyj pastą. Wymieszaj starty czosnek, majeranek, sól i pieprz, obłóż nią całe mięso i najlepiej odstaw przykryte na noc do lodówki.
- Obsmaż mięso. Na rozgrzanym smalcu obrumień schab ze wszystkich stron na złoty kolor, to zamyka soki w środku.
- Piecz powoli. Przełóż mięso do naczynia żaroodpornego, podlej bulionem i piecz przykryte w 160°C przez 90-100 minut, aż termometr w środku pokaże 68-70°C.
- Odstaw i pokrój. Zdejmij z pieczenia, przykryj folią i odczekaj 15 minut, dopiero potem krój w plastry w poprzek włókien.
Szpikowanie czosnkiem kluczem do smaku
Samo natarcie z wierzchu doprawia tylko powierzchnię, a szpikowanie wsuwa smak głęboko w mięso. Nacięcia rób nożem o wąskim ostrzu, głęboko i pod różnymi kątami, żeby czosnek rozłożył się po całym kawałku, nie tylko na jednej linii. Jeśli lubisz mocniejszy aromat, dorzuć do nacięć również kawałek gałązki rozmarynu, choć klasyczna wersja trzyma się samego majeranku. Podobną logikę szpikowania i długiego, wolnego pieczenia znajdziesz też przy żeberkach duszonych w garnku po polsku, gdzie czas robi za ciebie większość pracy.
Dlaczego niska temperatura wygrywa z szybkim pieczeniem
Schab to chude mięso bez dużej ilości tłuszczu śródmięśniowego, który mógłby go bronić przed wysychaniem, dlatego wysoka temperatura i krótki czas to najczęstsza przyczyna suchej pieczeni. Pieczenie w około 160°C daje włóknom czas na powolne rozluźnienie, zamiast gwałtownego wypychania soków na zewnątrz. Termometr do mięsa to tu lepszy sprzymierzeniec niż zegar, bezpieczna temperatura wewnętrzna dla wieprzowiny to 63°C, ale dla pieczeni w jednym kawałku warto dobić do 68-70°C, żeby kolagen zdążył się rozpuścić, zgodnie z wytycznymi amerykańskiego USDA. Majeranek, którego historię i zastosowanie w kuchni opisuje między innymi Wikipedia, dobrze znosi długie pieczenie i nie gorzknieje jak niektóre inne zioła.
Sos pieczeniowy z tego, co zostało na patelni
Po wyjęciu mięsa na dnie naczynia zostaje skoncentrowany, przyprawiony płyn, szkoda go wylewać. Przelej go przez sitko do rondelka, odparuj na średnim ogniu do połowy objętości, a na koniec wmieszaj łyżkę zimnego masła, sos zrobi się gładszy i błyszczący bez użycia mąki. Taki sos świetnie komponuje się też z kotletem schabowym, jeśli następnym razem masz ochotę na tę samą wieprzowinę w innej odsłonie.
Jak przechowywać i odgrzewać schab
Ostudzony schab trzyma się w lodówce szczelnie zamknięty do czterech dni, a pokrojony w cienkie plastry sprawdza się też świetnie na zimno, do kanapek. Odgrzewaj go w piekarniku w niskiej temperaturze pod przykryciem z odrobiną sosu lub bulionu, dzięki temu para nawilża plastry zamiast je wysuszać. Mięso da się też zamrozić na około trzy miesiące, najlepiej w porcjach z sosem, żeby po rozmrożeniu od razu było gotowe do podania.
Co podać obok schabu pieczonego
Klasyka to ziemniaki i kapusta, ale ten schab dobrze znosi też towarzystwo czegoś bardziej wyrazistego. Spróbuj podać go z pieczonymi młodymi ziemniakami z czosnkiem, które wejdą do piekarnika w ostatniej godzinie pieczenia mięsa, albo polej plastry kremowym sosem grzybowym zamiast klasycznego sosu pieczeniowego. Do tego kwaszona kapusta albo prosta surówka z kiszonych ogórków dodadzą kwasu, który przełamie bogactwo mięsa.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy trzeba szpikować schab czosnkiem?
Nie, to krok opcjonalny. Natarcie samą pastą czosnkowo-majerankową też da dobry smak, ale szpikowanie wsuwa aromat głęboko w mięso, więc każdy plaster jest równomiernie doprawiony, nie tylko brzeg.
- Ile piec schab na kilogram mięsa?
Przy 160°C licz około 65-75 minut na kilogram, plus czas na odpoczynek. Zamiast liczyć minuty, najlepiej sprawdzać temperaturę wewnętrzną termometrem, docelowo 68-70°C w najgrubszym miejscu.
- Czy można przygotować schab dzień wcześniej?
Tak, i to nawet zalecane. Naszpikowany i natarty schab owinięty szczelnie i wstawiony do lodówki na noc nabierze głębszego smaku, bo przyprawy mają czas wniknąć w mięso.
- Jak przechowywać i odgrzewać pieczonego schaba?
Ostudzony schab przechowuj szczelnie zamknięty w lodówce do 4 dni. Odgrzewaj plastry w piekarniku pod folią z odrobiną sosu lub bulionu, żeby nie wyschły, unikaj mikrofalówki, bo szybko ścina mięso.
- Dlaczego mój schab wyszedł suchy?
Najczęściej to zbyt wysoka temperatura albo zbyt długi czas pieczenia. Schab to chude mięso i łatwo go przesuszyć, dlatego pieczenie w niższej temperaturze z termometrem w ręku daje dużo pewniejszy efekt niż pilnowanie zegara.
- Czy mogę zrobić ten przepis bez glutenu?
Tak, cały przepis jest bezglutenowy, jeśli sos zagęszczasz samym odparowaniem zamiast mąką. Sprawdź tylko etykietę bulionu, jeśli go używasz, część kostek rosołowych zawiera gluten jako wypełniacz.
- Czy da się zrobić podobną pieczeń z innej części wieprzowiny?
Karkówka też dobrze się sprawdza i zostaje bardziej soczysta dzięki większej ilości tłuszczu, ale wymaga nieco krótszego czasu pieczenia. Polędwiczki są chudsze i piecze się je znacznie szybciej, więc pilnuj termometru.
