Pin it
Placki ziemniaczane to jedno z tych dań, które w polskim domu nie potrzebują wstępu. Chrupiące brzegi, miękki środek i zapach smażonej cebuli unoszący się po całej kuchni. Robiła je twoja babcia i pewnie robiła je najlepiej.
To danie na szybki obiad, na leniwą sobotę albo na wieczór, gdy w lodówce zostały tylko ziemniaki i jedno jajko. Nie potrzebujesz wagi kuchennej ani precyzji. Wystarczy tarka, patelnia i trochę cierpliwości przy smażeniu.
W tym przepisie pokażę ci, jak odciągnąć wodę z ziemniaków, żeby placki nie rozpadały się na patelni. I jak dobrać temperaturę oleju, żeby wyszły chrupiące, a nie tłuste.
Co znajdziesz w misce
Do dobrych placków ziemniaczanych potrzeba niewiele, ale jakość surowców robi różnicę. Wybierz ziemniaki mączyste, bo trzymają się razem lepiej niż młode i wodniste odmiany.
- Ziemniaki. Baza całego dania, mączyste odmiany dają zwarte i chrupiące placki.
- Cebula. Dodaje słodyczy i pomaga odprowadzić nadmiar wody z masy.
- Jajko. Spaja starte ziemniaki i cebulę w jedną masę.
- Mąka pszenna. Niewielka ilość wystarczy, żeby placki się nie rozpadały, za dużo robi je gumowate.
- Sól i pieprz. Podkreślają smak ziemniaków, dodaj je tuż przed smażeniem.
- Olej roślinny. Do smażenia na złoty kolor, olej rzepakowy sprawdza się najlepiej.
Jak usmażyć idealne placki
- Zetrzyj ziemniaki i cebulę. Użyj grubych oczek tarki, żeby w plackach było czuć kawałki ziemniaka, a nie tylko papkę.
- Odciśnij nadmiar wody. Przełóż masę na gęste sito lub czystą ściereczkę i mocno odciśnij płyn. Im suchsza masa, tym chrupszy placek.
- Dodaj jajko, mąkę i przyprawy. Wymieszaj wszystko widelcem, aż powstanie gęsta, kleista masa.
- Rozgrzej olej. Wlej warstwę oleju o grubości około pół centymetra i rozgrzej na średnio wysokim ogniu, aż zacznie lekko falować.
- Smaż placki partiami. Nakładaj płaskie porcje masy łyżką, spłaszcz i smaż po 3-4 minuty z każdej strony, aż brzegi zrobią się głęboko złote.
- Osusz na papierowym ręczniku. Od razu po wyjęciu z patelni odsącz nadmiar tłuszczu, dzięki temu placki zostaną chrupiące dłużej.
Sekret chrupiącej skórki
Chrupkość placków zależy przede wszystkim od wody w masie i temperatury oleju. Świeżo starte ziemniaki puszczają sok niemal natychmiast. Odciskaj je tuż przed smażeniem, a nie z wyprzedzeniem. Skrobia, która osiada na dnie miski z odciśniętym sokiem, też się przyda. Możesz dodać ją z powrotem do masy, a wylać samą wodę. Olej powinien być na tyle gorący, że masa zaczyna skwierczeć od razu po dotknięciu patelni. Zbyt zimny olej wsiąka w placek zamiast go smażyć. Wtedy zamiast chrupiącej skórki dostajesz tłustą, miękką kluchę. Więcej o wpływie temperatury na teksturę smażonych potraw pisze Food Lab.
Najczęstszy błąd przy smażeniu
Najczęściej placki wychodzą miękkie, bo na patelni jest ich za dużo naraz. Każda porcja masy obniża temperaturę oleju, a kolejne placki zamiast smażyć się, zaczynają dusić. Smaż po trzy, cztery sztuki naraz, zależnie od wielkości patelni, i odczekaj chwilę, aż olej znowu się rozgrzeje. Drugi częsty błąd to zbyt duża ilość mąki. Chcesz związać masę, nie zamienić ją w ciasto. Trzymaj się dwóch, trzech łyżek na kilogram ziemniaków i nie dosypuj więcej, nawet jeśli masa wygląda na luźną. Sok ziemniaczany i tak odparuje na gorącej patelni.
Czym podawać placki ziemniaczane
W wielu domach placki lądują prosto z patelni na talerz, z łyżką gęstej śmietany. To wciąż najprostsza i najlepsza wersja. Na słono świetnie sprawdzają się też obok smażonej kiełbasy z cebulką, gdy chcesz zrobić z nich pełny obiad. Na słodko posyp je cukrem pudrem albo podaj z odrobiną cynamonu, podobnie jak przy ryżu z jabłkami. Jeśli szukasz czegoś lżejszego na tę samą kolację, dobrze komponują się też z zupą ziemniaczaną.
Zamienniki i warianty
Mąkę pszenną możesz zastąpić mąką ziemniaczaną albo bezglutenową mieszanką uniwersalną, efekt będzie równie zwarty. Część ziemniaków da się wymienić na startą marchewkę albo cukinię, choć wtedy odciskanie wody jest jeszcze ważniejsze, bo te warzywa są wyjątkowo wodniste. Lubisz mocniejszy smak? Dodaj ząbek startego czosnku albo łyżeczkę majeranku do masy. Jeśli wolisz zapiekaną wersję ziemniaków zamiast smażonej, spróbuj babki ziemniaczanej. Ziemniaki są dobrym źródłem potasu i witaminy C, jak pokazują dane USDA FoodData Central, więc to danie wnosi też coś więcej niż same kalorie.
Bezpieczne smażenie na oleju
Smażenie w gorącym oleju wymaga uwagi, nie tylko dla smaku, ale i bezpieczeństwa. Trzymaj olej w granicach 170-180°C. Zbyt wysoka temperatura przypala placki na zewnątrz, zanim środek zdąży się usmażyć. Zbyt długie smażenie w bardzo wysokiej temperaturze sprzyja też powstawaniu akryloamidu w produktach skrobiowych, o czym pisze FDA. Złoty, a nie ciemnobrązowy kolor to dobry wskaźnik, że wszystko poszło jak trzeba.
Przechowywanie i odgrzewanie
Świeżo usmażone placki smakują najlepiej od razu, gdy skórka jest jeszcze chrupiąca. Resztki przechowuj w lodówce do dwóch dni, najlepiej w jednej warstwie, żeby się nie rozmiękły. Odgrzewaj na suchej patelni na średnim ogniu, po dwie, trzy minuty z każdej strony, tak wracają niemal do pierwotnej chrupkości. Mikrofalówki lepiej unikać, bo para zmienia skórkę w gumę. Placków nie mrożę, po rozmrożeniu robią się wodniste i tracą strukturę.
Najczęściej zadawane pytania
- Dlaczego moje placki ziemniaczane się rozpadają?
Najczęściej masa jest po prostu za mokra. Odciśnij starte ziemniaki i cebulę mocniej niż ci się wydaje, najlepiej przez ściereczkę, a nie tylko przez sito. Jeśli mimo to placki się rozpadają, dodaj jeszcze łyżkę mąki do reszty masy.
- Czy mogę użyć młodych ziemniaków?
Można, ale placki będą mniej zwarte. Młode ziemniaki mają dużo więcej wody i mniej skrobi niż odmiany mączyste, więc trzeba je odciskać jeszcze dokładniej i liczyć się z tym, że efekt będzie delikatniejszy niż klasyczny wersja z jesiennych ziemniaków.
- Jak przechowywać i odgrzewać placki ziemniaczane?
Trzymaj je w lodówce do dwóch dni, najlepiej w jednej warstwie. Odgrzewaj na suchej patelni na średnim ogniu przez dwie, trzy minuty z każdej strony, dzięki temu skórka znowu zrobi się chrupiąca. Mikrofalówka zmiękcza je i robi gumowate.
- Czy placki ziemniaczane można zamrozić?
Nie polecam. Po rozmrożeniu ziemniaki puszczają wodę i placki robią się wilgotne oraz tracą chrupkość, nawet po ponownym podsmażeniu. Lepiej usmażyć świeżą porcję, masę ziemniaczaną też trudno zamrozić bez utraty struktury.
- Z czym najlepiej podawać placki ziemniaczane?
Klasycznie z gęstą śmietaną i szczypiorkiem, ewentualnie z sosem grzybowym. Na słodko sprawdza się cukier puder albo odrobina cynamonu. Jeśli chcesz zrobić z nich pełny obiad, dobrze komponują się obok mięsa lub gęstszej zupy.
- Jak zrobić bezglutenowe placki ziemniaczane?
Zastąp mąkę pszenną mąką ziemniaczaną albo uniwersalną mieszanką bezglutenową w tej samej proporcji. Reszta przepisu zostaje bez zmian, choć masa z mąką ziemniaczaną bywa odrobinę bardziej klejąca, więc smaż ją na nieco mniejszym ogniu.
- Ile czasu naprawdę zajmuje przygotowanie placków?
Liczy się głównie tarcie i odciskanie ziemniaków, to zajmuje około 15 minut. Samo smażenie w partiach to kolejne 15-20 minut, zależnie od wielkości patelni. Cały obiad da się zrobić w pół godziny.
