Pin it
Kartoflanka to zupa, która nie musi niczego udowadniać. Powstaje z tego, co akurat jest w kuchni: ziemniaków, marchewki, kawałka pietruszki i odrobiny śmietany. To danie na chłodne dni, kiedy liczy się rozgrzewający talerz, a nie efektowna prezentacja.
Robię ją tak, jak robiła moja babcia. Najpierw warzywa korzeniowe, potem jasna zasmażka, na końcu śmietana i świeży koper. Bez pośpiechu i bez zbędnych składników.
Jeśli szukasz zupy, która wypełni dom zapachem majeranku i wędzonego boczku, ten przepis jest dla ciebie.
Co Trafia Do Garnka
Do dobrej kartoflanki nie potrzeba wykwintnych składników. Liczy się ich jakość, zwłaszcza mączystych ziemniaków i prawdziwego wędzonego boczku, bo to od nich zależy smak wywaru. Ziemniaki są też dobrym źródłem potasu i witaminy C, jak pokazują dane USDA FoodData Central.
- Ziemniaki. Baza zupy, dają jej kremowość i sycącą gęstość.
- Marchewka. Dodaje naturalnej słodyczy i koloru bulionowi.
- Pietruszka (korzeń). Wnosi ziemisty, korzenny aromat typowy dla polskich wywarów.
- Seler. Podkreśla głębię smaku warzywnego bulionu.
- Por. Łagodna cebulowa nuta bez ostrości surowej cebuli.
- Wędzony boczek. Dodaje dymnego smaku i chrupiącej tekstury na wierzchu zupy.
- Masło i mąka. Razem tworzą jasną zasmażkę, która zagęszcza zupę bez grudek.
- Śmietana 18%. Nadaje zupie aksamitną, lekko kwaskowatą nutę.
- Majeranek. Ziele, bez którego żadna kartoflanka nie smakuje tak samo.
- Świeży koperek. Świeżość na koniec, dodawana tuż przed podaniem.
Jak Ugotować Klasyczną Kartoflankę
- Ugotuj warzywa korzeniowe. Włóż ziemniaki, marchewkę, pietruszkę, seler i por do garnka, zalej bulionem, dodaj liście laurowe i ziele angielskie. Gotuj pod przykryciem 20-25 minut, aż ziemniaki będą miękkie.
- Podsmaż boczek. Na osobnej patelni podsmaż boczek na złoto i chrupko, około 5 minut. Zdejmij łyżką cedzakową, tłuszcz zostaw na patelni.
- Zrób jasną zasmażkę. Na tym samym tłuszczu rozpuść masło, wsyp mąkę i mieszaj 1-2 minuty, aż zrobi się jasnozłota i pachnąca. Uważaj, żeby się nie przypaliła.
- Zagęść zupę. Wlej chochlę gorącego bulionu z zupy do zasmażki, wymieszaj na gładko, a potem przelej całość z powrotem do garnka. Gotuj jeszcze 3-4 minuty, mieszając.
- Zabiel śmietaną. Śmietanę zahartuj łyżką ciepłego bulionu, żeby się nie zwarzyła, wlej do zupy poza ogniem i dokładnie wymieszaj.
- Dopraw i podawaj. Dodaj majeranek, sól i pieprz do smaku, a na talerzu posyp chrupiącym boczkiem i świeżym koperkiem.
Zasmażka Albo Kremowa Wersja Blendowana
Klasyczna kartoflanka zagęszcza się jasną zasmażką z masła i mąki. Zupa zostaje przy tym lekko klarowna, z widocznymi kawałkami warzyw. Jeśli wolisz gładszą, kremową wersję, zblenduj połowę ugotowanych warzyw przed dodaniem zasmażki. Otrzymasz zupę gęstszą i bardziej aksamitną, bliższą kremowej zupie warzywnej. Obie wersje smakują dobrze, różnica jest głównie w teksturze. Ja trzymam się zasmażki, bo tak gotowała ją moja babcia i tak pamiętam smak z dzieciństwa. Zasmażka ma jeszcze jedną zaletę. Nie rozwadnia smaku tak jak sama mąka rozprowadzona w wodzie, bo tłuszcz najpierw otula skrobię i zapobiega grudkom. Jeśli zupa mimo wszystko wyjdzie zbyt gęsta następnego dnia, rozcieńcz ją odrobiną bulionu lub wody przy podgrzewaniu.
Po Co Te Wszystkie Korzenie
Sama marchewka by wystarczyła, ale pietruszka i seler robią różnicę. Korzeń pietruszki ma ziemisty, lekko pieprzny aromat, którego marchewka nie odda. Seler dokłada głębi i tej charakterystycznej, warzywnej nuty znanej z rosołu. Razem tworzą bazę smakową bliską klasycznej włoszczyźnie, jednej z podstaw tradycyjnej kuchni polskiej. Jeśli nie masz pietruszki, zwiększ ilość selera. Smak będzie inny, ale wciąż głęboki. Pomiń seler tylko w ostateczności, bo to on najbardziej buduje charakter wywaru. Warzywa kroję w miarę drobno, żeby oddały smak szybciej i żeby ładnie rozpadały się w zupie po dłuższym gotowaniu.
Zamienniki Gdy Czegoś Brakuje
Nie masz boczku? Pomiń go całkiem, zupa i tak będzie smaczna, tylko mniej dymna. Dodaj wtedy odrobinę więcej masła do zasmażki. Śmietanę 18% możesz zastąpić śmietaną roślinną albo jogurtem greckim, jeśli hartujesz go tak samo ostrożnie. Zamiast pietruszki zadziała pasternak, ma podobnie słodki, korzenny smak. Jeśli chcesz sycącej wersji na cały obiad, zajrzyj do naszej zupy ziemniaczanej z wędzoną kiełbasą, gdzie kawałki kiełbasy zastępują boczek i zupa staje się dużo bardziej treściwa. Dla wersji bezglutenowej zamiast zasmażki użyj samej śmietany zagęszczonej odrobiną zblendowanych ziemniaków z zupy.
Skąd Ten Dymny Smak Wywaru
Boczek robi więcej niż tylko chrupiący dodatek na wierzchu. Tłuszcz, który zostaje po jego podsmażeniu, przechodzi do zasmażki i niesie dymny smak przez całą zupę. To ten sam efekt, który znasz z grochówki chłopskiej czy krupniku, gdzie wędzone mięso buduje smak od podstaw, a nie tylko na końcu. Jeśli gotujesz na bulionie drobiowym zamiast warzywnego, smak wyjdzie jeszcze pełniejszy. Pamiętaj tylko, żeby boczek zawsze dokładnie podsmażyć, zgodnie z ogólnymi zasadami bezpiecznego przygotowania mięsa opisanymi przez amerykańską agencję FDA.
Przechowywanie I Odgrzewanie Na Później
Zupa ziemniaczana ze śmietaną trzyma się w lodówce do 3 dni w szczelnym pojemniku. Mrożenie nie jest najlepszym pomysłem, śmietana i ziemniaki po rozmrożeniu potrafią się rozwarstwić i zmienić teksturę na piaszczystą. Jeśli chcesz mrozić na zapas, zrób to przed dodaniem śmietany i zasmażki, a zabielenie zrób dopiero po odmrożeniu i podgrzaniu. Odgrzewaj powoli na małym ogniu, mieszając co jakiś czas, żeby śmietana się nie zwarzyła. Jeśli zupa zgęstnieje w lodówce, co jest normalne, rozcieńcz ją łyżką bulionu lub mleka podczas podgrzewania.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy zupę ziemniaczaną można zamrozić?
Można, ale najlepiej zamrozić ją przed dodaniem śmietany i zasmażki. Po rozmrożeniu ziemniaki i śmietana potrafią zmienić teksturę na piaszczystą lub rozwarstwioną. Zasmażkę i śmietanę dodaj dopiero po podgrzaniu zupy z zamrażarki.
- Czym zastąpić śmietanę w zupie ziemniaczanej?
Sprawdzi się śmietana roślinna o podobnej zawartości tłuszczu albo jogurt grecki, dodany delikatnie po zdjęciu zupy z ognia. Można też pominąć śmietanę całkowicie i podać zupę czystą, z większą ilością masła w zasmażce dla kremowości.
- Jak zagęścić zupę ziemniaczaną bez mąki?
Zblenduj część ugotowanych ziemniaków z odrobiną wywaru i wymieszaj z resztą zupy. Skrobia z ziemniaków zagęści ją naturalnie, bez konieczności robienia zasmażki z mąki, co przyda się przy wersji bezglutenowej.
- Czy można przygotować zupę ziemniaczaną dzień wcześniej?
Tak, a nawet zyskuje na smaku po dniu w lodówce, bo warzywa i przyprawy mają czas się przegryźć. Zabielenie śmietaną najlepiej zrobić tuż przed podaniem, żeby zupa nie straciła świeżości.
- Jakie ziemniaki wybrać do zupy ziemniaczanej?
Najlepiej sprawdzą się ziemniaki mączyste, typu B lub C, bo lekko się rozpadają i naturalnie zagęszczają wywar. Ziemniaki sałatkowe typu A zostaną w całych kawałkach i zupa wyjdzie rzadsza.
- Czym różni się kartoflanka od zupy ziemniaczanej z wędzoną kiełbasą?
Ta klasyczna wersja opiera się na warzywach korzeniowych i odrobinie boczku, więc jest lżejsza i bardziej uniwersalna. Nasza zupa ziemniaczana z wędzoną kiełbasą jest sycącym daniem jednogarnkowym z dużymi kawałkami mięsa, bliżej pełnego obiadu niż lekkiej zupy.
- Z czym podawać zupę ziemniaczaną?
Klasycznie z pajdą razowego chleba, na przykład naszym chlebem żytnim na zakwasie, albo z grzankami. Dobrze komponuje się też z prostą sałatką ze świeżych warzyw jako lżejszy dodatek.
