Pin it
Grochówka nie ma w sobie nic z wykwintnej kuchni i to jest jej największa siła. To zupa, którą jadali chłopi po całym dniu pracy w polu i żołnierze prosto z polowej kuchni, bo groch był tani, sycił na długo i nie psuł się w spiżarni przez całą zimę.
Ta wersja jest gęsta, dymna od wędzonych żeberek i lekko rozgotowana tak, żeby łyżka w niej stała. Bez śmietany, bez sztucznych zagęszczaczy, tylko groch, warzywa korzenne i cierpliwość.
Groch, wędzonka i warzywa korzenne
Dobra grochówka zaczyna się od dobrego grochu, łuskanego i suchego, najlepiej kupionego niedawno, bo stary groch potrafi gotować się godzinami i wciąż zostać twardy. Reszta to typowa polska spiżarnia: wędzone mięso, marchew, pietruszka i ziemniaki, które nadają zupie gęstość bez dodawania mąki.
- Suchy zielony groch łuskany. Baza całej zupy, po ugotowaniu rozpada się i sam ją zagęszcza.
- Wędzone żeberka wieprzowe. Dają wywarowi głęboki, dymny smak i mięso, które odrywa się od kości.
- Wędzony boczek. Podsmażony na początku, dokłada tłuszczu i chrupiących skwarków do podania.
- Cebula i czosnek. Zeszklone na boczku, budują słodkawą bazę smakową.
- Marchew i pietruszka. Klasyczne warzywa korzenne, które dodają słodyczy i głębi.
- Ziemniaki. Rozgotowują się częściowo i pogrubiają zupę jeszcze bardziej.
- Liść laurowy, ziele angielskie i majeranek. Trójka przypraw, bez której grochówka smakuje pusto.
Od namoczonego grochu do gęstej zupy
- Namocz groch. Zalej suchy groch zimną wodą. Odstaw na całą noc, najlepiej na 8 godzin. Namoczony groch ugotuje się szybciej i równiej.
- Ugotuj wywar. Żeberka i boczek zalej wodą w dużym garnku. Dodaj liście laurowe i ziele angielskie. Gotuj pod przykryciem około 40 minut, aż mięso zacznie odchodzić od kości.
- Podsmaż warzywa. Wyjmij mięso z wywaru i odłóż na bok. Na odrobinie tłuszczu zeszklij cebulę i czosnek. Dodaj marchew i pietruszkę, smaż 3 minuty.
- Dodaj groch. Odcedzony groch wrzuć do wywaru razem z podsmażonymi warzywami. Gotuj na małym ogniu 40-50 minut, aż groch zacznie się rozpadać.
- Dorzuć ziemniaki i mięso. Dodaj pokrojone ziemniaki na ostatnie 20 minut gotowania. Mięso żeberkowe oddziel od kości, pokrój i wrzuć z powrotem do zupy.
- Zmiksuj część zupy. Zblenduj ręcznym blenderem około jednej trzeciej zupy prosto w garnku. Reszta zostaje z wyczuwalnymi kawałkami grochu i warzyw dla tekstury.
- Dopraw i podawaj. Wyjmij liście laurowe i ziele angielskie. Dopraw majerankiem, solą i pieprzem. Podawaj gorącą, najlepiej z grzankami z żytniego chleba.
Dlaczego trzeba namoczyć groch
Suchy groch łuskany nie wymaga moczenia tak długo jak fasola, ale noc w wodzie robi ogromną różnicę. Namoczony groch pęcznieje i gotuje się równiej, więc nie zostają w zupie twarde grudki obok rozgotowanej papki. Moczenie skraca też czas gotowania nawet o połowę, co ma znaczenie, kiedy planujesz obiad na konkretną godzinę. Jeśli zapomnisz namoczyć groch wieczorem, zalej go wrzątkiem i odstaw na godzinę, efekt będzie zbliżony, choć trochę mniej równy. Suchy groch to nasiono rośliny strączkowej, a jak każda roślina strączkowa zyskuje na strawności po dłuższym kontakcie z wodą, jak opisuje encyklopedyczny opis grochu łuskanego.
Sekret gęstości bez łyżki mąki
Prawdziwa grochówka nie potrzebuje zasmażki ani łyżki mąki, żeby zgęstnieć. Cały sekret leży w samym grochu, który po długim gotowaniu rozpada się i naturalnie zagęszcza wywar. Zmiksowanie jednej trzeciej zupy dokłada jeszcze gęstości, a reszta zostaje z wyczuwalnymi kawałkami, więc zupa ma teksturę, a nie jest jednolitą papką. Najczęstszy błąd, który psuje tę teksturę, to wrzucenie ziemniaków razem z grochem na sam początek gotowania. Ziemniaki mięknieją dużo szybciej, więc po godzinie w garnku zamieniają się w bezkształtną maź zamiast zostać wyczuwalnymi kawałkami. Dodaj je dopiero na ostatnie 20 minut, kiedy groch jest już prawie miękki. Jeśli twoja zupa wciąż wygląda zbyt rzadko, gotuj ją jeszcze 10-15 minut bez przykrycia.
Żeberka, kiełbasa czy sama wędzonka
Ta wersja stawia na wędzone żeberka, bo dają wywarowi głębszy, bardziej mięsny smak niż sama kiełbasa. Jeśli wolisz szybszą wersję albo akurat nie masz żeberek w lodówce, sprawdzi się sama wędzona kiełbasa, tak jak w naszej grochówce z boczkiem i kiełbasą. Można też połączyć oba mięsa: żeberka na wywar i kawałek kiełbasy pokrojonej w plasterki na sam koniec gotowania. Wersja bezmięsna też ma sens, wystarczy bulion warzywny z odrobiną wędzonej papryki, która imituje dymny smak. Smak zupy zależy głównie od grochu i warzyw korzennych, mięso jest dodatkiem, nie fundamentem.
Kto naprawdę jadł grochówkę
Grochówka trafiała na stół tam, gdzie liczyła się cena i sytość, nie prestiż. Chłopi gotowali ją zimą, kiedy świeże warzywa się kończyły, a suchy groch i wędzonka z komory starczały na tygodnie. W wojsku zupa z grochu i słoniny była podstawą kuchni polowej od dawna, bo dawała dużo kalorii z niewielu, tanich składników, jak przypomina historia zupy grochowej. Do dziś grochówka wojskowa gotowana w polowych kuchniach na piknikach i festynach nawiązuje właśnie do tej tradycji. To zupa bez pretensji, która sprawdzała się tam, gdzie trzeba było najeść dużo ludzi za mało pieniędzy.
Przechowywanie, odgrzewanie i podanie
Grochówka smakuje jeszcze lepiej następnego dnia, kiedy smaki się przegryzą. Przechowuj ją w szczelnym pojemniku w lodówce do 4 dni, zgodnie z ogólnymi zasadami przechowywania gotowych dań, jak radzi przewodnik po przechowywaniu żywności. Po schłodzeniu zupa gęstnieje jeszcze bardziej, więc przy odgrzewaniu dolej trochę wody lub bulionu. Klasyka podania to grzanki z żytniego chleba i odrobina świeżo mielonego pieprzu na wierzchu. Jeśli chcesz zrobić z niej pełny obiad, dodaj obok kromkę chleba albo talerz placków ziemniaczanych. W wielu domach grochówka gości na tym samym stole co inne rozgrzewające zupy, jak nasz rosół niedzielny czy dymna zupa ziemniaczana z wędzoną kiełbasą, kiedy zimowy obiad ma być sycący od pierwszej do ostatniej łyżki.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy grochówkę można zrobić bez mięsa?
Tak, pomiń żeberka i boczek, a wywar zrób na bulionie warzywnym z dodatkiem wędzonej papryki, która imituje dymny smak wędzonki. Zupa i tak będzie sycąca, bo to głównie groch odpowiada za gęstość i sytość, nie mięso.
- Ile czasu gotuje się grochówka?
Licz około 1,5-2 godziny łącznie, od podsmażenia warzyw po miękki, rozpadający się groch. Namoczony wcześniej groch skraca ten czas, niemoczony może potrzebować nawet 3 godzin.
- Czy można ugotować grochówkę bez moczenia grochu?
Tak, ale gotowanie zajmie znacznie dłużej i groch może ugotować się nierówno. Jeśli zapomniałeś namoczyć groch wieczorem, zalej go wrzątkiem na godzinę przed gotowaniem, to przyspieszy proces.
- Jak zagęścić grochówkę, jeśli wyszła za rzadka?
Zblenduj ręcznym blenderem dodatkową porcję zupy albo gotuj ją bez przykrycia jeszcze 10-15 minut, aż nadmiar wody odparuje. Unikaj mąki i zasmażki, bo zmieniają charakter tej tradycyjnie prostej zupy.
- Czy grochówkę można mrozić?
Tak, w szczelnych pojemnikach wytrzyma do 3 miesięcy w zamrażarce. Ziemniaki po rozmrożeniu robią się nieco mączyste, więc jeśli planujesz mrozić zupę, dodaj je świeże dopiero przy odgrzewaniu.
- Z czym najlepiej podawać grochówkę?
Klasyka to grzanki z żytniego chleba usmażone na maśle z czosnkiem. Świetnie sprawdza się też jako pierwsze danie przed czymś lżejszym albo jako samodzielny, sycący obiad z kromką chleba.
- Dlaczego moja grochówka wyszła gorzka?
Najczęściej to spalony czosnek albo zbyt mocno przypieczony boczek na początku smażenia. Podsmażaj warzywa na średnim ogniu i pilnuj, żeby czosnek zszklił się, a nie zbrązowiał.
