Pin it
Strucla drożdżowa z jabłkami pachnie całym domem, zanim jeszcze wyjdzie z piekarnika. Miękkie drożdżowe ciasto owija się wokół warstwy przyrumienionych jabłek z cynamonem, więc każdy kawałek ma swoją spiralę.
To ciasto na popołudnie, kiedy jest czas na dwa wyrastania ciasta, ale nie na skomplikowane techniki. Nadaje się na niedzielne śniadanie, podwieczorek z herbatą albo do zapakowania w drogę, bo dobrze się przewozi.
Jabłka trzeba podsmażyć wcześniej, żeby nie puściły soku w cieście. To jedyny krok, który naprawdę decyduje, czy strucla będzie zwarta, czy rozmoknie w środku.
Co znajdziemy w cieście i nadzieniu
Do ciasta potrzeba kilku podstawowych składników, które pewnie masz już w kuchni. Liczy się świeże masło, pełnotłuste mleko i jabłka, które nie rozpadną się podczas podsmażania.
- Mąka pszenna. Baza ciasta, daje strukturę i pozwala drożdżom pracować.
- Mleko. Rozpuszcza drożdże i nadaje ciastu wilgotność.
- Drożdże. Spulchniają ciasto i odpowiadają za puszystość strucli.
- Cukier. Dokarmia drożdże i lekko słodzi ciasto.
- Jajka. Wiążą ciasto i dają mu delikatny, zwarty miękisz.
- Masło. Zmiękcza ciasto i nadaje mu maślany smak.
- Sól. Wzmacnia smak i kontroluje pracę drożdży.
- Jabłka. Główny element nadzienia, najlepiej odmiana, która nie rozpada się podczas podsmażania.
- Cynamon. Nadaje nadzieniu charakterystyczny, ciepły aromat.
- Cukier do nadzienia. Lekko karmelizuje jabłka podczas podsmażania.
- Bułka tarta. Wchłania sok z jabłek, żeby nadzienie nie rozmoczyło ciasta.
- Rodzynki. Opcjonalny dodatek słodyczy i lekko żującej tekstury.
- Cukier puder. Do oprószenia gotowej strucli po upieczeniu.
Jak upiec puszystą struclę krok po kroku
- Zrób rozczyn. Wymieszaj letnie mleko, łyżkę cukru i drożdże, dodaj łyżkę mąki i odstaw na 10-15 minut, aż na powierzchni pojawi się pienista czapka.
- Zagnieść ciasto. Połącz mąkę, resztę cukru, sól, jajka, roztopione masło i rozczyn, a następnie wyrabiaj 8-10 minut, aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i odklei się od rąk.
- Pierwsze wyrastanie. Przykryte ciasto odstaw w ciepłe miejsce na około 60 minut, aż podwoi swoją objętość.
- Podsmaż jabłka. Pokrojone w kostkę jabłka podsmaż na maśle z cukrem i cynamonem kilka minut, aż zmiękną, ale się nie rozpadną. Odstaw do całkowitego wystudzenia, odciśnij nadmiar soku i wymieszaj z bułką tartą i rodzynkami.
- Rozwałkuj i zwiń roladę. Wyrośnięte ciasto rozwałkuj na prostokąt o grubości około 1 cm, rozłóż ostudzone nadzienie, zostawiając wolne brzegi, zwiń w ciasny rulon i dokładnie zlep boki.
- Drugie wyrastanie. Przełóż roladę szwem do dołu na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, przykryj i odstaw na 30-45 minut do ponownego podwojenia objętości.
- Upiecz struclę. Posmaruj wierzch roztrzepanym jajkiem i piecz w 180°C (bez termoobiegu) przez 35-40 minut, aż strucla będzie złocista i głucho brzmi po stuknięciu w spód. Przed podaniem oprósz cukrem pudrem.
Dlaczego ciasto musi dwa razy wyrosnąć
Drożdżowe ciasto rośnie dwa razy nie bez powodu. Pierwsze wyrastanie buduje strukturę glutenu i rozwija smak, drugie dotyczy już uformowanej rolady i odpowiada za to, że po upieczeniu miękisz jest lekki, a nie zbity. Jeśli skrócisz ten etap, strucla upiecze się gęsta i ciężka, bo drożdże nie zdążą wytworzyć wystarczającej ilości gazu.
Dobre ciepłe miejsce to około 25-28°C, bez przeciągów. Jak tłumaczy uniwersytecki serwis Iowa State Extension, drożdże najlepiej pracują w temperaturze zbliżonej do letniej, a gdy zrobi się za gorąco, giną, zamiast przyspieszać wzrost ciasta. Dlatego mleko do rozczynu powinno być tylko letnie, nigdy gorące.
Najlepszy test na to, czy ciasto wyrosło wystarczająco, to delikatne wgłębienie palcem. Jeśli odbicie wypełnia się powoli i zostaje lekkie wgniecenie, ciasto jest gotowe do dalszej pracy.
Jakie jabłka wybrać do nadzienia
Do nadzienia najlepiej sprawdzą się jabłka zwięzłe i raczej kwaśne, na przykład szara reneta, antonówka albo kwaśna odmiana z lokalnego sadu. Miękkie, mączyste jabłka rozpadają się podczas podsmażania i zamieniają nadzienie w papkę, która zamoczy ciasto od środka.
Jabłka warto pokroić w drobną kostkę, a nie ścierać na tarce, bo starte puszczają zbyt dużo soku naraz. Podsmażanie na maśle przez kilka minut odparowuje część wilgoci i karmelizuje brzegi, co daje głębszy smak niż surowe, posiekane jabłka prosto do ciasta.
Jeśli jabłka są bardzo sokowe, dodaj do nadzienia łyżkę więcej bułki tartej. Wchłonie nadmiar płynu i nadzienie zostanie zwarte nawet po całej nocy leżenia w cieście.
Najczęstszy błąd przy zawijaniu rolady
Najczęściej strucla rozklei się albo napęka w trakcie pieczenia, gdy rulon jest zwinięty za luźno albo brzegi nie są dobrze zlepione. Luźno zwinięte ciasto ma w środku kieszenie powietrza, które podczas pieczenia rozsadzają spiralę od wewnątrz.
Zwijaj ciasto dość ciasno, ale bez naciągania, a brzeg i boki dociśnij palcami albo zwilż odrobiną wody, żeby się trzymały. Układaj roladę szwem do dołu, tak żeby ciężar ciasta sam dociskał połączenie podczas drugiego wyrastania.
Jeśli nadzienie jest bardzo mokre, zostaw po bokach rolady około 2 centymetrów wolnego ciasta bez jabłek. Dzięki temu krawędzie się dobrze zlepią i sok nie będzie wyciekał na blachę w trakcie pieczenia.
Przechowywanie strucli na kolejne dni
Strucla z nadzieniem owocowym to inny przypadek niż suche drożdżowe bułki. Jak wskazuje poradnik Iowa State Extension na temat bezpieczeństwa wypieków, wyroby z udziałem świeżych owoców, jajek czy nabiału są bardziej wilgotne i powinny trafić do lodówki najpóźniej dwie godziny po upieczeniu, jeśli nie zjecie ich od razu.
W lodówce, w zamkniętym pojemniku, strucla zachowuje dobrą konsystencję przez 3-4 dni. Przed podaniem warto ją na chwilę ogrzać w piekarniku w niskiej temperaturze, żeby ciasto odzyskało miękkość.
Całą struclę albo pojedyncze kawałki można też zamrozić po całkowitym ostudzeniu, szczelnie owinięte folią. Po rozmrożeniu w lodówce i krótkim podgrzaniu smakuje nadal świeżo.
Czy można spróbować surowego ciasta
Przy zagniataniu łatwo złapać się na próbowaniu surowego ciasta, ale z drożdżowym ciastem z jajkami lepiej się wstrzymać. Surowa mąka nie przechodzi żadnej obróbki, która zabija bakterie, a jajka mogą zawierać bakterie chorobotwórcze, dlatego oba składniki bezpiecznie jeść można tylko po upieczeniu.
FDA w poradniku o surowej mące podkreśla, że samo mielenie zboża nie usuwa bakterii, więc surowe ciasto trzeba zawsze w pełni upiec, zanim trafi na talerz. Dzieciom, które lubią oblizywać miskę, lepiej dać spróbować już upieczonych, przyrumienionych skrawków z blachy.
Ta sama zasada dotyczy zlepek ciasta zostawionych na blacie po formowaniu rolady. Odłóż je do dalszego pieczenia, a nie do bezpośredniego jedzenia na surowo.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę zrobić struclę bez miksera z hakiem?
Tak, ciasto drożdżowe do strucli spokojnie wyrabia się ręcznie. Potrzebujesz około 8-10 minut energicznego wyrabiania, żeby gluten się rozwinął i ciasto stało się gładkie i elastyczne. Jeśli masz robota z hakiem, skróć czas do około 6 minut na niższych obrotach.
- Czym zastąpić świeże drożdże?
Na podaną ilość mąki możesz użyć jednej saszetki (7 g) drożdży instant, wmieszanej bezpośrednio w mąkę, bez wcześniejszego rozczynu. Jeśli wolisz drożdże świeże, weź około 20-25 g i rozpuść je w letnim mleku z łyżką cukru, zanim dodasz do reszty składników.
- Jak przechowywać struclę i na jak długo?
Ze względu na jabłkowe nadzienie strucla po ostudzeniu powinna trafić do lodówki w zamkniętym pojemniku, najlepiej w ciągu dwóch godzin od wyjęcia z piekarnika. Tak przechowywana zachowuje dobrą konsystencję przez 3-4 dni. Można ją też zamrozić na dłużej, szczelnie owiniętą folią.
- Dlaczego moja strucla rozkleiła się w piekarniku?
Najczęściej winny jest za luźno zwinięty rulon albo niedokładnie zlepione brzegi, przez co w środku zostają kieszenie powietrza. Pomaga też ułożenie rolady szwem do dołu i odstawienie jej na odpowiednio długie drugie wyrastanie, zanim trafi do piekarnika.
- Czy struclę można zrobić bez rodzynek?
Tak, rodzynki są tu dodatkiem, nie podstawą przepisu, więc możesz je po prostu pominąć albo zastąpić drobno posiekanymi suszonymi śliwkami lub żurawiną. Smak nadzienia i tak będzie wyraźnie jabłkowo-cynamonowy.
- Czy mogę przygotować ciasto dzień wcześniej?
Owszem, po pierwszym wyrastaniu możesz przykryte ciasto schować na noc do lodówki, gdzie wyrastanie będzie przebiegać bardzo wolno. Następnego dnia wyjmij je na około 30 minut, żeby lekko ogrzało się do temperatury pokojowej, a potem formuj roladę jak zwykle.
- Jak poznać, że strucla jest dobrze upieczona w środku?
Gotowa strucla ma złocistobrązową skórkę i głucho brzmi, gdy stuknie się ją w spód. Jeśli nie masz pewności, sprawdź temperaturę wewnątrz ciasta termometrem, wnętrze dobrze upieczonego drożdżowego ciasta powinno mieć około 93-96°C.
