Pin it
Szarlotka z dynią to jesienna odmiana klasycznego placka jabłkowego. Słodka dynia dodaje wilgotności i delikatnie korzennego smaku, a kruche ciasto z kruszonką na wierchu daje chrupiący kontrast, który szarlotka powinna mieć.
To dobry przepis na moment, kiedy w kuchni leży i dynia, i jabłka, a chce się upiec coś swojskiego, bez cukierniczych sztuczek. Ciasto robi się szybko, a piecze się praktycznie samo.
Ten placek sprawdza się na rodzinny obiad, na kawę z sąsiadką albo jako deser do pudełka na drugi dzień do pracy. Kroi się ładnie, nie rozpada się, i jest równie dobry następnego dnia.
Dynia i jabłka w jednym cieście
Wybierz dynię o zbitym, twardym miąższu, taka lepiej trzyma się po upieczeniu i nie rozmoczy ciasta. Jabłka powinny być raczej kwaśne i zwięzłe, bo złożą się na smak razem ze słodką dynią.
- Mąka pszenna. Buduje strukturę kruchego spodu i kruszonki.
- Masło. Zimne i pokrojone w kostkę, daje kruchość i maślany smak ciasta.
- Cukier puder. Słodzi ciasto i rozpuszcza się gładko, bez grudek.
- Proszek do pieczenia. Odpowiada za lekkość spodu, żeby nie wyszedł zbity.
- Żółtka i jajko. Spajają ciasto i nadają mu złoty kolor po upieczeniu.
- Jabłka. Kwaśne i zwięzłe, trzymają kształt i równoważą słodycz dyni.
- Dynia. Daje wilgotność i delikatnie korzenny, jesienny smak.
- Cukier. Słodzi nadzienie, dopasuj ilość do słodkości dyni i jabłek.
- Cynamon. Podkreśla jesienny charakter nadzienia.
- Skórka i sok z cytryny. Orzeźwiają nadzienie i nie dają jabłkom ciemnieć.
- Bułka tarta. Wchłania nadmiar soku, żeby spód nie rozmókł.
- Masło do nadzienia. Podsmaża owoce i scala smaki na patelni.
Jak złożyć szarlotkę krok po kroku
- Zagnieć ciasto kruche. Połącz mąkę, cukier puder, proszek do pieczenia i sól, wmieszaj zimne masło na kruszonkę, dodaj żółtka i jajko, zagnieć gładkie ciasto. Podziel je na dwie części, większą i mniejszą, owiń i schłodź większą w lodówce 30 minut, a mniejszą zamroź.
- Usmaż nadzienie z jabłek i dyni. Zetrzyj jabłka i dynię na tarce o grubych oczkach, przełóż na patelnię z masłem, cukrem, cynamonem, skórką i sokiem z cytryny. Smaż na średnim ogniu 10-15 minut, aż sok odparuje i masa zgęstnieje, wmieszaj bułkę tartą i zostaw do całkowitego wystudzenia.
- Wyłóż spód formy. Formę 24x28 cm wyłóż papierem do pieczenia i wyłóż większą porcję ciasta na dno, podnosząc je lekko na boki.
- Rozłóż nadzienie. Przełóż wystudzone nadzienie jabłkowo-dyniowe równą warstwą na spód.
- Zetrzyj kruszonkę na wierch. Zamrożoną mniejszą porcję ciasta zetrzyj na grubej tarce prosto nad nadzieniem, rozłóż równo, bez dociskania.
- Upiecz szarlotkę. Piecz w piekarniku nagrzanym do 180 stopni (160 z termoobiegiem) 45-50 minut, do złotego koloru kruszonki. Ostudź w formie co najmniej 2 godziny przed krojeniem.
Czemu nadzienie nie rozmoczy spodu
Największy błąd w szarlotce z dynią to wylanie surowych, startych owoców prosto na ciasto. Dynia i jabłka puszczają dużo wody podczas pieczenia, a ta woda rozmoczy kruchy spód, zanim zdąży się zapiec. Dlatego nadzienie najpierw podsmaż na patelni. Gotuj je na średnim ogniu, aż większość soku odparuje i masa zgęstnieje, to zwykle dziesięć do piętnastu minut. Bułka tarta dodana na koniec wchłania resztę wilgoci i trzyma strukturę nadzienia, żeby nie rozlewało się po pokrojeniu. Ostudź nadzienie całkowicie, najlepiej do temperatury pokojowej, przed rozłożeniem na spodzie. Ciepłe nadzienie zacznie topić zimne masło w cieście i kruszonka zrobi się papkowata zamiast chrupiącej.
Jak rozpoznać dobrą dynię do pieczenia
Nie każda dynia nadaje się do szarlotki. Szukaj odmiany ze zbitym, niewodnistym miąższem, na przykład hokkaido albo piżmowej (butternut), one trzymają kształt po przestudzeniu i nie rozpadają się w papkę. Według wskazówek uniwersyteckiego serwisu ogrodniczego Extension Illinois dobra dynia do jedzenia ma twardą skórkę, suchy i ciemny ogonek, i jest wyraźnie ciężka jak na swój rozmiar. Unikaj egzemplarzy z wgłębieniami, pleśnią albo miękkimi plamami na skórce. Jeśli kupujesz dynię na zapas, przechowuj ją z daleka od jabłek i gruszek, te owoce wydzielają etylen, który przyspiesza psucie się dyni. Hokkaido nie trzeba obierać przed starciem, jej skórka mięknie podczas pieczenia i jest jadalna.
Zamrożone ciasto robi najlepszą kruszonkę
Klasyczna szarlotka ma kruszonkę zamiast pokrywki z rozwałkowanego ciasta, i to właśnie ona daje ten chrupiący wierch. Sekret jest prosty. Mniejszą porcję ciasta zamroź, zamiast tylko chłodzić w lodówce. Zmrożone ciasto trzyma formę na tarce i nie zbija się w grudki podczas trzymania w ręku. Zetrzyj je od razu po wyjęciu z zamrażarki, na grubych oczkach, prosto nad nadzieniem. Rozłóż kruszonkę równą warstwą, ale nie dociskaj jej, powietrze między kawałkami pozwala jej się ładnie zapiec i odseparować od wilgotnego nadzienia pod spodem. Jeśli kruszonka w trakcie pieczenia robi się za ciemna szybciej niż środek placka, przykryj wierch kawałkiem folii aluminiowej na ostatnie dziesięć minut.
Surowe ciasto zostaw w misce
Kruche ciasto na szarlotkę zawiera surową mąkę i surowe jajka, dwa składniki, które bywają źródłem bakterii takich jak salmonella czy E. coli. Amerykańska agencja FDA zaleca, żeby nigdy nie jeść ani nie próbować surowego ciasta czy surowej masy na cieście, dopiero pieczenie czyni je bezpiecznym. To dotyczy też dzieci, które często chcą podjadać resztki ciasta z miski. Myj ręce i blat po pracy z surowym ciastem, zanim dotkniesz czegoś innego w kuchni. Gotowy, upieczony placek jest całkowicie bezpieczny, więc nie musisz się tym martwić przy jedzeniu samej szarlotki, ten krok dotyczy tylko etapu przygotowania.
Przechowywanie i odgrzewanie szarlotki
Szarlotkę z dynią przechowuj przykrytą, w chłodnym miejscu albo w lodówce, najlepiej w zamkniętym pojemniku, żeby kruszonka nie wchłonęła zapachów z innych produktów. Jedz ją w ciągu kilku dni i obserwuj wygląd oraz zapach, każda oznaka pleśni, zakwaszenia albo śliskości na nadzieniu to sygnał, żeby placek wyrzucić. Na zimno smakuje dobrze, ale jeśli chcesz odtworzyć chrupkość kruszonki, podgrzej porcję w piekarniku nagrzanym do około 160 stopni na kilka minut, zamiast w mikrofalówce, która zmiękczy spód. Szarlotka smakuje równie dobrze drugiego i trzeciego dnia, nadzienie ma wtedy czas, żeby się dobrze przegryźć z ciastem.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę użyć innej dyni niż hokkaido w szarlotce z dynią?
Tak, dynia piżmowa (butternut) działa równie dobrze i ma podobnie zbity miąższ. Unikaj dyni makaronowej i innych wodnistych odmian, bo rozpadają się na włókna i rozmaczają nadzienie. Jeśli używasz hokkaido, nie musisz jej obierać, bo skórka mięknie podczas podsmażania i pieczenia.
- Jak przechowywać szarlotkę z dynią, żeby się nie zepsuła?
Trzymaj ją przykrytą w lodówce i jedz w ciągu kilku dni. Każda oznaka pleśni, nietypowego zapachu albo śliskiej powierzchni nadzienia oznacza, że placek trzeba wyrzucić. Odstaw do temperatury pokojowej przed podaniem, kruszonka wtedy odzyska chrupkość.
- Czy szarlotkę z dynią można przygotować wcześniej?
Tak. Ciasto kruche i nadzienie możesz zrobić dzień wcześniej i przechować osobno w lodówce, ciasto owinięte folią, nadzienie w zamkniętym pojemniku. Następnego dnia tylko składasz placek i pieczesz, co skraca pracę w dzień podania.
- Jakie jabłka najlepiej sprawdzą się w tym przepisie?
Wybieraj odmiany kwaśne i zwięzłe, które trzymają kształt po podsmażeniu, na przykład szarą reneta albo antonówkę. Mączyste, bardzo słodkie jabłka rozpadają się w papkę i razem z dynią dają zbyt mokre nadzienie.
- Co zrobić, jeśli nadzienie wyszło za wodniste?
Wróć nadzienie na patelnię i podgrzewaj je kilka minut dłużej, aż odparuje więcej soku. Możesz też dosypać łyżkę bułki tartej albo mąki ziemniaczanej, żeby związać wilgoć, zanim przełożysz je na spód.
- Czy da się zrobić bezglutenową wersję szarlotki z dynią?
Tak, zastąp mąkę pszenną mieszanką mąk bezglutenowych przeznaczoną do wypieków kruchych, najlepiej z dodatkiem gumy ksantanowej dla spójności. Ciasto bywa wtedy bardziej kruche, więc dociskaj je do formy łyżką, a nie tylko rękami.
- Czy szarlotkę z dynią można zamrozić?
Tak, upieczony i całkowicie wystudzony placek można zamrozić w całości albo w porcjach, owinięty szczelnie folią. Rozmrażaj go w lodówce przez noc, a potem podgrzej w piekarniku kilka minut, żeby kruszonka odzyskała chrupkość.
