Pin it
To ciasto makowe pamiętam z grudniowych przygotowań u babci. Dwa puszyste blaty z makiem, między nimi gęsty krem czekoladowy, na wierchu błyszcząca polewa z orzechami. Brzmi jak projekt na cały dzień, a w praktyce większość czasu to czekanie, aż blaty i krem wystygną.
Jeśli szukasz ciasta na Wigilię albo rodzinne święto, to dobry wybór. Mak daje wilgotną, zbitą strukturę, a czekoladowy krem na maśle sprawia, że ciasto nie wysycha nawet po dwóch dniach w lodówce. Po złożeniu i polaniu czekoladą ciasto musi postać w lodówce minimum dwie godziny, najlepiej całą noc, żeby warstwy się ustabilizowały i dało się je równo pokroić. Pokrojone w kwadraty wygląda efektownie na świątecznym stole, a smakuje jeszcze lepiej następnego dnia.
Co złoży się na makowe kwadraty
Do tego ciasta potrzebujesz suszonego maku, który samodzielnie zmielisz albo kupisz już zmielony, bo całe ziarna nie napęcznieją tak samo dobrze. Masło do kremu wyjmij z lodówki wcześniej, żeby było naprawdę miękkie, inaczej krem się rozwarstwi.
- Jajka. Budują strukturę biszkoptu i nadają mu lekkość po dokładnym ubiciu białek.
- Cukier. Słodzi blaty i stabilizuje ubite białka podczas pieczenia.
- Suszony, zmielony mak. Główny bohater ciasta, po zaparzeniu gorącym mlekiem robi się miękki i aromatyczny.
- Gorące mleko. Zaparza mak i rozmiękcza go, zanim trafi do ciasta.
- Mąka pszenna. Spaja ciasto, dodana delikatnie, żeby nie zniszczyć napowietrzonych białek.
- Proszek do pieczenia. Wspiera wyrastanie blatów razem z ubitymi białkami.
- Masło. Baza kremu, odpowiada za jego gładkość i trwałość po schłodzeniu.
- Kakao i skrobia kukurydziana. Razem z mlekiem tworzą budyniową bazę kremu czekoladowego.
- Gorzka czekolada. Wzmacnia smak kremu i polewy, daje głęboki, mniej słodki finisz.
- Śmietanka kremówka. Rozpuszcza czekoladę na gładką, błyszczącą polewę.
- Orzechy włoskie. Dodają chrupkości i lekko goryczkowego kontrastu na wierchu ciasta.
Jak złożyć makowe ciasto krok po kroku
- Zaparz mak. Zmielony mak zalej gorącym mlekiem i odstaw na 15-20 minut, żeby napęczniał i zmiękł.
- Ubij białka. Białka ze szczyptą soli ubij na sztywną, lśniącą pianę i odstaw.
- Zrób ciasto na blaty. Żółtka utrzyj z cukrem na puszysty, blady krem, dodaj napęczniały mak, a potem partiami wmieszaj przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia. Na koniec delikatnie wmieszaj ubite białka, dwa lub trzy razy, żeby nie opadły.
- Upiecz blat. Ciasto przelej do blachy o wymiarach około 24 na 34 centymetry, wyłożonej papierem do pieczenia, i piecz w 170 stopniach Celsjusza 35-40 minut, do suchego patyczka. Ostudź całkowicie, potem przekrój na dwie równe warstwy.
- Przygotuj krem czekoladowy. Mleko, kakao, skrobię i cukier zagotuj na średnim ogniu, mieszając bez przerwy, aż krem zgęstnieje jak budyń. Przestudź całkowicie pod folią przyłożoną do powierzchni, potem ubij miękkie masło na puch i dokładaj budyń łyżka po łyżce, na koniec wmieszaj roztopioną czekoladę.
- Złóż ciasto. Na dolnym blacie rozsmaruj cały krem czekoladowy, przykryj drugim blatem i lekko dociśnij, potem wstaw na 30 minut do lodówki.
- Zrób polewę i udekoruj. Śmietankę zagotuj, zalej nią posiekaną czekoladę i wymieszaj na gładką polewę, wylej na wierch ciasta, posyp posiekanymi orzechami i schłodź co najmniej 2 godziny, najlepiej całą noc, przed krojeniem w kwadraty.
Sekret puszystego blatu z makiem
Puszysty blat zależy prawie wyłącznie od białek. Jajka trzymaj schłodzone aż do użycia, zgodnie z zasadami bezpiecznego przechowywania jajek opisanymi przez amerykańską FDA. Miska i końcówki miksera muszą być suche i czyste, bo kropla tłuszczu albo żółtka nie pozwoli białkom wybić się na sztywno. Ubijaj je na sztywną, lśniącą pianę, taką, która nie przesuwa się, gdy odwrócisz miskę do góry dnem. Masę żółtkowo-makową i mąkę wmieszuj w kilku partiach, a białka dokładaj na końcu i tylko delikatnie, szpatułką, ruchem od dołu do góry. Zbyt mocne mieszanie wygania powietrze i blat wychodzi płaski, a nie puszysty.
Dlaczego krem się czasem rozwarstwia
Krem na maśle lubi kapryśić, kiedy składniki mają różne temperatury. Budyń musi być całkowicie przestudzony, najlepiej do temperatury pokojowej, zanim trafi do ubitego masła, bo ciepły budyń rozpuszcza masło i krem robi się wodnisty. Masło z kolei nie może być zbyt zimne, inaczej zostają w nim grudki i krem wygląda ziarnisto. Ubijaj masło osobno kilka minut, aż zblednie i zwiększy objętość, i dopiero wtedy dokładaj budyń łyżka po łyżce, ubijając między porcjami. Jeśli krem mimo wszystko się rozwarstwi, zwykle wystarczy przełożyć go do czystej miski i ubić ponownie w cieplejszym miejscu, żeby się scalił.
Zamienniki, gdy czegoś nie masz
Jeśli nie masz czasu mielić maku, kup gotową masę makową bez dodatków i użyj jej w miejscu zaparzonego maku, pomijając etap parzenia mlekiem. Orzechy włoskie możesz zamienić na pistacje, migdały albo prażony słonecznik, zależnie od tego, co masz w szafce. Kakao i skrobię w kremie da się zastąpić dwoma opakowaniami budyniu czekoladowego w proszku bez cukru, tylko dopraw go dodatkowym cukrem według przepisu na opakowaniu. Osoby, które nie jedzą glutenu, mogą zamienić mąkę pszenną na mieszankę mąk bezglutenowych do wypieków, choć blat wyjdzie trochę inny w strukturze, bardziej wilgotny i mniej sprężysty.
Przechowywanie i ile ciasto wytrzyma
Krem na maśle i mleczny budyń to składniki łatwo psujące się, więc całe ciasto trzymaj w lodówce, w zamkniętym pojemniku albo pod folią. Według wytycznych Virginia Cooperative Extension wypieki z nadzieniem śmietankowym zachowują dobrą jakość przez około 3-4 dni w lodówce (źródło). To samo źródło podaje, że produkty łatwo psujące się nie powinny stać w temperaturze pokojowej dłużej niż dwie godziny. Możesz upiec i poskładać ciasto dzień wcześniej, bo po nocy w lodówce krem lepiej się ściąga i łatwiej jest je równo pokroić.
Z czym podawać makowe kwadraty
Makowe kwadraty najlepiej smakują w temperaturze lekko niższej od pokojowej, kiedy krem jest jeszcze zwięzły, ale nie lodowaty. Wyjmij porcje z lodówki na 10-15 minut przed podaniem. Do kawy po obiedzie albo na świąteczny stół pasują pokrojone w niewielkie kwadraty, bo ciasto jest dość bogate. Dobrze komponuje się z mocną czarną kawą albo z herbatą z cytryną, która przełamuje słodycz kremu i polewy.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę użyć gotowej masy makowej z puszki, a nie suszonego maku?
Tak, możesz użyć około 250-300 gramów gotowej masy makowej bez dodatku bakalii. Pamiętaj, że gotowa masa jest już słodka i wilgotna, więc pomiń parzenie maku mlekiem i lekko zmniejsz cukier w cieście. Blat wyjdzie odrobinę bardziej zbity niż z maku zaparzanego samodzielnie.
- Jak długo i jak przechowywać ciasto makowe z kremem czekoladowym?
Krem na maśle i mleku jest produktem łatwo psującym się, więc ciasto trzymaj w lodówce w zamkniętym pojemniku. Według wytycznych Virginia Cooperative Extension wypieki z nadzieniem śmietankowym zachowują dobrą jakość przez 3-4 dni w lodówce (źródło). Przed podaniem wyjmij kawałek na 10-15 minut, żeby krem zmiękł.
- Czy to ciasto można zamrozić?
Sam blat makowy, bez kremu i polewy, możesz zamrozić owinięty folią na około miesiąc. Całe złożone ciasto z kremem maślanym i polewą gorzej znosi mrożenie, bo krem po rozmrożeniu może się rozwarstwić. Lepiej zjeść je świeże, w ciągu kilku dni z lodówki.
- Czym zastąpić orzechy włoskie, jeśli mam na nie alergię?
Posyp wierch prażonym słonecznikiem albo pestkami dyni, które dają podobną chrupkość bez orzechów. Możesz też całkowicie pominąć posypkę i udekorować ciasto samą gładką polewą czekoladową.
- Co zrobić, gdy krem czekoladowy się zwarzył albo rozwarstwił?
Najczęściej to kwestia temperatury, masło było zbyt zimne albo budyń zbyt ciepły. Przełóż krem do czystej miski i ubijaj go ponownie w temperaturze pokojowej kilka minut, aż scali się w gładką masę. Jeśli wciąż się rozwarstwia, dodaj łyżkę roztopionej i przestudzonej czekolady i ubij jeszcze raz.
- Czy mak do tego ciasta trzeba wcześniej mielić samodzielnie?
Najlepszy efekt daje mak suszony, zmielony krótko przed pieczeniem, bo świeżo zmielony jest bardziej aromatyczny. Mak jest też dobrym źródłem wapnia i błonnika, jak podaje University of Illinois Extension (źródło), więc warto kupować go w małych porcjach i trzymać w zamkniętym pojemniku, w ciemnym miejscu.
- Czy mogę upiec to ciasto w mniejszej blasze?
Tak, przełóż całość do kwadratowej blachy o boku około 20 centymetrów i wydłuż pieczenie o 5-8 minut, sprawdzając suchym patyczkiem. Warstwa kremu i polewy pozostaje bez zmian, ciasto będzie tylko odrobinę wyższe.
