Pin it
Tatar to danie, które budzi skrajne emocje. Dla jednych to szczyt kulinarnej odwagi, dla innych zwykły rytuał niedzielnego obiadu u babci. Surowa wołowina, drobno posiekana nożem, z żółtkiem na wierzchu i garścią kwaśnych dodatków, to jedno z najbardziej rozpoznawalnych polskich dań.
Zrobienie dobrego tatara w domu nie jest trudne, ale wymaga świeżego mięsa i odrobiny cierpliwości przy krojeniu. Ten przepis pokazuje, jak wybrać właściwy kawałek wołowiny, jak go poprawnie posiekać i jak zadbać o bezpieczeństwo, żeby danie było smaczne i bezpieczne.
Co potrzebujesz na dobry tatar
Do tatara potrzeba naprawdę niewiele składników, ale każdy z nich musi być najwyższej jakości. Mięso kupuj tego samego dnia, u zaufanego rzeźnika, i trzymaj je w lodówce aż do momentu krojenia.
- Polędwica wołowa. Najchudszy i najdelikatniejszy kawałek, idealny do jedzenia na surowo.
- Cebula szalotka. Drobno posiekana, daje łagodniejszy smak niż zwykła cebula.
- Ogórki kiszone. Wnoszą kwasowość i chrupkość, które równoważą tłustość mięsa.
- Marynowane grzybki. Klasyczny polski dodatek, nadaje głębi i lekko leśny aromat.
- Kapary. Słona, cierpka nuta, która ożywia całość.
- Żółtka jaj. Surowe, bardzo świeże, kładzione na wierzchu tuż przed podaniem.
- Musztarda i sos Worcestershire. Dodają pikanterii i lekko wędzonej głębi smaku.
- Szczypiorek. Świeży akcent na końcu, dosypywany tuż przed jedzeniem.
- Chleb żytni na zakwasie. Tradycyjne podanie, najlepiej lekko podpieczony i posmarowany masłem.
Jak zrobić tatara krok po kroku
- Schłodź mięso. Włóż polędwicę na 20-30 minut do zamrażarki, żeby lekko stężała. Dzięki temu będzie się dużo łatwiej i równiej kroić.
- Pokrój mięso w drobną kostkę. Ostrym nożem pokrój wołowinę najpierw w cienkie plastry, potem w słupki, a na końcu w bardzo drobną kostkę. Unikaj maszynki do mięsa, bo rozgniata włókna i psuje strukturę.
- Przygotuj dodatki. Cebulę, ogórki, grzybki i kapary posiekaj tak samo drobno jak mięso, żeby wszystko dobrze się łączyło.
- Wymieszaj lub ułóż osobno. Możesz od razu wymieszać mięso z dodatkami i musztardą, albo ułożyć wszystko osobno na talerzu i pozwolić każdemu doprawić porcję według uznania.
- Uformuj i udekoruj. Uformuj mięso w krążek za pomocą pierścienia kuchennego lub szklanki, zrób wgłębienie na środku i delikatnie umieść w nim żółtko.
- Podawaj od razu. Posyp szczypiorkiem, dopraw solą i pieprzem tuż przed podaniem i serwuj z pieczywem żytnim i masłem.
Bezpieczeństwo surowej wołowiny w kuchni
Tatar to danie z surowego mięsa, więc bezpieczeństwo zaczyna się na długo przed kuchnią. Kupuj wołowinę u sprawdzonego rzeźnika lub w sklepie, który potrafi powiedzieć, skąd pochodzi mięso i jak było przechowywane. Świeża polędwica ma jasnoczerwoną barwę, jędrną strukturę i praktycznie nie pachnie.
Mięso przeznaczone na tatara warto wcześniej zamrozić na kilka dni w temperaturze poniżej minus 18 stopni, co znacznie ogranicza ryzyko pasożytów takich jak włośnie, o których szerzej pisze CDC w materiałach o włośnicy. Po rozmrożeniu mięso trzymaj w lodówce i krój je tuż przed podaniem, nie wcześniej.
Dlaczego siekać nożem, a nie mielić
Maszynka do mięsa miażdży włókna i wyciska z nich sok, przez co tatar robi się papkowaty i traci swoją lekko sprężystą teksturę. Ostry nóż tnie mięso czysto, więc każdy kawałeczek zachowuje strukturę i ładnie rozpada się w ustach.
Najlepiej pracować dużym, dobrze naostrzonym nożem szefa kuchni i co jakiś czas przecierać ostrze wilgotną ściereczką, żeby nie zbierało się na nim mięso. Jeśli nóż jest tępy, mięso się rwie zamiast ciąć, a to psuje efekt końcowy najbardziej.
Rola marynowanych dodatków i cebuli
Klasyczny polski tatar różni się od francuskiego steak tartare właśnie zestawem dodatków. Marynowane grzybki i ogórki kiszone wnoszą kwasowość, która przecina tłustość surowej wołowiny i sprawia, że danie nie jest ciężkie. Drobno posiekana cebula dokłada ostrości, a kapary lekko słonej, morskiej nuty.
Wszystkie dodatki sieka się tak samo drobno jak mięso. Zbyt duże kawałki cebuli czy ogórka rozbijają teksturę i sprawiają, że każdy kęs smakuje inaczej zamiast równomiernie. Możesz przygotować je wcześniej i trzymać osobno w lodówce, żeby dodać dopiero przed podaniem.
Warianty tatara spotykane w Polsce
W wielu polskich domach tatar podaje się już wymieszany, z żółtkiem wtopionym w mięso, a nie osobno na wierzchu. W restauracjach częściej zobaczysz wersję rozdzieloną, gdzie każdy dodatek leży w osobnej górce wokół mięsnego krążka, a gość sam decyduje, ile czego dodać.
Jeśli lubisz surowe mięso, ale szukasz czegoś innego na ten sam stół, warto spróbować także klasycznego tatara wołowego w wersji bardziej pikantnej, albo jajek faszerowanych jako łagodniejszej zimnej przekąski obok.
Co podać do tatara wołowego
Tatar najlepiej smakuje z prostym, dobrze wypieczonym pieczywem, które wchłania sok z mięsa i dodaje chrupkości. Domowy chleb żytni na zakwasie sprawdza się tu wyjątkowo dobrze, zwłaszcza lekko podpieczony i posmarowany cienką warstwą masła.
Do picia pasuje coś mocnego i wytrawnego, tradycyjnie kieliszek zimnej wódki. Jeśli wolisz coś domowej roboty, cytrynówka ze swoją cytrusową ostrością świetnie równoważy tłustość surowego mięsa.
Tatar trzeba zjeść tego samego dnia
To danie z surowego mięsa, więc nie nadaje się do przechowywania na później. Posiekane mięso zaczyna tracić kolor i strukturę już po kilku godzinach w lodówce, a smak dodatków zaczyna się przelewać w mięso i je rozwadniać.
Jeśli musisz przygotować coś wcześniej, posiekaj tylko dodatki i trzymaj je osobno, a mięso pokrój dosłownie tuż przed podaniem gościom. Ogólne zasady bezpiecznego przechowywania surowego mięsa opisuje amerykański departament FSIS, a historię i pochodzenie samego dania znajdziesz na Wikipedii w haśle steak tartare.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy tatar wołowy jest bezpieczny do jedzenia?
Tak, pod warunkiem że mięso jest bardzo świeże i pochodzi z pewnego źródła. Warto wcześniej zamrozić polędwicę na kilka dni, co ogranicza ryzyko pasożytów, a mięso kroić tuż przed podaniem i trzymać cały czas w chłodzie.
- Jakie mięso najlepiej wybrać na tatara?
Najlepsza jest polędwica wołowa, bo jest chuda, delikatna i ma niewiele tkanki łącznej. Rostbef albo udziec też się sprawdzą, ale wymagają dokładniejszego usunięcia błon i ścięgien przed siekaniem.
- Czym zastąpić surowe żółtko w tatarze?
Jeśli wolisz uniknąć surowego jajka, użyj pasteryzowanych żółtek z kartonika, dostępnych w większości sklepów. Możesz też pominąć żółtko całkowicie i dodać odrobinę oliwy, żeby związać mięso z dodatkami.
- Jak długo można przechowywać gotowego tatara?
Najlepiej zjeść go od razu po przygotowaniu, w ciągu godziny. Surowe, posiekane mięso szybko traci świeżość i strukturę, więc nie nadaje się na dania na później ani na odgrzewanie.
- Czym różni się polski tatar od francuskiego steak tartare?
Polska wersja zwykle zawiera marynowane grzybki i ogórki kiszone, których nie znajdziesz w klasycznym francuskim przepisie. Francuski tatar częściej opiera się na musztardzie, kaparach i cebuli szalotce bez kiszonych dodatków.
- Czy można zrobić tatara z innego mięsa niż wołowina?
Tak, w Polsce popularny jest też tatar z łososia, choć smakowo i teksturowo różni się od wersji mięsnej. Tatar z innych rodzajów mięsa, na przykład z konia czy jelenia, wymaga jeszcze większej ostrożności przy wyborze źródła.
- Co zrobić, żeby mięso łatwiej się kroiło?
Schłodź polędwicę w zamrażarce na 20-30 minut przed krojeniem, żeby lekko stężała. Używaj bardzo ostrego noża i tnij, a nie piłuj, żeby włókna mięsa się nie rozrywały.
- Ile porcji tatara wystarczy na przystawkę?
Licz około 60-80 gramów surowego mięsa na osobę, jeśli podajesz tatar jako jedną z kilku przystawek. Na główne danie warto zwiększyć porcję do 120-150 gramów na osobę.
