Pin it
Galareta z kurczaka wraca na nasz stół co roku, przy wigilijnej kolacji i przy wielkanocnym śniadaniu. To danie, które robiła moja babcia, cierpliwie skwiercząc wywar godzinami, aż woda zamieniała się w coś, co samo zastygało w lodówce.
Nie potrzebujesz żelatyny w proszku, żeby to zadziałało, chociaż podpowiem, kiedy warto ją dołożyć. Wystarczą skrzydełka i podudzia kurczaka, trochę cierpliwości i chłodna noc w lodówce.
Ten przepis prowadzi cię krok po kroku, od wyparzenia mięsa po ułożenie plasterków jajka na dnie miski. Efekt to przezroczysta, delikatnie ścięta galareta z kawałkami soczystego mięsa, idealna jako zimna przystawka na świąteczny stół.
Mięso i warzywa budujące smak
Sekret dobrej galarety leży w proporcji mięsa z kośćmi i skórą do wody. Kupuj skrzydełka i podudzia ze skórą, bo to one oddają naturalny kolagen, a pierś zostaw na soczyste kawałki mięsa w środku.
- Skrzydełka i podudzia kurczaka. Skóra i chrząstki oddają naturalny kolagen, dzięki któremu wywar sam zastyga bez dodatkowej żelatyny.
- Pierś lub uda kurczaka. Dają jasne, soczyste kawałki mięsa do środka galarety.
- Marchew. Słodycz równoważy słony wywar, a pokrojona w plastry służy też jako dekoracja.
- Korzeń pietruszki i seler. Budują głębię smaku charakterystyczną dla polskiego wywaru.
- Por i cebula. Lekko przypalona na sucho cebula nadaje wywarowi złoty kolor.
- Liść laurowy, ziele angielskie i pieprz. Klasyczny zestaw przypraw polskiej kuchni, bez którego wywar smakuje płasko.
- Jajka na twardo. Pokrojone w plastry, są najładniejszą dekoracją galarety.
- Ocet winny lub sok z cytryny. Odrobina kwasu wyostrza smak wywaru na samym końcu gotowania.
- Żelatyna w proszku. Opcjonalne zabezpieczenie, gdyby wywar z samych kości nie stężał wystarczająco mocno.
Jak krok po kroku zrobić galaretę
- Wyparz mięso. Zalej skrzydełka i podudzia zimną wodą, zagotuj i odlej tę pierwszą wodę razem z szarą pianką, dzięki temu wywar zostanie czysty.
- Ugotuj wywar. Zalej opłukane mięso świeżą, zimną wodą, powoli doprowadź do wrzenia, zbierz pianę i gotuj pod przykryciem na bardzo małym ogniu przez około 2 godziny.
- Dodaj warzywa i przyprawy. Po godzinie gotowania wrzuć marchew, pietruszkę, seler, por, cebulę, liście laurowe, ziele angielskie i pieprz, gotuj kolejną godzinę aż mięso odchodzi od kości.
- Przecedź wywar. Wyjmij mięso i warzywa, a wywar przelej przez gęste sito lub gazę, dopraw solą, pieprzem i odrobiną octu.
- Oddziel mięso od kości. Gdy trochę przestygnie, obierz mięso ze skóry i kości, rozdrobnij je widelcem lub palcami na kawałki wielkości kęsa.
- Sprawdź, czy wywar stężeje. Wlej łyżkę wywaru na spodek i wstaw na 10 minut do zamrażalnika, jeśli nie zgęstnieje, rozpuść żelatynę w odrobinie zimnej wody i wmieszaj w ciepły wywar.
- Ułóż i zalej. Na dnie miseczek lub jednego większego naczynia ułóż plasterki jajka, marchewki i groszek, dodaj mięso, zalej wywarem.
- Schłodź do zastygnięcia. Wstaw do lodówki na minimum 6 godzin, najlepiej na całą noc, aż galareta całkowicie stężeje.
Sekret krystalicznie czystego wywaru
Mętny wywar to najczęstszy zawód przy domowej galarecie. Winny jest zbyt mocny wrzątek, który rozbija tłuszcz i białko na drobinki zawieszone w płynie. Gotuj wywar tak, żeby na powierzchni ledwo drgały bąbelki, nie prawdziwe wrzenie. Zbieraj pianę łyżką cedzakową co jakiś czas, zwłaszcza w pierwszej godzinie, kiedy wychodzi jej najwięcej. Na koniec przecedź wywar przez gazę złożoną kilka razy, nie tylko przez sito, to naprawdę robi różnicę.
Naturalna żelatyna czy proszek z torebki
Skrzydełka, podudzia i skóra kurczaka mają wystarczająco kolagenu, żeby wywar sam zgęstniał po schłodzeniu. Jeśli gotujesz z samej piersi albo skracasz czas gotowania, wywar może zostać zbyt płynny. Wtedy ratuje żelatyna w proszku, mniej więcej łyżeczka na 250 ml wywaru, namoczona w zimnej wodzie i wmieszana w ciepły, ale nie gorący płyn. Wersja z samego naturalnego kolagenu ma delikatniejszą, bardziej aksamitną konsystencję niż ta wzmocniona żelatyną, więc warto najpierw spróbować bez niej.
Najczęstsze błędy przy zastyganiu
Zbyt gorący wywar wlany na jajka i warzywa rozgotuje je jeszcze bardziej i zmętni całość, więc odczekaj, aż przestygnie do temperatury pokojowej. Drugi błąd to zbyt wczesne przykrycie miseczek folią, para skrapla się na powierzchni i rozrzedza wierzchnią warstwę galarety. Trzeci, bardzo częsty problem to niedosolenie na ciepło, wywar na zimno smakuje słabiej, więc dopraw go odrobinę mocniej niż wydaje ci się potrzebne.
Pomysły na dekorację galarety
Klasyczny układ to plasterki jajka na twardo na samym dnie miseczki, tak żeby po odwróceniu galarety na talerz znalazły się na wierzchu. Marchewkę pokrój w cienkie plastry albo wytnij z niej małe kwiatki, a między kawałki mięsa wrzuć kilka ziaren zielonego groszku dla koloru. Gałązka koperku wciśnięta pod powierzchnię wywaru wygląda tak, jakby unosiła się w powietrzu, gdy galareta stężeje. Jeśli szukasz innej zimnej przystawki na ten sam stół, sprawdź też jajka faszerowane, świetnie się uzupełniają kolorem i fakturą.
Co postawić obok na świątecznym stole
Galareta z kurczaka rzadko trafia na stół sama. Tradycyjnie towarzyszy jej chrzan albo ocet z odrobiną cukru, a obok stawia się inne zimne dania na wigilijny czy wielkanocny bufet. Dobrze komponuje się z sałatką jarzynową i z białą kiełbasą w sosie chrzanowym, a na bardziej rozgrzewający obiad następnego dnia sprawdzi się gorący bigos. Polska tradycja świątecznych dań na zimno sięga dawnych wiejskich kuchni, gdzie zimna galareta pozwalała podać mięso bez podgrzewania przy dużym, wspólnym stole, o czym więcej można przeczytać na Culture.pl.
Przechowywanie i bezpieczne podawanie
Galareta z kurczaka trzyma się w lodówce od 3 do 4 dni w szczelnie zamkniętym pojemniku. To danie na bazie mięsa, więc trzymaj je stale w lodówce i nie zostawiaj na blacie dłużej niż godzinę, zwłaszcza latem. Amerykańska agencja FDA zaleca dokładnie taką zasadę dla wszystkich dań mięsnych podawanych na zimno. Galarety nie zamrażałabym, bo po rozmrożeniu wywar traci przezroczystość i robi się wodnisty.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy galareta z kurczaka na pewno stężeje bez żelatyny w proszku?
Tak, jeśli gotujesz wywar ze skrzydełek, podudzi i skóry kurczaka przez co najmniej 2 godziny. Te części mają dużo naturalnego kolagenu, który po schłodzeniu sam zamienia płynny wywar w galaretkę. Jeśli mimo to wywar zostanie zbyt luźny, dodaj łyżeczkę żelatyny na 250 ml płynu.
- Jak długo galareta z kurczaka wytrzyma w lodówce?
Dobrze zamknięta w lodówce wytrzyma spokojnie 3 do 4 dni. Trzymaj ją w szczelnym pojemniku albo przykrytą folią, żeby nie wchłonęła zapachów innych potraw.
- Czym zastąpić podudzia, jeśli ich smak mi nie odpowiada?
Możesz ograniczyć się do samych skrzydełek, one też dają sporo kolagenu, a mniej wyrazisty smak. Ubytek naturalnej żelatyny nadrób łyżeczką żelatyny w proszku na każde 250 ml gotowego wywaru.
- Dlaczego mój wywar wyszedł mętny zamiast przezroczysty?
Najczęściej to znak, że wywar gotował się na zbyt dużym ogniu, a twarde wrzenie rozbija tłuszcz na drobinki zawieszone w płynie. Pomaga też odlanie pierwszej wody po zagotowaniu mięsa i dokładne przecedzenie przez gazę na koniec.
- Czy galaretę z kurczaka można zamrozić?
Technicznie tak, ale po rozmrożeniu traci przezroczystość i część konsystencji, a wywar robi się bardziej wodnisty. Lepiej przygotować ją dzień lub dwa przed podaniem i trzymać w lodówce niż w zamrażarce.
- Jak ładnie podać galaretę na świąteczny stół?
Przygotuj ją w niskich miseczkach albo jednej większej formie, tak żeby po odwróceniu na talerz dekoracja z jajka i marchewki znalazła się na wierzchu. Pokrój ostrym, wilgotnym nożem na równe kawałki i podawaj bardzo zimną, najlepiej z chrzanem.
- Czy istnieje lżejsza wersja tej galarety, na przykład z indyka?
Tak, indyk sprawdza się równie dobrze. Użyj skrzydełek i podudzi indyczych zamiast kurczych, gotując je nieco dłużej, około 2,5 do 3 godzin. Danie wychodzi równie klarowne, tylko odrobinę bardziej wyraziste w smaku.
